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Terrine de légumes d’été

31 août

Bonjour !

Cette recette est fortement inspirée du livre Terrines du soleil de Frédérique Ferand-Esperandieu. J’ai principalement adapté la cuisson des légumes, qui devaient être plongés dans une friteuse, et remplacé la gélatine par de l’agar.

Le petit souci, c’est que je n’ai plus le livre sous la main pour vous donner les quantités précises… Mais ça peut devenir un avantage. Je vous propose de préparer plus de sauce et de légumes rôtis que ce qui peut rentrer dans votre moule à terrine. Les légumes rôtis surnuméraires pourront être congelés ou stockés au frigo, la sauce restante pourra être conservée au frigo puis mixée et servie avec des pâtes et les légumes rôtis coupés en morceaux. Du coup, vous aurez du même coup une belle terrine de légumes et, pour un repas suivant, un plat de pâtes très gourmand !

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Ingrédients pour une terrine
– Ail
– Oignon
– Huile d’olive
– Sel
– Tomates fraiches mixées ou du coulis de tomate
– Agar-agar en poudre (1 cuillerée à café rase pour 500 ml de sauce tomate)
– Poivron jaune
– Poivron rouge
– Courgette
– Aubergine
– Herbes de Provence
– Pour la déco : feuilles de basilic

Ustensiles particuliers
– Moule à cake
– Petite assiette rectangulaire ou autre poids à poser sur le moule à cake
– Papier cuisson ou film étirable

Préparation
– Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon avec de l’huile d’olive.
– Ajouter le coulis de tomate, saler et laisser cuire à petit feu.
– Rincer les poivrons, les courgettes et les aubergines.
– Faire rôtir les poivrons sur une lèchefrite, à four très chaud (200 °C par exemple), en les retournant à mi-cuisson. Leur peau doit être en bonne partie noire.
– Pendant ce temps, retirer les extrémités dures des aubergines. Avec un épluche-légume, retirer la moitié de la peau des aubergines, de façon à ce qu’elles apparaissent rayées dans le sens de la longueur.
– Découper les aubergines en tranches de 5 mm environ dans le sens de la longueur.
– Facultatif : Dans un plat avec des bords (par exemple un moule à tarte), répartir les tranches d’aubergines en les superposant et en les parsemant de sel. Ajouter par-dessus une assiette surmontée par un poids. Laisser dégorger au moins une demi-heure.

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Pile de tranches d’aubergines saupoudrées de sel

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Pile d’aubergines en train de dégorger, surmontées d’une assiette et d’un couvercle bien lourd

- Comme pour les aubergines, retirer la moitié de la peau des courgettes et les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
– Quand les poivrons sont cuits, les sortir du four. Laisser tiédir puis retirer la tige, les pépins et la peau. Couper la chair en bandes.
– Sur une lèchefrite, répartir côte à côte les tranches de courgette. Tracer des croisillons dans la chair à l’aide d’un couteau. Saler, parsemer d’herbes de Provence et arroser largement d’huile d’olive. Enfourner à 190 °C pour faire rôtir les tranches.

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Tranches de courgette crues entaillées, salées, huilées et parsemées d’herbes

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Tranches de courgette après cuisson

- Rincer les tranches d’aubergine qui ont dégorgé, retirer l’excédent d’eau avec un torchon et faire rôtir comme les courgettes.
– Dans la sauce tomate, ajuster l’assaisonnement, ajouter l’agar et faire bouillir 1 minute.
– Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson ou du film étirable en le faisant largement déborder (on doit pouvoir le refermer par-dessus le moule).
– Disposer, par couche, les tranches de poivron jaune, d’aubergine, de poivron rouge, de courgette, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit presque plein. Verser le coulis de tomate pour remplir complètement le moule. Tapoter le moule pour que le coulis pénètre partout. Refermer le papier cuisson sur la terrine. Ajouter un poids (par exemple un petit plat à terrine rectangulaire) pour compresser les ingrédients de la terrine, ce qui facilitera le tranchage.
– Laisser solidifier une nuit (ou plus).
– Au moment de servir, démouler, décorer de feuilles de basilic frais et couper en tranches.

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Vous aviez déjà aperçu les tranches de cette terrine au menu d’un de mes pique-nique (on l’avait alors mangée sur des tranches de pain) :

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Et voici la version de la terrine que vous avez vue dimanche dernier. Elle n’avait pas été pressée, faute d’assiette disponible (on avait 4 terrines à faire mais une seule assiette rectangulaire…) donc les tranches se tenaient moins bien :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pourquoi consommer de l’huile de coco ?

13 juil

Bonjour !

Les produits du cocotier sont utilisés pour des usages très variés, alimentaires ou non. Je me suis seulement attachée à l’usage alimentaire d’un de ses produits, l’huile de coco ou de coprah. Pourquoi ? Parce que dans mon alimentation autant que possible végétale, bio, locale et peu transformée, il fallait une alternative au beurre.

Remarque : Pour le sucre, je reste globablement fidèle au sucre de canne et éventuellement au sirop de riz (ou d’érable en cas de voyage en Amérique du Nord). Le sucre de coco me semble assez controversé d’un point de vue écologique et, vue la mode actuelle, d’un point de vue social.

Comme discuté dans mon article sur l’huile de palme, il existe plusieurs matières grasses végétales solides à température ambiante et utilisables en alimentaire (huile de coco, de cacao, de palme, de palmiste notamment) et toutes proviennent forcément d’arbres poussant dans un pays chaud, donc loin de la France métropolitaine. La seule possibilité pour rendre solide des huiles liquides à température ambiante est l’hydrogénation, or c’est un procédé interdit en bio (à cause de la présence de dihydrogène) et qui peut créer des acides gras trans (très mauvais pour la santé).

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Fabrication de l’huile de coco

Les huiles vierges sont obtenues, sans modification de la nature de l’huile, exclusivement au moyen de procédés mécaniques et d’un traitement thermique. Elles peuvent avoir été purifiées (= raffinées) uniquement par lavage à l’eau, décantation, filtrage et centrifugation. 

Ainsi, pour obtenir l’huile vierge de noix de coco, on presse ou on centrifuge la chair de noix de coco mature et fraîche. Le tourteau, résidu fibreux obtenu après séparation de l’huile, est appelé farine de coco et peut aussi être utilisé en alimentaire. L’huile vierge de coco peut éventuellement être raffinée par traitement à la vapeur d’eau.

