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Pot au feu végétal

16 fév

Bonjour !

Du gras, du sel, de l’umami… et c’est parti pour un super pot au feu sans viande ! Une recette réalisée en binôme avec Doudou, le pro des plats mijotés. Je me suis simplement occupée de faire le seitan.

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Ingrédients pour 4-5 personnes
- 3 grosses carottes
- 3 pommes de terre à chair ferme
- 3 poireaux
- 2 petits navets
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 135 ml (150 g) d’huile d’olive
- 3-4 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de miso noir
- 1 grosse cuillère à soupe de levure de bière maltée
- Seitan : 250 g de haricots noirs (ou de lentilles du Puy) cuits et égouttés, 30 g d’eau, 1 cuillère à soupe de miso noir, 3 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 2 gousses d’ail, beaucoup de poivre moulu, 1/2 cuillère à café de sel fin, 200 g de gluten en poudre, 100 g d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (1 cuillère à soupe de thym séché ou d’herbes de Provence, 3 feuilles de laurier)
- 3 clous de girofle
- 12 grains de poivre noir
- 2 cuillères à café de gros sel

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Préparation
- Dans un bol, délayer 1 cuillère à soupe de miso dans un peu d’eau.
- Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets, les oignons, l’ail.
- Piquer les clous de girofle dans les oignons. Couper les plus gros légumes en très gros morceaux.
- Couper les poireaux en 2 dans la longueur et les nouer ensemble en un fagot avec de la ficelle de cuisine.
- Dans la cocotte (de contenance 6 L ou plus), faire blondir l’ail et l’oignon dans un peu de l’huile.
- Ajouter le reste des légumes, les aromates, le miso délayé dans l’eau ainsi que le reste de l’eau (ma cocotte de 6 L est remplie quasiment à ras bord).
- Faire cuire pendant environ 3 heures, à couvert.
- Mixer les haricots (ou les lentilles) avec l’eau et les aromates du seitan (miso, levure de bière, ail, poivre et sel). On doit obtenir une purée à la texture très lisse et au goût concentré.
- Dans un bol, mélanger le gluten et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le mélange de gluten à la purée de haricots aromatisée, en pétrissant à la main pendant environ une minute, jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se tient bien.
- Séparer en 2 ou 3 boules et les emballer dans une papillote de gaze très lâche (où il reste assez de volume pour que le seitan deviennent 1/4 plus gros) – on peut aussi les mettre dans un sac à lait végétal ou encore les faire cuire sans papillotte, à part, à la vapeur.
- Retirer de la cocotte les légumes qui sont déjà cuits (poireaux, petits navets) et les remplacer par le seitan (en papillotte ou déjà cuit à la vapeur).
- Couper le feu, retirer les légumes et le seitan et passer le bouillon à la passoire fine. Jeter le résidu qui reste dans la passoire. Sortir le seitan de son emballage de gaze.
- Servir le bouillon puis les légumes et le seitan, en accompagnant de moutarde et de bon pain.

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Remarques

  • Comme tout pot au feu, on peut personnaliser le goût de ce plat en ajoutant du gingembre, des herbes fraîches, d’autres légumes, de l’huile de sésame grillé – à ajouter soit dans le bouillon, soit dans le seitan, c’est ça la magie de fabriquer sa "viande" sur mesure !
  • Avant de servir le bouillon, on peut y faire cuire de petits pâtes (plombs, vermicelles ou petites étoiles).

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  • Je ne suis pas allée jusqu’à faire une fausse viande qui s’effiloche. Mais si je devais le faire, je tenterais ceci : faire des spaghetti de seitan en le passant dans un hachoir à viande, les couper à une longueur d’environ 7 cm puis ranger les spaghetti côté à côte dans la papillote jusqu’à obtenir un cube de 7 cm de côté, fermer la papillote sans serrer et faire cuire comme indiqué dans la recette.

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Le reste du pot au feu peut aussi être emporté pour le déjeuner :

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  • Bouillon de pot au feu
  • Poireau, seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu
  • Quartiers de mandarine, tranches de pomme, parts de gâteau au chocolat et noix de coco
  • Gourde de compote de pomme à la vanille

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  • Soupe de légumes industrielle
  • Pain aux céréales (décongelé)
  • Reste de seitan, carotte, navet et pomme de terre de pot au feu

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Bonbons gélifiés sans gélatine

19 jan

Bonjour !

Je n’ai jamais aimé les sucreries, mais pour une activité avec des élèves (dans le cadre de la section STL, une orientation géniale pour les élèves qui veulent faire des sciences sans aller en S) il a été décidé que nous ferions des bonbons gélifiés, type Ours d’or/Tinours Haribo. Je suis partie de l’émission "C’est pas sorcier "sur les bonbons, où l’on apprend notamment que les bonbons gélifiés sont séchés, et de recettes de bonbons gélifiés présentes sur internet. Au passage, on trouve aussi des recettes pour les boules de gomme, entre autres confiseries.

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Bonbons au jus de pomme

Comme il n’était pas question que je fasse des essais avec de la gélatine, j’ai pris le prétexte qu’un certain nombre d’élèves est de confession musulmane pour me plonger dans les essais de bonbons avec gélifiants végétaux. Après de nombreux essais, le plus simple à mon avis est la pectine. Je me suis limitée au mélange Vitpris de la marque Alsa, généralement utilisé pour gélifier confitures et pâtes de fruits, mais ça marche aussi avec de la pectine maison (voir les remarques en fin d’article).

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Les réalisations de mes élèves (il manque juste les bonbons au coca)

Ingrédients pour une dizaine de bonbons
- 50 g de sucre
- 15 g de Vitpris
- 90 ou 100 g de limonade ou de jus de fruit ou de coca-cola ou de sirop dilué dans de la limonade
- Facultatif : sucre en poudre ou sucre glace pour y rouler les bonbons juste avant de les servir

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Bonbons au coca

Matériel
- Balance
- Casserole et plaque de cuisson
- Spatule souple
- Moules à glaçons/mignardises/mini gâteaux OU moule à cake/gratin (voire lèchefrite) et emporte-pièces ou couteau
- Facultatif : Déshydrateur à thermostat

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Bonbons roulés dans du sucre, colorés au sucre blond, au curcuma, au mélange de curcuma et de jus de myrtille, au jus de myrtille, au jus de betterave, au coca

Préparation
- Mélanger le sucre et le gélifiant. Bien mélanger et ajouter progressivement le liquide (90 g si on ne déshydrate pas les bonbons, 100 g si on les déshydrate) en mélangeant bien. S’il y a des grumeaux, laisser reposer quelques minutes.

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- Faire bouillir pendant environ 1 minute (si on déshydrate les bonbons) à 3 minutes (si on ne déshydrate pas les bonbons) tout en mélangeant (photos 1 à 3).

