Archive | Toute l'année Flux RSS pour cette section

Le meilleur gâteau au chocolat

2 mar

Bonjour !

Je sais, j’ai déjà des recettes de muffins double chocolat, de chouette gâteau choco-banane, de gâteau au yaourt au chocolat et de quatre quarts au chocolat (le tout compatible sans soja ni gluten). Mais je n’avais pas encore trouvé mon bonheur quand je veux un méchant gâteau au chocolat, celui qui est tellement moelleux, tellement sucré et tellement chocolaté qu’on se dit qu’il fait peut-être grossir mais qu’il est trop bon pour qu’on n’en reprenne pas un petit bout.

En plus d’être délicieuse, il fallait que la recette soit simple et, si possible, réalisable uniquement à partir d’ingrédients du placard. En fait elle existait déjà, il suffisait de demander au dieu internet !

Dans le palmarès des meilleurs gâteaux au chocolat du monde, j’ai l’impression qu’il y a deux camps : ceux qui recherchent le meilleur gâteau moelleux surmonté d’un glaçage, et ceux qui pistent le fondant le plus chocolaté. Alors pas de jaloux, il y aura une recette pour chacun ! Pour éviter l’overdose de cacao, je vous propose de commencer par le gâteau moelleux et son glaçage tout chocolat, et de nous réserver le fondant pour un prochain article.

20140302-4

Après simple recherche sur le web anglophone, une recette est sortie du lot. Je me suis contentée de la traduire en français avec des mesures en grammes, de changer la recette de glaçage pour une que je trouve plus facile à faire, et comme d’habitude de tester plein de substitutions possibles. Enjoy !

20140302-7

Ingrédients pour 1 gâteau
- 170 g de farine de blé (1 1/4 cups) OU, de préférence, 165 g de farine de blé et 7 g (1 cuillère à soupe) de fécule
- 170 g ou 200 g de sucre (1 cup)
- 35 g de cacao en poudre non sucré (1/3 cup)
- 5 g de bicarbonate de sodium (1 tsp)
- Facultatif : 2 g de sel (1/2 tsp)
- 200 g d’eau, éventuellement chaude (1 cup)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (1 tsp)
- 70 g d’huile (1/3 cup)
- 5 g de vinaigre ou jus de citron (ici, vinaigre de cidre) (1 tsp)

Ingrédients pour le glaçage
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de lait végétal
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Préparer le moule à gâteau en y tartinant de l’huile puis en le farinant.
- Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, cacao, bicarbonate et sel.
- Ajouter les ingrédients liquides : eau, extrait de vanille, huile et, en dernier, vinaigre.
- Immédiatement verser dans le moule et enfourner.
- Le gâteau est cuit quand la cuisine embaume et qu’un couteau planté dans le gâteau en ressort propre.
- Laisser tiédir le gâteau puis le démouler et le laisser refroidir sur une grille ou un torchon.
- Sur feu doux, faire chauffer le lait végétal et le sucre afin qu’il se dissolve. Ajouter le chocolat coupé en morceaux et  l’extrait de vanille, bien mélanger jusqu’à ce obtenir un mélange homogène.
- Verser le glaçage chaud (ou tartiner le glaçage tiède) sur le gâteau refroidi. Le glaçage va solidifier en refroidissant.

20140302-3

Remarques

  • Attention au démoulage : Ce gâteau moelleux est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi. Je vous encourage donc à huiler et fariner vos moules, même s’ils sont antiadhésif (silicone, téflon), et pour être 100 % sûrs du démoulage, d’ajouter un disque de papier sulfurisé au fond du moule. Sinon, en cas de ratés, le glaçage au chocolat pourra permettre de recoller des morceaux ou de masquer une irrégularité.
  • Choix de l’huile : J’utilise de l’huile de coco fondue ou de l’huile d’olive. On peut aussi utiliser du beurre de cacao. De l’huile de noisette traditionnelle doit être très bien aussi, maintenant que je sais qu’on peut la cuire. On peut aussi remplacer les 70 g d’huile d’huile et 100 g d’eau par : 100 g de margarine et 70 g d’eau. Quand j’utilise de l’huile solide ou de la margarine, je les place dans un bol et je les fais fondre en versant dessus l’eau chaude de la recette, puis j’incorpore le mélange aux ingrédients secs.
  • Pour les cuisines non bio, le bicarbonate et le jus de citron sont remplacés par un sachet de levure chimique (= poudre à lever). La fécule peut être de la Maïzena. La cuillère à café d’extrait de vanille et 10 g de sucre peuvent être remplacés par 1 ou 2 sachets de sucre vanillé.
  • Variante avec "chocolat en poudre" – vous savez, le cacao en poudre déjà sucré du petit déj’ : On peut supposer que 100 g de cette préparation cacaotée en poudre contiennent environ 30 g de cacao en poudre et 70 g de sucre. Dans cette recette, on peut donc remplacer les 30 g de cacao non sucré et les 200 g de sucre par : 100 g de "chocolat en poudre" et 130 g de sucre.
  • Variante avec chocolat en tablette ou en pépites : On considérer que 180 g de chocolat noir est composé d’environ 90 g de sucre, 60 g de matière grasse (beurre de cacao) et 30 g de cacao dégraissé (si vous voulez fabriquer des tablettes de chocolat avec ces ingrédients, faites fondre le sucre sur feu doux puis coupez le feu et ajoutez le beurre de cacao puis le cacao en poudre et un peu d’extrait de vanille, tempérez, coulez dans un moule et laissez refroidir). On peut donc remplacer les 30 g de cacao en poudre, les 70 g d’huile et les 200 g de sucre par : 180 g de chocolat fondu, 10 g d’huile et 110 g de sucre.
  • Variante sans gluten : On peut remplacer les 170 g de farine de blé par de la farine de riz blanc, ou, en suivant le mix Makanai, par 120 g de farine sans gluten (riz (semi-)complet, pois chiche par exemple) et 50 g de fécule. Pour que le gâteau monte raisonnablement et se tienne, il est important que l’huile soit sous forme solide : huile de coco, beurre de cacao, version à la margarine ou au chocolat en tablette.
Gâteau sans gluten, avec huile de coco, coulé en moules à muffin

Gâteau sans gluten, avec huile de coco, coulé en moules à muffin

  • Variante plus corsée : La recette originale propose de substituer une partie de l’eau par du café. On peut aussi, comme proposé ici, on peut piquer le dessus du gâteau refroidi avec une fourchette et y verser un peu de liqueur de café (kalhua) maison avant de napper de glaçage chocolaté. On peut aussi remplacer le sucre blond par du sucre complet.
  • Recette de glaçage chocolaté : La recette originale propose de mélanger sucre, margarine (ou huile de coco), cacao en poudre, lait végétal et extrait de vanille. Je trouve plus simple de réaliser une ganache en faisant fondre 200 g de chocolat pâtissier avec 100 g de lait végétal et 2 sachets de sucre vanillé, puis en ajoutant du sucre selon le goût.
  • Gros gâteau à l’américaine (layered cake) : Pour obtenir ce type de gâteau, on peut réaliser deux fois la recette et superposer un gâteau, du glaçage ou de la chantilly de chocolat, l’autre gâteau puis tartiner tout l’extérieur de glaçage.
20140302-1

Mini gâteau à étages : recette divisée par 2, coulée dans un moule à cake, coupée après refroidissement pour supprimer le dôme et former 3 carrés, empilés avec de la ganache sur chaque étage

.

Et pour les fans, des nouvelles de la pouponnière : Voici une semaine que je ne tire plus mon lait quand le Béluga est en garde. J’ai remplacé le biberon du goûter, qui était devenu tout petit (50 mL) par de la purée de fruits ou de la compote, actuellement en gourde en plastique jetable – en attendant de trouver une gourde en plastique réutilisable qui ne soit pas fabriquée en Chine.

20140302-5

Le Béluga s’est très bien fait au changement et il continue d’apprécier le lait de sa maman de 18h à 21h puis de 4h à 7h en semaine (et quand il veut le week-end).