L’huile de coco non vierge est généralement de l’huile de coprah, c’est à dire obtenue à partir de chair de coco mature longuement séchée, la coprah. Elle peut être obtenue soit par pressage à chaud, soit par extraction chimique à l’aide de solvants – ce dernier procédé est interdit en bio. Comme cette huile est souvent produite dans des conditions insalubres, elle est ensuite raffinée, blanchie et désodorisée : on parle alors d’huile de coco RBD. On obtient ainsi une huile totalement neutre au goût et à l’odeur, mais également très pauvre en micronutriments comme les polyphénols.

Le beurre de coco est composé de chair de noix de coco mixée. Il contient donc à la fois les nutriments de l’huile de coco (lipides) et ceux du tourteau/farine de coco (fibres, protéines, minéreaux). On peut l’acheter sur internet (marque Dr Goerg, Nutiva…) ou le préparer chez soi avec des paillettes de noix de coco séchée, un mixeur, une spatule et un peu de patience.

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Avantages de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco supporte la cuisson : sa température de fumée, c’est à dire la température à ne pas dépasser sous peine de transformer certains composants de l’huile en composés toxiques, serait de 177 °C pour l’huile de coco vierge et 232 °C pour l’huile de coco raffinée. Ainsi, comme l’huile d’olive, elle est donc utilisable en friture plate (à la poêle) puisque la température ne dépasse pas 180 °C dans la poêle. Et elle peut éventuellement être utilisée, selon son raffinage, en friture profonde (en friteuse ou en casserole, comme pour cuire des frites) où la température peut atteindre 200 °C.

L’huile de coco ne rancit pas vite car elle contient très peu d’acides gras poly-insaturés. On peut donc la conserver plusieurs mois à température ambiante. Au bout de longs mois de stockage dans des conditions chaudes et humides (par exemple la salle de bain), l’huile peut développer une odeur de fromage bleu et voir le développement d’une moisissure gris-vert (Penicillium roqueforti ?) : dans ce cas, pour moi ça va directement à la poubelle !

L’huile de coco est solide jusqu’à 20-25 °C car elle contient beaucoup d’acides gras saturés. On peut donc l’utiliser comme margarine, dans des sablés ou pour épaissir des crèmes et des tartes sans cuisson.

L’huile de coco est riche en acide laurique, mais il n’y a pas de preuve scientifique d’un effet particulier de cette substance pour la santé.

Remarque : Je trouve l’huile vierge de coco plus hydratante que les huiles liquides à température ambiante. J’en garde un petit pot en permanence dans le salle de bain : pour m’hydrater, me démaquiller, masser le Béluga ou lui appliquer en cas de petites rougeurs sur le siège (en cas de grosses rougeurs, je passe à la Crème pour le change de Weleda).

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Inconvénients de l’huile de coco par rapport aux huiles liquides

L’huile de coco est riche en acides gras saturés mais il n’y a pas de preuve scientifique imposant d’éliminer totalement les huiles contenant des acides gras saturés de notre alimentation, même pour diminuer le cholestérol ou prévenir les maladies cardiovasculaires. Ceci dit, il est recommandé de consommer de préférence des acides gras insaturés. Ainsi, quand on remplace 1 % (en calories) de notre alimentation en acides gras saturés par 1 % en acides gras polyinsaturés, le risque de contracter une maladie cardiovasculaire diminuerait de 2 ou 3 %.

L’huile de coco a un certain coût écologique : non pas pour sa production, qui est apparemment particulièrement durable, mais pour son transport jusqu’aux consommateurs du Nord. Pour modérer ce désavantage, on peut choisir de l’huile de coco vierge bio et  peut-être demander au fournisseur de nous décrire le parcours du produit : Les noix sont-elles pressées sur place ou dans le pays même ? Comment sont-elles transportées ? Y a-t-il raffinage et comment ? L’huile est-elle conditionnée sur place ou est-elle transportée en très gros conditionnement ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

L’huile de coco provient de circuits longs. En effet, comme l’huile provient de pays lointains, il est difficile d’établir un circuit court entre le producteur de noix de coco, le producteur d’huile, le distributeur et le consommateur d’huile. Pour modérer ce désavantage, sans l’effacer totalement, on peut acheter ce produit auprès de fournisseurs engagés dans une démarche équitable et leur demander de préciser leur démarche pour cette filière de production : Combien y a-t-il de producteurs de coco ? Quelle est la taille des sites de production ? Les producteurs sont-ils aussi les fabricants d’huile ? Les prix sont-ils garantis ou suivent-ils les cours ?… Si quelqu’un a d’autres idées, je suis preneuse !

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Recette de margarine sans PLV

Même avec une alimentation végétale, la plus locale et moins transformée possible, je souhaite garder un maximum de mes repères alimentaires, et notamment le rituel de tartine pain grillé-beurre-confiture chocolat chaud de mes matins calmes. Pour le chocolat chaud, j’ai déjà trouvé ma version végétale express. Pour le beurre, pendant un moment j’ai utilisé le Cocos+olive, mélange composé pour moitié d’huile de coco et moitié d’huile d’olive : j’ai adoré son goût très particulier, mais je ne pouvais pas partager ce pot avec n’importe qui. D’autre part, j’avais ma version de « beurre » sans acide gras saturé, mais avec sa consistance de mayonnaise, elle n’était pas assez fonctionnelle.


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J’ai donc créé une margarine végétale sans huile de palme, sans soja, sans produit transformé mais avec une consistance et un goût compatibles avec les utilisations traditionnelles du beurre, notamment en tartine. Voici la logique :

  • 40 % (m/m) d’huile de coco, qui lui donne sa solidité
  • 20 à 30 % d’huile liquide au goût assez neutre et à la couleur jaune, qui lui donne son fondant et sa couleur. Attention : il faut la choisir en fonction de l’utilisation de la margarine : l’huile de tournesol désodorisée peut être chauffée, mais pas l’huile de colza vierge ni l’huile de carthame.
  • 10 à 20 % de purée d’oléagineux, qui sert d’émulsifiant, d’opacifiant et qui donne aussi un petit goût
  • 20 % d’eau, puisque le beurre traditionnel en contient environ 20 %.

On peut faire une version sans oléagineux en utilisant du lait végétal à la place de l’eau et de l’huile liquide à la place de la purée d’oléagineux.

Pour cette recette, j’utilise donc une petite quantité d’un produit qui vient de loin, puisqu’il est impossible de faire autrement. Mais ce qui me réconforte c’est que le résultat est vraiment solide et doux comme un beurre, qu’il est plein de nutriments, et que je peux en préparer juste la quantité nécessaire pour quelques semaines de tartines, au lieu de trainer pendant des mois le même pot de margarine du commerce. Je n’ai jamais essayé de confectionner des pâtes feuilletées, mais je suis convaincue que ça fonctionne.

