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Repas végétariens de fin février

9 mar

Bonjour !

Voici un aperçu de mes repas de fin février, lors de quelques jours de vacances en famille. Comme d’habitude, on a été gâtés pour les menus, à chaque fois plus réussis ! Comme quoi, on peut apprendre à tout âge, même la cuisine végétale :). Un immense merci à la famille !

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Assiette de jaunes

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  • Beignets de chou fleur
  • Terrine de quinoa à la carotte, à l’ail et à la crème végétale
  • Panais rôti

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Assiette tajine

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Tajine de courge (pour remplacer les courgettes de la recette initiale) et navets aux pruneaux et amandes, accompagné de semoule, un vrai régal.

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Assiette de fête

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  • Purée de pomme de terre maison
  • Ravioli aux légumes
  • Girolles sautées
  • Châtaignes sautées
  • Haricots en conserve (autant je déteste les petits pois en conserve, autant les haricots verts j’adore)

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Repas de fête

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  • Cocktail de fruits (mélange ACE et sirop de cassis), petite brochette de fruits
  • Mélange de noix, graines et fruits secs
  • Pains variés

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  • Mâche, tomates cerise et vinaigrette
  • Terrine de chou fleur en bouquets) et brocolis (fleurets râpés) au bouillon de légumes et à l’agar

20140309-4Pot au feu (carotte, pomme de terre, navet boule d’or, chou, poireau) avec fausses viandes (tofu fumé et saucisse végétale)

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Poire cuite dans un sirop parfumé avec la tisane de l’Avent Florisens, un régal !

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Repas tout simples

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  • Soupe de pois cassés, maïs en boîte et épices tex mex
  • Tartine de pâté végétal Björg

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Gratin de crozets de sarrasin cuits avec des tranches de cèpes (séchés réhydratés), de la crème végétale (soja ou avoine ? je ne sais plus) et parsemé de chapelure

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Pour l’anniversaire de mon papa, il a pu choisir le menu qu’il souhaitait. Il a opté pour vermicelles au beurre + jambon hâché ! Du coup on a fait un repas régressif au choix de chacun. Pour moi, c’était purée de pomme de terre maison (pommes de terre, sel, margarine, un peu d’eau ou de l’ait végétal) et des dés de tofu fumé à la place du jambon.

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Les classiques

20140309-6Tarte tain aux échalotes et thym

20140309-11Couscous avec plein de légumes : ici chou, courgette, carotte, courge, artichaut, pois chiche. Et des boulettes végétales maison cuites à part, au four. Miam !

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Côté goûter, il y a eu un gâteau au yaourt (sans oeuf) décoré de petits dés de pomme parsemés sur la pâte juste avant d’enfourner le gâteau.

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Je ne vous mets pas de photo du Béluga aujourd’hui car vous en aurez une palanquée dimanche prochain…

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Pasta con broccolo affogato

18 nov

Bonjour !

Voici enfin la recette des pâtes au chou fleur et à la chapelure, bien poivrées, une recette sicilienne régressive, que vous avez déjà vue ici. J’ai arraché la recette au Doudou, à vous cette pure comfort food (naturellement végétale) !

Ingrédients pour 3-4 personnes
– 1 chou fleur
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 petit bol de chapelure OU 4 tranches de pain des fleurs au quinoa + de la levure de bière + du sel
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 400 g de spaghetti

Préparation
– Détailler le chou fleur en petits bouquets et les faire cuire – ici, à la vapeur au-dessus d’eau salée.
– Émincer l’oignon. Couper l’ail en gros morceaux.
– Dans une sauteuse huilée, faire revenir l’oignon et l’ail. Quand ils sont blonds, ajouter le chou fleur, saler et bien poivrer.
– Couvrir et laisser cuire encore un peu pour que le chou-fleur soit très moelleux. La tradition dit : "très moelleux mais pas en purée" ; la feignasse dit : "s’il s’écrase en purée, c’est moins beau mais tout aussi bon".
– Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
– Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse, mélanger puis servir aussitôt avec la chapelure.
– Chacun ajoute de la chapelure à son goût, pour donner du croustillant à l’ensemble.