Pour les curieux, de 21h à 4h le Béluga est sous la responsabilité de son papa – ce qui n’a pas du tout modifié la fréquence de ses réveils nocturnes pour le moment (ça fait 2 semaines)… affaire à suivre.

20140302-6

Béluga du matin qui n’a pas envie de mettre pantalon, sous-pull ni gilet : le body et la couche lavable sont donc couverts par un poncho, des jambières Leg Huggers et des chaussures Playshoes

J’en profite aussi pour vous annoncer que la journée Saveurs durables 2014 aura lieu le samedi 5 avril de 10h30 à 18h au Centre Goscinny, 14 rue René Goscinny, Paris 13ème. Au programme : ateliers culinaires, conférences, diffusion du film de la finale du concours et de nombreuses autres animations, le tout gratuit comme chaque année ! Réservez votre 5 avril :).

logo-SD

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pompe à l’huile

5 jan

Bonjour !

La pompe à l’huile fait partie des 13 desserts provençaux. Comme le tiramisu, la pompe semble être à l’origine un dessert de récupération. Maintenant je saurai quoi faire avec le fond de mes bidons d’huile d’olive ! Et ça montre une fois de plus qu’avant on se prenait sans doute moins la tête sur la mesure exacte des ingrédients d’une recette… Après tout, à la maison on n’est pas dans une cuisine professionnelle, donc ce n’est pas si grave si le gâteau n’est pas parfaitement reproductible.

20140105-2

Portion de pompe à l’huile du commerce (délicieuse trempée dans du chocolat chaud)

Je n’ai pas de photo de ma pompe, réalisée pour la Saint Sylvestre et aussitôt engloutie sans que je pense à la photographier.

.

La pompe à l’huile aussi un dessert porteur de symboles. En Provence, on ne la mange qu’au moment des fêtes de fin d’année où, dans le cadre des treize desserts, elle est censée assurée la richesse pendant l’année suivante, elle comporte 5 entailles comme les doigts de la main et surtout, comme un célèbre pain, elle ne doit pas être coupée mais rompue – sur la tête du plus jeune convive (puis on détache les morceaux à la main).

.

Ingrédients pour une grosse pompe (qui remplit 1 plaque de cuisson)
- 500 g de farine de blé blanche
- 100 g de sucre
- 25 de levure de boulangerie fraîche ou 1 sachet de levure pour pain
- Plein de fleur d’oranger : 1 cuillère à soupe d’extrait ou 3 cuillères à soupe d’eau
- Facultatif : le zeste d’une orange
- 200 g (200 ml) d’eau tiède
- 180 g (200 ml) d’huile d’olive

Préparation
- Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau tiède – je mélange un peu d’eau bouillante avec de l’eau du robinet pour ajuster la température et le volume, puis j’ajoute la levure.
- Ajouter la farine, le sucre, le zeste d’orange et l’huile.
- Pétrir pour former une boule bien homogène puis laisser reposer couvert d’un torchon, dans un endroit chaud, jusqu’au à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Reformer une boule sans trop pétrir (sinon vous aurez le résultat ci-dessous, bien moche) et étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de cuisson pour obtenir un disque d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Au couteau, former 5 entailles en étoile et étirer un peu la pâte pour écarter les fentes (les trous vont rétrécir quand la pâte lèvera).

20140105-1
- Laisser lever environ 1 h dans un endroit chaud, pour que la pâte double de volume à nouveau.
- Badigeonner le dessus d’huile d’olive.
- Faire cuire environ 15 minutes à 180 °C. La croûte de la pompe doit être blonde et rester moelleuse.

Remarques

  • La fleur d’oranger est mise en quantité suffisante pour que son goût domine celui de l’huile d’olive. En fait, la pompe à l’huile c’est comme une brioche très parfumée qu’on fait cuire sans moule.
  • Ingrédients pour une demi pompe : 250 g de farine, 50 g de sucre, 1/2 sachet de levure à pain, 100 g d’eau, 1,5 cuillère à café d’extrait de fleur d’oranger, 90 g d’huile d’olive.

.

Le Béluga et moi vous souhaitons une très bonne année 2014 !

20140105-3

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Sablés "shortbread"

24 nov

Bonjour !

Je suis émotionnellement attachée aux shortbread, ces sablés qui viennent d’Ecosse (sous la marque Walkers), se présentent tout simplement sous la forme d’un petit lingot piqueté de trous de fourchettes et qu’on déguste trempé dans du thé bien chaud. La recette traditionnelle des sablés est très facile à retenir : 1-2-3-S-B-F. Pour 1 portion (en masse) de sucre, on met deux portions de beurre demi-sel et trois de farine.

On peut tout simplement remplacer le beurre par de la margarine. Ou alors, si on veut utiliser des produits bruts, par 80 % de graisse solide (par exemple de l’huile de coco, ce qui parfume les sablés) et un peu moins de 20 % d’eau.

J’ai fait des photos de ces jolis sablés en forme d’étoile, d’escargot ou de renne, première réalisation culinaire à 4 mains avec le Béluga… Mais je n’arrive pas à remettre la main sur ces photos ! J’ai donc refait une fournée en vitesse ce matin, et voici ce qu’il en reste ce soir :

shortbreads

Ingrédients pour 8 sablés
- 60 g de farine
- 20 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 30 g de graisse solide (voir Remarques)
- 5 g d’eau

Préparation
- Préchauffer le four pas trop chaud (160-170 °C).
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Ajouter l’eau et le mélange de graisse – il n’est pas nécessaire de faire fondre la graisse, il suffit qu’elle soit malléable.
- Sabler pour mélanger : prendre des morceaux du bout des doigts et les écraser, jusqu’à obtenir un ensemble de grumeaux.
- Former une boule de pâte, étaler sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur et découper en formes. Décoller chaque forme délicatement en passant la lame d’un couteau dessous.
- Si possible, refroidir au frigo afin d’éviter que la pâte se déforme en cuisant parce que la graisse aura fondu trop vide.
- Faire cuire jusqu’à ce que la cuisine embaume, environ 20 minutes. Les biscuits ne doivent pas dorer : si besoin baisser la température du four.
- Laisser tiédir avant de retirer de la plaque.
- Laisser refroidir avant de déguster, idéalement avec un thé.

shortbread-cacaoamandeolive

Remarques

  • Le mélange de graisse solide : On peut utiliser 30 g d’huile de coco (ou d’huile de palme…) ou un mélange de graisse solide préparé à l’avance (qui peut aussi servir à tartiner sur du pain ou faire de la pâte feuilletée…) : par exemple 10 g de beurre de cacao (fondu) + 10 g de purée d’amande blanche + 10 g d’huile d’olive OU 15 g de beurre de cacao (fondu) + 15 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de coco + 10 g d’huile d’olive OU 20 g d’huile de palme + 10 g d’huile d’olive. On peut encore augmenter un peu la proportion d’huile d’olive. On peut éventuellement remplacer toute l’huile solide par de l’huile liquide à température ambiante, mais la pâte sera vraiment friable et dure à mettre en forme. En général, j’utilise de l’huile d’olive et j’ajoute une bonne dose de vanille en poudre, pour obtenir des sablés au parfum du soleil, mais on peut bien sûr utiliser une autre huile liquide. Ces mélanges ne colorant pas autant qu’un beurre, on peut remplacer quelques gouttes d’eau par du jus de carotte, ou 10 grammes de farine de blé par de la farine de maïs.
shortbread-toutolive

Shortbreads réalisés avec de l’huile d’olive comme seule matière grasse

  • Version sans gluten : Remplacer les 60 g de farine par 15 g de fécule et 45 g de farine sans gluten si possible un peu colorée (moitié maïs, moitié riz). La recette donne donc : 22 g de farine de riz complet, 22 g de farine de maïs, 20 g de sucre, 15 g de fécule, 1 pincée de sel, 5 g d’eau, 30 g de mélange de graisse solide.
shortbread-rizmais-cocoolive

Shortbreads réalisés avec de la farine de riz, de la farine de maïs et comme matière grasse moitié huile de coco et moitié huile d’olive

  • Variante : pâte à crumble : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à ce que la pâte soit sablée. Dans un plat à gratin, déposer une couche épaisse de fruits coupés en dés, par exemple des pommes et un voile de cannelle, ou des pommes et des poires avec un peu de vanille.  Saupoudrer des grumeaux de pâte jusqu’à recouvrir quasiment tous les fruits. Faire cuire à 180 °C jusqu’à ce que la crumble soit légèrement doré et que la cuisine embaume. Laisser tiédir avant de déguster.

crumble

  • Variante : pâte à tarte sablée : Réaliser la recette des shortbreads jusqu’à obtenir la boule de pâte. On peut supprimer le sucre et augmenter la quantité de farine : j’utilise 15 g de farine pour 7 g de margarine.