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- Ajouter les colorants éventuels et ajuster le goût (sucre pour adoucir, jus de citron pour acidifier). Si besoin, cuire encore un peu en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et surtout que l’eau qu’ils ont apportée se soit évaporée.
- Éteindre le feu et faire tourner le mélange dans la casserole pour le dégazer (faire sortir les bulles d’air formées lors de l’ébullition).
- Facultatif : Humidifier (verser de l’eau dans les moules puis les vider) ou huiler les moules. Ceci facilitera le démoulage.
- Verser rapidement le mélange chaud dans les moules individuels ou dans un moule à gratin ou une lèchefrite, sur quelques millimètres d’épaisseur, tout en "grattant" les parois de la casserole avec la spatule pour perdre le moins de mélange possible.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes à température ambiante ou au moins 15 minutes à 4 °C. Le temps de refroidissement dépend de l’épaisseur du bonbon et de la température ambiante.
- Démouler et, si désiré, découper des formes à l’emporte pièce ou au couteau sans dents (par exemple des formes de rubans).
- Facultatif : Déshydrater plusieurs heures au déshydrateur réglé à environ 30-40 °C, en retournant les bonbons de temps en temps. Le temps de déshydratation dépend de l’épaisseur du bonbon et de la durée de conservation souhaitée, idéalement il faut déshydrater au moins une nuit.
- Conserver les bonbons au sec, par exemple dans une boîte qui contient un absorbeur d’humidité (torchon lisse et propre ou papier absorbant bien lisse – attention, s’ils ont des motifs en relief, ils vont "s’imprimer" sur les bonbons). Il faut idéalement une couche au fond de la boîte, une sous le couvercle et une couche de papier cuisson (ou une couche d’absorbeur d’humidité) entre chaque couche de bonbons.
- Personnellement, par prudence, je ne conserverais pas ces bonbons plus de 2 ou 3 jours, au frigo, même si j’imagine qu’ils doivent pouvoir être conservés un peu plus longtemps, comme les pâtes de fruits.
- Au moment de servir, on peut rouler les bonbons dans du sucre (sucre en poudre ou du sucre glace, selon l’effet désiré).20140119-7

Remarques

  • La texture optimale des bonbons gélifiés est obtenue, sinon avec de la pectine, avec 5 g de gélatine (il parait, je n’ai pas essayé !) ou 8 g de carraghénanes kappa. Mais, outre la difficulté à s’en procurer à part sur internet, l’utilisation des carraghénanes est délicate : elles gélifient dès le contact avec l’air ambiant, donc il faut couvrir la casserole pendant qu’on verse dans les moules et il y aura des pertes avec le fond de la casserole.
  • L’agar-agar donne un résultat médiocre car le gel obtenu n’est pas élastique. On peut utiliser de la fécule (5 g d’agar et 2,5 g d’arrow root) ou de la gomme (3 g d’agar et 1,5 g de gomme de guar – je n’ai pas essayé avec la gomme xanthane) pour l’assouplir, mais la texture reste moins agréable et le bonbon n’est plus transparent. Je n’ai pas fait d’essai avec de l’alginate.
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Bonbons réalisés avec de l’agar, sans fécule ni gomme, colorés avec (de gauche à droite) : de la spiruline en poudre, rien, beaucoup de curcuma en poudre, du jus de betterave, une infusion concentrée de mauve

  • Vitpris, produit de la marque Alsa, est composé de dextrose, gélifiant : pectine de fruits (18%), acidifiant : acide citrique, huile végétale. Pourquoi tant d’ingrédients dans ce mélange ? Parce qu’il parait que la pectine gélifie en présence de sucre et d’acide, et j’imagine que l’huile permet d’éviter que ces poudres ne s’agglomèrent. La marque Dr Oetker / Ancel commercialise un produit similaire sous le nom de gélifiant Priz Classique, composé de dextrose, acidifiant : acide tartrique, gélifiant (20%) : pectine de pommes. Attention : Ne pas confondre le Priz Classique avec le gélifiant Priz Extra, qui contient de la matière grasse bovine !
  • La pectine peut être achetée pure sous la marque Solgar (en pharmacie ou en magasin bio au rayon des compléments alimentaires) – c’est pas donné et je ne risque pas d’utiliser la fin du pot sous son indication première, donc je n’en ai pas acheté. Par contre, j’ai testé les bonbons avec de la pectine issue de pépins de pomme et ça marche. J’ai juste fait cet essai de bonbons gélifiés à la menthe : 50 g de sirop de menthe, 50 g de sucre, 5 g de jus de citron, 50 g d’eau, au moins 10 pépins de pomme, porter à ébullition pendant au moins dix minutes d’heure à couvert (pour ne pas que l’eau s’évapore). Faire le "test de la goutte" pour savoir s’il y a assez de pectine : déposer une goutte de mélange sur une assiette froide, elle doit gélifier en quelques secondes. Attention : ne faites pas comme moi qui ai prolongé la cuisson après ce point : j’ai obtenu un caramel !
  • Pour obtenir un bonbon transparent, il faut choisir un liquide transparent. L’utilisation de jus d’abricot, par exemple, ne donnera pas un bonbon transparent. Le jus de pomme et le jus de raison donnent des résultats sympathiques.
  • La limonade permet d’avoir un liquide de couleur neutre, de goût sucré et acidulé. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit gazeuse ! On peut remplacer 100 g de limonade par 10 g de jus de citron + 10 g de sucre + 80 g d’eau, c’est ce que j’ai utilisé pour les bonbons photographiés ici. Mon mélange de base pour une dizaine de bonbons gélifiés est donc : 60 g de sucre blond, 15 g de Vitpris, 90 g d’eau.

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  • On peut colorer les bonbons en utilisant du sirop non bio (qui est généralement un mélange de sucre, de colorants et d’arômes) dilué avec de la limonade. On peut aussi utiliser des colorants naturels résistants à la chaleur (par exemple 1 cuillère à soupe de jus de betterave pour une dizaine de bonbons). Pour savoir si votre colorant résiste à la chaleur, mélangez le à de l’eau bouillante et vérifiez que la couleur n’a pas changé au bout de 10 minutes (la mauve, par exemple, passe du violet au gris). Si votre colorant est sous forme de poudre, je recommande de préparer une solution saturée (un mélange où on verse tellement de poudre que tout ne se mélange pas au liquide) puis de la filtrer avant de l’ajouter au mélange à bonbon. Voici les colorants que j’ai utilisés : pour le jaune (attention, il tâche !) 1 cuillère à café de curcuma mélangé à 1 cuillère à soupe d’alcool fort (rhum blanc à 55 % d’alcool) puis filtré dans un filtre à café en papier, pour le rouge foncé du jus de myrtille (il est rouge en milieu acide – 5 mL pour colorer 100 mL de liquide) sinon, pour le rose, du jus de betteraves cuites (achetées en sachet). On peut bien sûr mélanger les colorants entre eux, comme du jaune et un tout petit peu de rouge pour obtenir de l’orange. Attention : les colorants mélangés à de l’alcool doivent être ajoutés dès le début de la cuisson afin que l’alcool s’évapore (sauf si on fait des bonbons alcoolisés destinés uniquement aux adultes). Pour le vert, avec des colorants naturels on ne peut avoir que du vert-jaune très clair (comme la couleur du sirop de menthe bio) car la chlorophylle ne supporte pas la chaleur. C’est pour ça que les bonbons aux colorants naturels sont vert clair – les verts foncés contiennent un colorant bleu artificiel (bleu brillant ou bleu patenté en général).

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  • Pour des bonbons bicolores ou bi-goûts, on peut essayer de superposer deux mélanges différents. Attention toutefois, dans les quelques essais que j’ai réalisés, les deux couches n’adhéraient pas forcément l’une à l’autre après refroidissement. J’ai un peu l’impression que pour que ça marche il faut verser la deuxième couche alors que la première est à peine prise et encore tiède, mais c’est à confirmer.