Nouvelles de la pouponnière : Le Béluga est fan de carotte, il aime aussi la betterave, le fenouil cru, la poire crue et la pomme crue, surtout volée à sa mère (en profitant insidieusement de la proximité du portage en écharpe) :

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Gnocchi sans gluten et sans oeuf

4 mar

Bonjour !

Comme vous le savez, ici le dimanche midi c’est repas de fête : soit brunch, soit pâtes fraîches. Et dans la catégorie pâtes fraîches, on compte aussi les gnocchi. Il est donc temps de vous donner la recette de ces pâtes très faciles à préparer, et qui représentent pour moi LE plat du partage. En effet, chaque pâte est moulée individuellement, donc soit vous préparez le plat seul(e) et vous crevez d’ennui, soit vous invitez les amis un peu plus tôt et vous passez un super moment à papoter autour des fourchettes et à accuser votre voisin quand un gnocchi moche est présent sur le plateau.

Gnocchi aux farine de riz et de maïs

Cette recette est parfaite pour utiliser un reste de purée de pomme de terre ou une purée ratée car trop élastique. Entre les gnocchi et le tiramisu, les italiens sont clairement des pros de l’upcycling (faire du mieux avec du vieux) !

Ingrédients pour 2 personnes
– 200 g de pommes de terre à chair farineuse (pommes de terre à purée, surtout pas de pommes de terre nouvelles !)
– Prévoir 200 g de farine de blé (T65) ou de maïs
– Pour la version sans gluten, 1,5 cuillère à soupe de graines de lin moulues (voire 2 cuillères à soupe si vous aimez les gnocchi bien fermes)
– 1 grosse pincée de sel

Préparation
– Faire cuire les pommes de terre, à l’eau ou à la vapeur.
– Les laisser tiédir un peu (j’accélère cette étape en les coupant en gros dés) puis les éplucher.
– Pendant qu’elles sont encore tièdes, les réduire en purée avec un moulin à légumes ou à la fourchette, sans rien ajouter.
– On peut laisser la purée sécher plusieurs heures, c’est encore mieux. Alternativement, laissez sécher les pommes de terre cuites avant de les écraser (mais je les trouve plus faciles à écraser quand elles sont tièdes que froides).
– Quand la purée est froide, bien la saler puis incorporer la farine. En théorie, 25 g de farine sans gluten ou 50 g de farine de blé suffisent pour 100 g de purée, mais tout dépend du type de farine, du type de pommes de terre et de leur degré de sècheresse. Pour la version sans gluten, il faut malaxer assez longtemps, pour que l’amidon des pommes de terre soit libéré : quand on ajoute de la farine, on a l’impression que la pâte va être trop sèche, puis on malaxe 2 minutes et la pâte colle ! Il faut alors ajouter de la farine et pétrir à nouveau.
– Quand la pâte est élastique mais ne colle plus, former des boudins d’environ 1 cm de diamètre, puis découper des tranches d’environ 1 cm.


– Déposer de la farine sur le plan de travail et préparer un plateau recouvert d’un torchon propre.
– Avec le pouce fariné, passer chaque morceau sur une fourchette farinée pour lui donner la forme courbée d’un gnocchi. Pour les pros, il existe aussi une planche spéciale à la place de la fourchette. C’est très facile pour la pâte avec gluten, très élastique, mais très faisable avec la pâte sans gluten.

Gnocchi à la farine de blé

Gnocchi à la farine de riz

- Déposer les gnocchi sur le torchon, sans qu’ils ne se touchent les uns les autres. Les gnocchi peuvent attendre plusieurs heures ainsi.