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Megadara

13 oct

Bonjour !

Voici un plat gourmand et complet qu’on a découvert chez le traiteur libanais d’à côté, qui l’appelle "boulgour aux lentilles". Impossible d’avoir un nom plus précis, donc impossible de ttouver la recette… Coup de chance, une amie qui a mangé ce plat chez nous lors d’un dîner improvisé a reconnu la recette de sa grand-mère égyptienne ! Et cette grand-mère visiblement généreuse et à la page nous a aussitôt écrit et envoyé la recette depuis son iPad. Nina, on vous remercie chaleureusement !

En ce moment, trop de choses à gérer, je n’ai malheureusement pas de photos à vous proposer (et pas le temps de réponse à vos commentaires… mais ça va venir !). Visuellement, le plat ressemble à ça : un dôme de boulgour et lentilles surmonté de lamelles d’oignons croustillants. Le tout épicé parfumé et enrobé d’huile d’olive, c’est un régal de nourriture réconfortante.

Edit : Voici une photo !

20131013-1

Pour un repas complet, il suffit d’ajouter une source de vitamine C. Ça tombe bien, ce plat est traditionnellement servi avec des crudités assaisonnées de jus de citron et d’herbes fraîches. Mais il est délicieux tout seul aussi (on peut alors compléter avec un fruit frais pour la vitamine C).

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 verre de lentilles blondes
- 1 verre de boulgour gros OU de riz
- 4 oignons
- 1/2 verre (au moins 50 ml) d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de mélange 4 épices OU un peu de gingembre, girofle, muscade, poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- Sel
- Accompagnement : salade de concombres, tomates, citron, huile d’olive, persil et coriandre

Préparation
- Rincer les lentilles et les faire cuire dans une grosse casserole avec 3 verres d’eau et du sel.
- Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire frire dans l’huile chaude (dans une poêle ça va plus vite). Attention, ils doivent être bruns et croustillants. Dès qu’ils sont dorés, les retirer de l’huile et les déposer sur une assiette (ils continueront à brunir un peu avant de refroidir).

20131013-2

Oignons dorés. Le temps de prendre la photo, de reposer l’appareil photo et de prendre une écumoire et ils seront pile poil assez cuits pour être déposés sur une assiette, où ils finiront de brunir.

- Quand les lentilles sont un peu cuites (encore très croquantes), ajouter le boulgour, l’huile de friture et les épices. Si besoin, ajouter 1 ou 2 verres d’eau.
- Quand le boulgour est cuit, l’eau doit avoir été absorbée (sinon, égoutter le tout). Ajuster l’assaisonnement. Si besoin, ajouter de l’huile, c’est elle qui fait le liant (c’est pas grave, vous mangerez moins gras demain…).
- Servir ce mélange surmonté d’une couche d’oignons croustillants, et accompagner de crudités assaisonnées de jus de citron et si possible d’herbes fraîches.

.

Et voilà : c’est chaud et coloré, parfait pour les jours gris !

20131013-3

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Recette de base pour muffin (et nouvelles)

10 fév

Bonjour !

Comme vous le savez, je suis une inconditionnelle des muffins et des recettes simplissimes. Pour les muffins au chocolat, j’ai ma recette fétiche, maintes fois testée et approuvée. Mais pour les muffins juste sucrés, j’oscille entre la recette aux flocons d’avoine, la recette type gâteau au yaourt et la recette type quatre quarts. Voici une nouvelle étape, une base qui me plait bien et qui fonctionne sans gluten, si on utilise la variante avec du yaourt végétal plutôt qu’avec de la purée de pomme.

muffin-pepites

Ces muffins obtenus sont gonflés, moelleux, se tiennent bien et sont sans aucun ingrédient compliqué – comme d’habitude, la cuillère à café de bicarbonate et la cuillère à soupe de vinaigre peuvent être remplacés par un sachet de poudre à lever.

20130210-1

.

Ingrédients pour 6 gros muffins (ou 12 petits)
- 200 g de farine de blé (moitié T110, moitié T55) ou de mélange sans gluten façon Makanai
- 1 cuillère à café rase de bicarbonate
- 100 g de sucre (complet ici)
- 100 g de purée de pomme
- 50 g d’huile (olive par défaut, tournesol quand je fais la version fourrée choco-noisette)
- 80 à 100 g d’eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de pomme

Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Mélanger la farine, le bicarbonate et le sucre, puis ajouter la purée de pomme et l’huile.
- Ajouter 80 à 100 g d’eau, afin que le mélange ait la texture d’une crème épaisse (d’une pâte à gâteau quoi).
- Au dernier moment, incorporer le jus de citron puis verser dans des moules à muffin.
- Faire cuire à 200 °C jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu d’un muffin en ressorte propre.
- Laisser tiédir avant de démouler.

Remarques

  • On peut remplacer la purée de pomme et la moitié de l’huile par du yaourt végétal (125 g). Grâce à la teneur en protéines du yaourt, les muffins se tiennent encore mieux. J’utilise donc cette variante pour faire la version sans gluten ou quand je dois ensuite transporter les muffins.
  • On peut remplacer le bicarbonate et le jus de citron par 1 sachet de poudre à lever (= levure chimique). L’avantage de la poudre à lever est qu’elle contient de l’amidon, qui ralentit la réaction entre le bicarbonate et l’acide afin qu’elle se produise lors de la cuisson et pas (peu) avant. Quand je dois préparer une grande quantité de muffins ou que je prépare la version fourrée, je sais qu’il va se passer un moment avant le mélange des ingrédients et la cuisson, donc j’utilise de la poudre à lever.
  • Version aux pépites de chocolat et yaourt à la vanille : Pour 32 muffins de taille moyenne, je mélange 400 g de farine de blé T80, 2 sachets de poudre à lever, 200 g de sucre blanc, 100 g de pépites de chocolat et j’ajoute 300 g de yaourt à la vanille, 40 g d’huile de tournesol et 230 g d’eau.
  • Version fourrée choco-noisette : Pour 1 plaque de four pleine, c’est à dire 24 muffins de taille moyenne, je double la recette de pâte et j’utilise du yaourt de soja à la vanille (400 g de farine T65, 2 sachets de poudre à lever, 250 g de yaourt de soja à la vanille, 50 g d’huile de tournesol, 200 g de sucre blond et 200 g d’eau). Je répartis les 3/4 de la pâte dans les moules, j’ajoute une grosse cuillerée à café de pâte à tartiner chocolat-noisette (500g en tout) et je recouvre avec le reste de pâte puis j’enfourne.

muffins-fourres-1

.

Je passe en coup de vent sans encore avoir le temps de répondre à vos commentaire (promis, ça va venir !) c’est parce qu’on s’agite du côté de Saveurs durables : la journée Saveurs durables 2013 aura lieu le 6 avril, exceptionnellement dans Paris même, au Purgatoire, youhou ! Il y aura de nombreuses animations : Disco soup, réalisation de tableaux comestibles par les enfants, finale du concours de cuisine retransmise sur écran, exposition et bien sûr ateliers culinaires sur des thèmes variés. L’an dernier, c’était galettes végétales, cœur coulant à l’amande, tofoie gras, légumes racines… Quels thèmes vous diraient pour les ateliers de cette année ? Et qui veut nous donner un coup de main pour organiser la journée ? Vous pouvez même répondre d’un coup à ces deux questions, en nous proposant un atelier culinaire que vous animerez ^^.