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  • On n’utilise pas de sirop de glucose car les bonbons ne seront pas conservés longtemps, donc le risque de cristallisation est quasi nul.
  • Si on découpe des formes à l’emporte-pièce, je recommande de ne pas nettoyer la casserole une fois qu’on a versé le mélange dans les moules. On pourra ainsi y remettre à fondre les fragments de découpe avec un soupçon d’eau, "gratter" les parois de la casserole avec une spatule souple, porter doucement à ébullition  (photo 4 dans la recette) afin de verser ce nouveau mélange dans un petit moule à cake, dans lequel on découpera par exemple de fines bandes de rubans. Ainsi, rien ne sera perdu et on n’aura pas eu besoin d’utiliser des moules spéciaux – que vous pouvez trouver dans le commerce si vous voulez faire des formes de nounours ou de crocodiles.
  • Pour nettoyer la casserole, la laisser refroidir puis retirer et jeter à la poubelle le maximum de gel qui s’y est formé. Remplir la casserole d’eau et mettre à bouillir afin de dissoudre le reste du gel. Le gélifiant sera alors suffisamment dilué pour qu’on puisse jeter le contenu à l’évier ou dans les toilettes sans risquer de former un bouchon dans les canalisations.
  • Le séchage des bonbons permet d’éviter que de l’eau s’en échappe lors du stockage et je pense que ça les rend aussi un peu plus résistants et de mieux les conserver. Il est important d’effectuer le séchage sans trop chauffer, sinon les bonbons peuvent fondre et donc se déformer. Si on ne déshydrate pas les bonbons, il faut trouver un autre moyen de concentrer les bonbons, comme mettre moins de liquide (90 g au lieu de 100 g) et faire bouillir plus longtemps (3 minutes au lieu d’1).
  • On roule les bonbons dans le sucre (candissage) au dernier moment, parce que ça fait sortir de l’eau du bonbon par osmose au bout de quelques minutes (bonbons non déshydratés) à quelques heures (bonbons déshydratés). Les bonbons qui suintent, c’est pas attirant, donc on peut les rouler dans le sucre si on les mange juste après. Comment les industriels de la confiserie s’affranchissent-ils de ce phénomène ? J’imagine que c’est parce que les bonbons sont enrobés de cire avant d’être roulés dans le sucre – la cire formerait une barrière hydrophobe qui empêcherait alors l’eau de sortir par osmose.
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En haut, des bonbons non déshydratés, en bas des bonbons déshydratés. A droite, les bonbons ont été roulés dans le sucre environ 1 heure avant la photo.

  • Que faire des restes de bonbons roulés dans le sucre ? Pour ne pas qu’ils suintent, avant de les stocker à nouveau, il faut retirer le sucre, par exemple en rinçant les bonbons sous l’eau, puis les essuyer et les stocker entre des couches de tissu ou de papier absorbant. Cette solution s’applique bien sûr aussi pour les bonbons qui ont déjà commencé à suinter.
  • Si on ne veut pas rouler les bonbons déshydratés dans le sucre, il faut prévoir de les rincer ou de les enrober d’un peu d’huile (par exemple de l’huile de coco fondue) afin qu’ils ne collent pas entre eux. C’est le lustrage.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Chantilly végétale (sans lait, sans soja)

7 juil

Bonjour !

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Depuis la mousse au chocolat simplissime au siphon, je suis obsédée par l’idée de déguster une chantilly végétale maison… Et de reproduire le simple et sublime dessert dégusté il y a bien longtemps, en un jour ensoleillé, dans le jardin d’amis : des fraises Gariguette parfumées, de la crème fouettée vanillée maison et des croquants aux amandes… j’étais gamine et j’avais adoré ces goûts et textures à combiner à loisir en prenant le temps de discuter sous les pins.

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Il y a bien la recette  classique de chantilly de coco, réalisée à partir de crème de coco (pas la "coco cuisine", la crème bien épaisse qu’on achète en briquette ou qu’on récolte sur le dessus d’une canette de lait de coco mise à reposer au frigo), le chocolat chantilly et la Soja du chef. Mais je voulais une chantilly goût vanille et sans soja. Après bien des expérimentations malheureuses, avec ou sans agar/fécule/margarine/lait de soja/etc, je suis tombée sur la recette de chantilly au beurre de cacao de Valérie Cupillard, dans son génialissime Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeuf. Je recommande très chaudement ce livre à tous ceux qui ont envie de cuisiner autrement, par curiosité ou pour des proches, qu’ils soient allergiques ou intolérants ou végétaliens. C’est une bible très agréable à feuilleter, où on trouve rapidement l’information voulue, qui regorge de recettes gourmandes, sans ingrédient complexe, originales (même si on a déjà lu ses autres livres et son blog !). Parmi les dizaines de livres de cuisine que je possède, c’en est un que je garde précieusement, un must, un de ceux qui valent le coup même si votre bibliothèque est déjà bien pleine. Oui, carrément.

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Je suis donc (re)partie de la recette de Valérie Cupillard et je l’ai très légèrement adaptée à mes goûts. Il n’y avait à peu près rien à changer à vrai dire, tellement la recette fonctionne bien : mes essais de variantes étaient à peu près tous moins réussis que la recette originale !

Voici le résultat, dont le léger goût de beurre de cacao est la principale différence d’avec une chantilly traditionnelle. Au risque de choquer, j’ai aussi tenté de remplacer le beurre de cacao par de l’huile de palme bio afin d’approcher encore plus le goût traditionnel de la chantilly – je ne suis pas convaincue que la production de beurre de cacao bio (ni celle d’huile de coco bio), que j’imagine actuellement en plein boom, soit totalement angélique comparée à la production d’huile de palme bio… Si quelqu’un a des infos, je suis preneuse !

Bref, il ne me reste plus qu’à trouver de bonnes petites fraises et une recette végétalienne de croquants aux amandes. Un immense bravo à Valérie Cupillard, et un grand merci aussi pour m’avoir autorisé à publier ceci.

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Ingrédients pour 1 siphon de 0,5 L
- 365 g de lait de riz (ou autre lait végétal)
- 2 g d’agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase)
- 90 g de beurre de cacao (voir les Remarques pour la variante à l’huile de palme)
- 45 g de purée d’amande blanche (ou autre purée d’oléagineux, comme la purée de noix de cajou)
- Facultatif, 4 cuillerées à café d’extrait de vanille OU 2 gousses de vanilles fendues, grattées et infusées dans le lait bouillant
- Facultatif, 1 cuillère à soupe de sucre glace (ou de sucre blond mixé) OU 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cartouche de gaz pour chantilly (N2O)

Préparation (à faire au moins 4h avant le service, et si possible la veille)
- Dans une casserole, mélanger le lait végétal et l’agar (et les gousses de vanilles fendues et grattées) puis porter à ébullition pendant au moins 30 secondes.
- Éteindre le feu et ajouter le beurre de cacao et la purée d’oléagineux.
- Quand le beurre de cacao est complètement fondu, bien mélanger et déposer la casserole dans un bain d’eau froide (chez moi, il s’agit d’une plus grande casserole contenant de l’eau du robinet, que je remplace dès qu’elle devient tiède). Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Le but est d’empêcher le beurre de cacao de se séparer du mélange, jusqu’à ce que la prise de l’agar prenne le relai.
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- Mixer, afin d’obtenir un mélange parfaitement lisse (j’utilise un mixeur plongeant).
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- Si besoin, ajuster le goût avec du sucre et de l’extrait de vanille.
- Verser le mélange dans le siphon. Enclencher une cartouche de gaz et secouer 10 fois le siphon la tête en bas.
- Stocker le siphon au frigo (debout ou couché) pendant au moins 3 heures (si possible une journée ou une nuit).
- Bien secouer le siphon et appuyer doucement sur la poignée pour faire sortir la chantilly.
- La chantilly s’affaisse au bout d’un moment (comme la chantilly traditionnelle), donc il vaut mieux ne pas attendre trop une fois qu’elle est sortie du siphon.