Gnocchi à la farine de maïs- Faire cuire les gnocchi dans un grand volume d’eau bouillante salée. Je les dépose dans l’eau à l’aide d’une écumoire. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ça prend environ 2 minutes.
– Les récupérer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer dans un plat contenant déjà un peu de sauce. Il faut les enrober d’un peu de sauce pour éviter qu’ils ne collent. A défaut, remplacer la sauce par de l’huile d’olive.

Remarques

  • Version sans graines de lin : Il est possible d’omettre les graines de lin moulues mais les gnocchi seront plus fragiles à mouler et moins croquants sous la dent.
  • Choix de la farine sans gluten : Choisir une farine moulue très finement, sinon le résultat sera un peu… farineux : on sent les particules de farine dans les gnocchi cuits. Par exemple, la farine de riz complet n’est pas assez fine pour moi, je préfère utiliser de la farine de maïs seule (en plus ça donne une belle couleur jaune aux gnocchi). Je pense que ça doit bien marcher aussi avec soit de la farine de riz blanche, soit un mélange de farine de riz complet et d’autres farines sans gluten.

Gnocchi à la farine de maïs

  • La forme particulière des gnocchi leur permet de prendre une bonne quantité de sauce. Si vous êtes hérétique aimez les gnocchis peu enrobés de sauce, vous n’êtes pas obligés de leur donner cette forme. Si vos gnocchi sont trop longs, diminuez la taille de vos morceaux de pâte. Si les gnocchi collent à la fourchette ou au pouce, farinez.
  • Coloration des gnocchis : Comme pour toutes les pâtes fraîches, on peut colorer les gnocchi. Il suffit d’ajouter un peu de colorant dans la pâte, par exemple du curcuma (couleur jaune), du concentré de tomate (couleur rouge clair), des feuilles d’épinard brièvement cuites à l’étouffée puis hachées (couleur verte), du jus de betterave obtenu en pressant des betteraves cuites à travers une passoire à thé (couleur rose).
  • Sauces recommandées : une sauce tomate maison et du parmesan végétal pardi ! Ou pourquoi pas une sauce à la crème (crème de soja ou autre crème + margarine), champignons (girolles) et thym comme dans cette recette de Garance ? Ou encore en gratin comme dans cette recette plutôt estivale ? Ok, prenez votre sauce préférée, elle ira sans doute très bien ^^.
  • Recette sans pomme de terre : Il parait qu’on peur remplacer la pomme de terre par du panais, comme dans cette recette. Je pense que ça doit bien marcher aussi avec des patates douces. Avis aux allergiques aux solanacées !

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Bon semaine !

Recettes de cuisine durable

Comment réussir les panisses ?

29 jan

Bonjour !

Merci pour vos commentaires sur les frites et la choucroute ! (Au fait, ma choucroute préférée est la choucroute crue du Domaine Bingert, vendue en pots verts). Donc vous le savez, j’ai des envies de friture et, depuis une dizaine de jours s’y ajoute une envie de pois-chiches… ce qui nous mène directement à une recette de panisses… maison et faciles à réussir même pour les feignasses ! Parce que les rouleaux de panisses tout prêts, c’est bon mais :

  • Il faut se trainer jusqu’au magasin bio pour les acheter (flemmiiiite !)
  • Un rouleau = 400 g = 2 portions pour moi (donc pas de restes pour les repas suivants)
  • Un rouleau = 2,45 € (alors que la copie maison coûte 0,40 €)

Bref, depuis le temps que je parle de panisses, j’ai enfin obtenu une recette pour les faire aussi bien qu’avec les rouleaux des baraques de l’Estaque ou des magasins bio ! Et le mieux, c’est que cette recette inratable est aussi une recette de feignasse… Et comme la recette traditionnelle, c’est une recette à base de pois-chiche donc très nutritive et parfaite pour les allergiques : naturellement sans œuf, sans lait, sans gluten, sans soja, sans noix et sans maïs ! Seule différence : les panisses ne sont pas rondes comme des soleils. Hé oui, c’est l’inconvénient de la flemmite (pas de pâte roulée dans un torchon) couplée à la simplicité volontaire (pas de presse à cookie).