.

Et comme cet article manque un peu de photos, en voici une du Béluga lors de notre première visite à une distribution de La Ruche qui dit oui ! Un système génial (et sans aucun engagement) que je vous incite fortement à découvrir.

20130210-2

.

Bonne semaine !

Recette de cuisine durable

Coeur coulant au caramel… goût Tatin

25 nov

Bonjour !

Je refais souvent ma recette de coeur coulant au chocolat, où l’oeuf est simplement remplacé par de la purée de pomme : ça fait un dessert de fête gourmand et hyper rapide à préparer. Sauf qu’un de mes proches ne peut plus manger de chocolat suite à un calcul rénal. Et on n’est pas fan de caroube. Alors il me fallait trouver un autre parfum gourmand, bien franchouillard, pour des coeurs coulants sans cacao.

Pourquoi pas des coeurs coulants au caramel ? L’idée m’est venue des coeurs coulants au caramel de Ma beauté bio sans gluten. Sauf que moi j’y mets de la purée de pomme, dans les coeurs coulants, alors ça donne des coeurs coulants au goût de tarte Tatin… mmmh. Attention, becs salés s’abstenir !

a

Ingrédients pour 3 personnes (3 moules de 70 ml)
- 100 g de sucre blond
- 100 g de purée de pomme
- 40 g de matière grasse au choix
- 40 g de farine au choix
- Facultatif, 1 pincée de sel

Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Faire un caramel avec le sucre blond.
- Éteindre le feu et incorporer la matière grasse pour obtenir un mélange homogène.
- Laisser tiédir une minute puis incorporer la purée de pomme, le sel puis la farine.
- Verser dans 3 moules à muffins ou 3 ramequins.
- Enfourner à 180 °C jusqu’à ce que les bords soient pris, ça prend environ 10 minutes.
- Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
- Démouler et servir aussitôt.

Remarques

  • Variantes de goût selon la matière grasse choisie : Par défaut, j’utilise le mélange coco/olive de Amanprana (ça n’a pas le goût de beurre mais c’est tartinable, c’est sans huile de palme pour ceux que ça intéresse, et surtout, c’est délicieux). Sinon, je recommande l’huile de coco pour une version coco/caramel (on peut éventuellement accentuer le goût coco en utilisant de la farine de coco mais je n’ai pas essayé). Et pourquoi ne pas essayer de la purée de noisette pour un coeur coulant "écureuil" ?
  • Pourquoi utiliser du sucre blond ? Parce que je me fie seulement à la couleur pour savoir le moment d’arrêter la caramélisation, alors je rate systématiquement mes caramels au sucre complet. Si quelqu’un a une astuce pour les nuls (parce que l’histoire du petit boulé, ça me passe au-dessus)…
  • Comme pour le cœur coulant au chocolat, c’est la cuisson qui est l’étape difficile à réussir. Elle peut demander plusieurs tests de vos contenants, de votre four et de la durée de cuisson avant d’être réussie.

a

Nouvelles de la pouponnière : La troisième dent du Béluga est sortie, il commence à pas mal se déplacer en rampant à la force des bras, il saisit les objets avec de plus en plus de précision. A part ça, je croule encore sous le travail donc jusqu’à la fin décembre vous resterez abonnés aux articles rapido. Après, promis, on reprend les articles de réflexion-coupage de cheveux en 4 comme à la grande époque, j’ai plein d’idées juste pas le temps de les développer pour le moment…

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Esquimau simplissime à la banane

8 juil

Bonjour !

En ce moment il fait chaud, j’ai faim et pas le temps de cuisiner. Conclusion : il me faut un en-cas rafraîchissant, nutritif et très facile à préparer. Dans mon panier bio cette semaine, il y a des bananes… pourquoi ne pas en faire une glace ? Mais au lieu de les couper en rondelles pour les congeler et ensuite les mixer, il est plus rapide de les congeler entières, en esquimaux ! Je ne suis pas la première à y penser, la recette est bien connue outre Atlantique.

a

Ingrédients pour 2 esquimaux
- 1 banane plutôt grosse (ou 2 petites bananes)
- 2 petits bâtonnets (voir Remarques pour des idées)
- Couverture version chocolat ou caramel-express : 20 g de de chocolat + 10 g d’eau OU 1 grosse cuillère à café de purée d’amande blanche + 1 grosse cuillère à café de sirop (de riz, de blé, d’érable…) + 1/2 cuillère à café d’eau
- Facultatif : de la noix de coco séchée, des noisettes concassées (trop bon !), des vermicelles colorés, des fèves de cacao concassées, etc.

a

Préparation
- Éplucher la banane et la couper en 2. Planter un bâtonnet dans chaque demi banane.
- Déposer les esquimaux sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et placer le tout au congélateur pendant au moins 1 h, si possible 3 h ou plus.
- Faire fondre le chocolat en versant l’eau bouillante dessus (ou en mélangeant le tout au bain marie).
- Sortir un esquimau, le tenir au-dessus du récipient de chocolat fondu et le recouvrir de chocolat fondu en le versant avec une cuillère.

- Si souhaité, rouler rapidement les esquimaux sur une assiette contenant de la noix de coco ou autre garniture.
- Replacer sur la feuille au congélateur et continuer avec un autre esquimau.
- Déguster (après quelques minutes pour que la couverture soit bien solidifiée et que la glace soit moins froide) ou laisser stocké au congélateur.

a

Remarques

  • Variantes de couverture : Remplacer le chocolat fondu par une pâte à tartiner (placée au bain-marie pour la liquéfier ou tartinée au couteau afin de donner du relief), par du yaourt comme ici, par de la purée d’oléagineux délayée avec un tout peu de sirop d’érable comme ci-dessus…
  • Si vous avez de très grosses banane ou des petits gourmands : coupez les bananes en 2 dans la longueur puis en 2 dans l’épaisseur, afin de former 4 esquimaux comme ici.
  • Idées de petits bâtonnets : manche de petite cuillère en plastique ou en bois, morceau de pic à brochette en bois ou en bambou, lame de petit couteau à beurre (à bout rond et sans dents)…
  • Variante de fruit : On peut remplacer la banane par des tranches de kiwi de 1 cm d’épaisseur, comme je l’ai découvert chez Gastronomades. Ça a l’air délicieux !

a

Nouvelles de la pouponnière : On a une nounou !! Et elle accepte qu’on apporte le lait maternel puis les repas s’ils sont bio… donc je n’ai pas eu à aborder la question du végétalisme héhé.
Ce billet parait un peu tard car nous revenons d’un brunch au Gentle Gourmet Café, avec le Béluga en écharpe (l’écharpe étant aussi pratique pour allaiter tranquillement ou cacher le bébé de la lumière direct ou d’un ventilateur). Bref, pour en revenir au brunch, on s’est régalé ! Et comme le Béluga dort en milieu de journée, il a été très sage (on ne peut pas en dire autant du soir au resto…).
Au fait, mardi à 18h30 je serai à Bercy, au pique-nique bio organisé par l’association Bio Consom’acteurs Ile de France, dont je fais partie. Aurez-vous l’occasion de passer grignoter quelque chose, voire d’apporter un bon petit plat ?

Bon dimanche !

Comment cuisiner les pois chiches ? 1/2

6 mai

Bonjour !

Les pois chiche : un ingrédient omniprésent dans ma cuisine pendant mes derniers mois de grossesse – avec la choucroute crue/dés de pomme/huile de colza et les frites bien salées /ketchup.

J’en ai profité pour faire un article de synthèse sur le sujet. Avec un peu de biologie végétale et un maximum de recettes à base de pois chiche entiers ou de farine de pois chiche, pour que vous aussi vous puissiez les intégrer dans votre cuisine du quotidien. On commence avec des recettes salées, mais la prochaine fois on passe au sucré !

a

Qu’est-ce que le pois chiche ?

Le pois chiche appartient à la famille des légumineuses, ou Fabacées. L’espèce la plus commune est nommée Cicer arietinum.

