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Repas végétariens de fin février

9 mar

Bonjour !

Voici un aperçu de mes repas de fin février, lors de quelques jours de vacances en famille. Comme d’habitude, on a été gâtés pour les menus, à chaque fois plus réussis ! Comme quoi, on peut apprendre à tout âge, même la cuisine végétale :). Un immense merci à la famille !

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Assiette de jaunes

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  • Beignets de chou fleur
  • Terrine de quinoa à la carotte, à l’ail et à la crème végétale
  • Panais rôti

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Assiette tajine

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Tajine de courge (pour remplacer les courgettes de la recette initiale) et navets aux pruneaux et amandes, accompagné de semoule, un vrai régal.

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Assiette de fête

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  • Purée de pomme de terre maison
  • Ravioli aux légumes
  • Girolles sautées
  • Châtaignes sautées
  • Haricots en conserve (autant je déteste les petits pois en conserve, autant les haricots verts j’adore)

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Repas de fête

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  • Cocktail de fruits (mélange ACE et sirop de cassis), petite brochette de fruits
  • Mélange de noix, graines et fruits secs
  • Pains variés

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  • Mâche, tomates cerise et vinaigrette
  • Terrine de chou fleur en bouquets) et brocolis (fleurets râpés) au bouillon de légumes et à l’agar

20140309-4Pot au feu (carotte, pomme de terre, navet boule d’or, chou, poireau) avec fausses viandes (tofu fumé et saucisse végétale)

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Poire cuite dans un sirop parfumé avec la tisane de l’Avent Florisens, un régal !

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Repas tout simples

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  • Soupe de pois cassés, maïs en boîte et épices tex mex
  • Tartine de pâté végétal Björg

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Gratin de crozets de sarrasin cuits avec des tranches de cèpes (séchés réhydratés), de la crème végétale (soja ou avoine ? je ne sais plus) et parsemé de chapelure

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Pour l’anniversaire de mon papa, il a pu choisir le menu qu’il souhaitait. Il a opté pour vermicelles au beurre + jambon hâché ! Du coup on a fait un repas régressif au choix de chacun. Pour moi, c’était purée de pomme de terre maison (pommes de terre, sel, margarine, un peu d’eau ou de l’ait végétal) et des dés de tofu fumé à la place du jambon.

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Les classiques

20140309-6Tarte tain aux échalotes et thym

20140309-11Couscous avec plein de légumes : ici chou, courgette, carotte, courge, artichaut, pois chiche. Et des boulettes végétales maison cuites à part, au four. Miam !

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Côté goûter, il y a eu un gâteau au yaourt (sans oeuf) décoré de petits dés de pomme parsemés sur la pâte juste avant d’enfourner le gâteau.

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Je ne vous mets pas de photo du Béluga aujourd’hui car vous en aurez une palanquée dimanche prochain…

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Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Pasta con broccolo affogato

18 nov

Bonjour !

Voici enfin la recette des pâtes au chou fleur et à la chapelure, bien poivrées, une recette sicilienne régressive, que vous avez déjà vue ici. J’ai arraché la recette au Doudou, à vous cette pure comfort food (naturellement végétale) !

Ingrédients pour 3-4 personnes
– 1 chou fleur
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 petit bol de chapelure OU 4 tranches de pain des fleurs au quinoa + de la levure de bière + du sel
– 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 400 g de spaghetti

Préparation
– Détailler le chou fleur en petits bouquets et les faire cuire – ici, à la vapeur au-dessus d’eau salée.
– Émincer l’oignon. Couper l’ail en gros morceaux.
– Dans une sauteuse huilée, faire revenir l’oignon et l’ail. Quand ils sont blonds, ajouter le chou fleur, saler et bien poivrer.
– Couvrir et laisser cuire encore un peu pour que le chou-fleur soit très moelleux. La tradition dit : "très moelleux mais pas en purée" ; la feignasse dit : "s’il s’écrase en purée, c’est moins beau mais tout aussi bon".
– Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
– Ajouter les pâtes égouttées dans la sauteuse, mélanger puis servir aussitôt avec la chapelure.
– Chacun ajoute de la chapelure à son goût, pour donner du croustillant à l’ensemble.

Nouvelles de la pouponnière : Le Béluga est fan de carotte, il aime aussi la betterave, le fenouil cru, la poire crue et la pomme crue, surtout volée à sa mère (en profitant insidieusement de la proximité du portage en écharpe) :

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Gnocchi sans gluten et sans oeuf

4 mar

Bonjour !

Comme vous le savez, ici le dimanche midi c’est repas de fête : soit brunch, soit pâtes fraîches. Et dans la catégorie pâtes fraîches, on compte aussi les gnocchi. Il est donc temps de vous donner la recette de ces pâtes très faciles à préparer, et qui représentent pour moi LE plat du partage. En effet, chaque pâte est moulée individuellement, donc soit vous préparez le plat seul(e) et vous crevez d’ennui, soit vous invitez les amis un peu plus tôt et vous passez un super moment à papoter autour des fourchettes et à accuser votre voisin quand un gnocchi moche est présent sur le plateau.

Gnocchi aux farine de riz et de maïs

Cette recette est parfaite pour utiliser un reste de purée de pomme de terre ou une purée ratée car trop élastique. Entre les gnocchi et le tiramisu, les italiens sont clairement des pros de l’upcycling (faire du mieux avec du vieux) !

Ingrédients pour 2 personnes
– 200 g de pommes de terre à chair farineuse (pommes de terre à purée, surtout pas de pommes de terre nouvelles !)
– Prévoir 200 g de farine de blé (T65) ou de maïs
– Pour la version sans gluten, 1,5 cuillère à soupe de graines de lin moulues (voire 2 cuillères à soupe si vous aimez les gnocchi bien fermes)
– 1 grosse pincée de sel

Préparation
– Faire cuire les pommes de terre, à l’eau ou à la vapeur.
– Les laisser tiédir un peu (j’accélère cette étape en les coupant en gros dés) puis les éplucher.
– Pendant qu’elles sont encore tièdes, les réduire en purée avec un moulin à légumes ou à la fourchette, sans rien ajouter.
– On peut laisser la purée sécher plusieurs heures, c’est encore mieux. Alternativement, laissez sécher les pommes de terre cuites avant de les écraser (mais je les trouve plus faciles à écraser quand elles sont tièdes que froides).
– Quand la purée est froide, bien la saler puis incorporer la farine. En théorie, 25 g de farine sans gluten ou 50 g de farine de blé suffisent pour 100 g de purée, mais tout dépend du type de farine, du type de pommes de terre et de leur degré de sècheresse. Pour la version sans gluten, il faut malaxer assez longtemps, pour que l’amidon des pommes de terre soit libéré : quand on ajoute de la farine, on a l’impression que la pâte va être trop sèche, puis on malaxe 2 minutes et la pâte colle ! Il faut alors ajouter de la farine et pétrir à nouveau.
– Quand la pâte est élastique mais ne colle plus, former des boudins d’environ 1 cm de diamètre, puis découper des tranches d’environ 1 cm.


– Déposer de la farine sur le plan de travail et préparer un plateau recouvert d’un torchon propre.
– Avec le pouce fariné, passer chaque morceau sur une fourchette farinée pour lui donner la forme courbée d’un gnocchi. Pour les pros, il existe aussi une planche spéciale à la place de la fourchette. C’est très facile pour la pâte avec gluten, très élastique, mais très faisable avec la pâte sans gluten.

Gnocchi à la farine de blé

Gnocchi à la farine de riz

- Déposer les gnocchi sur le torchon, sans qu’ils ne se touchent les uns les autres. Les gnocchi peuvent attendre plusieurs heures ainsi.

Gnocchi à la farine de maïs- Faire cuire les gnocchi dans un grand volume d’eau bouillante salée. Je les dépose dans l’eau à l’aide d’une écumoire. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ça prend environ 2 minutes.
– Les récupérer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer dans un plat contenant déjà un peu de sauce. Il faut les enrober d’un peu de sauce pour éviter qu’ils ne collent. A défaut, remplacer la sauce par de l’huile d’olive.

Remarques

  • Version sans graines de lin : Il est possible d’omettre les graines de lin moulues mais les gnocchi seront plus fragiles à mouler et moins croquants sous la dent.
  • Choix de la farine sans gluten : Choisir une farine moulue très finement, sinon le résultat sera un peu… farineux : on sent les particules de farine dans les gnocchi cuits. Par exemple, la farine de riz complet n’est pas assez fine pour moi, je préfère utiliser de la farine de maïs seule (en plus ça donne une belle couleur jaune aux gnocchi). Je pense que ça doit bien marcher aussi avec soit de la farine de riz blanche, soit un mélange de farine de riz complet et d’autres farines sans gluten.

Gnocchi à la farine de maïs

  • La forme particulière des gnocchi leur permet de prendre une bonne quantité de sauce. Si vous êtes hérétique aimez les gnocchis peu enrobés de sauce, vous n’êtes pas obligés de leur donner cette forme. Si vos gnocchi sont trop longs, diminuez la taille de vos morceaux de pâte. Si les gnocchi collent à la fourchette ou au pouce, farinez.
  • Coloration des gnocchis : Comme pour toutes les pâtes fraîches, on peut colorer les gnocchi. Il suffit d’ajouter un peu de colorant dans la pâte, par exemple du curcuma (couleur jaune), du concentré de tomate (couleur rouge clair), des feuilles d’épinard brièvement cuites à l’étouffée puis hachées (couleur verte), du jus de betterave obtenu en pressant des betteraves cuites à travers une passoire à thé (couleur rose).
  • Sauces recommandées : une sauce tomate maison et du parmesan végétal pardi ! Ou pourquoi pas une sauce à la crème (crème de soja ou autre crème + margarine), champignons (girolles) et thym comme dans cette recette de Garance ? Ou encore en gratin comme dans cette recette plutôt estivale ? Ok, prenez votre sauce préférée, elle ira sans doute très bien ^^.
  • Recette sans pomme de terre : Il parait qu’on peur remplacer la pomme de terre par du panais, comme dans cette recette. Je pense que ça doit bien marcher aussi avec des patates douces. Avis aux allergiques aux solanacées !

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Bon semaine !

Recettes de cuisine durable

Comment réussir les panisses ?

29 jan

Bonjour !

Merci pour vos commentaires sur les frites et la choucroute ! (Au fait, ma choucroute préférée est la choucroute crue du Domaine Bingert, vendue en pots verts). Donc vous le savez, j’ai des envies de friture et, depuis une dizaine de jours s’y ajoute une envie de pois-chiches… ce qui nous mène directement à une recette de panisses… maison et faciles à réussir même pour les feignasses ! Parce que les rouleaux de panisses tout prêts, c’est bon mais :

  • Il faut se trainer jusqu’au magasin bio pour les acheter (flemmiiiite !)
  • Un rouleau = 400 g = 2 portions pour moi (donc pas de restes pour les repas suivants)
  • Un rouleau = 2,45 € (alors que la copie maison coûte 0,40 €)

Bref, depuis le temps que je parle de panisses, j’ai enfin obtenu une recette pour les faire aussi bien qu’avec les rouleaux des baraques de l’Estaque ou des magasins bio ! Et le mieux, c’est que cette recette inratable est aussi une recette de feignasse… Et comme la recette traditionnelle, c’est une recette à base de pois-chiche donc très nutritive et parfaite pour les allergiques : naturellement sans œuf, sans lait, sans gluten, sans soja, sans noix et sans maïs ! Seule différence : les panisses ne sont pas rondes comme des soleils. Hé oui, c’est l’inconvénient de la flemmite (pas de pâte roulée dans un torchon) couplée à la simplicité volontaire (pas de presse à cookie).

Les panisses sont des galettes à base de farine de pois-chiche et cuites par friture – on trouve un aliment semblable, appelé socca, dans la région niçoise. La recette traditionnelle des panisses ressemble à celle-ci.  On fait cuire en remuant sans arrêt pendant 10-15 minutes. Ensuite on verse la pâte encore chaude dans un torchon, on forme un rouleau (pas facile !), on le serre en torsadant les extrémités du torchon (pour bien compacter la pâte) et on verrouille chaque extrémité avec une ficelle. On laisse refroidir au moins 2 h (idéalement au moins une nuit) avant de couper en tranches de 3 mm d’épaisseur et de faire frire dans une poêle bien chaude avec une bonne dose d’huile d’olive.

La grosse difficulté dans la recette traditionnelle, c’est bien sûr l’étape du torchon, à ne pas omettre sous peine d’avoir une pâte à panisse pleine de bulles d’air, donc trop molle pour être tranchée finement et se tenir à la friture… Mais il y a une solution : à notre époque, pas besoin de faire épaissir le mélange à la casserole, on peut utiliser le four ! Les bulles vont alors s’échapper toutes seules et il suffira de laisser le mélange refroidir dans son moule… trop facile !