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Ingrédients pour 100 g (1 petit pot)
– 40 g d’huile de coco
– 30 g d’huile de tournesol désodorisée (OU d’huile de colza si la margarine ne sert pas pour la cuisson)
– 1/2 cuillerée à café (2 g) de purée de sésame blanc
– 1 grosse cuillerée à café (8 g) de purée d’amande blanche
– 20 g d’eau
– Facultatif : 1 pincée de sel

Préparation
– Faire fondre l’huile de coco : je place l’huile de coco dans un bol, je dépose le bol dans un saladier contenant de l’eau bouillante, je couvre le tout et j’attend quelques minutes  en remuant de temps en temps.
– Dans un bol, mélanger soigneusement tous les ingrédients dans l’ordre : huile de coco, huile liquide, oléagineux, eau, ingrédients facultatifs.
– Le mélange doit être parfaitement homogène, donc on peut utiliser un mixeur plongeant pour s’assurer qu’il ne subsiste aucun petit amas d’huile de coco – s’il en reste, ça se verra quand le mélange aura refroidi, on pourra alors faire fondre le tout et re-mixer).

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Version à l’huile de tournesol désodorisée

- Verser dans un petit pot, si possible avec couvercle.
– Placer au réfrigérateur. On peut l’y conserver plusieurs semaines.

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Remarques

  • Attention au choix de l’huile liquide : Si vous voulez utilisez cette margarine en cuisson (gâteau, poêlée), il faut choisir l’huile en fonction de son goût et de sa couleur, mais aussi en fonction de sa capacité à supporter la chaleur. Lisez l’étiquette de votre bouteille d’huile pour savoir si elle peut ou non être utilisée en cuisson. Personnellement je n’utilise cette margarine que pour étaler sur du pain grillé donc je peux y mettre des huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés comme l’huile de colza vierge.
  • En cas de besoin urgent, on peut accélérer la prise de la margarine en la plaçant quelques minutes au congélateur.
  • Version transportable : Vous partez en vacances dans un endroit où vous n’aurez pas la possibilité ou l’envie d’acheter un pot entier de margarine végétale et vous n’avez pas de quoi maintenir la chaîne du froid pendant le trajet ? Préparez cette margarine sans ajouter d’eau, elle peut ainsi être conservée hors du frigo sans risque de multiplication microbienne. Pour le transport, comme le mélange pourra être sous forme liquide à cause de la température, mieux vaut privilégier un récipient bien hermétique et l’entourer d’un sac plastique ou un tissu. Une fois arrivé à destination, on peut l’utiliser pur, mais l’idéal est d’incorporer les 20 g d’eau (4 cuillerées à café) – si besoin, placer le mélange huileux dans un bain marie d’eau chaude – puis de stocker au frigo.
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Margarine sans eau

  • Version sans noix : Remplacer la purée d’oléagineux par de l’huile liquide, et l’eau par de la crème ou du lait végétal ou du tofu soyeux mixé. Ca donne : 40 g d’huile de coco, 40 g d’huile liquide, 20 g de crème végétale/lait végétal/tofu soyeux mixé. La margarine se conserve un peu moins longtemps, parce que la phase grasse a tendance à se séparer de la phase aqueuse.
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Version sans noix : 40 g d’huile de coco, 30 g d’huile de tournesol désodorisé, 10 g d’huile de colza vierge, 20 g de lait végétal, 1 pincée de sel

  • Version plus jaune : Je n’ai pas essayé mais j’imagine qu’on peut ajouter une pincée de curcuma à l’huile, faire infuser un tout petit peu de safran dans l’eau ou, comme les margarines du commerce, remplacer un peu de l’eau par du jus de carotte.

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Dans mon lieu de vacances où l’huile d’olive est très forte en goût, on ne peut pas la glisser dans des pâtisseries. Le crumble à la rhubarbe ci-dessous a donc été préparé avec comme matière grasse, non pas moitié huile d’olive et moitié purée d’amande comme j’en ai l’habitude, mais avec deux tiers de margarine et un tiers de purée d’amande.

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Pour ceux qui veulent la recette, sachez que les quantités sont pifométriques car il n’y a pas de balance ici. Au fond du plat, j’ai mis une compotée sucrée de rhubarbe, puis un peu de semoule de blé dur pour absorber l’excès de liquide (de la poudre d’amande aurait été encore mieux) et des morceaux de fraise. La pâte à crumble est composée de farine de blé T110, de sucre blond et de sucre vanillé, de purée d’amande blanche et de margarine maison à l’huile de tournesol désodorisée. L’ensemble est doré à four chaud (200 °C).

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Pour info, avec cette quantité de (bonnes) fraises, leur goût était indétectable dans le crumble…

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Bon dimanche !

Cheesecake sans fromage frais

22 juin

Bonjour !

Pour faire un cheesecake végétal, j’aurais pu adapter une recette traditionnelle en remplaçant le creamcheese par du fromage frais végétal et les oeufs par de l’agar. Sauf que le fromage frais maison n’est pas prêt en 5 minutes.

L’astuce est alors d’utiliser du tofu. Barbara Primo a créé une magnifique recette de cheesecake végétal qui me fait de l’œil depuis longtemps. Le problème pour la super feignasse que je suis, c’est qu’il y a trois couches à préparer. Pourtant elles sont très simples et je sais que certaines recettes de cheesecakes traditionnels ont besoin de ces trois couches. Alors avant de me lancer dans cette recette (je le ferai un jour !), j’ai cherché une recette encore plus simple, mais toujours délicieuse et sans œuf ni produit laitier, en allant voir du côté de VG-Zone et de Vegansfields.

En combinant les recettes de ces as de la pâtisserie, le contenu de mes placards et mes goûts (un cheesecake bien dense), j’ai obtenu « ma » recette. Elle peut être sans gluten, sans noix, et je suis en cours d’expérimentations pour la version sans soja. Et, promis, j’essayerai bientôt d’ajouter la troisième couche de la recette de Barbara !