Après avoir fait tremper la graine pendant 24 h, elle est assez souple pour qu’on puisse la disséquer (oui, on parle alors de dissection végétale !). Voici ce qu’on observe après avoir retiré la peau, toute fine (appelée tégument), à l’aide d’un couteau pointu :

L’embryon est composé de 2 feuilles embryonnaires (appelées cotylédons), très épaisses, qui contiennent les réserves d’énergie et d’atomes nécessaires pour commencer à bâtir la future plante. Ces réserves comprennent notamment les fameuses protéines riches en lysine (acide aminé peu présent dans les graines de céréales).

Si on écarte les cotylédons et qu’on coupe l’embryon en deux, on voit mieux la racine embryonnaire :

Quand la graine germe, c’est la racine qui pousse d’abord, ce qui permet d’ancrer la future plante dans le sol et d’y puiser des nutriments. Ensuite la tige pousse, et sur elle les premières vraies feuilles. Ces feuilles, vertes, seront capables de capter de l’énergie lumineuse et du gaz carbonique pour les transformer en glucides, protéines et lipides qui permettront de continuer la croissance de la plante.

a

Pourquoi manger des pois chiche ?

Vous savez que la nutrition n’est pas mon domaine de compétence, alors je laisse la parole à l’excellent site Passeport santé, qui y consacre un article.

a

Comment préparer les pois chiche ?

Je vous recommande cet article de Passeport santé qui résume de manière très claire la préparation des légumineuses.

  • Faire tremper les pois chiche secs pendant environ 12 h dans 3 fois leur volume d’eau. Ils vont beaucoup gonfler.
  • Jeter l’eau de trempage et faire cuire les pois chiche dans 2 fois leur volume d’eau pendant environ 2 h dans une casserole ou 1 h dans une cocotte minute.
  • J’aime ajouter des zestes d’agrumes séchés et moulus dans l’eau de cuisson, pour parfumer la cuisine (je n’aime pas trop l’odeur des pois chiche qui cuisent). Les zestes ne donnent pas de goût aux pois chiche et sont éliminés en rinçant les pois chiche.
  • Éventuellement, on peut ajouter dans l’eau de cuisson un peu de bicarbonate, pour attendrir plus vite les pois chiche.
  • Conserver les pois chiche soit couverts de leur eau de cuisson, au frigo, pendant 5 jours maximum ; soit égouttés, au congélateur, pendant plusieurs mois. Pour que les pois chiche se décongèlent ensuite rapidement, je les congèle répartis dans des moules à muffin en silicone puis, quand ils sont congelés, je les transvase dans un sac plastique et récupère les moules à muffins.

a

L’astuce qui tue : remplacer les pois chiche par leur farine

En vraie obsédée de pois chiche, il m’est aussi arrivé d’avoir envie de houmous alors que mes placards étaient vides de pois chiche… Mais d’après mes essais, quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois-chiche !

Voici comment remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau : dans une casserole délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Attention :

  • La substitution inverse (remplacer de la farine de pois chiche cuite par des pois chiche mixés) ne marche pas forcément.
  • La farine de pois chiche ne peut remplacer les pois chiche consommés entiers, à moins de faire des mini boulettes avec la préparation de farine refroidie… ça tente quelqu’un ?

a

Comment cuisiner les pois chiche ?

Les recettes à base de pois chiche sont traditionnelles dans de nombreuses régions du monde, comme le montre le tour du monde du pois chiche sur Marmiton. Je vous présente ci-dessous ma version du houmous, mes recettes des pois chiche favorites et celles que je n’ai pas encore eu le temps de tester… à vous de choisir celles qui vous font envie !

a

Recette de houmous à la purée de sésame maison

Je n’arrive jamais à finir les pots de tahin du commerce. Pour un vrai tahin maison, il faudrait mixer des graines de sésame avec très peu d’huile, utiliser un mixeur performant et gratter régulièrement les parois.

En bonne feignasse, comme le houmous demande forcément un ajout d’huile, je faisais une purée avec moitié sésame et moitié huile d’olive dans un mini blender. Mais en feignasse de compétition, je vous livre la recette ultime, celle où on fait tout dans un même saladier avec seulement un mixeur plongeant (plus besoin de laver le blender !).

Oui, le houmous permet de manger plus facilement le céleri branche. Et oui, j’ai déjà emporté du houmous et du céleri branche (et 1/2 pomme) comme en-cas…

Ingrédients pour un bol de houmous
- 200 g de pois chiche cuits
- 25 g de graines de sésame blond complet
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 gousse d’ail
- Pour servir, du cumin ou du paprika en poudre

Préparation
- Dans un saladier, mélanger les graines de sésame avec l’ail, l’huile, le jus de citron et 100 g de pois chiche. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse, où les graines de sésame ont disparu.
- Ajouter le reste des pois chiche et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse.
- Ajouter le sel et, selon votre goût, du jus de citron, de l’eau, de l’huile.
- Servir saupoudré de cumin.

Remarques

  • Hommos à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer 60 g de farine de pois chiche dans 200 g d’eau, en ajoutant l’eau progressivement afin d’éviter les grumeaux. Faire cuire comme une béchamel, en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. Il suffit alors d’y incorporer les aromates du houmous (je mous alors les graines de sésame à sec, parce que le blender est alors plus facile à laver que le mixeur plongeant). Et là on découvre que le houmous chaud, c’est bon aussi ! La préparation épaissit encore en refroidissant.
  • Entrée chic : Parfumez le houmous à la coriandre et accompagnez-le de lamelles de carotte et d’un caramel d’orange de cumin, comme dans cette belle entrée.

a

"Mes" autres recettes salées de pois chiche

Ou plutôt : les recettes d’autres personnes, que j’ai testées, éventuellement adaptées, et approuvées.

a

Velouté de légumes

Ajouter 100 g (ou plus) de pois chiche cuits pour velouter environ 1 kg de légumes. Les pois chiche cuits peuvent être ajoutés en début de cuisson ou au moment du mixage de la soupe.

Variante à la farine de pois chiche : dans une autre casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter à la soupe au moment du mixage.

a

Galettes/crêpes forestières

Il s’agit de galettes, par exemple à la pâte à pain, fourrées avec une garniture de champignons, pois chiche et épices.

a

Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

Pour 3 personnes, mixer finement 100 g de pois chiche avec 50 g d’eau. Dans une casserole, le mélanger avec 100 g de purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), beaucoup de sel et de poivre. On peut ensuite ajouter de quoi personnaliser la sauce.

Variante à la farine de pois chiche : dans la casserole, délayer 30 g de farine de pois chiche dans 100 g d’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement puis ajouter la purée d’amande, la levure de bière, le sel et le poivre.

a

Pâté de pois chiche

Un classique très simple à réaliser et qui peut même être servi dans une croûte de pâte feuilletée. Il s’agit de mixer 125 g de pois chiche cuits avec un peu d’eau puis 3 oignons préalablement émincés et dorés dans 1cuillère à soupe d’huile. On incorpore ensuite 5 cuillères à soupe de farine au choix, 5 cuillères à soupe de levure (maltée si vous tolérez le gluten) en paillettes, 1 cuillère à soupe de coriandre séchée, du sel, du poivre, on transvase dans un petit moule à cake huilé ou contenant nue pâte feuilletée, et on enfourne 30 minutes à 180°C.

Variante à la farine de pois chiche : comme dans cette recette de Cléa, faire revenir 1 gros oignon émincé avec l’équivalent de 2 carottes râpées (ici j’ai mis du céleri rave), 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à café d’épices en poudre. Mélanger avec 150 g de farine de pois chiche, 500 ml d’eau et verser dans un moule à cake. Cuire 40 minutes à 180 °C. Les tranches se tiennent très bien et peuvent servir de toasts ! J’aime les déguster froid avec des germes et une sauce bien relevée (par exemple du guacamole).


a

Seitan aux pois chiche

Du seitan riche en protéines équilibrées, fabriqué avec 100 g de pois chiche cuits, 70 g de bouillon (ou de thé fumé infusé et salé), 10 g de farine au choix et 70 g de gluten en poudre. Après pétrissage, on forme des boulettes, on les roule dans de la levure de bière en paillettes et on cuit à la vapeur avant d’utiliser comme de la viande.