Ingrédients pour 1 moule à cake (4 portions)
– 150 g de farine de pois-chiche
– 1,5 cuillère à café de sel
– 500 ml d’eau (bouillante, sinon la cuisson au four sera un peu plus longue)
– De l’huile d’olive : un peu pour le moule et beaucoup pour la friture

Préparation
– Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche avec le sel et ajouter progressivement l’eau. Evitez les gros grumeaux mais laissez les petits, ils disparaitront à la cuisson.
– Verser le mélange dans un moule huilé : moule à cake moyen si vous faites la recette pour 4 portions, petit moule à gratin si vous doublez la recette.
– Faire cuire au four à environ 160°C pendant environ 1 h, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se tient, comme la polenta. Il faut que le mélange soit pris, pas liquide du tout, même s’il est encore mou au milieu.
– Laisser refroidir, si possible 12 h ou plus, idéalement au frigo. La pâte à panisse sera alors aussi ferme que celle du commerce et facile à trancher. Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
– Couper en tranches de 2-3 mm d’épaisseur. Si vous avez fait la recette dans un plat à gratin, coupez le bloc en plusieurs pavés, histoire que les tranches soient à peu près carrées. Si vous êtes motivé(e), vous pouvez ensuite découper des disques avec un emporte-pièce (et manger les chutes toutes "crues") ou plus facilement faire des triangles, comme dans cette recette.
– Faire frire les panisses dans une poêle contenant assez d’huile pour immerger une face des panisses.
– Retourner la panisse quand la première face est jaune d’or, puis laisser dorer l’autre face.
– Manger tout chaud, en se brûlant les doigts et en pensant à la mer…

Remarques

  • Ça va sentir la friture dans la maison, donc n’hésitez pas à aérer et à diffuser d’autres odeurs (soit par un diffuseur d’huiles essentielles, soit par une casserole où on fait bouillir pendant au moins 10 minutes des herbes aromatiques ou des zestes d’agrumes frais ou séchés).
  • Si vous avez une friteuse, c’est le moment de l’utiliser ! C’est l’idéal pour avoir des panisses 100 % identiques à celles de l’Estaque.
  • Les panisses sont bien meilleures juste après friture, comme les frites de pomme de terre.
  • Attention, les panisses ne se congèlent pas, qu’elles soient "crues" ou frites, du commerce ou faites maison.
  • Version sans four : Si vous n’avez pas de four, je tenterai la cuisson du mélange au cuit-vapeur.
  • Version ronde avec four : Pour avoir des panisses rondes en restant une feignasse sous-équipée, il faut verser la pâte dans 6 grands moules à muffins. mais attention, il va y avoir de la perte ! En effet, au lieu d’avoir des panisses rectangulaires dont un côté est un peu irrégulier, vous allez perdre au moins 6 panisses car le dessus de chaque "muffin" est crevassé. Et éventuellement 6 panisses correspondant au fond des moules, qui aura plus cuit et ressemblera, après friture, à des chips. Ceci dit 1) les chips de pois-chiche, c’est bon aussi, 2) les dessus de "muffin" peuvent être coupés en petits morceaux, grillés et mangés avec une salade verte comme ici.

Pâte à panisse avant (1) et après (2) passage au four. Panisses "du milieu et du dessous de la pile" (3a) et "du dessous de la pile" (3b) après friture.

  • Version ronde sans four : On utiliser la recette traditionnelle, à la casserole, mais on verse la pâte dans un moule cylindrique… par exemple une boîte de CD-Rom comme dans cette recette !
  • On peut servir les panisses avec des tomates à la provençale (demi-tomates cuites au four avec de la chapelure, de l’ail, du persil et de l’huile d’olive), de la ratatouille, une compotée d’oignons ou tout autre accompagnement de préférence moelleux et si possible riche en antioxydants (par exemple vitamine C ou E) pour compenser l’apport en graisses cuites. Par exemple j’aime beaucoup cette idée du joli blog 100 % végétal de les accompagner d’une sauce crémeuse à l’alfalfa germé et de figues fraîches – mais une belle salade verte fera aussi l’affaire. Enfin, on peut les manger en sandwich dans un petit pain aux graines de sésame, parsemées de quelques gouttes de jus de citron, comme les panelle siciliennes.

PS : Tant qu’à sortir la poêle, avant de faire cuire les panisses profitez-en pour faire cuire quelques crêpes. Mlle Pigut vient de publier un super article récap sur les crêpes, et vous avez mes versions ici en salé et là en sucré. Rappel : il est indispensable de faire reposer toute pâte à crêpes, 30 minutes au minimum voire plusieurs heures si vous voulez !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi faire du pain au levain ?

27 nov

Bonjour !

Le pain au levain : un pain idéal sur le plan nutritionnel, au bon goût acidulé, mais difficile à trouver dans le commerce. Que diriez-vous d’en faire vous-même, avec une recette simplissime spéciale feignasse ? Désormais, tout le monde peut avoir du vrai bon pain au levain !

Cette recette est bonne pour tous à part les intolérants au gluten, à qui je ne peux proposer pour le moment qu’un pain de feignasse au "levain" fermentescible, c’est à dire à la levure. Est-ce que l’un(e) d’entre vous aurait une recette de levain naturel sans gluten ?

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Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est ce qui produit le gaz carbonique qui fait lever le pain au levain, de même que la levure dans le pain habituellement vendu en boulangerie, et la poudre à lever (= "levure chimique" = du bicarbonate de sodium + un acide) dans les gâteaux. Une des différences clé est le temps d’action : le gaz carbonique est produit immédiatement par la poudre à lever, en 1 h par la levure et en plusieurs heures par le levain. Vous comprenez donc pourquoi on peut faire des cakes au levain (si on les laisse lever longtemps) ou du pain à la poudre à lever.

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Composition d’un levain

Les informations que je vous donne ici sont juste un résumé de celles disponibles sur cette page.

La levure du pain est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiae. Il digère les glucides de la farine en éthanol (qui s’évapore à la cuisson) et en gaz carbonique (qui fait lever le pain). Cette réaction est appelée la fermentation alcoolique. C’est ce même microorganisme qui permet la fermentation de la bière, d’où son nom de" levure de bière" ou "levure de boulanger". Car il existe bien d’autres sortes de levures !

Le levain fermentescible, vendu en magasin bio, est un mélange de levure, qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été "désactivé" (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain : la majorité du levain fermentescible est constitué d’arômes (le levain inactivé) et d’une minorité de levure, alors qu’un sachet de levure de boulangerie est constitué à 100 % de levure.

Le levain naturel est constitué d’une grande variété de microorganismes, présents dans l’air, dans la farine et à la surface des récipients. Ce mélange a donc une composition variable en fonction du lieu, de la farine utilisée mais aussi de la température et de l’aération (pétrissage). Sur cette page, vous pourrez voir des exemples de levain (ça vous montre que chaque levain est différent) puis un dessin de levain observé au microscope, que je vous copie ici :

Un levain naturel comprend donc quelques levures (pas forcément des Saccharomyces cerevisiae) et beaucoup de bactéries. Parmi elles, des bactéries digèrent les glucides de la farine en formant acide lactique : c’est la fermentation lactique, la même qui se produit dans les yaourts et dans les légumes lactofermentés (par exemple la choucroute). D’autres bactéries digèrent les glucides en formant de l’acide lactique et de l’acide acétique (l’acide constituant le vinaigre) : c’est la fermentation acétique.

Mais comment le pain au levain lève-t-il ? Citons directement Les pains des quatre saisons : "Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, en effet, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l’art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures." Donc ce que je comprends est que le pain au levain lève plus lentement tout simplement parce qu’il contient moins de levures. Et comme les levures préfèrent un milieu aéré, il faut soit faire une pâte de consistance normale et la pétrir, soit faire une pâte molle (héhé vous imaginez tout de suite ce que je préfère).

Le pain au levain a un goût acidulé parce que les bactéries produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Subtilité importante : la température de levée. Une température basse (23°C) favorise les bactéries produisant l’acide acétique et l’acide lactique, tandis qu’une température élevée (30°C) favorise les bactéries produisant seulement l’acide lactique. Si vous êtes pressé et que vous faites lever votre pain dans un four préchauffé puis éteint, afin de gagner quelques heures,  son goût sera donc moins acidulé et complexe que si vous faites lever le pain à température ambiante – et ce alors que le levain de départ était identique ! Et inversement, si la température est vraiment basse, il y a une possibilité que votre pain soit très acide et peu levé.

Résumons les grandes différences entre un pain classique (à la levure) et un pain au levain naturel :

Type de pain Pain à la levure Pain au levain
Type de fermentation Alcoolique Lactique et autres
Temps de levée Court Long
Mie Plus aérée Plus compacte
Saveur Simple Acidulée et complexe
Conservation Courte (1 jour) Longue (1 semaine)
Nutrition Pauvre en nutriments Riche en nutriments

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Intérêts nutritionnels du pain au levain naturel

Dans un pain à la levure, il est préférable d’utiliser des farines raffinées (blanches ou bises). En effet, les farines complètes contiennent des minéraux comme le fer, le zinc, le calcium et le magnésium, mais aussi l’acide phytique, qui a tendance à empêcher leur absorption. Les levures ne dégradant pas l’acide phytique, utiliser de la farine complète dans du pain à la levure donne un pain riche en acide phytique donc avec des nutriments très peu disponibles.

Dans un pain au levain naturel, c’est à dire pas au levain fermentescible, on peut profiter de tous les bienfaits des céréales complètes. En effet, grâce au long repos et à la présence d’acides, les phytases dégradent l’acide phytique. Les nombreux nutriments de la farine complète sont alors disponibles.

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Obtenir un levain naturel

Rappel : le levain fermentescible vendu en magasins bio n’est pas du vrai levain ! C’est un mélange de levure de boulangerie, présente pour faire lever le pain… et de levain tué par la chaleur, présent uniquement pour donner au pain un goût "de levain". On utilise donc l’appellation "levain naturel" pour distinguer le "vrai" levain.

Pour obtenir le levain naturel, il n’est donc à ma connaissance pas possible de se fournir en magasin. Il reste donc deux possibilités :

  • Solution méga feignasse : en emprunter un peu à une connaissance qui a déjà du levain.
  • Solution standard : en faire grâce aux supers conseils de Flo Makanai. Surtout, ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas du premier coup à faire du levain ! J’ai raté deux fois avant de réussir, à mon avis parce que la température de ma cuisine était trop basse. Pour créer mon levain réussi, j’ai utilisé de la farine de seigle complète et de l’eau du robinet. Maintenant qu’il est en forme et que mon paquet de farine de seigle est fini, je l’entretiens à la farine de blé T110.

Comment conserver un levain ? Le levain étant vivant, il peut donc mourir s’il n’est pas conservé dans le bonnes conditions. Ceux qui boulangent beaucoup laissent leur levain en permanence à température ambiante et le nourrissent régulièrement. D’autres le congèlent ou le déshydratent.

Personnellement, je fais du pain 1 à 2 fois par semaine. Voici mon mode de conservation spécial feignasse : stocker le levain dans un bol recouvert d’une petite assiette, le tout placé en permanence au frigo sauf lorsque je fais du pain. Ensuite il suffit de prévoir plusieurs heures pour le réveiller, avant de commencer la confection d’un pain. Les détails sont ci-dessous.

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Recette de pain au levain de feignasse

Ca demande très peu de temps, c’est très facile, il faut juste s’y prendre 24 h à l’avance. Mais promis, c’est une vraie recette de feignasse ! Vous ne m’entendrez pas parler de pétrissage, pointage, dégazage, etc… Et pourtant le résultat est visuellement très correct et gustativement très bon.

En fait, "ma" recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le pâton) et de l’ustensile de cuisson (pas de cuisson en cocotte chez moi). Alors, pour la création du levain et la réalisation du pain, merci Florence !

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24 h avant de consommer le pain (par exemple le dimanche soir pour avoir du pain le lundi soir)
– Sortez votre levain du frigo.
– Si besoin, retirez la couche supérieure de levain (si elle a une couleur qui ne vous plait pas, par exemple)
– Toujours dans son bol, ajoutez son volume en farine puis juste assez d’eau pour former une pâte un peu liquide (comme une pâte  à gâteau).
– Couvrez le bol (j’utilise une petite assiette) et laissez à température ambiante pendant 12 h environ.

12 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi matin)
– Le levain doit avoir bullé : quand vous plongez la cuillère de dans, l’intérieur doit être emousseux.
– Posez un saladier sur une balance, y ajouter votre cuillère à mélanger et faites la tarre.
– Dans le saladier, verser la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Notez sa masse (100 g par exemple).
– Laissez au moins une cuillère à soupe de levain dans le bol. S’il ne vous en reste pas assez, remettez-lui un peu de farine et d’eau et laisser-le se multiplier un peu avant de le remettre au frigo, toujours couvert de sa petite assiette.
– Dans le saladier, ajoutez la farine : il en faut 3 fois la masse du levain (300 g par exemple). Ajouter du sel selon votre goût (1 petite cuillère à café pour moi) puis de l’eau : environ 2 fois la masse du levain (200 g par exemple).
– Si la texture est trop épaisse, ajoutez un pain d’eau. J’aime quand la texture est celle d’une pâte à gâteau épaisse (sinon le pâton aura des pics sur le dessus, qui se verront après cuisson) :

- Mélangez bien puis transvasez le mélange dans un plat à cake huilé.
– Laissez lever environ 12 h, le moule couvert d’un torchon.