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Remarques

  • Comment ça marche ? Le beurre de cacao apporte les graisses saturées nécessaires à la tenue de la chantilly. Le lait de riz est naturellement sucré. La purée d’amande et l’agar jouent le rôle d’émulsifiant afin de maintenir ensemble le beurre de cacao et le lait végétal. Le siphon permet d’incorporer du gaz dans le mélange afin d’obtenir une mousse.
  • On peut mélanger tous les ingrédients dès le début dans la casserole si on ne se soucie pas de perdre un peu de nutriments lors du chauffage du beurre de cacao et de la purée d’amande. L’émulsion se fera ainsi plus facilement.
  • Cette recette de Valérie Cupillard est une recette "à ratio" : Pour X g de purée d’amande, on utilise 2X g de beurre de cacao et 8X de "crème végétale liquide" (la recette de la crème végétale liquide est aussi dans le super livre Cuisiner gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs).
  • On peut remplacer le lait de riz par un autre lait végétal, et éventuellement par un mélange de purée d’oléagineux et d’eau (30 g de purée d’amande blanche + 335 g d’eau par exemple) mais je trouve le résultat moins fin. De plus, le lait de riz étant naturellement sucré, il faudra alors ajouter du sucre selon votre goût (environ 3 cuillerées à soupe si le lait n’est pas du tout sucré).
  • On peut remplacer les 90 g de beurre de cacao par 100 g d’huile de palme bio. J’utilise alors 50 g de purée d’oléagineux au lieu de 45 g (elle joue le rôle d’émulsifiant, donc il faut en mettre plus puisqu’il y a plus d’huile à émulsionner). Attention, la production d’huile de palme bio n’étant pas dénuée de polémique sociale, elle est à utiliser avec modération. Et l’huile de palme non bio, même certifiée RSPO, est à proscrire totalement car elle pose de graves problèmes pour la flore, la faune et les travailleurs.
  • On ne peut pas remplacer le beurre de cacao par de l’huile de coco ou de la margarine, car ces matières grasses ne sont pas assez solides et dures à la température du frigo (à cette température, elles sont encore "tartinables"), donc la chantilly ne tiendrait pas aussi bien. Ou alors il faudrait augmenter largement la quantité de matière grasse de la recette (Valérie Cupillard propose justement une recette de chantilly à base de lait de riz et huile de coco, toujour dans le même livre). Sinon, il parait que le beurre de karité est aussi solide que le beurre de cacao (et l’huile de palme ou l’huile de palmiste…) mais je n’en ai pas trouvé au rayon alimentaire de ma biocoop.
  • On peut remplacer le siphon par un batteur électrique et un saladier bien froid, mais le risque d’éclaboussures est non nul, la chantilly sera bien moins aérienne et il faudra la transvaser dans une poche à douille si on veut la mettre en forme joliment. Bref, entre cette recette et la mousse au chocolat simplissime, je trouve que ça vaut la peine d’acheter un siphon… et d’essayer de trouver un moyen pour compenser l’impact écologique de cet achat et de celui de cartouches de gaz ;).
  • Si vous voulez tenter d’autres variantes, il me semble que le point clé pour avoir une crème végétale montable en chantilly est d’obtenir une crème ayant la texture de la crème de coco, c’est à dire une crème qui, une fois refroidie au réfrigérateur (4°C) est assez épaisse pour se tenir mais assez molle pour qu’un doit posé dessus y laisse son empreinte. Voici par exemple le résultat pour la recette de cet article :

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Rien à voir mais je ne peux pas m’empêcher de vous signaler cette histoire qui se déroule en ce moment même près de Marseille et qui me fend le coeur : un bébé de six mois soudainement retiré à sa famille, apparemment parce qu’il ne grandit pas assez… ou parce que sa maman est végétalienne ?! L’enfant est placé dans un centre (même pas dans une famille) et ses parents peuvent le voir 8 h par semaine. Alors qu’ils ont docilement suivi les recommandations des services de santé. C’est à y perdre la raison, j’en frémis d’horreur quand je pense que ça pourrait m’arriver quand je déménagerai dans cette ville. Vous pouvez signer une pétition pour les aider.

Bon dimanche  !

Recette de cuisine durable

Panna cotta et autres gourmandises végétales

28 avr

Bonjour !

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Panna cotta de feignasse : du lait de soja vanille remplace le lait de soja, le sucre et la gousse de vanille… La saveur est bien sûr moins délicate qu’avec une vraie gousse de vanille.

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La panna cotta, ça fait partie des desserts non végétaux (même pas végétarien, puisque la gélatine est produite à partir de peaux et d’os) qui me manquent. J’y repense surtout depuis que Cléa a publié une recette de flans sans oeufs à la pâte d’amande (pour lesquels j’ai acheté de la pâte d’amande Perl’amande que j’ai mangée telle qu’elle tellement elle est bonne). Mais la panna cotta, c’est bien différent d’un flan…

Végétaliser la panna cotta présente deux difficultés :

  • Remplacer la gélatine, qui a la propriété de produire des gels élastiques qui fondent à 30°C, tandis que l’agar produit des gels cassants qui fondent à 70°C. Pour retrouver le gel moelleux et fondant en bouche de la gélatine, une solution est de mélanger de la fécule à l’agar, pour "casser" le gel d’agar. Ici, 4,5 % de fécule + 0,2 % d’agar. La fécule aide aussi à donner une partie de l’onctuosité habituellement donnée par la crème.
  • Remplacer le mélange de lait et de crème, qui est souvent remplacé par des produits, certes végétaux, mais non locaux (lait de coco) ou transformés (crèmes végétales = lait végétal + huile + épaississant). Pour retrouver l’onctuosité de la crème, une solution est de mélanger de la purée d’oléagineux et de l’eau, ou d’ajouter une cuillère d’huile à un lait végétal pauvre en graisses. Attention, si vous utilisez un lait peu opaque, comme le lait de riz, sachez que vos panna cotta seront, de même, légèrement blondes translucides :
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Panna cotta végétale avec du lait de riz et une cuillère d’huile de tournesol

Au final, ma formule pour une texture façon panna cotta est (en masse) : 0,2 % d’agar, 4,5 % de fécule, 2 % de matière grasse. C’est à dire que pour 100 g de mélange, je mets 0,2 g d’agar, 4,5 g de fécule et 2 g de matière grasse – et je complète à 100 g avec de l’eau ou du lait végétal.

Je ne suis pas sûre que le résultat soit totalement identique à une panna cotta (ça fait longtemps que je n’en ai pas goûté) mais on obtient un entremet tremblant et crémeux qui satisfait mon envie de panna cotta.

Ingrédients pour 4 personnes
- 500 ml de lait végétal gras : 450 ml d’eau + 50 g de purée d’amande OU 500 ml de lait de riz + 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol OU 500 ml de lait de soja + 1 cuillère à café d"huile de tournesol
- 22 g de fécule
- 1/2 de cuillère à café d’agar-agar
- Environ 50 g de sucre blond (si le lait végétal est sucré, diminuer voire supprimer le sucre)
- 1 gousse de vanille

Préparation
- Dans une casserole, mélanger la fécule, l’agar et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
- Ajouter le lait végétal bien gras et bien mélanger.
- Porter à ébullition au moins 30 secondes (pour que l’agar se dissolve) et continuer à cuire en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Quand le mélange a la consistance un peu épaisse d’une crème anglaise, verser dans 4 ramequins fraîchement rincés (les gouttes d’eau aideront au démoulage).
- Laisser refroidir complètement (environ 3h, moins si vous mettez le tout au frigo).
- Passer un couteau entre le flan et les parois du ramequin, démouler et accompagner d’un petit quelque chose acidulé : tranches de kiwis, coulis de fruits rouges…

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Tant qu’à parler de recettes végétales gourmandes (et saines, mais c’est un détail n’est-ce pas ?), avez-vous téléchargé le nouvel ebook des Editions Pigut ? Il s’appelle My Healthy Comfort Food et est rempli de recettes spécial réconfort, gourmandes et simplissimes, et toutes plus attirantes les unes que les autres dans la superbe mise en page de Mlle Pigut !

MyHealthyComfortFoodMoyen

Bon dimanche !

Yaourts au lait végétal

16 déc

Bonjour !