Variante à la farine de pois chiche : mélanger 25 g de farine de pois chiche et 75 g de gluten puis ajouter 150 g de bouillon.

a

Salade de pois chiche

Parfaite pour un pique-nique, avec des oignons finement émincés, beaucoup de vinaigre (de vin ou balsamique), de l’huile d’olive et du cumin. On mélange le tout et on laisse mariner au moins 30 minutes pour que les oignons "cuisent".

Deux autres recettes de salade de pois chiche me tentent bien :

  • la salade de pois chiche aux poireaux citronnés : cette recette inclut aussi de l’ail et de la fêta, qu’on devrait pouvoir remplacer par des dés de tofu marinés dans de l’huile d’olive, des herbes de Provence et du jus de citron non ?
  • la salade de pois chiche, céleri et pomme : cette recette a l’air sympathique, de même que la version sans céleri.

a

Pois chiche croustillants

On mélange 300 g de pois chiche avec 1 cuillère à soupe d’huile et des aromates puis on cuit 30 minutes à 190 °C, en mélangeant à mi-cuisson. Voici deux variantes de goût : huile d’olive/cumin/curcuma/gingembre/sel/poivre et huile de sésame grillé/sauce soja. Je n’ai pas encore trouvé mon assaisonnement idéal, en tout cas c’est bien sympa à grignoter à l’apéro, dans un bento, et j’ai bien envie de l’utiliser pour remplacer les amandes dans le couscous/tajine aux pruneaux.

Variante sans four, à la poêle : Des pois chiche au zaatar (1 cuillère à soupe de thym séché, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 1/2 cuillère à soupe de sumac moulu, 1 grosse pincée de sel). Dans un petit bol, on mélange les ingrédients du zaatar. On sèche 400 g de pois chiche cuits dans un torchon puis on les fait frire 10 minutes dans une poêle huilée, en remuant, afin qu’ils deviennent dorés et croustillants. On ajoute le zaatar et on cuit encore 2 minutes avant de servir chaud ou froid. J’imagine bien ça dans des crêpes, pour un rayon de soleil lors de la Chandeleur…

a

Lablabi

Cette soupe aux allures de pâtée est de la comfort food vraiment pas sexy mais très réconfortante, épicée et spéciale feignasse/placards vides. Pour une personne, on mélange dans une casserole mélange de 100 g de pois chiche cuits avec un peu de leur eau de cuisson, 5 olives noires, 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, beaucoup de cumin, de la harissa (ou du piment, de l’huile, de l’ail et des épices), du sel et éventuellement du jus de citron ou du vinaigre, on laisse cuire un peu pour que les saveurs se mélangent puis on verse dans un bol, sur une belle tranche de pain sec coupée en petits morceaux.

a

Panisses

Réalisées au four avec 150 g de farine de pois chiche, 1,5 cuillère à café de sel et 500 g d’eau, le tout versé dans un moule à cake (ou 6 moules à muffins) et on cuit environ 1h à 160°C. Après refroidissement complet (si possible une nuit), on coupe le bloc en tranches de 3 mm d’épaisseur et on les fait frire. A déguster chaud ou froid.

a

Socca et autres galettes de farine de pois chiche

Cette recette, aussi bonne mangée chaude que froide, est présente dans de nombreuses régions du monde sous différentes appellations (farinata, karane, panelle, calentita, cade, etc.). Pour un moule à tarte de 33 cm (et au moins 8 personnes à l’apéro !), mélanger 250 g de farine de pois chiche avec 750 g d’eau en l’ajoutant progressivement. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 grosse cuillère à café de sel, des aromates, verser dans le moule bien huilé (ça doit former une couche de 2 cm d’épaisseur) et enfourner environ 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit un peu doré.

On parfume souvent le mélange avec du poivre comme la faina en Argentine, mais on peut aussi le faire avec du cumin comme au Maroc, ou avec du romarin comme la cecina en Italie. Mon avis : une finger food très simple à faire, à défaut d’être subtile en goût. Personnellement j’aime bien y mettre des  pommes de terre sautées et des oignons caramélisés, ou la manger avec du ketchup et de l’alfalfa germé.

a

Omelette sans œufs

Pour 4 personnes, on mélange 450 g de tofu soyeux  (ou 300 g de tofu ferme mixé avec 150 g d’eau), 45 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure de bière (maltée si vous tolérez le gluten), 1 cuillère à soupe de fécule, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel (noir si possible) et 1 belle pincée de curcuma. Il suffit de cuire ce mélange dans une poêle huilée, en omelette ou en brouillade comme on le ferait avec des œufs.

a

Quiche sans œufs

Les œufs sont remplacés par 4 belles cuillères (50 g) de farine de pois chiche, 1 cuillère à soupe (10 g) de fécule et 200 ml d’eau ou de lait végétal. On peut donc faire cette recette même quand le frigo est vide !

a

Curry de pois chiche au lait de coco

Pour 3-4 personnes, faire revenir 1 oignon dans de l’huile puis ajouter du curry et 1 carotte coupée en dés, puis ajouter 200 g de pulpe de tomate et l’eau de rinçage de la boîte, 200 ml de lait de coco (ou 100 g de crème de coco pure), 1 bol de pois chiche cuits (200 g) et 1/2 verre de lentilles corail sèches (100 g). Saler et laisser mijoter 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin.

Je me suis basée sur cette recette, qui recommande de servir le curry avec de la coriandre fraîche et du riz basmati. On peut aussi y ajouter des épinards, comme dans cette recette. On peut aussi faire du curry de pois chiche sans lait de coco, éventuellement additionné d’aubergines.

a

Les recettes de pois chiche que j’ai envie de tester

Soupe aux pois chiche
Cette recette de minestrone utilise des pois chiche, des tomates pelées, de l’ail, de l’oignon, des épices et des raisins secs. On peut remplacer les raisins par des dattes, ajouter d’autres épices, l’épaissir avec un peu de riz, comme dans la soupe harira. Ou la parfumer avec de la cannelle et du citron, comme dans cette soupe algérienne. Ou alors faire une version italienne simplissime, avec juste de l’oignon et des herbes.

Falafels et autres croquettes de pois chiche
Recettes sans friture ou aux pistaches ou à base de des pois chiche crus ou complètement crue. Et une variante, les croquettes croustillantes de pois chiche cajun : cette recette s’approche des falafels, dans le sens où des oignons sont dorés à la poêle puis mixés avec des épices pois chiche cuits, mais sans aller jusqu’à les réduire en purée, mélangés avec de la farine et/ou de la fécule, façonnés en boulette et dorés à la poêle. Dans cette recette, les boulettes sont réalisées avec de la farine de pois chiche et un peu de farine de blé.

Orecchiette aux pois chiche, tomates et céleri
Je voue un culte à la cuisine italienne, pour sa capacité incroyable à associer des ingrédients a priori incompatibles et en faire une recette délicieuse. Je suis sûre que cette recette en est un bon exemple.

Ragoût de pois chiche aux épinards et tomates
Comme ici, ou simplement à l’ail et à la tomate comme dans cette recette.

Taboulé avec pois chiche
Une recette classique  mais sans doute efficace.

Couscous aux fânes et aux pois chiche
Je n’ai pas encore osé tester cette recette, mais je me demande si je ne pourrais pas remplacer les fanes par de la foutue salade verte ?… (j’en ai justement une qui déprime totalement dans le bac à légumes).

Khicheri
Comme cette recette.

Dhokla
De petits gâteaux indiens, salés et parfumés, à la farine de pois chiche, cuits à la vapeur comme cette recette.

Beignets à la farine de pois chiche
Appelés pakora ou bhajia en Inde, comme dans cette recette ou celle-ci.