2 h avant de consommer le pain (par exemple le lundi soir en rentrant à la maison)
– Faites chauffer le four à 210 °C.
– Enfourner le moule et jetez le contenu d’un verre d’eau au fond du four avant de refermer rapidement la porte. Si vous avez un four à gaz, ne jetez pas d’eau dans le bas du four mais placez-y une lèchefrite pleine d’eau.
– Laissez cuire environ 1 h, en baissant la température si le pain dore trop.
– Quand le pain est un peu doré, sortez-le du four, démoulez-le puis remettez le à cuire, afin qu’il dore sur tous les côtés.
– Quand le pain est cuit, le laissez refroidir (ou au moins tiédir) avant de le trancher.

Bon appétit !

Chocolat chaud de feignasse et pain au levain de feignasse pour un petit déj trop bon

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Remarques

  • Conservation du pain : Ce pain se conserve sans problème 5 jours emballé dans un torchon (seule l’entame durcit, l’intérieur reste moelleux). Ensuite le pain commence progressivement à durcir – vous pouvez alors le passer au grille-pain.
  • Pour toujours avoir du pain maison : Gardez une petite partie du pain pour le consommer tout de suite et tranchez le reste. Stockez les tranches au congélateur. Les tranches congelées se décongèlent en 10 minutes à température ambiante ou en 3 minutes au grille-pain.
  • Si vous avez seulement 10 h pour faire le pain, laissez le levain se réveiller 3-4 h avec 4 fois son volume en farine (et assez d’eau pour obtenir une pâte). Puis, dans le saladier, mélangez la quantité de levain voulue avec 1 ou 2 fois son volume en farine (et du sel et de l’eau) et laissez lever 3-4 h dans un moule huilé placé dans un endroit chaud (par exemple un four préchauffé à 50°C puis éteint) avant de le faire cuire comme d’habitude. Comme vous l’avez vu ci-dessous, la seule différence ‘mise à part le gain de temps) sera que le goût du pain est moins acidulé et moins subtil.
  • Si ça fait plus d’une semaine que vous n’avez pas sorti le levain du frigo, il peut être utile de prévoir 24 h pour qu’il se réveille. Au bout de 12 h, si l’intérieur n’est pas devenu mousseux, ajouter un peu de farine et d’eau et laisser reposer encore plusieurs heures.

Alors, prêt à faire votre pain au levain spécial feignasse ?

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Tranches d’agar façon viande

8 mai

Bonjour !

[Psst... je suis en train de vous mijoter un concours de cuisine durable super chouette... Si vous voulez participer en avant-première à sa diffusion, signalez-le en commentaire et je vous donnerai toutes les infos. Merci pour votre aide !]

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Que faire si on veut des faux steaks hachés sans gluten mais qu’on n’a pas de champignons sous la main pour réaliser ces chouettes tranches ?

  • Solution 1 : avec de la farine. Comme ici, réduire en purée des haricots noirs cuits, ajouter un peu de farine  ou de fécule pour lier, assaisonner, former des boules aplaties et les faire dorer à la poêle. Avantage : on peut en faire plusieurs et les stocker au congélateur.
  • Solution 2 : avec de l’agar. Avantage : on peut le couper en tranches à glisser dans un sandwich à la place du jambon. Et le "jambon" se conserve une semaine au frigo.

Un bento d’hiver : tranches d’agar façon viande blanche et leur pain, salade chou-pomme-germe de blé, yaourt végétal surmonté de kiwi et pomme

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Recette des tranches d’agar façon viande rouge

ATTENTION, RECETTE EXPERIMENTALE ! Ne tentez pas cette recette pour un repas important et une grande tablée !

A partir de cette recette,  vous pouvez bien sûr faire des tranches façon viande blanche (en remplaçant les haricots noirs par des haricots blancs et l’ail par de l’oignon) ou même des sticks de poisson pané (en utilisant juste des haricots blancs, de l’eau, de l’agar et des paillettes d’algues séchées). En attendant, la recette ci-dessous vous propose des tranches très pratiques pour garnir vos sandwich ou… faire un hamburger végé sans gluten !

Ingrédients pour 4-5 personnes (650 g)
– 400 g de haricots noirs cuits et égouttés (conserver l’eau de cuisson)
– 200 g d’eau de cuisson des haricots
– 16 g d’agar en poudre (40 ml)
– 2,5 cuillères à soupe de sauce soja (37 ml) OU du sel
– 1,5 cuillère à soupe de pailettes de levure de bière OU 1 cuillère à soupe de champignons séchés moulus OU 1/4 cuillère à café d’huile de sésame grillé OU 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à café d’ail séché moulu
– 1 grosse pincée de poivre
– Pour dorer les tranches à la poêle : de la crème végétale et de la chapelure

Préparation
– Dans une casserole, mélanger les haricots et l’eau et les mixer finement au mixeur plongeant.
– Ajouter les autres ingrédients et faire cuire tout en mélangeant. Le mélange va épaissir et bloup-blouper. Il faut entre 2 et 10 minutes de cuisson selon la puissance de votre feu. Pour être sûr que le mélange est cuit, c’est à dire que l’agar est dissout, faites le test de la gelée : déposez une goutte de mélange sur une assiette froide et vérifiez que, quand la goutte a refroidi, elle est gélifiée.
– Si vous voulez un "pain" à couper en tranches fines, versez le mélange dans un moule à cake, pour le remplir. Si vous voulez des "steaks" bien ronds, versez le mélange dans un plat à gratin ou une lèchefrite, pour avoir une couche d’environ 2 cm d’épaisseur.
– Laisser refroidir : ça prend de 10 minutes à 1 h en fonction de l’épaisseur du pavé d’agar, de la température du moule et de la pièce. Quand tout le pavé est bien froid est solide, couper les tranches au couteau ou les "steaks" avec un gros emporte-pièce rond.

– Déguster les tranches froides ou les "steaks" dorés rapidement dans une poêle chaude huilée. Pour que les tranches supportent la cuisine, je recommande de les paner : comme ici, trempez les tranches dans une crème végétale (crème végétale en brique,  mélange épais de purée d’oléagineux et d’eau, tofu soyeux mixé ou encore lait végétal épaissi à chaud avec un peu de farine) puis trempez-les dans de la chapelure (pain sec écrasé ou levure de bière en paillettes ou farine ou poudre d’amande) avant de les passer dans la pôle chaude huilée.

Tranches d’agar panées (à gauche) ou non panées (à droite). Notez que les tranches panées tiennent mieux la chaleur que les autres.

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Remarques

  • Analyse nutritionnelleElle donne 6 g de protéines équilibrées et 1,5 mg de fer pour 100 g de tranche, et c’est une bonne source de protéines, de fibres, de vitamine B1, de vitamine B2, de vitamine B9, de magnésium, de phosphore et de manganèse. Par comparaison, 100 g de steak de bœuf apporte 17 g de protéines et 1,9 mg de fer mais 12 g de graisses saturées (ses seuls points forts sont d’être une source de protéines et de vitamine B12).
  • Avantage de l’agar : on peut recommencer ! Si vous n’êtes pas content de la texture ou du goût de vos tranches, il suffit de les couper en dés et de les chauffer dans une casserole sur feu doux tout en remuant. Les dés vont fondre et vous serez libres d’ajouter des assaisonnements pour un goût plus soutenu et de l’agar pour des tranches plus fermes (portez alors le mélange à ébullition pour dissoudre l’agar nouvellement ajouté).
  • Inconvénient de l’agar : on ne peut pas congeler ! L’agar perd sa structure après congélation, donc je ne vous recommande pas de congeler une préparation à l’agar… à part quelques minutes si vous souhaitez le refroidir rapidement  (et que le sortez du congélateur avant que sa température soit inférieure à zéro !).
  • Pourquoi l’agar me plait tellement : parce qu’en l’utilisant je détourne ce que je fais au travail ! Hé oui, en tant que biologiste, j’ai utilisé l’agar au labo bien avant de l’utiliser en cuisine, et de nombreuses astuces que je partage avec vous dérivent de mes observations au boulot, par exemple la possibilité de conserver 15 jours au frigo un bloc d’agar (agar + eau), l’assurance que l’agar peut bouillir pendant 20 minutes sans être dégradé ou encore la possibilité de faire fondre, gélifier puis refondre puis regélifier sans problème une préparation à l’agar. C’est pas trop cool la science ? ^^

Boîtes de cultures pour bactéries, préparées en coulant dans des boîtes en plastique un mélange d’agar, de poudre nutritive et d’eau porté à 121°C, sous pression, pendant 20 minutes. On dépose ensuite les bactéries à la surface du gel.

  • Atelier de cuisine de l’Association Végétarienne de France sur l’agar : c’était le 1er mai à la Casa Poblano (près de Paris) et je me devais d’y participer ! L’ambiance était très sympathique, comme toujours, et les échanges m’ont permis de transmettre recettes et astuces, mais aussi de récolter de nombreux conseils. Je recommande donc ces ateliers de cuisine chaleureux et utiles, qui se déroulent à Paris chaque premier dimanche du mois.
  • Hamburger végé sans gluten (ni soja ni oléagineux) : Il vous faut des burgers façon viande rouge, du ketchup, de la moutarde et tout ce qui vous plait : oignons finement émincés, rondelles de cornichon, salade, etc. Et pour le pain à hamburger sans gluten, voici la recette pour 6 petits pains : mélangez 500 g du super mélange de farines de Makanai, 50 g d’huile de colza, de carthame ou de palme (à émietter dans la farine), 2 cuillères à café de sucre complet, 1 cuillère à café de sel, 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée et environ 220 g d’eau. Il faut ajouter assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’un yaourt. Versez le mélange dans 6 petits moules à gâteau ronds et laissez lever 1 h dans un endroit tiède. Puis enfournez dans un four préchauffé à 190°C, en versant un verre d’eau dans le bas du four (électrique). Quand les pains sont cuits (environ 30 minutes), démoulez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux, tartinez de ketchup, de moutarde, ajouter un burger et tout ce qui vous plait. NB : Pour un pain à hamburger avec de la farine de blé, la recette est ici.

Bon dimanche !
[Et merci d'avance à ceux qui vont aider le concours de cuisine durable !]

Recette de cuisine durable

Mes crêpes préférées

13 fév

Ce petit article arrive doublement tard : après la Chandeleur et après l’article sur le zinc. Mais il en vaut la peine.

Pourquoi ?
Parce j’ai testé la pâte à crêpes réalisée avec une pâte à pain !
Ne rigolez pas trop fort, ça a plein d’avantages ^^ :

  • Ça cuit rapidement la pâte à pain : très utile si vous avez lancé trop tard la fermentation du pain pour qu’il soit levé, cuit et refroidi à l’heure du dîner.
  • Ça libère les minéraux de la farine complète : grâce aux phytases des ferments. D’ailleurs j’ai essayé de résumer les moyens d’éliminer les phytates dans un schéma ajouté dans l’article sur le zinc.
  • Ça donne quasiment les meilleures crêpes que j’ai jamais boulottées préparées. (famille de normands/bretons oblige, beaucoup de crêpes sont passées dans mon estomac ma poêle)

Recette de mes crêpes préférées

Elles sont moelleuses, faciles à manipuler, avec même les bords en dentelle croustillante. Seule différence avec des crêpes normales : elles ont un petit goût de levain, qui m’évoque les crêpes au lait ribot.

Ah oui quand même, ces crêpes sont également sans lait, sans œufs, sans soja, sans noix, sans ingrédients raffinés et éventuellement sans matière grasse ^^.

C’est donc une parfaite recette de placard, quand il ne vous reste seulement de quoi faire du pain, un peu de matière grasse, et quelques restes de la semaine disposés dans de petits bols (légumes poêlés, chili, tartinade, salade émincée, etc). En quelques minutes, vous transformez ça en crêpes moelleuses que chacun garnira selon ses goûts. De quoi faire un chaleureux repas de semaine avec un minimum d’investissement (et rattraper ni vu ni connu l’absence de pain à table ^^).

Ingrédients pour 9 crêpes épaisses ou 12 crêpes fines
– 1/2 pâte à pain (225 g de farine de blé T110, 7 g de levain fermentescible, 1 grosse pincée de sel, assez d’eau pour pouvoir mélanger à la fourchette)
– De l’eau
– Si possible, pour plus de moelleux :  50 g  de matière grasse (purée d’oléagineux, huile, yaourt) ou 20 g de graines de lin moulues
– Pour des crêpes sucrées : édulcorant (ici du sirop de blé) et arômes (ici de l’eau de fleur d’oranger)

Préparation
– Mélanger les ingrédients de la pâte à pain dans un saladier, couvrir d’un linge et la faire lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
– Ajouter assez d’eau pour obtenir une consistance de pâte à crêpe ou d’une crème liquide. Ajouter les ingrédients facultatifs.
– Faire cuire la pâte par louchées dans une poêle chaude huilée. Retourner la crêpe avec une spatule quand les bords sont dorés, puis retirer de la poêle quand l’autre face montre des disques dorés.