Depuis mon gros article sur les yaourts végétaux sans soja, j’ai continué les essais. Mon yaourt idéal reste celui à la purée d’amande blanche et agar. Mais comment faire si vous n’avez pas de purées d’oléagineux ou pas de mixeur ?

Ma solution : épaississez votre lait végétal avec de la fécule et un soupçon d’agar. L’index glycémique sera augmenté, mais vous aurez la texture d’un yaourt, ses probiotiques et la recette est plus simple que pour mes yaourts à la purée d’amande : plus besoin de mixeur ni de préparation à l’avance, c’est juste une sorte de crème qu’on mélange aux ferments et qu’on incube comme des yaourts traditionnels.

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Ingrédients pour 1 kg de yaourt
- 1 L de lait végétal au choix (riz, amande… en brique ou reconstitué à partir de poudre)
- 80 g de fécule (arrow-root de préférence)
- 2 pincées d’agar (un peu moins de 1/2 cuillère à café ou un peu moins de 1 g)
- Des ferments pour 1 L de lait (j’utilise 1/2 gélule de probiotiques + 1 sachet de préparation pour dessert fermenté de soja) ou 100 g de yaourt d’une fournée précédente

Préparation
- Dans une casserole, délayez la fécule et l’agar dans le lait végétal.
- Faites cuire tout en mélangeant pendant au moins 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème.

20121206-1- Laisser tiédir la crème (attention, pas refroidir totalement sinon l’agar va solidifier, une température de bain bien chaud, environ 40 °C, suffit) puis y incorporer les ferments.
- Incuber comme des yaourts normaux, environ 6 h à environ 42 °C.
- Placez au moins 1 h au frais avant de déguster (pour que la texture se raffermisse).

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Remarques

  • Si vous avez accès à du lait de soja, pas besoin de fécule ni d’agar : il contient assez de protéines pour prendre en masse comme les yaourts normaux au lait de vache. Alors pourquoi je ne fais pas de yaourts au lait de soja ? Pas par crainte nutritionnelle, je l’ai expliqué ici ! Mais par souci pratique (et écologique) : j’évite d’acheter (et porter jusqu’à chez moi) des bouteilles d’eau minérale et des packs de lait, fut-il végétal. Et je n’ai pas le temps, dans ma routine de la semaine, de faire du lait de soja maison.
  • Variante de goût  : Tous les laits végétaux fonctionnent pour cette recette : du lait végétal en brique, du lait reconstitué à partir de poudre et d’eau, du lait obtenu à partir de purée d’oléagineux et d’eau. On obtient un goût tout doux avec du lait de riz, un goût plus marqué avec du lait de noisette… alors n’hésitez pas à varier les plaisirs !
  • Variantes de texture : Pour une texture brassée, supprimez l’agar. Pour une texture plus onctueuse, augmentez la quantité de fécule. Pour une texture plus fluide, diminuez la quantité de fécule. Attention, la texture se fluidifie lors de la fermentation si vous utilisez de la fécule de pomme de terre. Ce n’est pas le cas avec de l’arrow-root (les bactéries doivent moins aimer le consommer ^^). En tout cas, n’augmentez pas la quantité d’agar sous peine d’obtenir des flans !
  • Si vous n’avez pas de fécule, vous pouvez tenter de la farine, mais je ne le recommande pas car la texture des yaourts sera bien moins fine : vous sentirez de tous petits grains sous la langue. Selon votre farine, il faudra peut-être en mettre plus que 100 g pour 1 kg de yaourt. Et bien sûr le goût de votre farine influera sur le goût des yaourts obtenus.
  • Si vous n’avez pas d’agar, vous pouvez le supprimer et obtenir une texture de yaourt brassé. Sinon, vous pouvez certainement remplacer l’agar par un autre gélifiant : pectine, carraghénane kappa, voire gomme de guar. C’est ce que fait la marque de yaourts végétaux So delicious. Mais je ne peux pas vous conseiller sur la quantité, je n’ai pas encore eu le temps de faire des tests.
  • Si vous n’avez pas assez remué pendant la cuisson et que la fécule a fait de gros grumeaux, il y a 2 solutions, toutes les deux un peu longues. Solution 1 : casser les grumeaux en fouettant longuement au fouet à main ou à la cuillère. Solution 2 : casser les grumeaux en mixant au mixeur plongeur, puis, comme le mélange est redevenu quasi liquide, le refaire chauffer pour qu’il épaississe à nouveau (en remuant soigneusement cette fois ^^).
  • Comment ça marche ? Comme je l’ai expliqué ici, les bactéries du yaourt n’ont pas besoin de lactose pour fonctionner ! Elles se débrouillent sans problème avec les autres nutriments présents dans le lait végétal : la preuve, on obtient un goût acidulé, signe qu’elles ont fermenté et produit de l’acide lactique. Par contre, l’absence de caséines dans le lait végétal empêche la formation d’un gel lors de la fermentation. C’est pourquoi j’ajoute un épaississant (la fécule) et un gélifiant (l’agar). Le résultat obtenu a alors un texture semblable à celle du yaourt et surtout, il a les mêmes probiotiques, comme le montre cette observation microscopique de mon yaourt (réalisée et photographiée à la va-vite, j’en referai une mieux dès que possible) :

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La saga yaourts n’est pas finie : quand j’aurai un peu plus de temps, je ferai des expériences pour essayer de montrer comment les bactéries lactiques se nourrissent dans les yaourts sans lactose… Et vous, quelles sont vos questions sur les yaourts végétaux ou d’autres sujets culinaires ?

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L’avis de la pouponnière : le Béluga approuve le yaourt végétal, ici à base de lait d’amande en poudre (la maman trouve qu’on sent un chouilla l’origine poudreuse du lait).

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Flan pâtissier sans oeuf ni lait

3 juin

Bonjour !

Je comptais  publier la suite de mon article sur la grossesse, mais lors de la vente de gâteaux au profit de Saveurs durables hier, cette recette a eu un tel succès qu’il fallait que je la publie (les muffins choco-noisette sans gluten et les muffins pomme-avoine ont aussi reçu un bon accueil).
Par contre je suis sans appareil photo donc vous n’avez que deux photos prises vite fait avec le téléphone de mon homme…

Edit du 04/06/2012 : Grâce à Barbara, la créatrice du chouette site collaboratif Veganwiz (où on trouve plein de recettes de faux fromages, entre autres plats délicieux), voici de meilleures photos du flan et même une photo du Béluga. Merci Barbara !

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 pâte brisée (j’ai utilisé cette recette avec de l’huile de tournesol)
- 100 g de fécule (de mais, de pomme de terre, etc. Si possible, éviter l’arrow root.)
- 150 g de sucre blond
- 50 g d’huile douce (j’ai utilisé de l’huile de tournesol)
- Au moins 1,5 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 1 L de lait de soja

Préparation
- Préparer la pâte à tarte et la laisser reposer au moins 30 minutes.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Huiler un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut.
- Étaler la pâte et la placer dans le moule pour qu’elle couvre le fond et les parois verticales. Pour la pâte sans gluten, découper le fond en appuyant le cercle à pâtisserie sur le pâte étalée puis en retirant ce qui dépasse. Étaler ce qui dépasse et découper des bandes de 5 cm de large. Tapisser les parois verticales du moule avec les bandes en joignant tous les bouts avec de légers appuis des doigts.
- Dans une casserole d’au moins 1,5 L, mélanger la fécule, le sucre et l’huile puis ajouter progressivement le lait de soja tout en remuant bien.
- Faire chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne épais comme une crème dessert. Rappelez-vous, l’épaississement arrive d’un coup.
- Incorporer l’extrait de vanille.
- Verser cette crème sur le fond de tarte et lisser avec une spatule. Le moule doit être rempli jusqu’à environ 1 cm du haut.