Les panisses sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.  On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes. Ensuite on verse la pâte encore chaude dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte) et on verrouille chaque extrémité avec une ficelle. On laisse refroidir au moins 2 h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et de faire frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.

La grosse difficulté dans la recette traditionnelle, c’est bien sûr l’étape du torchon, à ne pas omettre sous peine d’avoir une pâte à panisse pleine de bulles d’air, donc trop molle pour être tranchée finement et se tenir à la friture… Mais il y a une solution : à notre époque, pas besoin de faire épaissir le mélange à la casserole, on peut utiliser le four ! Les bulles vont alors s’échapper toutes seules et il suffira de laisser le mélange refroidir dans son moule… trop facile !

Ingrédients pour 1 moule à cake (4 portions)
– 150 g de farine de pois-chiche
– 1,5 cuillère à café de sel
– 500 ml d’eau (bouillante, sinon la cuisson au four sera un peu plus longue)
– De l’huile d’olive : un peu pour le moule et beaucoup pour la friture

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche avec le sel et ajouter progressivement l’eau. Evitez les gros grumeaux mais laissez les petits, ils disparaitront à la cuisson.
– Verser le mélange dans un moule huilé : moule à cake moyen si vous faites la recette pour 4 portions, petit moule à gratin si vous doublez la recette.
– Faire cuire au four à environ 160°C pendant environ 1 h, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se tient, comme la polenta. Il faut que le mélange soit pris, pas liquide du tout, même s’il est encore mou au milieu.
– Laisser refroidir, si possible 12 h ou plus, idéalement au frigo. La pâte à panisse sera alors aussi ferme que celle du commerce et facile à trancher. Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
– Couper en tranches de 2-3 mm d’épaisseur. Si vous avez fait la recette dans un plat à gratin, coupez le bloc en plusieurs pavés, histoire que les tranches soient à peu près carrées. Si vous êtes motivé(e), vous pouvez ensuite découper des disques avec un emporte-pièce (et manger les chutes toutes "crues") ou plus facilement faire des triangles, comme dans cette recette.
– Faire frire les panisses dans une poêle contenant assez d’huile pour immerger une face des panisses.
– Retourner la panisse quand la première face est jaune d’or, puis laisser dorer l’autre face.
– Manger tout chaud, en se brûlant les doigts et en pensant à la mer…

Remarques

  • Ça va sentir la friture dans la maison, donc n’hésitez pas à aérer et à diffuser d’autres odeurs (soit par un diffuseur d’huiles essentielles, soit par une casserole où on fait bouillir pendant au moins 10 minutes des herbes aromatiques ou des zestes d’agrumes frais ou séchés).
  • Si vous avez une friteuse, c’est le moment de l’utiliser ! C’est l’idéal pour avoir des panisses 100 % identiques à celles de l’Estaque.
  • Les panisses sont bien meilleures juste après friture, comme les frites de pomme de terre.
  • Attention, les panisses ne se congèlent pas, qu’elles soient "crues" ou frites, du commerce ou faites maison.
  • Version sans four : Si vous n’avez pas de four, je tenterai la cuisson du mélange au cuit-vapeur.
  • Version ronde avec four : Pour avoir des panisses rondes en restant une feignasse sous-équipée, il faut verser la pâte dans 6 grands moules à muffins. mais attention, il va y avoir de la perte ! En effet, au lieu d’avoir des panisses rectangulaires dont un côté est un peu irrégulier, vous allez perdre au moins 6 panisses car le dessus de chaque "muffin" est crevassé. Et éventuellement 6 panisses correspondant au fond des moules, qui aura plus cuit et ressemblera, après friture, à des chips. Ceci dit 1) les chips de pois-chiche, c’est bon aussi, 2) les dessus de "muffin" peuvent être coupés en petits morceaux, grillés et mangés avec une salade verte comme ici.