Crêpe prête à être retournée (décollez-là délicatement avant de la faire sauter)

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Remarques

  • Les crêpes sont moelleuses et élastiques sans aucun substitut d’œuf ni de lait : J’attribue cette propriété à la matière grasse (pour le moelleux) et à la pâte de pain fermentée (pour l’élasticité), comme dans les crêpes au levain de Makanai (cliquez sur le lien pour découvrir sa pâte à tartiner sésame pruneau, qui fera une garniture express riche en zinc pour le dessert ^^).
  • Garnitures salées : Sérieusement, vos restes de la semaine seront parfaites. Je m’arrange pour avoir au moins une garniture de légumes (légumes émincés poêlés, ratatouille) et une garniture de légumineuses (reste de houmos ou de tartinade de lentilles corail, poêlée forestière). J’aime aussi proposer différentes textures (le croustillant de pommes de terre sautées, le moelleux d’un chili sin carne) et de quoi saupoudrer (levure de bière maltée, graines de sésame, noisettes concassées, cumin, etc).
  • Garniture sucrées : Normalement vous savez faire sans moi ! Pour remplacer la crème fouettée, je feignasse en utilisant du yaourt végétal additionné de vanille et d’édulcorant – c’est plus dense mais très bon.

  • Crêpes sans gluten : Voici ma proposition. On aussi peut faire des crêpes en utilisant seulement du sarrasin mais je n’ai pas essayé (il y a rarement du sarrasin dans mes placards). Si on utilise d’autres farines sans gluten, pour que les crêpes soient souples et pas trop lourdes, il est important d’ajouter des graines de lin moulues et de la fécule. Et pour qu’elles soient moelleuses, de la matière grasse.
  • Crêpes crues : Préparez une pâte molle avec de la purée d’oléagineux, de la purée de fruits, des graines de lin moulues et/ou de l’okara restant quand on fait un lait végétal, puis étalez en grands disques sur une feuille anti-adhésive et déshydratez. J’aime bien cette recette à base de pomme, lin et avoine. Il existe aussi une recette simplissime, 100% banane !

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J’espère que vous excusez la médiocrité de mes photos. Le soir après avoir cuisiné je n’ai vraiment pas le courage de défier l’horrible lumière de ma cuisine…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Pourquoi manger des oeufs ?

13 sept

On a beaucoup parlé de l’impact environnemental, sanitaire et financier des produits laitiers et de la viande. Dans ce débat, on a un peu laissé de côté le poisson et les œufs. Alors aujourd’hui, on va parler œuf, en collaboration avec Julie, du blog Plaisir Végétal. Chacune a traité à sa façon le thème de la cuisine sans œufs, et je vous invite à découvrir son article ici ! (Et si vous aussi êtes intéressé par un sujet particulier, n’hésitez pas à me le proposer, on pourra le traiter ensemble.) Ma version des faits s’articule en 3 parties : les avantages nutritionnels des œufs, les avantages culinaires des œufs, et les inconvénients des œufs. Et pour finir, on se fait une omelette sans casser des œufs ^^.

Pour ce billet, j’ai beaucoup utilisé cet article dédié aux œufs français : il est très complet, agréable à lire et il ne prend pas parti (à la différence des articles de ce blog, qui laissent trop souvent voir mon avis, même si les arguments pour et contre sont tous scrupuleusement exposés !).

Chaque français consomme en moyenne 250 œufs par an, ce qui correspond à la ponte annuelle d’1 poule pondeuse. Mais 1/3 de cette consommation est sous forme d’ovoproduits – "Les ovoproduits sont des œufs de batterie transformés en poudre ou en liquide afin d’être plus facile à utiliser. Ils sont incorporés dans des plats cuisinés, entremets, biscuits et autres préparations de l’industrie agroalimentaire et la restauration."

1 – Intérêts nutritionnels des œufs

Nutriments fortement présents dans un œuf

  • Protéines (notamment l’ovalbumine) : 6 g par œuf. On a vu ici comment un végétalien peut avoir de bons apports en protéines.
  • Lipides : 5 g par œuf.
  • Vitamine B20,22 mg par œuf. Les céréales complètes et les légumes-feuilles verts en sont de bonnes sources.
  • Vitamine B12 : 3 μg par jaune d’œuf cru. La carence en vitamine B12 guette les personnes âgées et les végétaliens. On a vu ici comment l’éviter.
  • Sélénium16 μg par œuf. Le sélénium contribue à la lutte contre les cancers et contre l’asthme. La teneur en sélénium des aliments (grains, légumes, produits animaux) dépend directement de la teneur en cet oligo-élément dans les sols où ils sont cultivés. Le sélénium est présent en grande quantité dans les noix – qu’on doit consommer rapidement après achat (ou congeler) et si possible émonder soi-même, afin d’éviter le rancissement.

Autres nutriments présents dans un œuf

  • Choline125 mg pour un œuf cru. Ce composé est important pour le fonctionnement du cerveau (et donc la prévention de la maladie d’Alzheimer) et le sport d’endurance. Il permet aussi de  diminuer les crises d’asthme. On le trouve à environ 40 mg pour 100 g de légumineuses ou de noix.
  • Fer : 0,6 mg par œuf. On a vu ici comment gérer ses apports en fer.
  • Lutéine et zéaxanthine : 0,16 mg par œuf. Ces composés sont importants pour lutter contre la cataracte et la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ils sont très présents dans les légumes  feuilles vert foncé (24 mg pour 250 ml de chou vert frisé cuit, 20 mg pour 250 ml d’épinards cuits), les courges, le brocolis et le maïs.
  • Magnésium : 5 mg par œuf. Les meilleures sources de magnésium sont les légumineuses, le chocolat et les oléagineux.
  • Phosphore : 66 mg par œuf. Les meilleures sources de phosphore sont les graines de courge et de tournesol, le foie de bœuf, l’espadon et les légumineuses.
  • Vitamine A : 70 μg par œuf. Elle est importante pour la vision ainsi que de nombreux autres mécanismes. La pro-vitamine A (bêta-carotène) est très présente dans les légumes et fruits oranges (carotte, abricot, mangue, patates douce, courge) et les légumes vert foncé (épinards, chou vert, persil). Les caroténoïdes, dont la vitamine A fait partie, sont beaucoup mieux absorbés en présence d’un peu de matière grasse.
  • Vitamine B51,1 mg par œuf. Le son de céréale (et donc les céréales complètes ou intégrales), les graines de tournesol et les champignons font partie des meilleures sources de vitamine B5.
  • Vitamine B9 : 32 μg par œuf. Les graines de lin et de tournesol, les légumineuses, les épinards, les betteraves et les choux de Bruxelles font partie des meilleurs sources de vitamine B9.
  • Vitamine D0,7 μg par œuf. L’exposition au soleil peut procurer 90 % de la vitamine D requise. Une exposition sans écran solaire des mains, des avant-bras et du visage pendant 10 à 15 minutes (à la latitude de Toronto) entre 11 h et 14 h, deux ou trois fois par semaine, suffirait à assurer un apport adéquat à un adulte à la peau claire d’avril à octobre. En hiver, comme on l’a vu ici, la majorité des Français de métropole a besoin de prendre des comprimés de vitamine D, l’alimentation ne suffisant pas à assurer un apport suffisant.
  • Vitamine E0,94 mg par œuf. Cet antioxydant est surtout présent dans l’huile de germe de blé, les amandes et autres oléagineux. Les fumeurs ont un besoin accru en vitamine E car le tabagisme est un stress oxydant.
  • Vitamine K : 25 μg par œuf. Les meilleures sources de vitamine K sont les légumes feuilles verts (épinard, asperge, haricots verts, chou de Bruxelles, petits pois, bette à carde), le kiwi et les algues.
  • Zinc : 0,43 mg par œuf. Les graines de sésame, les légumineuses, les champignons shiitake et les graines de courge sont de bonnes sources de zinc.
  • EPA, DHA, qui sont des acides gras essentiels de type oméga-3 : Il existe des œufs enrichis en acides gras oméga-3, obtenus en ajoutant des graines de lin à l’alimentation des poules. Pour avoir de bons apports en oméga-3, on peut directement consommer des graines de lin fraîchement moulues (on peut conserver cette poudre 1 semaine au frigo ou plus longtemps au congélateur), de l’huile de colza ou de l’huile de soja. Cependant les personnes à risque (femmes enceintes, diabétiques) sont encouragées à consommer des micro-algues enrichies en DHA (on en trouve  dans des capsules sans gélatine, par exemple ici).

2 – Intérêts culinaires des œufs

Œuf entier

  • Différence de composition entre le blanc et le jaune. Important pour l’œuf à la coque, l’œuf mollet et l’œuf dur. Pour rire (jaune), voici une fausse solution utilisée en Chine, les faux œufs 100% artificiels, bluffants de ressemblance visuelle. Pour les œufs durs qui  décorent les salades et apportent des protéines, remplacez-les par la géniale invention de Béa, du blog Vegansfields ou par ma version. Pour les œufs au plat, Barbara a inventé cette belle proposition (non équivalente sur le plan nutritionnel mais vraiment très jolie). Et pour les œufs à la coque, que diriez-vous d’un nouvel atelier FF ? ^^

Jaune d’œuf

  • ?Lécithine? comme liant et épaississant. Important dans les soupes, les sauces, les crêpes et les pâtes à tarte. A remplacer par 1 C.S. (cuillère à soupe) de n’importe qu’elle farine, fécule, crème végétale, purée d’oléagineux, yaourt végétal, purée de légumineuse, ou par 10g de graines de lin moulues et mêlées à 40g d’eau. Il est donc extrêmement facile de préparer des sauces sans œuf qui sont onctueuses, des crêpes sans œuf qui se tiennent et des pâtes à tarte sans œuf qui s’étalent facilement.
  • Lécithine comme émulsifiant. Important pour la mayonnaise. Il y a de nombreuses possibilités pour faire de la mayonnaise sans œuf, par exemple celle-ci. L’idée générale est de remplacer le jaune par du tofu soyeux, du yaourt végétal, ou de la crème végétale (= du lait végétal + un peu d’amidon (fécule ou purée de pomme de terre)). Aëlys m’a aussi signalé cette recette, à base de Sojami (crème de soja lactofermenté), qui rencontre un gros succès à chaque fois.
  • Lipides (matière grasse) pour donner du moelleux. Important pour les glaces, les crèmes dessert, la brioche. A remplacer gramme par gramme par tout corps gras : huile ou beurre végétal, purée d’oléagineux, avocat, etc. (ici pour une crème glacée sans œuf,  pour une brioche sans œuf). Et en partie seulement, par tout fruit ou légume finement mixé (ici pour un gâteau sans œuf pauvre en graisse) ou par de l’amidon (ici pour une crème dessert sans œuf, ici pour un gâteau sans œuf, ici pour une glace sans œuf et  ou  pour un flan sans œuf ou un far aux pruneaux sans œuf).
  • Lipides pour amplifier les arômes (souvent liposolubles) et absorber les vitamines liposolubles. Important dans quasiment tous les plats. A remplacer gramme par gramme par n’importe quel corps gras (on en a vu la liste ci-dessus).

Blanc d’œuf

  • Protéines comme agent coagulant. A remplacer par des dérivés de légumineuses, comme de la farine de pois chiche dans cette quiche sans œuf, des lentilles corail dans ces boulettes sans œuf, du tofu dans cette brouillade sans œuf. Pour les crèmes, on peut aussi les remplacer par de l’agar-agar comme dans cette recette de crème brulée sans œuf.
  • ?Ovalbumine? comme agent de levée. Important pour les gâteaux et les soufflés : à remplacer tout simplement par 10 g de poudre à lever comme dans ce gâteau au yaourt sans œuf et dans ce soufflé sans œuf. Important pour les pains sans gluten : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme pour les pains sans gluten et sans œuf ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme . Important pour les quenelles, les gougères et la pâte à chou : à remplacer par du lupin comme ces quasi gougères sans œuf, de la poudre Ener-G comme ces choux à la crème sans œuf, un mélange de fécule et de poudre à lever comme ces éclairs au chocolat sans œuf, ou de la pâte feuilletée (et un four très chaud) pour ces magnifiques choux pour profiterolles.
  • Protéines et ? pour former une mousse stable :  Pour la mousse au chocolat, l’idéal est le chocolat chantilly d’Hervé This (en vidéo réalisée par un enfant ici et expliquée techniquement ). Pour les mousses de fruitsLaura VeganPower fait chauffer la compote de fruits avec de l’agar, et l’incorpore à une crème végétale fouettée (ça doit marcher aussi avec du , miam ^^). Pour les blancs montés en neigeKecily a inventé une merveilleuse solution au yaourt de soja maison : parfaite pour les mousses, et peut-être même que ça supporte une cuisson au four… Pour les meringues (et donc les macarons), on peut remplacer les blancs d’œufs par du Versa-Whip comme ici, et (en photo ici), ou par de l’isolat de protéines de soja comme ici et . L’isolat de protéines de soja sert aussi à faire des chamallows et le Versa-Whip de la crème de chamallows. Pour les macarons, la recette de Laura de VG-Zone utilise de l’Energ-egg replacer et des protéines de soja.

3 – Pourquoi laisser tomber les œufs ?

On peut être gêné par les points suivants :

1 – Le prix ?