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Ingrédients pour 6 personnes (moule de 15 ou 18 cm de diamètre)

Pour le fond
– 120 g de biscuits sablés (par exemple 15 speculoos Lotus)
– 30 g de margarine à température ambiante OU 20 g de purée d’amande blanche + 20 g d’huile vierge de coco

Pour la garniture
– 300 g de tofu ferme nature
– 60 g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de levure de bière en paillettes
– 15 g (1 cuillerée à soupe) de jus de citron
– 30 g d’huile
– 30 g de farine de blé ou de riz OU 15 g de fécule
– 15 g (1 cuillerée à soupe) d’extrait de vanille OU 1 belle gousse de vanille mixée avec le sucre
– 130 g de sucre blond
– 130 g de yaourt nature

Pour accompagner
100 g de coulis de fruits rouges : version feignasse, c’est 70 g de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, cassis) frais (ou décongelés) mixés avec 30 g de confiture de fruits rouges

Préparation
– Préchauffer le four à 160 °C.
– Écraser les biscuits pour en faire une poudre – j’utilise un pilon et un grand bol.
– Incorporer la margarine, au pilon ou aux doigts.
– Déposer ce mélange au fond d’un moule à charnière ou d’un cercle de pâtisserie de 15 cm de diamètre posé sur un tapis en silicone. Bien tasser en appuyant avec le fond d’un verre pour tapisser le fond (et éventuellement le bas des parois verticales) du moule.

cheesecake-2 – Dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur plongeant, mixer le tofu avec la pincée de sel, la pincée de levure de bière, l’huile, la cuillerée de jus de citron et une partie de l’eau, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
– Incorporer soigneusement la farine (ou la fécule) puis ajouter le reste des ingrédients de la garniture.
– Verser sur le fond biscuité et enfourner pour 1 heure.
– Laisser refroidir avant de passer la lame d’un couteau sans dents contre les parois verticales du moule et démouler le cheesecake.

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Remarques

  • Margarine maison : Comme expliqué ici, je prépare 100 g de margarine en mélangeant 40 g d’huile de coco bien molle (donc chauffée légèrement au bain marie si besoin) avec, dans l’ordre, 10 à 20 g de purée d’oléagineux (8 g d’amande blanche et 4 g de sésame blanc), 20 à 30 g d’huile liquide et 20 g d’eau.
  • Version sans biscuits : Faire griller à sec dans une poêle 80 g de flocons d’avoine, les mixer puis les mélanger avec 40 g de sucre complet et éventuellement un peu de cannelle en poudre. Ou faire griller à sec 40 g d’oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou…), les mixer puis les mélanger avec 40 g de farine (blé, riz…) et 40 g de sucre complet et un peu de cannelle en poudre.
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Speculoos réduits en poudre ; flocons d’avoine mixés avec du sucre complet ; farine de riz complet et poudre d’amande mélangées avec du sucre complet. La poudre de speculoos reste nettement plus foncée que les mélanges au sucre complet.

  • Choix de la matière grasse de la garniture : J’utilise de l’huile de tournesol désodorisée (elle me sert aussi à préparer le flan pâtissier). Des huiles parfumées et adaptées à la cuisson (coco, noisette grillée) sont sans doute aussi utilisables selon le goût recherché. Pour une version sans huile, remplacer les 30 g d’huile et 30 g du yaourt (ce qui donne 100 g de yaourt au final) par 60 g de purée d’oléagineux. Dans ce cas, j’utilise de la purée d’amande blanche (on sent alors son goût dans le cheesecake), de la purée de noix de cajou conviendrait sans doute aussi.
  • Version pour 2 personnes : Pour le fond, utiliser 40 g de speculoos et 10 g de matière grasse. Pour la garniture, utiliser 100 g de tofu ferme, 20 g d’eau, 1 mini pincée de sel, 1 mini pincée de levure de bière en paillettes, 1 cuillerée à café (5g) de jus de citron, 10 g d’huile, 10 g de farine de riz, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, 43 g de sucre blond, 43 g de yaourt nature.
  • Version sans jus de citron : Je remplace les 15 g (1 cuillerée à soupe) de jus de citron par la même quantité de vinaigre de cidre et j’ajoute une pincée de zeste de citron séché que je mixe avec un peu du sucre.
  • Version sans soja : Remplacer le yaourt de soja par un dessert végétal sans soja, et le tofu ferme par un flan de lait végétal bien ferme préparé en mélangeant 300 g de lait végétal (par exemple du lait de riz) avec 4 g (2 cuillerées à café rases) d’agar en poudre, en portant à ébullition pendant 1 minute puis en versant dans un moule préalablement humidifié (pour faciliter le démoulage) et en laissant refroidir.
  • Version sans farine : Il ne faut pas supprimer la farine de cette recette. Je l’ai tenté avec la recette simplissime de Végétalöu et une autre fois, en oubliant involontairement la farine dans ma recette, et à chaque fois ça m’a donné un chouette flan, bon au goût, qui se tient bien, mais qui ne ressemble pas tout à fait à un cheesecake je trouve.
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Cheesecake de Végétaloü et cheesecake de VG-Zone

  • Variante d’accompagnement : Remplacer le coulis de fruits rouges par 150 g de fruits frais (fraises ou autre) coupés en morceaux et disposés sur le cheesecake.

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Ce dessert crémeux et légèrement acidulé peut être accompagné d’un gâteau au chocolat et de fruits frais pour faire un café gourmand :

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Ricotta végétale

8 juin

Bonjour !

« Les brouuusses du Rove ! »  C’est ce que criait le dimanche matin la vendeuse assise à l’arrière de sa petite camionnette blanche stationnée près du marché. Les brousses se présentaient (et se présentent encore) dans de petits tubes dont le fond est percé de trois trous, et mes parents les démoulaient en tapotant doucement le bord du tube sur une petite assiette, avant de saupoudrer la brousse de sucre et de la manger à la petite cuillère ou de la saler légèrement et la tartiner sur du pain. Je n’ai jamais été tentée par la brousse à l’époque, lui préférant de loin le camembert ou le reblochon.

La brousse, la ricotta et le brocciu, ont pour point commun d’être des fromages frais à la texture grumeleuse, originellement fabriqués à partir de petit lait (lactosérum), par chauffage et addition de vinaigre. Ceci permettait de valoriser le petit lait produit lors du caillage du lait pour la fabrication de divers fromages.

J’aurais pu végétaliser cette recette traditionnelle en remplaçant le (petit) lait de vache/chèvre/brebis par du lait de soja. L’excellent site Veganwiz propose ainsi une recette simplissime à base de lait de soja et de vinaigre. C’est une idée sympathique pour ceux qui font leur lait de soja maison ou qui achètent du lait de soja en brique. Ce n’est pas mon cas : pour la première par manque de temps, pour la seconde par souci musculaire et écologique (je préfère acheter des aliments avec un minimum d’eau ajoutée).