Pâte à panisse avant (1) et après (2) passage au four. Panisses "du milieu et du dessous de la pile" (3a) et "du dessous de la pile" (3b) après friture.

  • Version ronde sans four : On utiliser la recette traditionnelle, à la casserole, mais on verse la pâte dans un moule cylindrique… par exemple une boîte de CD-Rom comme dans cette recette !
  • On peut servir les panisses avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), de la ratatouille, une compotée d’oignons ou tout autre accompagnement de préférence moelleux et si possible riche en antioxydants (par exemple vitamine C ou E) pour compenser l’apport en graisses cuites. Par exemple j’aime beaucoup cette idée du joli blog 100 % végétal de les accompagner d’une sauce crémeuse à l’alfalfa germé et de figues fraîches – mais une belle salade verte fera aussi l’affaire. Enfin, on peut les manger en sandwich dans un petit pain aux graines de sésame, parsemées de quelques gouttes de jus de citron, comme les panelle siciliennes.

PS : Tant qu’à sortir la poêle, avant de faire cuire les panisses profitez-en pour faire cuire quelques crêpes. Mlle Pigut vient de publier un super article récap sur les crêpes, et vous avez mes versions ici en salé et là en sucré. Rappel : il est indispensable de faire reposer toute pâte à crêpes, 30 minutes au minimum voire plusieurs heures si vous voulez !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi faire du pain au levain ?

27 nov

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au "levain" fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= "levure chimique" = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de" levure de bière" ou "levure de boulanger". Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été "désactivé" (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : "Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures." Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain Pain à la levure Pain au levain
Type de fermentation Alcoolique Lactique et autres
Temps de levée Court Long
Mie Plus aérée Plus compacte
Saveur Simple Acidulée et complexe
Conservation Courte (1 jour) Longue (1 semaine)
Nutrition Pauvre en nutriments Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût "de levain". On utilise donc l’appellation "levain naturel" pour distinguer le "vrai" levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

  • Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.
  • Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, "ma" recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

- Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

  • Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.
  • Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.
  • Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.
  • Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Tranches d’agar façon viande

8 mai

Bonjour !

[Psst... je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette... Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

  • Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.
  • Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le "jambon" se conserve une semaine au frigo.

Un bento d’hiver : tranches d’agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
– 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
– 200 g d’eau de cuisson des haricots
– 16 g d’agar en poudre (40 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
– 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre
– Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
– Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
– Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
– Si vous voulez un "pain" à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des "steaks" bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
– Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les "steaks" avec un gros emporte-pièce rond.

– Déguster les tranches froides ou les "steaks" dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d’agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

  • Analyse nutritionnelleElle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).
  • Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).
  • Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).
  • Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d’agar, de poudre nutritive et d’eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

  • Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.
  • Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d'avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable

Mes crêpes préférées

13 fév

Ce petit article arrive doublement tard : après la Chandeleur et après l’article sur le zinc. Mais il en vaut la peine.

Pourquoi ?
Parce j’ai testé la pâte à crêpes réalisée avec une pâte à pain !
Ne rigolez pas trop fort, ça a plein d’avantages ^^ :

  • Ça cuit rapidement la pâte à pain : très utile si vous avez lancé trop tard la fermentation du pain pour qu’il soit levé, cuit et refroidi à l’heure du dîner.
  • Ça libère les minéraux de la farine complète : grâce aux phytases des ferments. D’ailleurs j’ai essayé de résumer les moyens d’éliminer les phytates dans un schéma ajouté dans l’article sur le zinc.
  • Ça donne quasiment les meilleures crêpes que j’ai jamais boulottées préparées. (famille de normands/bretons oblige, beaucoup de crêpes sont passées dans mon estomac ma poêle)

Recette de mes crêpes préférées

Elles sont moelleuses, faciles à manipuler, avec même les bords en dentelle croustillante. Seule différence avec des crêpes normales : elles ont un petit goût de levain, qui m’évoque les crêpes au lait ribot.