Voici un récapitulatif du prix de chaque substitut végétal, à comparer au prix d’un œuf moyen bio : 0,33 € pour 55g. Comme tous les prix indiqués sur ce blog, les prix ci-dessous correspondent à ce qu’on trouve dans un magasin bio (Biocoop).

Usage de l’œuf Substitut végétal pour 1 œuf
Prix
Œuf dur, mollet, au plat ou coque Agar et lait végétal concentré, tofu 0,60pour le gel d’agar, 0,33 € pour le tofu
Omelette Tofu et/ou farine de pois-chiche 0,52 pour la recette ci-dessous
Émulsifiant dans une mayonnaise 1 C.S. de crème végétale, fécule et lait végétal, yaourt végétal,  tofu soyeux 0,12 €
Liant dans un gâteau 10g de graines de lin moulues et mélangées à 40g d’eau, 1 C.S. de farine/fécule, de purée d’oléagineux, de yaourt végétal, de purée de légumineuse, de légume ou de fruit 0,08 € pour le lin, 0,06 € pour la fécule, 0,10 € pour le yaourt
Moelleux dans gâteau, brioche, crème, glace 1 C.S. (15g) de tout corps gras : huile végétale, purée d’oléagineux, avocat pour remplacer 1 jaune d’œuf (ajouter 35g d’eau pour remplacer l’œuf entier) 0,25 € pour de la purée d’amande blanche
Agent de levée dans un gâteau 10g de poudre à lever = 1 C.C. de bicarbonate de sodium (3g) + 2 C.C. de jus de citron (7g) 0,05 €
Agent de levée dans un pain sans gluten 1 C.S. de farine de tapioca, 10g de gomme xanthane ou gomme de guar pour 500g de farine 0,01 € pour la farine de tapioca, 0,28 € pour la gomme de guar
Coagulant dans une quiche ou des croquettes Dérivés de légumineuse (1 grosse C.S. de farine de pois-chiche, de la purée de lentilles corail, du tofu) 0,04 € pour la farine de pois-chiche
Mousse au chocolat Purée de pomme et poudre à lever 0,12 €

Dans le tableau ci-dessus, j’ai essayé de définir au mieux les quantité de produit à utiliser pour substituer un œuf. Ces quantités sont évidemment indicatives, et ne peuvent se substituer à votre bon sens. Observez le mélange obtenu et, adaptez les quantités s’il ne ressemble pas à l’équivalent avec œuf.

2 – L’apport en vitamine B8

Le blanc d’œuf est riche en avidine, qui capture très efficacement la vitamine B8 (biotine) ingérée lors du même repas. Il y a une solution efficace pour éviter ça : cuire le blanc d’œuf afin de dénaturer l’avidine (il parait que battre les blancs en neige aurait aussi un effet). Il faut donc éviter de consommer du blanc d’œuf cru ou incomplètement cuit (généralement présent dans la mousse au chocolat et les autres mousses, le tiramisu, certaines mayonnaises, les soufflés, l’omelette baveuse, etc) si on est enceinte ou à risque de déficit en biotine.

3 – Les conditions de conservation

Selon mon article de référence "Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. Il reste consommable pendant 28 jours après la ponte, à condition d’être gardé entre 4 et 6 °C au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de l’humidité. Passée cette date, la qualité de l’œuf n’est plus garantie. L’idéal est de les laisser dans leur emballage, la pointe en bas pour ne pas compresser la chambre à air et ainsi limiter les échanges gazeux avec le réfrigérateur."
L’article donne les utilisations possible d’un œuf en fonction de sa durée de conservation :

Notez que la durée de 28 jours à partir du jour de ponte n’est compatible qu’avec des cuissons complètes. Cette durée est bien inférieure à la durée de conservation d’un paquet de farine de pois-chiche ou d’un pot de purée d’amande – qui eux n’ont pas besoin d’être stockés au frigo et ne présentent aucun risque sanitaire s’ils ne sont pas cuits complètement.

4 – Les TIAC

Les bactéries du genre Salmonella sont responsables de près de la moitié des Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC), soit environ 1 million de malades et environ 300 morts par an en France (les cas déclarés aux services sanitaires sont une sous-estimation de 20 à 200 fois du nombre de cas réels). Les TIAC à salmonelles sont majoritairement dûes aux œufs (mousses au chocolat, mayonnaise), ce qui donne parfois lieu à des rappels massifs. Une minorité est dûe aux  viandes (steack haché, volailles), même si théoriquement tout aliment pourrait être contaminé.

Voici les précautions à respecter quand on manipule des œufs :
– Ne pas laver la coquille.
– Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après tout contact avec la coquille.
– Ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
– Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs crus au chaud (= hors du frigo) pendant plus de deux heures.

Il est également très déconseillé de consommer les oeufs crus, notamment pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants – et ceci même pour les préparations classiques comme les mayonnaises et les mousses. Voici la façon de les préparer (honnêtement, je trouve plus simple de végétaliser la recette !) :

  • Cuisson des jaunes employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans une casserole à fond épais en ajoutant environ 2 cuillerées à soupe d’eau par jaune. Brasser continuellement et cuire jusqu’à ce que le mélange forme une fine pellicule sur une cuillère de métal, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 ºC. Déposer la casserole dans de l’eau glacée jusqu’à ce que le mélange refroidisse, et employer sans délai.
  • Cuisson des blancs employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans un bain-marie avec 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1/8 de cuillerée à café de crème de tartre par blanc, en brassant continuellement à petite vitesse avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 71 ºC. Verser dans un grand bol et battre à haute vitesse jusqu’à ce que la mixture forme des pics moelleux. Suivre ensuite la recette normalement.

5 – Le bien-être animal

La théorie
"Chez la poule, faire un œuf est spontané : elle pond des œufs sans avoir été fécondée. C’est cette caractéristique qui est exploitée pour les races pondeuses, qui ne sont jamais fécondées."

La pratique
– Tous les poussins mâles, c’est à dire la moitié de tous les poussins, sont sacrifiés. En effet, les races de volaille sont différentes pour les volailles pondeuses et les volailles de chair. Les poussins mâles sont tués par gazage ou par broyage.

- Les volailles pondeuses sont élevées dans différentes catégories d’élevage :

  • L’élevage en batterie (ou élevage en cage) : Il est identifié par le chiffre 3 imprimé sur la coquille des œufs. Ce type d’élevage concerne près de 90 % des poules pondeuses en France. Je laisse la parole à l’article de référence : "On trouve jusqu’à 100 000 volailles dans le même "poulailler". Les poules sont réparties dans des cages individuelles sur plusieurs niveaux et plusieurs rangées, à l’intérieur d’un vaste hangar fermé et éclairé artificiellement, de manière intensive, afin d’améliorer le rendement de la ponte. Aujourd’hui la taille réglementaire de l’espace vital d’une poule est de 550 cm² (inférieur à la taille d’une feuille de papier au format A4) et devrait augmenter à 750 cm² en 2012. Les poules mangent du soja OGM souvent importé des Etats-Unis ou d’Amérique du Sud. Concrètement, les poules peuvent à peine bouger si bien qu’elles développent des comportements agressifs, très vite parés en coupant les becs. Elles n’ont accès ni à l’air extérieur, ni à la lumière du jour, leur cycle de production étant entièrement contrôlé par l’éclairage artificiel. Les conditions dans lesquelles elles vivent créent un état permanent de stress qui a pour effet d’affaiblir leur système immunitaire, ce qui nécessite de leur administrer des antibiotiques" (certains sont même  parfois injectées directement dans l’œuf, avant l’éclosion).  Il faudrait également ajouter que les élevages de volailles participent à l’émergence de bactéries résistantes aux antibiotiques, un problème qui s’aggrave d’année en année. "En outre, les grands élevages industriels intensifs favorisent le développement de maladies. Un bon exemple est fourni par la grippe aviaire qui, contrairement à une idée reçue, n’est pas une maladie nouvelle (les éleveurs la connaissent depuis des siècles). La vraie nouveauté est que les conditions sont réunies pour que la maladie se développe (disparition des races domestiques locales), et se transmette des animaux aux hommes." On trouve également ici un résumé efficace de l’élevage en batterie.
  • L’élevage au solCode 2 sur la coquille des œufs, il concerne 3 % des poules pondeuses françaises. Plusieurs milliers de volailles sont enfermées dans un même hangar d’où elles ne sortent jamais.
  • L’élevage en plein air ou en libre parcours : Code 1 sur la coquille de l’œuf, le plein air représente 5 % de la production française et le libre parcours 2,5 %. "Les animaux, qui sont élevés en volière avec une densité maximale de 7 poules par m², ont accès à un terrain extérieur partiellement recouvert de végétation, où les poules bénéficient de 4 m² par animal. Dans le cas du libre parcours, elles peuvent s’y rendre librement. " Notons que chacune de ces volières contient souvent des milliers de poules.
  • L’élevage biologique : Code 0 sur la coquille des œufs, il représente 2,5 % de la production française. "Les poules sont élevées en plein air, au sol et ne sont pas gardées en cage. Elles sont issues le plus souvent de petites fermes limitées à 4 500 individus en volière, avec une densité de 6 individus au m² et un parcours herbeux de 4 m² minimum par poule. Elles ont accès à un parcours extérieur durant la majeure partie du jour. Elles sont élevées selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, soit au moins dix semaines avant le début de la production, avec des aliments à 90 % issus de l’agriculture biologique, (sans pesticides ni engrais chimiques ni OGM). Elles ne subissent pas de traitement antibiotique, sauf en dernier recours."
  • Les autres appellations sont toutes fantaisistes : "Face à ces appellations officielles (Label rouge, AB), les emballages regorgent de dénominations engageantes, visant à renforcer l’image d’un mode de production proche du terroir où la fermière jette encore le grain à la volée. Attention à ces autodéclarations telles que "œufs de basse-cour", "saveur d’antan", "œufs datés" ou "de ferme" qui n’ont rien à voir avec les garanties officielles. Bien souvent, ce ne sont que des élevages de poules confinées dans des volières."

Vous avez le pouvoir pour changer les conditions d’élevage des poules pondeuses ! Il suffit de glisser un petit mot dans la boîte à suggestions de votre supermarché ou de votre restaurant favori. Ça a déjà fonctionné pour la chaîne Novotel !

Enfin, l’abattage des poules pondeuses : il s’effectue au bout d’un an de vie (68 semaines) – quelqu’un connait-il la raison de ce procédé ? Qu’elle que soit la catégorie de l’élevage, les poules sont ramassées, transportées souvent sur de longues distances, etc : je vous laisse lire la suite ici.

6 – L’allergie aux œufs

Elle représente 30 % des allergies alimentaires de l’enfant, donc elle atteint quasiment 3 % des enfants français. Voici ce qu’on peut en dire : "Les œufs constituent avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie aux œufs se manifeste généralement durant l’enfance et disparaît souvent en grandissant. Toutefois, une allergie grave peut durer toute la vie. Elle peut se manifester par de l’asthme, de l’eczéma, de l’urticaire, des rhinites, des otites séreuses, des rhinopharyngites etc… L’hypersensibilité est le plus souvent liée au blanc d’œuf. D’ailleurs, par mesure de prévention, il ne doit pas être introduit dans l’alimentation de l’enfant avant l’âge d’un an. Plus rarement, ce sont les protéines contenues dans le jaune d’œuf qui provoquent des réactions allergiques.  Il n’existe actuellement aucun traitement de désensibilisation contre l’œuf. La seule solution consiste à éviter d’en ingérer et de manger les nombreux aliments qui en contiennent. Même les vaccins anti-grippaux, cultivés sur des cellules d’embryons de poulet peuvent contenir une petite quantité de protéines d’œufs."

7 – Les dioxines

Les dioxines sont des substances très toxiques principalement absorbées par l’alimentation. Les dioxines contaminent le plus souvent les viandes, les produits laitiers, les poissons et les fruits de mer. Elles contaminent aussi les œufs, même et surtout dans les élevages de particuliers. Les  œufs de particuliers constituent une exposition non négligeable aux dioxines, cependant elle reste inférieure à l’exposition dûe aux viandes, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Pourquoi particulièrement dans ces produits ? Parce que les dioxines se concentrent de plus en plus quand on remonte la chaîne alimentaire, et qu’elles restent stockées dans l’organisme pendant plus de 10 ans (lire le paragraphe "Informations générales" ici).

8 –  Les manipulations industrielles

Voici ce qu’en dit ma source : "Les œufs industriels n’ont pas grand-chose à voir avec les œufs fermiers. A commencer par la couleur du jaune, qui est en réalité beaucoup plus pâle que ce à quoi nous sommes habitués, voire presque blanche. La couleur est un élément essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères d’évaluation de qualité. Les couleurs inhabituelles, même naturelles, rebutent le consommateur, en particulier à notre époque où la méfiance alimentaire va croissante. Les industriels l’ont bien compris et rajoutent des colorants synthétiques, choisis sur un nuancier, à l’alimentation industrielle des poules. Ainsi, grâce aux caroténoïdes, les jaunes d’œufs affichent une belle couleur dorée grâce à laquelle le consommateur ne fait plus la différence avec les œufs fermiers. Car les caroténoïdes sont deux fois plus représentés chez les poules de plein air. On retrouve aussi ces additifs chez d’autres animaux, tel que le saumon d’élevage, et pour les mêmes raisons." Que le colorant soit synthétique ou naturel (comme la lutéine), le problème reste le même : nos repères sont brouillés afin de nous faire acheter le produit coûte que coûte. De même, le lait  français non bio  peut tout à fait provenir de vaches qui consomment des OGM, le lait bio de vaches nourries au soja bio brésilien ou chinois, le saumon de poissons élevés dans des conditions complètement artificielles mais nourris avec des colorants roses pour ressembler à des poissons "normaux", etc. Ça vous fait penser à l’usine Tricatel ? Sauf que là c’est réel et légal !