Je me suis donc tournée vers du lait de soja déjà caillé et égoutté : le tofu. La recette obtenue est donc encore plus rapide, puisqu’il suffit d’émietter finement le tofu et de le mélanger aux ingrédients qui lui donneront une texture et un parfum proche de la ricotta traditionnelle. Comme souvent, je n’ai pas totalement inventé la recette (Virginie Péan avait publié une recette de ricotta, plus sèche, il y a de nombreuses années déjà), mais j’ai exploré ses variantes afin d’être capable de la réaliser quel que soit le contenu de mes placards. Et pour l’émiettage du tofu, j’ai adopté une astuce trouvée sur internet : l’écraser au travers d’une passoire – ça évite à la fois l’utilisation d’un mixeur électrique et les séances de fitness pour se muscler les bras. Vous pouvez donc réaliser une ricotta végétale en 5 minutes (avec un peu d’huile de coude) et en silence (pour une envie subite en pleine nuit si ça vous chante !).

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Ingrédients
– 200 g de tofu ferme nature
– 40 g de yaourt de soja nature (voir Remarques pour les substitutions)
– 5 g (1 cuillerée à café) de vinaigre de cidre ou de jus de citron
– 1 grosse pincée de sel (1/4 à 1/2 cuillerée à café)
– 1 grosse pincée de sucre blond ou 1 cuillerée à café de sucrant liquide (par exemple du sirop de blé, du sirop de riz ou du sirop d’érable)

Préparation
– Écraser le tofu à travers un tamis fin : je le coupe (ou déchire) en gros dés puis je l’écrase sur une passoire fine (mais pas une passoire à thé, trop fine) placée au-dessus d’un saladier, en m’aidant d’un pilon ou une cuillère à soupe.
– Ne pas oublier de râcler l’extérieur de la passoire pour récupérer le tofu émietté qui y est resté accroché.

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– Pour faire encore plus ressemblant à la ricotta traditionnelle, on peut tasser le mélange dans un moule percé, préalablement mouillé à l’intérieur afin de faciliter le démoulage, et le placer dans un pot qui recueillera l’eau d’égouttage. Si on utilise un moule sans trous (par exemple un verre), il faut tasser au fur et à mesure du remplissage, afin d’éviter la formation de bulles d’air. Et pour le démoulage, poser le moule à l’envers sur une petite assiette, saisir fermement les deux et donner un à coup afin de décoller la ricotta du fond du moule, puis poser l’ensemble et tapoter doucement le moule sur l’assiette pour faire glisser la ricotta hors du moule.

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Remarques

  • Variante sans yaourt de soja : Le plus simple est de remplacer le yaourt par 30 g de lait de soja nature ou de crème végétale – du commerce ou fabriquée en mélangeant 20 g de lait végétal (riz ou avoine) avec 10 g d’huile (olive). On peut aussi les remplacer par 30 g de margarine et 20 g d’eau. On peut également les remplacer par 20 g de purée d’oléagineux (cajou ou amande) + 30 g d’eau. Ces variantes auront évidemment le goût du lait végétal ou de la purée d’oléagineux, ce qui peut être un inconvénient ou un avantage, celui l’utilisation prévue pour la ricotta.

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  • Version sans tofu ferme : J’utilise ma recette de de fromage frais 100 % végétal. Attention, il faut s’y prendre 24 h avant utilisation, car il faut plusieurs heures pour l’égouttage, puis pour la congélation, puis pour la décongélation. Voici la recette : mélanger 100 g de yaourt de soja, 1 cuillère à soupe de margarine fondue, 1 pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Laisser égoutter au moins 2 h (si possible toute une nuit) à travers une étamine puis congeler (compter environ 2 h) puis laisser décongeler au frigo (compter toute une nuit). Pour une recette plus rapide/sans congélation, Loetitia a une version à la poudre d’amande à utiliser pour farcie des roulés d’aubergine et une version au tofu soyeux, purée d’amande et farine de riz, à glisser dans des ravioli maison.
  • Version sans soja : Voir ici une ricotta d’amande, qui ressemble à l’okara obtenu quand on prépare du lait d’amande, ou ici pour une ricotta de cajou.
  • Version salée : On peut ajouter un peu d’huile d’olive et des herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette ou persil par exemple), de la grenade, du fenouil préalablement confit à la poêle… On peut aussi ajouter un peu de purée de sésame, de levure de bière et d’échalotes comme dans cette recette. Mély propose de nombreuses associations gustatives, salées ou sucrées, dans son article dédié à la ricotta.
  • Version sucrée : On peut ajouter 25 g de sucre blond (ou autre agent sucrant) et de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait de vanille, des pépites de chocolat, des pistaches grossièrement concassées, des lamelles de fruits frais… et le déguster tel quel ou en garniture de crêpe, comme dans les necci, des crêpes à la farine de châtaigne traditionnellement servies farcies de ricotta.

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Les recettes à base de ricotta/brousse/brocciu sont innombrables. Voici mes utilisations simplissimes préférées :

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La réalité étant plus proche de ceci :

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Et, un jour, j’essayerai les cannoli siciliani, où la ricotta sucrée est garnie de courge confite ou, plus habituellement, de zeste d’orange confit ou de pépites de chocolat noir, et placée dans des petits rouleaux de pâte frite. Un dessert sicilien que prépare la grand-mère de Doudou et qu’on peut aussi trouver à La Trottinette (en version non végétalienne).

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Chocolat blanc sans lait

27 avr

Bonjour !

Pour Pâques, je reçois chaque année une belle figurine en bon chocolat noir. Cette année, c’était un perroquet avec un bec en chocolat blanc peint de plusieurs couleurs. Ceci m’a donné envie d’avoir une recette de chocolat blanc végétal, qui me permettra peut-être un jour de créer ce type de fantaisies, par exemple avec le Béluga devenu plus grand.

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Chocolat blanc onctueux vanille-amande, chocolat blanc express à la vanille, chocolat blanc à la noix de coco

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La solution de facilité pour faire du chocolat blanc sans lait est de remplacer la poudre de lait de vache par du lait végétal en poudre – il en existe maintenant de toute sorte. Marie Laforêt a ainsi fait de magnifiques tablettes.