Crackers aux pois chiche
Pour emporter en voyage comme cette recette : 125 ml de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe de levure en paillettes,  1/2 de cuillère à café d’huile, 1/4 de cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poudre à lever, 1 pincée de curcuma, 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte 10 minutes avant de l’étaler sur environ 3 mm d’épaisseur. Piquer avec une fourchette et éventuellement saupoudrer de paprika fumé ou d’origan séché. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir, ils doivent devenir croustillants – sinon, les refaire cuire un peu.

Chips en spaghetti de pois chiche
Le vrai nom de cette spécialité indienne est sev et c’est la version de Mamapasta, en apéro, qui me tente.

Crêpes indiennes
Cette recette propose de mélanger 6 grosses cuillères à soupe de farine de pois chiche, de la coriandre fraîche, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de curry (ou du cumin et du piment d’Espelette), 150 ml d’eau et du sel.

Crêpes moelleuses au potimarron
Cette recette de Mamapasta propose de mélanger 100 g de farine de pois chiche, 100 g de potimarron râpé, une poignée d’herbes fraîches (sauge, thym, oseille, coriandre, persil), 1 petite cuillère à café de bicarbonate, du curcuma, du gingembre, 1 grosse échalote finement émincée, du sel au goût et de l’eau pour avoir une pâte épaisse. Laisser reposer une heure, ajouter juste assez d’eau pour avoir une bouillie fluide entre les légumes, étaler dans une crêpière graissée, faire cuire à feu moyen, retourner à l’aide d’une assiette dès que la première face est cuite, finir de cuire l’autre face, recommencer trois  fois, servir avec un ragoût de légumes et du chutney.

Courge panée à la farine de pois chiche et à la farine de riz
Cette recette se trouve dans l’ebook Cuisine française vegan de Virginie Péan (téléchargeable gratuitement).

Pâte à tarte salée à la farine de pois chiche
Cet article propose de mélanger 150 g de farine de riz complet, 30 g de farine de pois chiche, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et ½ verre d’eau tiède.

Seitan sans gluten
Ma recette de seitan sans gluten : 100 g de farine de haricot rouge (obtenue en mixant des haricots secs),  85 g de farine de riz complet, 50g de farine de pois chiche,  30 g de levure de bière en paillettes,  30 g de sauce soja, 5 g de gomme de guar (un peu plus que 1,5 cuillère à café), 160 g d’eau.
Je voudrais essayer cette recette : 1/2 de farine de pois chiche, 1/2 de farine de riz, 1/4 de tasse de fécule, 1/4 de tasse de de levure de bière en paillettes, 1 cuillère à café de sel, des oignons déshydratés, 1/3 de tasse d’eau ou de bouillon de légumes, 1/4 de tasse de ketchup ou de sauce tomate, 2 cuil à soupe de margarine, 2 cuillères à soupe sauce soja ou de vinaigre.

Pain sans gluten
Cette recette propose d’utiliser 375 ml de fécule de pomme de terre, 250 ml de farine de riz complet, 250 ml de farine de pois chiche, 125 ml de fécule de manioc, 1 cuillère à café de sel, 500 ml d’eau, 1,5 cuillère à soupe de mélasse, 85 ml d’huile de tournesol et 2 cuillères à café de levure de bière déshydratée.

a

La seule recette que je n’ai pas aimée : le flan de pois chiche

Si j’ai bien compris, c’est ce à quoi doit ressembler la garantita ou karentita marocaine : un flan à la farine de pois chiche, cuit au four.
J’ai remplacé chaque œuf par environ 50 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal + 1 pincée de poudre à lever. La recette donne alors : 1 verre de farine de fois-chiche (80 g), 1/2 verre (80 g) d’huile, 100 g de tofu soyeux ou de yaourt végétal, sel, poivre, cumin, poudre à lever, 2,5 verres d’eau (600 g).
Mon avis : avec ces proportions, on obtient effectivement un flan, au goût pas mauvais mais qui ne correspond à aucun aliment que je connais. J’ai donc été bien peu inspirée pour le manger (= j’ai jeté la fin du plat !).
Autre remarque : On peut largement diminuer la quantité d’huile je pense, parce que là ça suintait après cuisson.

a

Alors, vous avez trouvé des recettes qui vous inspirent ?
N’oubliez pas, la prochaine fois on passe au sucré, si si !! Et il y a bien plus que le quatre quarts à tester, alors n’hésitez pas à acheter un paquet de farine de pois chiche et/ou des pois chiche secs, vous trouverez forcément des idées pour les consommer.

Bon dimanche !

Sauce crémeuse pour pâtes et gratins

8 avr

Bonjour !

Chez vous aussi il fait un coup de froid ? Vous avez peut-être envie de pâtes réconfortantes ou besoin de planquer les derniers chou raves dans un gratin… Alors voici ma sauce crémeuse préférée pour un plat de pâtes très gourmand et à peu près équilibré (notamment en protéines), mais aussi pour rendre sexy un gratin de légumes, préparer un risotto, ajouter dans des galettes ou des feuilles de brick. Ce n’est pas une sauce compatible avec le régime bikini, mais personnellement ce n’est pas ce que je lui demande…

Le désir de cette sauce me vient des savoureuses papardelle Osteria du sympathique restaurant italien L’Osteria dell’anima (où la machine à pâtes fraîches est directement dans la salle) et de la délicieuse sauce Campestre du non moins sympathique restaurant sicilien La Trotinette (où antipasti et pain maison sont à tomber par terre). L’inspiration pour la végétaliser vient de cette recette de gratin de pâtes surmonté d’une crème à base de pois chiche et de crème végétale. Pois-chiches + gras, ça ne pouvait que me plaire !

Et j’en profite pour vous annoncer une découverte : quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois chiche ! Pour remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau, délayer 30 g de farine de pois chiche avec 100 g d’eau dans une casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. (Attention, la substitution inverse n’est pas vraie.)

a

Recette de sauce crémeuse sans lait

Attention : cette sauce n'a l'air de rien mais elle peut rendre sexy un chou-rave !

Ingrédients pour 250 g de sauce (4 personnes)
- 100 g de pois chiche cuits + 50 g d’eau
OU 30 g de farine de pois chiche + 120 g d’eau
- 100 g de purée d’oléagineux (purée d’amande blanche pour moi)
- Au moins 1 cuillère à café de levure (si possible maltée) en paillettes
- Beaucoup de sel
- Beaucoup de poivre

Préparation
- Version aux pois chiche cuits : Mixer finement les pois-chiches avec l’eau.
- Version à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer la farine de pois-chiche dans l’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.
- Ajouter la purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière maltée, beaucoup de sel et de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau.

a

Utilisation dans des galettes ou des bricks

Cette sauce permet de lier les ingrédients à la place du fromage râpé. Il suffit de la mélanger avec des ingrédients au choix (champignons poêlés, fondue de poireau, dés de tofu fumé, rondelles de carottes au cumin…), verser dans la galette ou la feuille de brick, replier et faire blondir dans une poêle huilée.

a

Utilisation dans un plat de pâtes

  • Sauce Campestre : Ajouter des champignons en lamelles revenus dans de l’huile d’olive et des feuilles de coriandre ciselées. L’omission de jambon de Parme ne gêne pas.
  • Sauce Osteria : Ajouter des champignons en lamelles et, pour remplacer le speck, de petits morceaux de tempeh fumé revenus avec de l’huile et de la sauce soja.
  • Sauce au citron : Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le zeste et le jus de 2 citrons.
  • Sauce aux oignons : Ajouter de la muscade et des oignons émincés et revenus à la poêle.
  • Sauce aux poireaux : Ajouter des noisettes torréfiées, de la fondue de poireaux et du basilic ciselé.
  • Sauce à la roquette : Ajouter des cerneaux de noix, de la roquette et des zestes de citron.