Conclusion : Consommer des produits animaux  ajoute un intermédiaire, l’animal, sur lequel on ne sait quasiment rien. Idem si on consomme des produits (végétaux ou animaux) industriels : les règles de traçabilité sont bien différentes pour un produit brut et pour un plat composé de nombreux ingrédients. Seule une alimentation plus "brute" (sans étape intermédiaire via un animal ou un industriel) permet vraiment de contrôler ce qu’on mange et ce qu’on paye (de son argent et de sa santé). En ce qui me concerne, à part quand je mange au resto ou chez des amis, je sais d’où provient tout ce que j’ingère. Il m’est facile de téléphoner au producteur pour avoir une information complète sur la production, depuis la graine jusqu’au produit que j’achète. Donc je sais si je mange local et éthique. Vous imaginez l’équivalent pour un œuf ? Savoir d’où vient la poule, comment est réalisé chaque traitement vétérinaire qu’elle reçoit,  où et comment est produit chaque aliment et supplément qu’elle consomme, etc. Essayez de demander à l’éleveur de poules ou de vaches laitières de votre village et écrivez-moi la réponse, je serais heureuse de la publier quel que soit son contenu ! Je pense que connaître le producteur (ET tout ses fournisseurs) est la seule solution pour vraiment contrôler ce qu’on mange, mais que cette tâche est impossible si on consomme des produits animaux ou industriels. Et vous, qu’en pensez-vous ?

9 – L’impact écologique

Selon la référence du jour, "Les produits animaux, comme les œufs ou le lait, ont une empreinte écologique un peu moindre que la viande, surtout en bio, mais toujours plus grande que les produits végétaux."

Comparons plus précisément les rendements de la production d’oeufs par rapports aux autres productions. Voici la quantité d’énergie fossile pour fournir 1 calorie de protéines. Pour comparaison, les céréales ont un ratio de 3,3:1, ce qui signifie qu’il faut fournir 3,3 calories d’énergie pour obtenir 1 calorie de protéines issues de céréales. Ce ratio est de 39:1 pour les œufs, soit plus de 11 fois plus que les céréales !

Une autre manière de comparer est la quantité de céréales nécessaires pour produire 1 kg d’aliment. Elle est de 6:1 pour la viande de porc, 4:1 pour la dinde, 3:1 pour les œufs et pour la viande de poulet. Et bien sûr 1:1 pour les céréales ^^.

Encore une autre manière est de comparer la quantité de protéines qui peut être produite par hectare de sol : 365 kg de protéines de soja, 265 kg de protéines de riz, 211 kg de protéines de maïs, 192 kg de protéines de légumineuses, 82 kg de protéines de lait, 78 kg de protéines issues des œufs, ou 45 kg de protéines de viande (en faisant la moyenne sur les différentes sortes de viande : le bœuf produit 20 kg de protéines par hectare de sol).

Ainsi, on voit que le besoin en énergie fossile, en céréales et en surface de sol reste très élevé pour les œufs en comparaison des alternatives végétales.

Pour nuancer un peu ces chiffres il faut savoir que l’impact écologique change légèrement selon le type d’élevage :

  • Élevages en batterie : "Leur impact écologique est beaucoup plus grand que leurs homologues de plein air si l’on tient compte de l’énergie, des transports, de la nourriture importée et autres intrants nécessaires. En outre, le fumier produit par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines, particulièrement en phosphore."
  • Élevages de l’agriculture biologique :  Selon le résumé situé page 127 de ce compte-rendu de conférence, il y a un fort impact environnemental dû à l’émission d’ammoniaque par les poules pondeuses à l’intérieur du poulailler (l’étude a été faite sur des poulaillers bio néerlandais).
  • Élevages de l’agriculture "durable" : "L’idée est de limiter au maximum l’empreinte écologique de l’œuf. Les aliments sont produits au maximum sur l’exploitation même si cela n’est pas toujours possible à 100 %. Par contre, ces élevages ne garantissent pas une nourriture biologique." L’article ne dit pas si ces élevages sont effectivement présents en France.

Il est donc clair que, même produits en élevage bio ou durable, les œufs ont une empreinte écologique beaucoup plus élevée que leur équivalent végétal. Alors imaginez la comparaison avec leur équivalent bio ou raisonné (et toujours local) ! :-)

Conclusion

Comme d’habitude, j’ai listé les arguments des deux côtés, à vous de peser les pour et les contre en fonction de votre propre vie.

Voici mon choix personnel : j’ai abandonné les œufs (sauf exception, par exemple chez des amis ou pour les extraordinaires pâtisseries de Pain de sucre) à cause de 3 raisons :
– L’impact environnemental
– L’éthique (l’abattage de tous les poussins mâles à la naissance et de toutes les pondeuses à un an + je ne veux pas encourager les gens à acheter des œufs sachant que 90% de la production française provient d’élevage en cage)
– L’intendance culinaire (aspect sanitaire, conservation, fragilité – moi, maladroite ?…).
Et parce que je ne suis pas gênée prendre des comprimés de vitamine B12. D’une part parce que leur impact environnemental et éthique est très inférieur à celui des produits animaux. D’autre part parce que j’utilise déjà des produits non naturels (plastique, électricité, médicaments) pour mon simple confort, donc j’aime l’idée d’en ajouter encore un, qui lui sert à diminuer mon empreinte sur le monde.

En tout cas, que vous soyez allergique, végétalien(ne) ou tout simplement que vous souhaitiez diminuer votre consommation d’œufs, j’ai classé dans cet article les alternatives en fonction du type de recette et cité des exemples pour chaque substitution. Ainsi vous avez toutes les solutions pour remplacer les œufs dans les recettes de cuisine, et ceci sans avoir à tester chaque alternative pour trouver celle qui conviendra à votre recette !

L’omelette sans casser des œufs

Cette recette vient du super livre Vegan Brunch écrit par Isa Chandra Moskowitz, l’auteur de Veganomicon. Le résultat est démentiel, ça a quasiment le goût ET la texture d’une omelette ! Et on peut en faire tout ce qu’on fait habituellement avec une omelette : la déguster avec des tomates et des saucisses végé, la rouler, la plier en deux et garnir l’intérieur avec la farce de votre choix… C’est la révolution des omelettes !!

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de tofu soyeux  OU 300 g de tofu ferme mixé avec 100 g d’eau (450 ml, 2,72 euros)
– 40 g de farine de pois chiche (125 ml, 0,19 euros)
– 10 g d’huile d’olive (1 cuillère à soupe, 0,59 euros)
– 6 g de levure de bière maltée (1,5 cuillères à soupe, 0,23 euros)
– 5 g de fécule (1 cuillère à soupe, 0,03 euros) ou 10 g de farine (2 cuillères à soupe)
– 5 g de sel (1 cuillère à café, 0,02 euros) si possible du sel noir (kala namak) afin de donner le goût soufré caractéristique des jaunes d’œuf
– Facultatif : 1 g de curcuma (1/2 cuillère à café, 0,01 euros)

Préparation
– Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients à la fourchette.
– Mixer au mixeur plongeant. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’une mayonnaise.
– Verser la moitié de cette pâte dans une poêle chaude. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat.
– Retourner et laisser cuire moins d’une minute.
– Recommencer avec l’autre omelette.

Omelette bien baveuse (spécialement pour mon papa), omelette cuite sur les 2 faces, omelette roulée, omelettes individuelles

Remarques

  • D’autres personnes ont inventé des recettes d’omelette sans œuf : à base de tofu ici et ici, à base de farine de pois-chiche . N’hésitez pas à me signaler d’autres recettes, je les ajouterai ici.
  • Tofu soyeux : Je pense que son seul rôle est pour la texture. Donc à mon avis il est parfaitement remplaçable par un gel d’agar, comme  J’essaye très bientôt et je reviens vous dire le résultat !
  • Conservation : Ces omelettes  se conservent jusqu’à 2 jours au frigo mais supportent mal la congélation (leur texture devient très friable, comme les omelettes réalisées avec de vrais œufs).
  • Analyse nutritionnelle : Voici ici l’analyse de la recette traditionnelle et l’analyse de la recette végétalienne. Un exemple de comparaison : l’omelette traditionnelle a 22 % de ses calories apportées par les protéines, 77 % par les lipides et 1 % par les glucides. L’omelette végétalienne a 25 % de ses calories apportées par les protéines, 41 % par les lipides  et 34 % par les glucides.
  • Prix : L’omelette végétalienne coûte 0,95 euros par personne, contre 0,65 euros pour l’omelette traditionnelle.
  • Pourquoi préparer les omelettes sous un format individuel ? Pour les retourner facilement ! Mais vous pouvez aussi cuire l’omelette en une seule fois. Pour la retourner sans la casser, il vous faudra alors  absolument une assiette aussi grande que la poêle et deux gants isolants. Cette technique m’a été apprise par ma voisine adorée, Gisèle, spécialiste mondiale de l’Omelette aux pommes de terre (avé l’assent et de vrais œufs). Et vous avez de la chance, je vous dévoile du même coup comment elle prépare sa célébrissime omelette…

L’Omelette aux pommes de terre de Gisèle
– Préparez des pommes de terre sautées. Mélangez-les à la préparation pour omelette et verser le tout dans une poêle chaude huilée. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat et le dessous doré.
– Faites glisser l’omelette sur l’assiette.
– Enfilez un gant dans chaque main.
– Déposez la poêle sur l’assiette (intérieur vers le bas).
– Posez une main sur l’assiette et une main sous la poêle. Maintenez ce sandwich bien serré.
– Placez-vous au-dessus de l’évier (on a déjà vu des omelettes s’échapper, alors tant qu’à faire mettez une assiette dans l’évier pour la récupérer si elle tombe). Je précise que même les spécialistes mondiaux de l’omelette prennent cette sécurité. Mais "c’est vous qui voyez" (regardez la vidéo à partir de 4 minutes 25 secondes).
– Retournez l’ensemble : l’assiette se retrouve au-dessus (voir la photo ci-après).
– Déposez l’ensemble sur le plan de travail et soulevez l’assiette.
– Replacez la poêle sur le feu afin de cuire l’autre face.

Omelette retournée. L’assiette, en verre sur la photo, est prête à être retirée.

  • Et si on préfère les œufs brouillés ? Mettez un peu moins de farine de pois-chiche et pas de fécule (sinon ça donne une texture intermédiaire entre les œufs brouillés et la polenta). Et mélangez juste à la fourchette, pas besoin de mixer le tofu soyeux. On peut aussi y ajouter un peu d’huile ou de margarine, pour l’onctuosité gourmande… Autre recette, à base de tofu ferme et de crème végétale : la brouillade à la truffe de VG-zone.

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Et pour la route, une dernière mosaïque de photos d’omelette !

A gauche une omelette farcie de pommes de terre sautées, et à droite ce que j’ai servi avec ces omelettes lors d’un brunch : coleslaw et sa sauce, champignons, seitan, tempeh sauté au sirop d’érable, saucisses végé, concombre, tomate, pommes de terre sautées, faux parmesan râpé, etc. Au fond, vous apercevez des piles de pancakes végé et leurs accompagnements sucrés

Et pour vous, quelle est la recette dont vous ne pouvez pas vous passer et qui comporte traditionnellement des œufs ? Écrivez-la dans les commentaires et on verra ensemble s’il en existe une version végé crédible !

Recette de cuisine durable

Atelier Faussaire Frankenstein : Oeufs durs

5 sept

Je dois vous avouer une chose : quand j’étais petite j’ai toujours secrètement espéré recevoir à Noël une boîte du petit chimiste et un kit de pâte à modeler avec les moules pour créer de faux hamburgers et glaces… Le végétalisme est donc pour moi un prétexte jubilatoire pour enfin me transformer en apprenti chimiste/sorcier/cuisinier et créer des aliments végétaux qui ressemblent au lait, aux œufs, au fromage, à la viande ou au poisson.

Je vous propose de partager ces délires créatifs dans une nouvelle rubrique : l’atelier Faussaire Frankenstein. Ce double nom fait référence aux mercredi faussaires sur Absolutely Green (à l’occasion desquels elle a partagé de belles recettes de faux fromages) et à l’image de Frankenstein, le savant créateur fou.

Le délire du jour : fabriquer de faux œufs durs, dont la texture et la composition nutritionnelles sont semblables aux vrais œufs durs.

Le déclic m’est venu grâce au blog Vegansfields, où Béa a créé de fausses tranches d’œuf dur pour un sandwich. La technique est très rapide et facile et le résultat visuellement bluffant ! Et il contient autant de protéines que l’original. Pour les allergiques au soja, je suis sûre qu’on peut remplacer le bloc de tofu par un bloc de lait végétal solidifié à l’agar (même si la composition nutritionnelle sera  différente). Et tant qu’à faire votre propre bloc, n’hésitez pas à l’aromatiser selon vos goûts !