Mais je préfère une recette utilisant des ingrédients plus bruts. Pour éviter de réinventer la roue, j’ai d’abord testé des recettes déjà disponibles sur la blogosphère, avec un moule à mini tablettes (initialement un moule à mini financiers je crois) :

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  • D’après Veg An Bio, j’ai tenté un mélange de 5 g (1 cuillerée à soupe) de lucuma (ingrédient acheté sur un coup de tête et qui ne m’inspire pas du tout), 1 grosse pincée de vanille en poudre, 35 g de beurre de cacao et 1/2  cuillère à café de paillettes de noix de coco séchée. J’ai obtenu 6 mini barres avec un très bel effet bicolore, mais je n’aime pas le goût de l’ensemble, d’autant que le beurre de cacao est en grande partie séparé des autres ingrédients. Je sens que je vais donner mon sachet de lucuma à quelqu’un qui saura en profiter mieux que moi…

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  • D’après le Chaudron pastel de Mély, j’ai mélangé 20 g de beurre de cacao, 20 g de sucre (soit blond, soit complet) mixé et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 4 mini barres, jolies (bien qu’avec le sucre complet on puisse observer un très léger biphasage) et dont le goût me plait. Seul bémol, la texture est un peu cristalline sous la langue, sans doute dû au sucre pas parfaitement incorporé au beurre de cacao. Il faudrait ajouter un émulsifiant (poudre de lait ou purée d’oléagineux par exemple).

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  • D’après cette recette de Nourishing Meals découverte chez De Chair et de lait, j’ai mélangé 30 g de beurre de cacao, 10 g de purée d’amande blanche (je n’avais pas de purée de cajou), 20 g de sucre blond mixé (je n’avais pas de « miel ») et 1 pincée de vanille en poudre. J’ai obtenu 6 mini barres dont j’adore le goût et la texture onctueuse en bouche.

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Voilà les résultats de tout ces tests :

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La recette ci-dessous est une simple variante de celle de Nourishing Meals. Merci à De Chair et de lait d’avoir permis cette savoureuse découverte !

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Ingrédients pour 6 mini barres de 10 g
– 10 g de purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou)
– 20 g de sucre blond mixé
– 1 grosse pincée de vanille en poudre
– 30 g de beurre de cacao de bonne qualité

Préparation
– Préparer un bain marie : pour moi, quand je ne suis pas pressée, c’est un petit bol dans un grand bol contenant de l’eau bouillante et fermé d’un couvercle du diamètre du grand bol.
– Mélanger la purée d’oléagineux, le sucre et la vanille (et les autres arômes/colorants éventuels).

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– Ajouter le beurre de cacao détaillé en gros morceaux (ou en petits morceaux si on est pressé que ça fonde).

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– Mélanger de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange bien homogène – remplacer l’eau quand elle a tiédi.
– Couler dans un moule bien propre et sec.
– Laisser prendre à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur. Pour que les tablettes soient bien dures, il faut attendre plusieurs heures (je dirais au moins 4 h, mais je laisse toute la nuit).
– Conserver les tablettes au frais ou à température ambiante (environ 20-25 °C).

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Remarques

  • Beurre de cacao : La qualité du beurre de cacao est primordiale pour le goût du chocolat blanc. Ma biocoop vend la marque Life food, que j’ai trouvé bien. Il parait que les marques Ecomil et Sol Semilia sont bien aussi. Le beurre de cacao brut a, dans tous les cas, un goût fort. Il est donc important de l’adoucir avec une bonne quantité de vanille.
  • Absence de tempérage : Comme je suis une feignasse, je ne tempère pas le mélange, donc des cristaux blanchâtres peuvent se former dans le chocolat. Mais comme c’est du chocolat blanc ça ne se verra pas trop. J’imagine qu’on peut appliquer à cette recette les paliers de tempérage du chocolat blanc pour obtenir un chocolat très brillant, mais je n’ai pas essayé.
  • Version express : Si vous voulez des tablettes à utiliser de toute urgence (après 1 h environ au frigo), il faut augmenter la teneur en beurre de cacao, car il durcit plus vite que la purée d’oléagineux. Pour 10 mini barres, utilisez les proportions suivantes : 10 g de purée d’oléagineux, 25 g de sucre blond mixé, 1 grosse pincée de vanille en poudre, 40 g de beurre de cacao de bonne qualité.
  • Version sans oléagineux : Mély propose d’utiliser du sucre glace, c’est à dire du sucre mixé avec un peu de fécule (environ 2,5 g de fécule pour 100 g de sucre). Je n’ai pas testé cette variante.
  • Ajout de couleur et de parfum : Mély propose de colorer le chocolat avec de la poudre de fruit rouge séché ou du macha, Marie Laforêt d’y ajouter des brisures de violettes en sucre, d’amande & de fèves de cacao, ou encore de la noix de coco & des baies de Goji. Le blog Yeux friands et bouche bée a testé de nombreux colorants et parfums ! Choix d’un autre édulcorant (le sucre complet donnera une tablette de couleur caramel), d’une autre purée d’oléagineux (amande complète, sésame blanc, sésame noir, noisette, cacahuète…), ajout de thé matcha, cannelle, fève tonka râpée, paillettes de noix de coco séchée, zeste de citron en poudre, fraises séchées, morceaux de banane séchée, brisures de fèves de cacao ou de bonbons, à placer dans le moule avant coulage du chocolat ou directement dans le mélange au bain-marie… Les possibilités sont infinies !

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Et voilà le résultats de toutes mes fournées de chocolat blanc du jour ! De gauche à droite : celui adapté de Veg An Bio, ceux adaptés de Mély (au sucre blond, au sucre complet), celui de Nourishing Meals, la version express et la version express à la noix de coco.

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Bon dimanche !

Pot au feu végétal

16 fév

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
– 3 grosses carottes
– 3 pommes de terre à chair ferme
– 3 poireaux
– 2 petits navets
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 135 ml (150 g) d’huile d’olive
– 3-4 L d’eau
– 1 cuillère à soupe de miso noir
– 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
– Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
– 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
– 3 clous de girofle
– 12 grains de poivre noir
– 2 cuillères à café de gros sel

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Préparation
– Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
– Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
– Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
– Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
– Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
– Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
– Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
– Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
– Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
– Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
– Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
– Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
– Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
– Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

  • Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa « viande » sur mesure !
  • Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

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  • Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

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  • Bouillon de pot au feu
  • Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
  • Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Gourde de compote de pomme à la vanille

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  • Soupe de légumes industrielle
  • Pain aux céréales (décongelé)
  • Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bonbons gélifiés sans gélatine

19 jan

Bonjour !

Je n’ai jamais aimé les sucreries, mais pour une activité avec des élèves (dans le cadre de la section STL, une orientation géniale pour les élèves qui veulent faire des sciences sans aller en S) il a été décidé que nous ferions des bonbons gélifiés, type Ours d’or/Tinours Haribo. Je suis partie de l’émission « C’est pas sorcier « sur les bonbons, où l’on apprend notamment que les bonbons gélifiés sont séchés, et de recettes de bonbons gélifiés présentes sur internet. Au passage, on trouve aussi des recettes pour les boules de gomme, entre autres confiseries.