- Enfourner jusqu’à ce que le dessus forme une peau dorée.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler et couper en parts.

Remarques

  • Conservation : Le flan met plusieurs heures à refroidir complètement. Pour être tranquille, je recommande de le préparer la veille et de le conserver au frigo.
  • Crème pâtissière : La crème qu’on verse sur le fond de tarte est tout simplement une crème pâtissière, alors bingo, vous avez aussi la recette d’une crème pâtissière sans œuf ni lait !
  • Version sans huile : L’huile remplace ici les jaunes d’œuf et la crème fraîche habituellement utilisés. On peut la supprimer, l’aspect du flan sera identique, mais le flan ne sera plus crémeux en bouche.
  • Version sans soja : Impossible, on n’aurait plus la jolie peau dorée ! J’ai essayé à peu près tout lait végétal et toute farine, même de pois chiche…
  • Version sans fécule : Comme pour la crème dessert, remplacer 10 g de fécule par 20 g de farine pour conserver le même pouvoir épaississant. Cependant, à la différence de la crème dessert, je déconseille de faire cette version pour le flan car la texture est alors moins fine (on sent les grains de farine).
  • Pourquoi la couleur brune est-elle au milieu du flan ? Parce que lors de la cuisson, la "peau" du flan se soulève et forme un dôme. Comme la résistance de mon four est en haut, c’est le dôme qui en est le plus proche, donc qui dore le plus. Le dôme retombe lors du refroidissement, comme pour un soufflé.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Pâtes aux fèves fraîches et à la ricotta

27 mai

Bonjour !

Voici une recette de pâtes printanières, toute fraîche grâce au citron mais riche en protéines grâce à la ricotta (végétale, à base de tofu) et aux fèves.

La photo a été prise par la photographe Marie Laforêt, talentueuse auteure du blog 100 % végétal, du livre 100 % végétal et gourmand, de la photo de l’affiche de Saveurs durables… et du tout nouveau mini-zine 100 % végétal, frais et dynamique, j’espère qu’il y aura de nombreux numéros !

Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis de blé ou de riz
- 1-2 kg de fèves fraîches OU 160 g de fèves décortiquées
- 200 g de tofu ferme
- 1 petit citron
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sirop de riz ou d’érable (ou 1 grosse pincée de sucre dilué dans 1 cuillère à café d’eau)
- Sel, poivre

Préparation
- Décortiquer les fèves : séparer les fèves de leur cosse, puis les faire bouillir 30 secondes et les passer immédiatement sous l’eau froide avant de les peler.
- Prélever le zeste du citron et le couper en fines lanières. Prélever le jus du citron.
- Écraser les 200 g de tofu à la fourchette, y ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 1 cuillère à café de sirop. On obtient une ricotta végétale.
- Émincer l’ail et le faire blondir dans une poêle avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le zeste de citron, la ricotta, saler et poivrer, puis éteindre le feu.
- Faire cuire les pâtes.
- Égoutter les pâtes, l’ajouter dans la poêle et bien mélanger, puis incorporer délicatement les fèves décortiquées et servir.

Remarques

  • Version crémeuse de la ricotta : Pour une ricotta crémeuse, je pars plutôt de ma recette de fromage frais 100 % végétal. Attention, il faut s’y prendre 24 h avant utilisation, car il faut plusieurs heures pour l’égouttage, puis pour la congélation, puis pour la décongélation. Voici la recette : mélanger 100 g de yaourt de soja, 1 cuillère à soupe de margarine fondue, 1 pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Laisser égoutter au moins 2 h (si possible toute une nuit) à travers une étamine puis congeler (compter environ 2 h) puis laisser décongeler au frigo (compter toute une nuit).
  • Ricotta crémeuse sans soja : Je n’ai pas encore testé, mais, un peu comme ici, je mixerais des pignons, des noix de cajou ou des noix de macadamia (préalablement trempés ou pas) avec le sel, le jus de citron et le sirop, et une cuillerée d’huile si besoin.
  • Utiliser le reste de ricotta : Il existe tellement de possibilités que je ne vous en propose qu’une, simplissime, pour un dessert : mélanger la ricotta végétale avec un peu de sucre (ou de sirop) et des pistaches concassées et déguster à la cuillère…
  • Quantité de fèves à acheter : Si vous faites la recette au début de la saison des fèves, quand elles sont encore toutes petites dans les cosses, il vous faudra 2 kg de cosses+fèves pour arriver à 160 g de fèves épluchées ! Si la saison est plus avancée, les fèves seront plus grosses donc 1 kg suffira. Et si vous avez envie de ce plat hors saison ou que vous êtes pressé, Picard vend des fèves fraîches déjà épluchées…
  • Utiliser le reste de fèves : en salade libanaise (fèves, ail, jus de citron, huile d’olive, persil haché) ou risotto de printemps (fèves fraîches, petits pois, noisettes et herbes fraîches) par exemple.

Nouvelles de Saveurs durables
Nous tiendrons un petit stand samedi prochain place Joachim du Bellay à Paris, pour vendre des muffins au profit de Saveurs durables. Si vous voulez nous donner un coup de main, n’hésitez pas à venir nous dire bonjour, nous aider 1/2 h pour le stand, acheter un gâteau ou récupérer des tracts à déposer dans votre magasin bio.
Si vous ne pouvez pas venir, on peut vous envoyer les tracts par courrier en échange d’un mini don de 1 euro pour couvrir le prix du timbre et de l’enveloppe.
Le 8 ou le 9 juin a priori, nous nous réunissons en assemblée générale pour créer l’association Saveurs durables. Toute personne intéressée est bienvenue !

Nouvelles de la pouponnière
Le béluga tète très bien maintenant, il se balade en écharpe, prend le bus et va au resto !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Coeur coulant sans oeuf

22 avr

Bonjour !

Le béluga est né lundi matin, et depuis je n’ai pas une minute pour vous (ni pour moi)… Je ne peux donc pas encore répondre à vos commentaires, mais je vous avais préparé plusieurs billets pour ces prochains dimanches. La recette du jour se veut réconfortante, pour vous s’il fait un temps gris, et pour moi parce que les premiers jours de parentage ont été très douloureux. Je pense (j’espère) que le plus dur est passé, je vous en reparlerai. En attendant, n’hésitez pas à profiter de cette recette pour liquider vos derniers chocolats de Pâques !

Vous allez donc pouvoir réaliser un vrai cœur coulant, que vous soyez allergique aux œufs, intolérant au gluten, à la recherche d’une recette (un peu) plus diététique… ou tout simplement un gourmand au frigo vide. Car cette recette ne demande que des ingrédients du placard et elle est trop bonne ! Aussi bonne que la version traditionnelle en fait, et elle se prépare exactement de la même manière.

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Vous connaissez déjà ma recette de cœur coulant inratable – inratable car qui évite l’étape délicate : la cuisson au four. On triche alors en préparant séparément la "croûte" et le cœur coulant… Mais pour ceux qui veulent un cœur coulant sans œuf vraiment identique à la version traditionnelle ? Il suffit de remplacer les œufs… Il existe de nombreux substituts d’œufs possibles : 1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillères à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 2 cuillères à soupe d’eau, 50 g de yaourt, de tofu soyeux mixé ou de compote de pomme – chacun de ces substituts pouvant être additionné d’une pincée de poudre à lever si la recette est celle d’un gâteau ou d’un soufflé.