Ah oui quand même, ces crêpes sont également sans lait, sans œufs, sans soja, sans noix, sans ingrédients raffinés et éventuellement sans matière grasse ^^.

C’est donc une parfaite recette de placard, quand il ne vous reste seulement de quoi faire du pain, un peu de matière grasse, et quelques restes de la semaine disposés dans de petits bols (légumes poêlés, chili, tartinade, salade émincée, etc). En quelques minutes, vous transformez ça en crêpes moelleuses que chacun garnira selon ses goûts. De quoi faire un chaleureux repas de semaine avec un minimum d’investissement (et rattraper ni vu ni connu l’absence de pain à table ^^).

Ingrédients pour 9 crêpes épaisses ou 12 crêpes fines
– 1/2 pâte à pain (225 g de farine de blé T110, 7 g de levain fermentescible, 1 grosse pincée de sel, assez d’eau pour pouvoir mélanger à la fourchette)
– De l’eau
– Si possible, pour plus de moelleux :  50 g  de matière grasse (purée d’oléagineux, huile, yaourt) ou 20 g de graines de lin moulues
– Pour des crêpes sucrées : édulcorant (ici du sirop de blé) et arômes (ici de l’eau de fleur d’oranger)

Préparation
– Mélanger les ingrédients de la pâte à pain dans un saladier, couvrir d’un linge et la faire lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
– Ajouter assez d’eau pour obtenir une consistance de pâte à crêpe ou d’une crème liquide. Ajouter les ingrédients facultatifs.
– Faire cuire la pâte par louchées dans une poêle chaude huilée. Retourner la crêpe avec une spatule quand les bords sont dorés, puis retirer de la poêle quand l’autre face montre des disques dorés.

Crêpe prête à être retournée (décollez-là délicatement avant de la faire sauter)

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Remarques

  • Les crêpes sont moelleuses et élastiques sans aucun substitut d’œuf ni de lait : J’attribue cette propriété à la matière grasse (pour le moelleux) et à la pâte de pain fermentée (pour l’élasticité), comme dans les crêpes au levain de Makanai (cliquez sur le lien pour découvrir sa pâte à tartiner sésame pruneau, qui fera une garniture express riche en zinc pour le dessert ^^).
  • Garnitures salées : Sérieusement, vos restes de la semaine seront parfaites. Je m’arrange pour avoir au moins une garniture de légumes (légumes émincés poêlés, ratatouille) et une garniture de légumineuses (reste de houmos ou de tartinade de lentilles corail, poêlée forestière). J’aime aussi proposer différentes textures (le croustillant de pommes de terre sautées, le moelleux d’un chili sin carne) et de quoi saupoudrer (levure de bière maltée, graines de sésame, noisettes concassées, cumin, etc).
  • Garniture sucrées : Normalement vous savez faire sans moi ! Pour remplacer la crème fouettée, je feignasse en utilisant du yaourt végétal additionné de vanille et d’édulcorant – c’est plus dense mais très bon.

  • Crêpes sans gluten : Voici ma proposition. On aussi peut faire des crêpes en utilisant seulement du sarrasin mais je n’ai pas essayé (il y a rarement du sarrasin dans mes placards). Si on utilise d’autres farines sans gluten, pour que les crêpes soient souples et pas trop lourdes, il est important d’ajouter des graines de lin moulues et de la fécule. Et pour qu’elles soient moelleuses, de la matière grasse.
  • Crêpes crues : Préparez une pâte molle avec de la purée d’oléagineux, de la purée de fruits, des graines de lin moulues et/ou de l’okara restant quand on fait un lait végétal, puis étalez en grands disques sur une feuille anti-adhésive et déshydratez. J’aime bien cette recette à base de pomme, lin et avoine. Il existe aussi une recette simplissime, 100% banane !

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J’espère que vous excusez la médiocrité de mes photos. Le soir après avoir cuisiné je n’ai vraiment pas le courage de défier l’horrible lumière de ma cuisine…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

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