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Bonbons au jus de pomme

Comme il n’était pas question que je fasse des essais avec de la gélatine, j’ai pris le prétexte qu’un certain nombre d’élèves est de confession musulmane pour me plonger dans les essais de bonbons avec gélifiants végétaux. Après de nombreux essais, le plus simple à mon avis est la pectine. Je me suis limitée au mélange Vitpris de la marque Alsa, généralement utilisé pour gélifier confitures et pâtes de fruits, mais ça marche aussi avec de la pectine maison (voir les remarques en fin d’article).

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Les réalisations de mes élèves (il manque juste les bonbons au coca)

Ingrédients pour une dizaine de bonbons
– 50 g de sucre
– 15 g de Vitpris
– 90 ou 100 g de limonade ou de jus de fruit ou de coca-cola ou de sirop dilué dans de la limonade
– Facultatif : sucre en poudre ou sucre glace pour y rouler les bonbons juste avant de les servir

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Bonbons au coca

Matériel
– Balance
– Casserole et plaque de cuisson
– Spatule souple
– Moules à glaçons/mignardises/mini gâteaux OU moule à cake/gratin (voire lèchefrite) et emporte-pièces ou couteau
– Facultatif : Déshydrateur à thermostat

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Bonbons roulés dans du sucre, colorés au sucre blond, au curcuma, au mélange de curcuma et de jus de myrtille, au jus de myrtille, au jus de betterave, au coca

Préparation
– Mélanger le sucre et le gélifiant. Bien mélanger et ajouter progressivement le liquide (90 g si on ne déshydrate pas les bonbons, 100 g si on les déshydrate) en mélangeant bien. S’il y a des grumeaux, laisser reposer quelques minutes.

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– Faire bouillir pendant environ 1 minute (si on déshydrate les bonbons) à 3 minutes (si on ne déshydrate pas les bonbons) tout en mélangeant (photos 1 à 3).

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– Ajouter les colorants éventuels et ajuster le goût (sucre pour adoucir, jus de citron pour acidifier). Si besoin, cuire encore un peu en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et surtout que l’eau qu’ils ont apportée se soit évaporée.
– Éteindre le feu et faire tourner le mélange dans la casserole pour le dégazer (faire sortir les bulles d’air formées lors de l’ébullition).
– Facultatif : Humidifier (verser de l’eau dans les moules puis les vider) ou huiler les moules. Ceci facilitera le démoulage.
– Verser rapidement le mélange chaud dans les moules individuels ou dans un moule à gratin ou une lèchefrite, sur quelques millimètres d’épaisseur, tout en « grattant » les parois de la casserole avec la spatule pour perdre le moins de mélange possible.
– Laisser refroidir au moins 30 minutes à température ambiante ou au moins 15 minutes à 4 °C. Le temps de refroidissement dépend de l’épaisseur du bonbon et de la température ambiante.
– Démouler et, si désiré, découper des formes à l’emporte pièce ou au couteau sans dents (par exemple des formes de rubans).
– Facultatif : Déshydrater plusieurs heures au déshydrateur réglé à environ 30-40 °C, en retournant les bonbons de temps en temps. Le temps de déshydratation dépend de l’épaisseur du bonbon et de la durée de conservation souhaitée, idéalement il faut déshydrater au moins une nuit.
– Conserver les bonbons au sec, par exemple dans une boîte qui contient un absorbeur d’humidité (torchon lisse et propre ou papier absorbant bien lisse – attention, s’ils ont des motifs en relief, ils vont « s’imprimer » sur les bonbons). Il faut idéalement une couche au fond de la boîte, une sous le couvercle et une couche de papier cuisson (ou une couche d’absorbeur d’humidité) entre chaque couche de bonbons.
– Personnellement, par prudence, je ne conserverais pas ces bonbons plus de 2 ou 3 jours, au frigo, même si j’imagine qu’ils doivent pouvoir être conservés un peu plus longtemps, comme les pâtes de fruits.
Au moment de servir, on peut rouler les bonbons dans du sucre (sucre en poudre ou du sucre glace, selon l’effet désiré).20140119-7

Remarques

  • La texture optimale des bonbons gélifiés est obtenue, sinon avec de la pectine, avec 5 g de gélatine (il parait, je n’ai pas essayé !) ou 8 g de carraghénanes kappa. Mais, outre la difficulté à s’en procurer à part sur internet, l’utilisation des carraghénanes est délicate : elles gélifient dès le contact avec l’air ambiant, donc il faut couvrir la casserole pendant qu’on verse dans les moules et il y aura des pertes avec le fond de la casserole.
  • L’agar-agar donne un résultat médiocre car le gel obtenu n’est pas élastique. On peut utiliser de la fécule (5 g d’agar et 2,5 g d’arrow root) ou de la gomme (3 g d’agar et 1,5 g de gomme de guar – je n’ai pas essayé avec la gomme xanthane) pour l’assouplir, mais la texture reste moins agréable et le bonbon n’est plus transparent. Je n’ai pas fait d’essai avec de l’alginate.
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Bonbons réalisés avec de l’agar, sans fécule ni gomme, colorés avec (de gauche à droite) : de la spiruline en poudre, rien, beaucoup de curcuma en poudre, du jus de betterave, une infusion concentrée de mauve

  • Vitpris, produit de la marque Alsa, est composé de dextrose, gélifiant : pectine de fruits (18%), acidifiant : acide citrique, huile végétale. Pourquoi tant d’ingrédients dans ce mélange ? Parce qu’il parait que la pectine gélifie en présence de sucre et d’acide, et j’imagine que l’huile permet d’éviter que ces poudres ne s’agglomèrent. La marque Dr Oetker / Ancel commercialise un produit similaire sous le nom de gélifiant Priz Classique, composé de dextrose, acidifiant : acide tartrique, gélifiant (20%) : pectine de pommes. Attention : Ne pas confondre le Priz Classique avec le gélifiant Priz Extra, qui contient de la matière grasse bovine !
  • La pectine peut être achetée pure sous la marque Solgar (en pharmacie ou en magasin bio au rayon des compléments alimentaires) – c’est pas donné et je ne risque pas d’utiliser la fin du pot sous son indication première, donc je n’en ai pas acheté. Par contre, j’ai testé les bonbons avec de la pectine issue de pépins de pomme et ça marche. J’ai juste fait cet essai de bonbons gélifiés à la menthe : 50 g de sirop de menthe, 50 g de sucre, 5 g de jus de citron, 50 g d’eau, au moins 10 pépins de pomme, porter à ébullition pendant au moins dix minutes d’heure à couvert (pour ne pas que l’eau s’évapore). Faire le « test de la goutte » pour savoir s’il y a assez de pectine : déposer une goutte de mélange sur une assiette froide, elle doit gélifier en quelques secondes. Attention : ne faites pas comme moi qui ai prolongé la cuisson après ce point : j’ai obtenu un caramel !
  • Pour obtenir un bonbon transparent, il faut choisir un liquide transparent. L’utilisation de jus d’abricot, par exemple, ne donnera pas un bonbon transparent. Le jus de pomme et le jus de raison donnent des résultats sympathiques.
  • La limonade permet d’avoir un liquide de couleur neutre, de goût sucré et acidulé. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit gazeuse ! On peut remplacer 100 g de limonade par 10 g de jus de citron + 10 g de sucre + 80 g d’eau, c’est ce que j’ai utilisé pour les bonbons photographiés ici. Mon mélange de base pour une dizaine de bonbons gélifiés est donc : 60 g de sucre blond, 15 g de Vitpris, 90 g d’eau.