Lequel choisir ici ? Cette fois, je n’ai pas fait d’approche mathématique (calculer la quantité de matière grasse, protéine, etc dans l’œuf puis trouver des ingrédients ayant la même composition) car la texture parfaite d’un cœur coulant me semblait vraiment une question de doigté empirique. J’ai donc testé les différents substituts d’œuf possibles (ça tombe bien, en ce moment j’ai faim). Et bien m’en a pris car ici le substitut idéal n’est pas du tout celui qui aurait été choisi par calcul mathématique ! Il s’agit tout simplement de la purée de pomme ! Plus simple tu meurs… Du coup, cette recette participe à la chasse aux œufs.

Alors, vous allez vous faire un cœur coulant au chocolat ce soir pour fêter ça ? Ou alors carrément ce midi, façon café gourmand ?… En plus j’ai testé plein de variantes pour vous, donc même sans farine de blé ni margarine dans vos placards, vous pouvez la faire !

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Recette de cœur coulant sans œufs

Ingrédients pour 2 personnes (2 moules de 70 ml)
- 50 g de chocolat noir ou pâtissier
- 50 g de purée ou compote de pomme
- 25 g de matière grasse au choix
- 20 g de farine au choix
- 20 g de sucre blond
- Facultatif : extrait de vanille

Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le chocolat et la margarine. Je le fais au bain-marie, directement dans le saladier du mélange posé dans un saladier plus grand contenant de l’eau bouillante.
- Incorporer les autres ingrédients.
- Verser dans 2 grands moules à muffins ou 2 ramequins.
- Enfourner à 180°C jusqu’à ce que les bords soient pris, ça prend environ 10 minutes. Attention, c’est cette étape qui est difficile à réussir, elle demande plusieurs tests de vos contenants, de votre four et de la durée de cuisson avant d’être réussie (si vous la réussissez au premier essai, allez jouer au loto c’est votre jour de chance).
- Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
- Démouler et servir aussitôt, si possible avec une boule de bonne glace à la vanille ou au caramel au "beurre" salé…

Remarques

  • Taille du moule : Pour connaître la contenance de votre moule à muffin, placez-le sur la balance et faites la tare – la balance affiche 0 g. Puis remplissez le moule d’eau et notez la masse affichée – par exemple 100 g. Comme 1 g d’eau = 1 ml, votre moule a alors une contenance de 100 ml. Pour avoir des moules bien remplis, je vous recommande alors de multiplier les proportions de la recette. Pour 2 personnes, il faut alors 70 g de chocolat, 70 g de purée de pomme, 35 g de matière grasse, 28 g de farine et 28 g de sucre.
  • Choix de la matière grasse : Par défaut, les recettes de cœur coulant utilisent de la margarine végétale. Mais la recette fonctionne aussi avec de l’huile de coco (pour un léger goût choco-coco) ou toute huile végétale, qu’elle soit solide (palme, cacao) ou liquide (tournesol, etc). Dans ce cas, j’aime bien ajouter un peu d’extrait de vanille. Je n’ai pas encore testé la purée d’oléagineux, je vous tiens au courant !
  • Choix de la farine : Par défaut, les recettes de cœur coulant utilisent de la farine de blé blanche. Mais la recette fonctionne aussi avec de la farine complète ou des farines sans gluten : farine de riz complet pour un goût neutre, mais aussi farine de châtaigne pour un léger goût choco-châtaigne, farine de sarrasin pour un goût légèrement corsé qui donne envie d’ajouter quelques zestes d’orange à la recette, etc.
  • Choix de la purée de fruits : Je n’y avais pas pensé, mais on peut remplacer la purée de pommes par une purée ou compote d’un autre fruit. Loetitia a pensé à le faire en remplaçant par du coulis de framboise, ça a l’air délicieux ! (elle a aussi testé plein d’autres variantes du cœur coulant, n’hésitez pas à consulter son article)
  • Temps d’attente avant démoulage : Il faut laisser le cœur coulant reposer 5 minutes avant de démouler, sinon il s’affaissera dans l’assiette (et sera de toute façon trop chaud pour être dégusté). Ne pas laisser reposer beaucoup plus que 5 minutes sinon le cœur va continuer de cuire et vous obtiendrez un fondant au lieu d’un coulant.
  • Préparation à l’avance : Préparer le mélange et le verser dans les moules puis conserver au frais jusqu’au moment de cuire les cœurs coulants.
  • Version sans cacao : Si je devais faire une version à la caroube, je tenterais de remplacer les 50 g de chocolat fondu par 15 g de sucre, 20 g d’huile et 15 g de caroube en poudre. Mais je n’ai pas essayé… Edit : J’ai maintenant une version sans caaco ni caroube, un coeur coulant au caramel goût Tatin.

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Alors, prêts pour fondre tous vos chocolats de Pâques en un cœur coulant démoniaque, comme Miss Tick le sou fétiche ?…

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Bon dimanche !

Edit du 06/05/2012 : Ces cœurs coulants ont été testés et approuvés ici par mes amis omnis du blog La marmite. Merci Julien et Hélène !

Recette de cuisine durable

Steak haché 100 % végétal pour hamburger maison

15 avr

Bonjour !

Mon Biocoop vend des pains à hamburger … et le sachet (marque Cyril Pinabel, sachet de 4 pains) se conserve assez longtemps dans un placard, donc est parfait pour un repas "Mc Do" improvisé ! Si vous n’utilisez pas tous les pains d’un coup, coupez-les en 2, stockez-les au congélateur et décongelez-les au grille-pain.

Pour les frites, j’utilise soit des frites surgelées, soit les frites pas bio du coin de la rue (je peux maintenant faire une analyse comparée de toutes les frites des bouibouis du coin ^^).

Pour le reste, c’est à vous de voir ce que vous aimez avoir dans un hamburger : ketchup, cornichons, fines tranches d’oignons crus, salade, graines germées, moutarde, etc. Et bien sûr le steak : version végétale, avec des légumineuses (en conserve ou trempées, cuites, égouttées et congelées) pour les protéines et le fer. Bon appétit !

Ingrédients pour 4 steaks
- 200 g de légumineuses cuites et égouttées (haricots noirs ici, mais ça marche aussi avec des haricots rouges ou des lentilles de Puy)
- 25 g d’eau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 grosse cuillère à café de ketchup
- 1 petite cuillère à café de sel
- 4 tours de moulin à poivre
- 50 g de farine au choix (blé, riz, sarrasin, flocons d’avoine moulus…)
- 2 cuillères à soupe de fécule ou de graines de lin moulues

Préparation
- Dans un saladier, mélanger l’ail et l’oignon coupés en morceaux.
- Ajouter les légumineuses et l’eau et mixer pour obtenir une purée grossière. J’aime bien quand il reste de petits morceaux d’oignons et de légumineuses.
- Incorporer la farine, la fécule, le ketchup, le sel et le poivre.

- Laisser reposer au moins 10 minutes.
- Déposer 4 tas de pâte dans une poêle bien huilée. Ne pas chercher à trop étaler les tas, il doivent bien faire 2 cm d’épaisseur à ce stade.
- Retourner les galettes quand une belle croûte s’est formée dessous. Patience : si votre galette se déchire c’est que vous n’avez pas attendu assez longtemps…
- Laisser cuire moins longtemps la deuxième face.

Remarques

  • Pour compléter le repas, il y avait des betteraves et graines germées en vinaigrette et des clémentines (on peut d’ailleurs mettre des clémentine avec la salade de betterave, c’est très sympa aussi).
  • A mon avis on peut congeler les steaks après cuisson, mais je n’ai pas encore essayé – je vous tiendrai au courant dès que j’aurai fait le test.
  • Les steaks sont aussi très bons tout simplement accompagnés d’une purée de pomme de terre.

Edit du 09/05/2012 : Voici d’autres recettes de steak de légumineuses, à cuire au four. Le jeune papa du blog Famille vegan les prépare en nombre et les stocke au congélateur avant cuisson.