Vous avez forcément dans vos tablette une recette de pâtes en sauce blanche, il suffit de la faire en remplaçant le fond à la crème/fromage/mascarpone par le mélange pois-chiche/purée d’oléagineux…

a

Utilisation dans un gratin

Recette pour 5 personnes :
- Ajouter 50 g d’huile ou de margarine fondue (si vous aimez le fondant crémeux des gratins au fromage) et éventuellement un peu d’eau (si vous aimez les gratins "coulants").
- Mélanger avec 2 bols de garniture.
- Verser dans un petit plat à gratin huilé.
- Saupoudrer de levure de bière maltée ou/et de poudre d’amande complète (ou de parmesan végétal).
- Faire blondir 10 minutes au four préchauffé à 220°C.

Idées de garnitures rendues sexy par le gratin :

  • 1 gros bol de côtes de blette émincées et cuites 15 minutes à la vapeur +  200 g de tofu fumé coupé en dés
  • 1 gros chou-rave coupé en tranches fines et cuit 20 minutes à la vapeur + 4 Soycisses fumées (même Doudou-l’ennemi-des-raves a aimé ce gratin !)

a

Utilisation dans un risotto

Je suis une traîtresse du risotto et du riz au lait. Je les fais à la feignasse : en cuisant du riz (même pas rond) à la japonaise puis en l’enrobant d’une sauce blanche. Le plat obtenu n’est pas aussi fin que le risotto ou le riz au lait du resto… mais honnêtement c’est tout à fait satisfaisant pour une cuisine de tous les jours. Et surtout :

  • Une même casserole de riz cuit me sert pour plusieurs plats différents.
  • Pas besoin de surveiller la cuisson et d’ajouter louche à louche du bouillon maison parfaitement chaud.

Recette pour 3 personnes (ou 2 personnes + 1 bentô ^^)
- Faire cuire 250 g de riz (avec du sel).
- Ajouter des ingrédients au choix : 6 petits cœurs d’artichaut préalablement dorés avec 1 gousse d’ail dans une poêle huilée OU 200 g de petits pois frais cuits et 50 g de noisettes OU 500 g de champignons émincés poêlés avec 1 petit oignon et 1 gousse d’ail…
- Incorporer la moitié de la recette de sauce crémeuse. Ajouter de la levure de bière selon le goût voulu et un peu d’eau si le mélange est trop épais.

Et rien n’empêche de faire du "vrai" risotto un dimanche midi où on a du temps…

a

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

Gnocchi sans gluten et sans oeuf

4 mar

Bonjour !

Comme vous le savez, ici le dimanche midi c’est repas de fête : soit brunch, soit pâtes fraîches. Et dans la catégorie pâtes fraîches, on compte aussi les gnocchi. Il est donc temps de vous donner la recette de ces pâtes très faciles à préparer, et qui représentent pour moi LE plat du partage. En effet, chaque pâte est moulée individuellement, donc soit vous préparez le plat seul(e) et vous crevez d’ennui, soit vous invitez les amis un peu plus tôt et vous passez un super moment à papoter autour des fourchettes et à accuser votre voisin quand un gnocchi moche est présent sur le plateau.

Gnocchi aux farine de riz et de maïs

Cette recette est parfaite pour utiliser un reste de purée de pomme de terre ou une purée ratée car trop élastique. Entre les gnocchi et le tiramisu, les italiens sont clairement des pros de l’upcycling (faire du mieux avec du vieux) !

Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de pommes de terre à chair farineuse (pommes de terre à purée, surtout pas de pommes de terre nouvelles !)
- Prévoir 200 g de farine de blé (T65) ou de maïs
- Pour la version sans gluten, 1,5 cuillère à soupe de graines de lin moulues (voire 2 cuillères à soupe si vous aimez les gnocchi bien fermes)
- 1 grosse pincée de sel

Préparation
- Faire cuire les pommes de terre, à l’eau ou à la vapeur.
- Les laisser tiédir un peu (j’accélère cette étape en les coupant en gros dés) puis les éplucher.
- Pendant qu’elles sont encore tièdes, les réduire en purée avec un moulin à légumes ou à la fourchette, sans rien ajouter.
- On peut laisser la purée sécher plusieurs heures, c’est encore mieux. Alternativement, laissez sécher les pommes de terre cuites avant de les écraser (mais je les trouve plus faciles à écraser quand elles sont tièdes que froides).
- Quand la purée est froide, bien la saler puis incorporer la farine. En théorie, 25 g de farine sans gluten ou 50 g de farine de blé suffisent pour 100 g de purée, mais tout dépend du type de farine, du type de pommes de terre et de leur degré de sècheresse. Pour la version sans gluten, il faut malaxer assez longtemps, pour que l’amidon des pommes de terre soit libéré : quand on ajoute de la farine, on a l’impression que la pâte va être trop sèche, puis on malaxe 2 minutes et la pâte colle ! Il faut alors ajouter de la farine et pétrir à nouveau.
- Quand la pâte est élastique mais ne colle plus, former des boudins d’environ 1 cm de diamètre, puis découper des tranches d’environ 1 cm.


- Déposer de la farine sur le plan de travail et préparer un plateau recouvert d’un torchon propre.
- Avec le pouce fariné, passer chaque morceau sur une fourchette farinée pour lui donner la forme courbée d’un gnocchi. Pour les pros, il existe aussi une planche spéciale à la place de la fourchette. C’est très facile pour la pâte avec gluten, très élastique, mais très faisable avec la pâte sans gluten.

Gnocchi à la farine de blé

Gnocchi à la farine de riz

- Déposer les gnocchi sur le torchon, sans qu’ils ne se touchent les uns les autres. Les gnocchi peuvent attendre plusieurs heures ainsi.

Gnocchi à la farine de maïs- Faire cuire les gnocchi dans un grand volume d’eau bouillante salée. Je les dépose dans l’eau à l’aide d’une écumoire. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ça prend environ 2 minutes.
- Les récupérer au fur et à mesure avec une écumoire et les déposer dans un plat contenant déjà un peu de sauce. Il faut les enrober d’un peu de sauce pour éviter qu’ils ne collent. A défaut, remplacer la sauce par de l’huile d’olive.

Remarques

  • Version sans graines de lin : Il est possible d’omettre les graines de lin moulues mais les gnocchi seront plus fragiles à mouler et moins croquants sous la dent.
  • Choix de la farine sans gluten : Choisir une farine moulue très finement, sinon le résultat sera un peu… farineux : on sent les particules de farine dans les gnocchi cuits. Par exemple, la farine de riz complet n’est pas assez fine pour moi, je préfère utiliser de la farine de maïs seule (en plus ça donne une belle couleur jaune aux gnocchi). Je pense que ça doit bien marcher aussi avec soit de la farine de riz blanche, soit un mélange de farine de riz complet et d’autres farines sans gluten.

Gnocchi à la farine de maïs

  • La forme particulière des gnocchi leur permet de prendre une bonne quantité de sauce. Si vous êtes hérétique aimez les gnocchis peu enrobés de sauce, vous n’êtes pas obligés de leur donner cette forme. Si vos gnocchi sont trop longs, diminuez la taille de vos morceaux de pâte. Si les gnocchi collent à la fourchette ou au pouce, farinez.
  • Coloration des gnocchis : Comme pour toutes les pâtes fraîches, on peut colorer les gnocchi. Il suffit d’ajouter un peu de colorant dans la pâte, par exemple du curcuma (couleur jaune), du concentré de tomate (couleur rouge clair), des feuilles d’épinard brièvement cuites à l’étouffée puis hachées (couleur verte), du jus de betterave obtenu en pressant des betteraves cuites à travers une passoire à thé (couleur rose).
  • Sauces recommandées : une sauce tomate maison et du parmesan végétal pardi ! Ou pourquoi pas une sauce à la crème (crème de soja ou autre crème + margarine), champignons (girolles) et thym comme dans cette recette de Garance ? Ou encore en gratin comme dans cette recette plutôt estivale ? Ok, prenez votre sauce préférée, elle ira sans doute très bien ^^.
  • Recette sans pomme de terre : Il parait qu’on peur remplacer la pomme de terre par du panais, comme dans cette recette. Je pense que ça doit bien marcher aussi avec des patates douces. Avis aux allergiques aux solanacées !

a

Bon semaine !

Recettes de cuisine durable

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Joignez-vous à 450 followers