Ma version, plus longue, permet de réaliser des demi-œufs durs. Elle permet aussi de créer facilement des œufs moulés, très appréciés dans les bento mais pas évidents à réussir.

"Blanc d'oeuf" au lait de soja concentré, "jaune d'oeuf" à la farine de pois chiche

Le matériel spécifique

  • pour mouler l’extérieur des demi-œufs : des moules à œuf vendus pour faire des œufs en chocolat, ou des moules en silicone de la forme que vous souhaitez
  • pour mouler l’intérieur des demi-œufs : soit des cuillères en forme de demi-boule, par exemple des cuillères-mesure ou des cuillères à melon (bouchez le trou avec un grain de raisin), soit ces petites boîtes placées au milieu des œufs Kinder surprise – négociez avec les enfants de votre entourage, ils seront ravis de vous en fournir en échange de quelques carrés de brownie super express ^^ (sinon négociez avec leurs parents, ils seront ravis de vous en fournir pour désencombrer leur maison). Si vous utilisez des boîtes surprise, percez-les à mi hauteur à l’aide un clou pointu et un marteau, puis embrochez-les sur un cure-dent.

Temps de préparation : 1 h (en comptant les deux temps de refroidissement)

Ingrédients pour 4 demi-œufs

  • 200 ml de lait végétal de votre choix, si possible du lait très concentré, par exemple 6 dosettes de lait de soja en poudre + 200 ml d’eau bouillante (pour les protéines)
  • 4 g d’agar-agar (pour la texture)
  • 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre (pour le goût)
  • 16 g de farine de maïs/polenta (30 ml) (ou de farine de pois-chiche (45 ml) + 1 pincée de curcuma) (pour la texture et la couleur)
  • 20 ml d’huile de colza, de lin ou de soja (pour les oméga-3)
  • 20 ml d’eau
  • 1 petite cuillère à café de levure de bière maltée, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre (pour le goût du jaune)

Faux oeufs au jaune à base de maïs (à gauche) ou de pois-chiche (à droite)

Méthode

  • Sortir 4 moules extérieurs (moules à œuf ou moules à muffin) et 4 moules intérieurs (boîtes Kinder surprise ou cuillères bien rondes).
  • Dans une petite casserole, diluer l’agar-agar, le sel et le sucre dans le lait. Faire bouillir 30  secondes puis le verser dans les moules extérieurs.
  • Assez rapidement (avant que l’agar ne tiédisse complètement), verser de l’eau dans le moule intérieur et le déposer sur le lait. Il doit occuper le volume d’un demi jaune d’œuf.
  • Attendre 30 minutes que le gel prenne, puis retirer doucement les moules intérieurs.
  • Dans une petite casserole sur feu très doux, mélanger la farine de maïs (ou de pois chiche + curcuma) avec la levure de bière, le sel et le sucre, puis avec l’huile puis avec l’eau. Mélanger  environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange épaississe : on doit obtenir une texture de crème épaisse.
  • Laissez refroidir un peu le mélange. Il doit devenir tiède (moins de 45°C) avant d’être versé sur le "blanc d’œuf" sinon il va le faire fondre.
  • Répartir la pâte jaune dans les emplacements : la verser avec une cuillère. Laisser refroidir 30 minutes au frigo (pour que le jaune durcisse).
  • Finition : Si la surface du blanc est irrégulière (si vous avez versé le lait un peu trop tard dans les moules), découper le dessus avec un couteau sans dent pour la régulariser. Si la surface du jaune est irrégulière, la lisser avec le plat de la lame de couteau.

"Blanc d'oeuf" au lait d'avoine, "jaune d'oeuf" à la polenta. J'ai recoupé le dessus de ces 2 oeufs au couteau, et ça n'est pas une réussite pour l'oeuf de droite !

Remarques

  • Conservation : Les blancs d’œuf et les faux œufs durs se conservent plusieurs jours au frigo. Ils ne peuvent pas être congelés.
  • Variantes : choisissez votre lait végétal et votre huile en fonction de vos goûts et des nutriments que vous recherchez. Remplacez le mélange farine + eau par une épaisse purée de lentilles corail (merci Liline pour la suggestion !). ou des boules de potiron cuit comme dans cette jolie recette d’aspic (bravo Barbara !). Et n’hésitez pas à aromatiser le "blanc" et le "jaune" selon vos préférences, le mélange sel/sucre/levure de cette recette est juste une proposition.
  • Pour un goût encore plus proche des vrais œufs, Isa Chandra Moskowitz propose d’utiliser du sel noir, un sel indien aussi appelé kala namak, qui permet d’obtenir la note soufrée caractéristique des jaunes d’œuf.
  • Cette recette permet de faire des œufs mimosa inratables ! Finie la corvée de cuisson et de séparation délicate du jaune et du blanc… Il vous suffit de préparer les "blancs d’œuf" à ma façon. Et pendant qu’ils refroidissent, préparez une mayonnaise à votre goût et épaississez-la avec un peu de purée de pomme de terre (ou de pois chiches ou de lentilles corail). Déposez cette préparation dans les emplacements prévus et saupoudrez d’un peu de paprika (pour décorer, comme ici). Et si vous êtes très pressés, remplacez les "blancs d’œuf" par des tranches de tofu ferme découpés en ovales à l’aide d’un couteau (comme ) ou d’un emporte pièce. Sinon n’hésitez pas à voir cette recette de faux œufs mimosa, à base de pommes de terre et carottes (je ne l’ai pas testée mais ça a l’air rigolo et facile), ou encore cette belle recette de faux œufs durs, toujours en pommes de terre et carottes et qui fait une entrée super sympa.
  • Tant qu’à faire de la gastronomie moléculaire, profitez de cette technique pour faire de faux œufs durs sucrés ! Pourquoi pas un lait végétal sucré infusé de lavande, et de la polenta parfumée à la confiture d’abricot ? Amusez-vous, vous pourrez même proposer un atelier faux œufs durs sucrés à vos enfants à l’approche du 1er avril ^^.

Recette de cuisine durable

Pourquoi devenir végétarien ? Raison 6 : la faim dans le monde

13 juin
Commençons sur un fait d’actualité. Vous avez peut-être croisé cette mystérieuse publicité lancée début juin en France. Elle montre une photo de champ entouré de montagnes et un message “La France a besoin d’énergie”. Serait-ce une publicité pour un fournisseur d’électricité ? Non, la deuxième série d’affiches lève le voile : dans le champ, un homme soulève une femme, et le message est maintenant “La viande de boeuf, pour notre équilibre et notre plaisir”. En petits caractères en bas de l’affiche, on peut découvrir l’instigateur de cette campagne : Interbev, l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.  Il y a trois autres affiches de “révélations” sur la viande bovine française, vous pouvez les consulter sur le site internet de la campagne.

Pourquoi je vous parle de ça ? Parce que cette campagne publicitaire nous apprend deux choses :

  • Les professionnels de l’élevage bovin craignent l’effet des observations écologiques et sanitaires, qui sont de plus en plus connues par le grand public et qui devraient logiquement causer une baisse des achats de viande bovine française. Elle est prévue de 0,5 % pour l’année à venir (mais les importations de viande bovine non française sont en nette augmentation).
  • Les arguments de promotion du boeuf vantés dans les affiches ne sont en rien spécifiques à la viande de boeuf, et d’ailleurs ils ne sont pas développés ni justifiés sur le site internet de la campagne… Si vous êtes intéressés, je peux poster les études scientifiques qui montrent que tous les arguments de cette campagne peuvent être assurés de manière totalement végane. A part bien sûr le plaisir de croquer dans un steak non haché, pour son seul aspect gustatif :-).

Vous comprenez donc que cette campagne publicitaire est absolument contraire aux principes actuellement admis pour mettre en oeuvre le développement durable, sur les plans humain et écologique. En effet, l’ONU elle-même vient de publier un rapport qui officialise ce qu’on peut tous comprendre en lisant les études sur l’impact environnemental de l’omnivorisme (on l’a vu ici). Pour tout vous dire, le rapport de l’ONU conclut que la seule solution pour avoir une planète durable et éviter une famine majeure est de tendre vers le végétalisme. Je suis donc tout à fait surprise qu’aucune instance scientifique, politique  ou morale ne se soit encore élevée pour faire interdire une campagne aussi explicitement en faveur de la consommation de viande qu’est la campagne publicitaire actuellement menée par Interbev.

En attendant, voyons ensemble cette histoire de végétalisme pour supprimer la faim dans le monde. Comment est-ce possible ?

Position du problème : y a-t-il un vrai problème de famine mondiale ?

1 – Les chiffres de la faim

Sur notre planète, à l’heure actuelle, un enfant meurt de malnutrition toutes les 2 secondes. La malnutrition est la principale cause de décès pour les nourrissons et les enfants des pays en développement.

Bien sûr, la malnutrition ne touche pas que les enfants : presque 30 % de la population humaine est actuellement malnutrie. La malnutrition cause de nombreuses maladies et décès, ainsi que des conflits meurtriers, par exemple au Darfour.

J’en profite également pour parler de la soif : à l’heure actuelle, 18 % de la population mondiale (1,1 milliards de personnes) n’a pas accès à une eau potable. En 2025, le manque d’eau affectera 65 % de la population mondiale (5,5 milliards de personnes). Comme pour la faim, le manque d’eau potable est à l’origine de maladies et de fortes tensions politiques, par exemple dans le bassin méditerrannéen.

2 – Une cause majeure de la faim : le rendement des produits d’origine animale

Les produits d’origine animale ont un rendement exécrable sur les plans nutritionnel, économique et environnementaux. Voici ce qu’en dit l’ONU : "The production of agricultural biomass, especially animal products, is and will remain an inefficient transformation process compared to most industrial processes." Voici ma traduction : La production de biomasse agricole, surtout les produits d’origine animale, est et restera un procédé de transformation peu efficace, comparé à la majorité des procédés industriels.

En effet, on l’a déjà vu ici, pour produire 100 g de viande de boeuf, on doit fournir 1 kg de protéines végétales. En effet, 1 boeuf, pendant ses 3 ans de vie, consomme 6 tonnes d’ensilage et de foin, 260 kg de tourteaux, 90 kg de céréales, 45 kg de minéraux et 0,8 hectares de pâturage pendant 3 saisons et il boit environ 36 000 L d’eau potable. Environ 13 % des calories de cette alimentation sont utilisées comme “briques de construction” et se retrouvent donc dans la carcasse, environ 1 %  est rejetée (urine et excréments) et 86 % est utilisée comme énergie pour fonctionner (se déplacer, digérer, toutes les fonctions vitales quoi). Voici un petit dessin pour résumer ces chiffres :

Aliments consommés par un boeuf au cours de sa vie (3 ans) et répartition des calories apportées par cette alimentation

Le même type de raisonnement s’applique pour tous les aliments produits par le bétail : viande, oeufs et produits laitiers. Si on fournit 10 calories d’énergie primaire, on peut produire :
– soit 20 calories issues de céréales et légumineuses,
– soit 5 calories issues de fruits et légumes,
– soit 0,1 à 0,5 calories de produits animaux.

En fait, tout ceci est logique. C’est exactement ce qui se passe dans notre propre corps. On absorbe plusieurs tonnes de nourriture au cours de notre vie. Pourtant, si quelqu’un veut manger tous nos muscles et nos organes, il n’y trouvera même pas 50kg de nourriture (comme pour les bovins, seul 1/3 de notre masse  corporelle est consommable). Le raisonnement est le même si on produisait des oeufs ou du lait : cette production n’utilise qu’une partie minime de l’énergie dont notre organisme a besoin pour fonctionner. Donc la majeure partie de notre alimentation serait un gaspillage obligé pour l’éleveur d’humains.

De même, nous buvons des milliers de litres d’eau au cours de notre vie. Nous la rejetons ensuite principalement dans les urines, ce qui signifie qu’elle n’est plus directement potable.

2a – Conséquences sur les ressources alimentaires

Plus de la moitié de toutes les récoltes mondiales sert à nourrir le bétail dont nous tirons ensuite la viande, les oeufs et les produits laitiers. Pour le soja, c’est plus de 80 % des récoltes mondiales qui sont consommées par les animaux d’élevage. Et d’ici 2050, on estime que le bétail consommera 40 à 50 % de la production mondiale de céréales.

2b – Conséquences sur les ressources en eau potable

Savez-vous que seul 1 % de l’eau terrestre est de l’eau douce liquide ? Voici un résumé de la situation :

L’agriculture utilise 70% de l’eau potable terrestre – la majorité servant pour la boisson des troupeaux ou pour la production de leurs aliments.

En quoi ceci est-il lié à la soif dans le monde ? Dans les 70 % d’eau utilisée pour l’agriculture, l’immense majorité est utilisée pour les animaux d’élevage. En effet, non seulement le bétail boit de l’eau potable, mais de plus il consomme des aliments qui ont besoin d’irrigation pour pousser. Résultat :

A vous de faire de calcul en fonction de votre régime alimentaire…
Allez je vous aide : on a déjà vu ici qu’en France, si on mange végétalien pendant une journée, on économise 5 400 L d’eau, l’équivalent de 27 bains (un bain consomme 200 L d’eau, une douche 60 L).