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J’en profite pour vous donner des nouvelles du concours de cuisine éthique et écologique. Merci encore pour vos votes et vos commentaires judicieux sur le nom de l’évènement ! Nous ouvrons la nouvelle session et le nom de l’évènement est désormais :

Vous pouvez déjà trouver les informations clés sur le nouveau site internet, nous suivre sur Twitter et surtout commencer à réfléchir à une recette de saison en avril-mai et en parler autour de vous.
La finale sera en avril 2013 mais les candidatures seront ouvertes de la fin avril à la fin août 2012, afin que vous puissiez créer les recettes vraiment en saison.

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Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

Oeufs à la coque 100% végétaux

25 mar

Bonjour !

Pour préparer le 1er avril, que diriez-vous d’un nouvel atelier Faussaire Frankenstein sur le thème des œufs ? Les œufs à la coque sont un classique des tables françaises, qui manque souvent aux végétaliens, aux allergiques aux œufs ou aux femmes enceintes à qui il est déconseillé de consommer des œufs crus ou peu cuits.

Qu’à cela ne tienne, il suffit de copier le plat en question, et même Picard s’y est mis en sucré ! Dans la même veine, Golubka a créé de superbes œufs bluffants de ressemblance, avec une coquille en chocolat blanc, un blanc d’œuf en crème épaisse à la vanille et un jaune en purée de mangue. On pourrait imaginer une version salée avec une coquille en beurre de cacao et lait végétal en poudre, un blanc d’œuf en lait végétal et agar, un jaune d’œuf en crème végétale. D’autres idées sont discutées ici sur le forum Végéweb.

Voici ma proposition, qui n’a évidemment pas le goût des œufs à la coque mais qui en conserve tout le côté ludique, et peut donner une entrée sympathique ou un dessert rigolo. L’idée, un trio de textures : le flan du "blanc d’œuf", la tartinade onctueuse du "jaune d’œuf" et le croustillant des mouillettes. A décliner en mode raffiné ou gourmand… Amusez-vous !

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Matériel pour 1 œuf (à multiplier par le nombre d’œufs que vous souhaitez)

  • 1 tasse par œuf. La taille de la tasse donnera la taille de l’œuf, donc à vous de voir si vous voulez une tasse à café (œuf de poule) ou un verre à bourgogne (œuf d’autruche comme ici)…
  • 1 boîte à surprise d’œuf Kinder par œuf. Comme ici, je vous recommande de passer un contrat avec les mômes que vous connaissez (ou avec leurs parents) pour récupérer les petites boîtes de Kinder Surprise classique, parfaites pour  faire un "œuf de poule", voire celles de Maxi Kinder Surprise vendus à Pâques, parfaites pour un "œuf d’autruche".

Ingrédients de base pour 4 à 6 "œufs de poule" (voir les remarques pour des idées d’arômes)

Pour les "blancs d’œuf"
- 4 g d’agar-agar
- 250 ml de lait végétal
- 1 pincée de sel

Pour les "jaunes d’œuf"
- Version salée : 4 cuillères à soupe d’huile + 4 cuillères à soupe de purée d’oléagineux ou de légumes + 1 pincée de sel
- Version sucrée : 4 cuillères à soupe de confiture + 4 cuillères à soupe de beurre végétal (purée d’oléagineux, huile de coco, etc.) ou de purée de fruits
- Si besoin pour la couleur, 1 pincée de curcuma

Pour la dégustation
Des tranches de pain ou de brioche grillé(e) découpées en mouillettes, forcément !

Méthode
- Dans une casserole, mélanger le lait végétal, l’agar et le sel et faire bouillir 30 secondes tout en remuant.
- Verser 4 cuillères à soupe de mélange dans chaque tasse, pour les remplir à moitié ou aux 2/3. Attention : si les tasses, ramequins ou verres sont fragiles, évitez le choc thermique en les remplissant d’eau chaude, puis en remplaçant l’eau par le mélange lait-agar bouilli.
- Quand le mélange est devenu un peu moins chaud, déposer une boîte surprise Kinder au milieu de la tasse. Il ne faut pas l’immerger complètement : on veut la retirer une fois que le "blanc d’œuf" sera solide ! Pour mes petites tasses à café, je mets de l’eau dans les boîtes surprise jusqu’au premier cran sous leur ouverture, ça les leste juste assez.

- Attendre 45 minutes que l’agar solidifie puis retirer les couvercles et les boîtes surprises.
- Dans une casserole, mélanger la purée, l’huile et les autres ingrédients du "jaune d’œuf". Il faut obtenir une sauce qui nappe la cuillère, à la fois consistante mais un peu liquide.
- Répartir la sauce chaude dans les emplacements et servir tout de suite avec des mouillettes de pain grillé. Le mélange peut attendre mais je trouve bien plus agréable d’avoir un contraste entre le "jaune" chaud et coulant et le "blanc" gélifié.

Remarques

  • Je vous conseille de préparer les "blancs d’œuf" la veille (par exemple pendant que vous préparez le dîner de la veille),  afin de pouvoir finir rapidement la recette le jour choisi. Attention, après plus de 24 h de repos, le "blanc d’œuf" va sécher et se fissurer (pour éviter ça, la solution est de le parsemer de gouttes d’eau et l’emballer dans du film étirable). Le jaune peut aussi être préparé à l’avance.

Faux œufs où les blancs ont attendu 2 jours au frigo (sans couverture) avant d’être remplis

  • Choix du lait végétal : Tout lait végétal convient pour cette recette. Si vous voulez forcer l’apport en protéines, remplacez le lait végétal par 7 dosettes de lait de soja en poudre dissoutes dans 250 ml d’eau bouillante OU 200 g de tofu soyeux mixé avec 50 g d’eau.
  • Choix de l’huile : Toute huile ou beurre végétal convient pour cette recette. Selon votre goût, utilisez de l’huile de tournesol (au goût absolument neutre), de l’huile de noisette, de la purée de cacahuète, etc. Si vous voulez un apport en oméga 3, utilisez de l’huile de colza, de noix, de lin ou de cameline. Si vous voulez un apport en lécithine, utilisez de l’huile de soja.
  • Choix de la purée de légumes : Le potimarron (merci Aëlys pour l’idée !) ou la carotte, finement mixés avec l’huile, donnent un joli jaune d’or au mélange et sont aussi compatibles avec une version sucrée.
  • Variantes salées : Pour une saveur orientale, ajoutez quelques tours de moulin à poivre dans la préparation du "blanc" et 1/2 cuillère à café de curry en poudre dans celle du jaune. Pour un délire extra-terrestre, réalisez le "jaune" avec une purée de petits pois parfumée à la menthe…

Blanc en tofu soyeux, jaune en purée de carotte et huile de colza

  • Variantes sucrées : Pour une saveur parfumée, ajoutez un peu de sucre (si votre lait végétal n’est pas déjà sucré) et 8 gouttes d’extrait de fleur d’oranger dans la préparation du "blanc" et réalisez le "jaune" en mélangeant 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot et 2 cuillères à soupe de purée d’amande blanche… ou toute autre combinaison qui vous plaira, comme la pâte à tartiner aux pommes et épices indiennes de Flo Makanai. Pour une expérience régressive, remplacez le "blanc" par votre meilleure recette de panna cotta et le "jaune" par du Nutella végétal ou du Dulce de leche… Lâchez-vous, tout est permis !

Chaque cuillère trempe dans un "jaune" différent : de haut en bas, gelée de pomme + purée d’amande, purée de pomme, confiture d’abricot + purée d’amande

Edit du 03/06/2012 : Il existe un mélange en poudre pour fabriquer de faux jaunes d’œufs : ça s’appelle The Vegg et on peut l’utiliser pour faire de faux œufs à la coque. Merci Mamapasta pour l’info !

Bon dimanche !

Recette de cuisine durable

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