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  • On peut colorer les bonbons en utilisant du sirop non bio (qui est généralement un mélange de sucre, de colorants et d’arômes) dilué avec de la limonade. On peut aussi utiliser des colorants naturels résistants à la chaleur (par exemple 1 cuillère à soupe de jus de betterave pour une dizaine de bonbons). Pour savoir si votre colorant résiste à la chaleur, mélangez le à de l’eau bouillante et vérifiez que la couleur n’a pas changé au bout de 10 minutes (la mauve, par exemple, passe du violet au gris). Si votre colorant est sous forme de poudre, je recommande de préparer une solution saturée (un mélange où on verse tellement de poudre que tout ne se mélange pas au liquide) puis de la filtrer avant de l’ajouter au mélange à bonbon. Voici les colorants que j’ai utilisés : pour le jaune (attention, il tâche !) 1 cuillère à café de curcuma mélangé à 1 cuillère à soupe d’alcool fort (rhum blanc à 55 % d’alcool) puis filtré dans un filtre à café en papier, pour le rouge foncé du jus de myrtille (il est rouge en milieu acide – 5 mL pour colorer 100 mL de liquide) sinon, pour le rose, du jus de betteraves cuites (achetées en sachet). On peut bien sûr mélanger les colorants entre eux, comme du jaune et un tout petit peu de rouge pour obtenir de l’orange. Attention : les colorants mélangés à de l’alcool doivent être ajoutés dès le début de la cuisson afin que l’alcool s’évapore (sauf si on fait des bonbons alcoolisés destinés uniquement aux adultes). Pour le vert, avec des colorants naturels on ne peut avoir que du vert-jaune très clair (comme la couleur du sirop de menthe bio) car la chlorophylle ne supporte pas la chaleur. C’est pour ça que les bonbons aux colorants naturels sont vert clair – les verts foncés contiennent un colorant bleu artificiel (bleu brillant ou bleu patenté en général).

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  • Pour des bonbons bicolores ou bi-goûts, on peut essayer de superposer deux mélanges différents. Attention toutefois, dans les quelques essais que j’ai réalisés, les deux couches n’adhéraient pas forcément l’une à l’autre après refroidissement. J’ai un peu l’impression que pour que ça marche il faut verser la deuxième couche alors que la première est à peine prise et encore tiède, mais c’est à confirmer.

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  • On n’utilise pas de sirop de glucose car les bonbons ne seront pas conservés longtemps, donc le risque de cristallisation est quasi nul.
  • Si on découpe des formes à l’emporte-pièce, je recommande de ne pas nettoyer la casserole une fois qu’on a versé le mélange dans les moules. On pourra ainsi y remettre à fondre les fragments de découpe avec un soupçon d’eau, « gratter » les parois de la casserole avec une spatule souple, porter doucement à ébullition  (photo 4 dans la recette) afin de verser ce nouveau mélange dans un petit moule à cake, dans lequel on découpera par exemple de fines bandes de rubans. Ainsi, rien ne sera perdu et on n’aura pas eu besoin d’utiliser des moules spéciaux – que vous pouvez trouver dans le commerce si vous voulez faire des formes de nounours ou de crocodiles.
  • Pour nettoyer la casserole, la laisser refroidir puis retirer et jeter à la poubelle le maximum de gel qui s’y est formé. Remplir la casserole d’eau et mettre à bouillir afin de dissoudre le reste du gel. Le gélifiant sera alors suffisamment dilué pour qu’on puisse jeter le contenu à l’évier ou dans les toilettes sans risquer de former un bouchon dans les canalisations.
  • Le séchage des bonbons permet d’éviter que de l’eau s’en échappe lors du stockage et je pense que ça les rend aussi un peu plus résistants et de mieux les conserver. Il est important d’effectuer le séchage sans trop chauffer, sinon les bonbons peuvent fondre et donc se déformer. Si on ne déshydrate pas les bonbons, il faut trouver un autre moyen de concentrer les bonbons, comme mettre moins de liquide (90 g au lieu de 100 g) et faire bouillir plus longtemps (3 minutes au lieu d’1).
  • On roule les bonbons dans le sucre (candissage) au dernier moment, parce que ça fait sortir de l’eau du bonbon par osmose au bout de quelques minutes (bonbons non déshydratés) à quelques heures (bonbons déshydratés). Les bonbons qui suintent, c’est pas attirant, donc on peut les rouler dans le sucre si on les mange juste après. Comment les industriels de la confiserie s’affranchissent-ils de ce phénomène ? J’imagine que c’est parce que les bonbons sont enrobés de cire avant d’être roulés dans le sucre – la cire formerait une barrière hydrophobe qui empêcherait alors l’eau de sortir par osmose.
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En haut, des bonbons non déshydratés, en bas des bonbons déshydratés. A droite, les bonbons ont été roulés dans le sucre environ 1 heure avant la photo.

  • Que faire des restes de bonbons roulés dans le sucre ? Pour ne pas qu’ils suintent, avant de les stocker à nouveau, il faut retirer le sucre, par exemple en rinçant les bonbons sous l’eau, puis les essuyer et les stocker entre des couches de tissu ou de papier absorbant. Cette solution s’applique bien sûr aussi pour les bonbons qui ont déjà commencé à suinter.
  • Si on ne veut pas rouler les bonbons déshydratés dans le sucre, il faut prévoir de les rincer ou de les enrober d’un peu d’huile (par exemple de l’huile de coco fondue) afin qu’ils ne collent pas entre eux. C’est le lustrage.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

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