Résolution du problème : chacun de nous peut agir

1 – Tendre vers une alimentation végétalienne

Avec les chiffres que nous avons vus ensemble, la solution est toute trouvée : le moyen le plus efficace de diminuer le gaspillage nutritionnel mondial est de diminuer sa consommation de produits animaux.

Voici ce qu’écrit l’ONU : "Impacts from agriculture are expected to increase substantially due to population growth, increasing consumption of animal products. Unlike fossil fuels, it is difficult to look for alternatives: people have to eat. A substantial reduction of impacts would only be possible with a substantial worldwide diet change, away from animal products."

Et ma traduction : On s’attend à une augmentation considérable des impacts de l’agriculture à cause de la croissance démographique mondiale, qui augmente la consommation de produits animaux. Une réduction considérable des impacts ne serait possible qu’avec un changement considérable de l’alimentation mondiale, détachée des produits animaux.

Vous notez que l’ONU ne parle pas du gaspillage de nourriture causé par les magasins, qui jettent tous les jours des aliments invendus. Vérifions : produire 1kg de protéines de veau nécessite 21kg de protéines végétales (soit 20kg de protéines gaspillées – non non, je n’ai pas fait de faute de frappe !), 1kg de protéines d’oeuf ou de lait 3 à 4 kg de protéines végétales (soit 2 à 3 kg de protéines gagnées). Or le gaspillage du système alimentaire global est au pire (aux USA) de 1kg de nourriture jetée pour 2kg de nourriture produite. Et ce chiffre prend en compte le gaspillage à toutes les échelles : au magasin, mais aussi dans nos cuisines…

Chacun d’entre nous a le pouvoir de changer les choses. Si vous devenez végétalien, vous économisez assez de ressources pour nourrir 19 autres personnes. Énorme, non ? Ça vaut le coup de tenter une fois de temps en temps, non ? En plus vous allez forcément en parler à 1 ou 2 personnes, alors ça va faire boule de neige…

2 – Application pour la France

Les arguments listés dans cet article sont sans appel : si vous voulez lutter contre la faim dans le monde, le moyen le plus efficace est de changer votre régime alimentaire.

Évidemment, personne ne vous demande de devenir végétalien du jour au lendemain, et personne ne viendra vous faire la morale si vous dites que la faim dans le monde, vous vous en fichez complètement. Chacun sa vie, chacun ses contraintes, chacun sa conscience. Et surtout : "Chacun chez soi, et les hippopotames seront bien gardés !"

Je profite juste de ce paragraphe pour rappeler qu’en France métropolitaine, on est drôlement chanceux : si on le voulait, on pourrait tous se nourrir de manière équilibrée et agréable rien qu’avec des aliments entièrement produits en France métropolitaine. Dans ce cas, plus aucun lien entre nous et la faim dans le monde ;-).

Edit : Nicolas, du blog 1 + 1 = salade, explique ici qu’un outil utile pour lutter contre la faim est "l’élevage par défaut". Comme toujours, ses arguments sont clairs et convaincants. Dans ce modèle, quelques animaux sont nourris des surplus et des aliments difficilement consommables pour les humains, et on ne les abat qu’en cas de disette. Ce modèle flexitarien me semble plein de bon sens, même si très loin du modèle actuel de nos pays industrialisés.

Conclusion

L’illustration dominicale résume bien la situation actuelle. Malheureusement ce n’est pas une blague, même en humour noir… Alors dorénavant, abandonnez le traditionnel : “Finis ta viande, sinon ton gaspillage fait que des enfants meurent de faim”. Pour les populations malnutries, il n’y a pas de gaspillage plus énorme et hypocrite que le fait de manger des produits animaux, c’est à dire de nourrir du bétail avec des aliments parfaitement adaptés à l’alimentation humaine.

Chaque repas, chaque jour, chaque individu peut faire la différence. Si vous mangez végétalien pendant une journée, vous économisez assez de ressources pour nourrir 19 autres personnes. Et vous vous êtes régalé. Et ça coûte bien moins cher que d’acheter de la viande, puis de s’acheter une bonne conscience avec un don à Action contre la faim

Précision : on peut être végan et donateur régulier à Action contre la faim ! D’autant que leur donner 20 euros ne vous coûte que 5 euros, comme pour toutes les associations qui fournissent gratuitement des aliments, des soins ou un logement aux personnes en difficulté.

Recette de pain sans pétrissage ni machine à pain

Puisqu’on parle de faim dans le monde, parlons de notre pain quotidien. Attention, vous qui voulez du bon pain, pour pas cher, sans effort ni matériel spécifique ! Ce qui va suivre est pour vous. Jeff et Zoé ont inventé une technique originale, publiée dans leurs livres et que j’ai testée avec bonheur sur plusieurs recettes de pain.

L’idée ?
Faites votre mélange de pâte à pain préférée en ajoutant 50% d’eau. Laissez lever 2h à température ambiante puis placez le tout au frigo, jusqu’au moment où vous voulez du pain frais. Il suffit alors de cuire la pâte. Cette vidéo vous montre toute la technique.

Le résultat !

Pas mal non ? Comparons avec les techniques habituellement utilisées pour faire du pain :
-Différences avec un pain pétri et cuit en machine à pain: croûte plus croustillante, le pain se conserve plus longtemps, économie d’électricité, et un appareil encombrant en moins dans votre cuisine.
Différences avec un pain pétri en machine puis cuit au four : texture intérieure sans les grosses bulles qu’on obtient parfois, économie d’électricité, et un appareil encombrant en moins dans votre cuisine.
Différence supplémentaire avec un pain pétri à la main et cuit au four : vous n’avez pas eu à malaxer la pâte – ce qui peut être amusant, sensuel, relaxant… mais un peu fatigant pour les soirs de semaine.
Différences avec les autres techniques de pain sans pétrissage (avec 2 levées et cuisson au four dans une cocotte ici, ou ici) : pas besoin d’être chez soi pendant 4h d’affilée (2 levées + cuisson) ou de cuire le pain 18h après avoir lancé la levée (levée sur la nuit + cuisson). Il suffit d’être chez soi 2h un jour puis 1h quelques jours plus tard.

Juste avant la recette, trois avertissements importants :
–  Lire la recette vous prendra plus de temps que la réaliser. J’ai tout détaillé pour que vous la réussissiez du premier coup. Ensuite, laissez les levures et le four bosser pour vous !
Si vous voulez la jouer hyper feignasse, achetez-vous un moule à gâteau ou un moule à gratinen silicone. Cet achat permet de réaliser toute la recette dans un seul plat ! Moralité : votre vaisselle totale sera ce moule + une maryse… Le moule à gâteau en silicone vous servira aussi pour cuire vos gâteaux (démoulage hyper facile sans avoir à graisser le moule ni à le chemiser de papier sulfurisé). Et le moule à gratin en silicone est très utile pour congeler votre 2ème plat de lasagnes, mais si, celui que vous avez préparé en plus et que vous pourrez décongeler quand 4 amis affamés débarqueront à l’improviste ! Ceci dit, la méthode feignasse est probablement faisable dans une cocotte en fonte. Je n’en ai pas, donc je n’ai pas pu tester pour vous. S’il vous plait, si vous testez, merci de revenir nous dire si ça marche !
Si vous voulez un pain façonné, vous devez pétrir la pâte levée, ce qui fait retomber la pâte. Il faut alors lui laisser 1h pour lever à nouveau avant de l’enfourner.

La recette :

Ingrédients pour un très gros pain (j’ai utilisé un moule en silicone de 18  x 22 cm)
– 375 g de farine complète de blé (T110) (730ml, 0,84 euros)
– 300 g de farine blanche de blé (T65) (630ml, 0,70 euros)
– 14 g de sel (20 ml, 0,05 euros)
– 15 g de levain fermentescible (la quantité de levain à utiliser dépend de votre marque, suivez les instructions du fournisseur). (0,31 euros)
– 600 g d’eau du robinet (600 ml). Cette quantité est 1,5 fois votre quantité habituelle d’eau. Ceci permet de mélanger la pâte sans la pétrir, mais aussi de conserver correctement la pâte au frigo pendant plusieurs jours.

Préparation

  1. Versez les ingrédients secs dans un grand contenant : pour les feignasses, le moule en silicone, pour les autres, n’importe quel grand contenant en plastique ou en verre qui rentre dans votre frigo.
  2. Mélangez avec une cuillère en bois, un fouet ou une maryse.
  3. Ajoutez progressivement l’eau en continuant à mélanger avec le même outil (la maryse est pratique pour racler les bords).
  4. Couvrez, avec un torchon ou le couvercle non clippé de votre boîte en plastique).
  5. Laissez 2h à température ambiante pour que la pâte double de volume. (Le contenant doit donc faire quel volume ? Au moins le double du volume du mélange initial de pâte… Ceux qui suivent, vous avez mérité un bon point blague !)
  6. Placez au frigo et attendez une nuit, ou jusqu’à 2-3 jours. La pâte retombe un peu et les levures continuent à fermenter lentement, donnant un meilleur goût au pain.
  7. Quand vous avez envie de pain, préchauffez le four à 230°C et sortez la pâte du frigo. Version jolie (ou version "j’ai pas envie d’acheter un moule en silicone"), faites comme dans la vidéo : farinez vos mains, prenez la pâte, tapotez un peu (sinon la pâte va s’affaisser) pour former une boule et posez-la sur du papier cuisson (chez moi, une feuille de silicone). Version feignasse : ne faites rien.
  8. Avec un couteau aiguisé et si possible sans dents, tracez quelques rayures sur le pain. Ce sont des grignes, elles permettent au pain de bien lever lors de la cuisson.
  9. Versez environ 100ml d’eau dans un verre. Ouvrez la porte du four, enfournez rapidement le pain, jetez vite l’eau vers le bas du four et refermez immédiatement la porte. L’eau crée le "coup de buée" qui donne une jolie croûte dorée.
  10. Laissez cuire environ 40 minutes. Le pain cuit plus rapidement en version jolie (sans moule). Pour les feignasses, il faudra attendre environ 60 minutes pour avoir un pain bien cuit.

Ce pain a été cuit en version feignasse. Notez les grignes inutiles (faites à l’arrache avec des ciseaux, tout en enfournant le pain). Bilan : vous pouvez faire bien plus joli !!

Remarques :

  • Pour utiliser cette technique avec votre recette de pain préférée, il vous suffit d’ajouter 50% d’eau en plus. Par exemple, ma recette habituelle est : 450g de farines, 9g de sel, 10g de levain fermentescible et 300g d’eau. Ici il faudra donc ajouter 150g d’eau en plus.
  • D’autre part, si vous utilisez la méthode de feignasse, adaptez les quantités à la taille de votre moule. Idéalement, il doit être rempli à ras bords au bout des 2h de levée. Par exemple pour le moule en silicone de 18 cm x 22 cm, j’ai multiplié par 1,5 ma recette habituelle. Pour un moule à cake, je la diviserais par 2.
  • Ce pain se conserve très bien à température ambiante pendant une bonne semaine. Je l’enveloppe dans un torchon propre et coupe juste les tranches qu’il faut pour le repas.
  • Pour ceux qui veulent un pain 100% farine complète ou intégrale mais qui soit  quand même aéré (et non pas un pain 3 cm de haut qui est lourd comme un parpaing). Je réponds : Vous ne voulez pas aussi l’argent du beurre et la crémière, tant qu’on y est ? Mais vous avez de la chance : si vous avez du gluten en poudre, il vous suffit d’en ajouter quelques cuillerées avec les ingrédients secs. De toute manière la farine de blé contient déjà du gluten, alors ce n’est pas vraiment tricher, hein… et puis c’est vous qui avez voulu savoir. ;-)

Maintenant, les questions ! Mlle PIGUT en pose systématiquement, et ça permet d’apprendre plein de choses ! Alors voici ce que j’aimerais savoir :

- Comment faites-vous le pain ? Quelles sont vos proportions favorites ? Et votre technique de routine ?

- Et aussi… quelle est votre marque de margarine biologique végétalienne préférée ? J’utilise la variété cuisine-pâtisserie de Landkrone, elle a une texture et un goût identiques au beurre doux standard (si si, c’est une normande qui le dit !) mais je ne sais pas si elle est correcte sur les plans éthique, écologique et sanitaire ?

Edit du 16/12/2010

Maintenant je remplace la farine de blé blanche par de la farine T110. Ça donne un pain complet, au goût délicieux (tous ceux qui ont goûté sont fans) et bien bombé, grâce à l’astuce suivante : faire le mélange de pâte dans un saladier, puis tout verser dans un grand moule à cake (en silicone chez moi).

Résultat après levée :

Sur cette photo, j’ai fait leve la pâte dans le saladier puis je l’ai versée dans le moule à cake

Le moule à cake est plein à ras bord. Il ne reste qu’à inciser et enfourner comme d’habitude (avec le coup de buée). Ensuite on obtient ceci :

Bon appétit !

Recette de cuisine durable

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