Les ratios de Végébon

8 déc

Bonjour !

Quand j’ai commencé à cuisiner, il me fallait des recettes expliquant précisément la mesure des ingrédients et la marche à suivre. Quand on n’a aucun réflexe de cuisinier, c’est sacrément utile que la recette précise combien de sel ajouter et comment on démoule. Mais quand je cherchais une recette de plat précis, par exemple de mousse au chocolat, j’en trouvais toujours plein, différant un peu dans les proportions, utilisant plutôt tel ou tel ingrédient, telle ou telle technique… Comment choisir la meilleure ? J’ai donc compilé patiemment tous types de recettes afin de les comparer pour trouver leur base commune, leur squelette. Pour ça , il fallait comprendre le rôle de chaque ingrédient et de chaque étape. Ce qui me paraissait une mission fastidieuse est devenu le jeu de mes soirées, une manière de réinventer mon rapport à la recherche et à la biochimie, de les détourner en de malicieuses expérimentations, en conservant la rigueur et les connaissances mais en l’appliquant aux plaisirs de la table.

Maintenant, je considère un peu ma cuisine comme un laboratoire de cuisine moléculaire, pas du tout au sens de la cuisine note à note ou de l’utilisation d’additifs extravagants, mais au service de la simplicité, de la durabilité éthique et écologique, bref, du plaisir sans se prendre la tête. Comme si j’étais une chimiste culinaire élaborant une base que les artistes culinaires peuvent personnaliser à l’envi en créant d’infinies nuances de goûts et de couleurs.

Le terme « ratio » vient du génial livre éponyme de Michael Ruhlman. C’est une merveilleuse façon de résumer la quintessence d’une recette en donnant seulement les ingrédients clés et les proportions entre eux. Ce qui reste à ajouter relève de l’art : des arômes, des couleurs, une superposition de recettes… Pour les inspirations, à côté des produits de saison et des photos de recettes, je recommande de feuilleter les alliances gustatives du Répertoire des saveurs de Niki Segnit.

roues

Les ratios, Michael Ruhlman les représente en une envoutante roue, car ses ratios utilisent tous les mêmes ingrédients de base (farine, sucre, oeuf, lait). Mes recettes font appel à une palette d’ingrédients plus variés, ce qui les rend beaucoup plus adaptables à la variété des alimentations et des placards bio. Je me contente donc d’une représentation en formules.

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Commentaires sur les ratios

Les ingrédients sont indiqués dans l’ordre d’utilisation, la quantité indiquée est leur masse (en grammes). Le signe + entre deux ingrédients indique qu’ils doivent être mélangés l’un à l’autre avant de les ajouter au reste des ingrédients.

La farine est de la farine avec gluten, par défaut de la farine de blé. On peut souvent la remplacer par 2/3 de FSG et 1/3 de fécule.
La FSG est de la farine sans gluten : riz, pois chiche,… mais aussi poudre d’amandes.
La fécule est par défaut de la fécule de pomme de terre mais d’autres amides conviennent généralement aussi.

Le gluten est du gluten en poudre. Il est soluble dans l’huile, donc plus on met de l’huile, plus le seitan est moelleux. La quantité d’eau à ajouter dépend du mode de cuisson du seitan : on met peu d’eau s’il cuit à la vapeur, plus d’eau s’il cuit au four.

La graisse peut être de l’huile, de la purée d’oléagineux, de la margarine. Comme tu le sais, leur taux de graisse n’est pas identique, donc n’hésite pas à nuancer le ratio pour compenser (un peu plus si c’est de la purée d’amande, un peu moins si c’est de l’huile).

L’eau peut être remplacée par du lait végétal, du jus de fruit, du vin… Pour le lait végétal (100 g) par défaut j’utilise de la purée d’amande blanche (10g) et de l’eau (90g).

La poudre à lever est soit de la levure chimique toute prête (j’ai supposé qu’un sachet pèse 10 g) soit 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium (2g, ajouté avec la farine) et 2 cuillères à café de jus de citron ou vinaigre (10g, ajouté au dernier moment).

Pour qu’ils soient efficaces, l’agar (1g = ½ cuillère à café) doit être bouilli dans de l’eau, les graines de lin finement mixées et la fécule gagne à barboter un peu dans l’eau.

N’hésitez pas à nuancer les ratios en utilisant votre bon sens, notamment pour la quantité d’eau. Ces 20 ratios sont certainement améliorables, je les ai affichés dans ma cuisine pour les tester et les retravailler, il en existe encore de nombreuses autres à trouver, mais ils pourront peut être déjà servir à certains cuisiniers expérimentés. Pour ceux qui veulent plus de précision, j’ai inséré en lien des exemples de recettes.

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Les ratios

Pâtes
Pâte brisée : farine 15, (sucre 4), graisse 3, eau 6
Pâte sablée : farine 12-15, (sucre 4), huile 6, eau 1
Pâtes fraîches : farine 4, eau 1

Crêpes
Crêpes : farine 20, (sucre 5), graisse 6, eau 45
Pancakes : farine 25, poudre à lever 1, sucre 5, yaourt 5, graisse 2, eau 30
Panisses : farine (pois chiche) 30, sel 3, eau 100, huile pour friture

Gâteaux
Muffin salé : farine 20, fécule 2, poudre à lever 1, graisse 15, eau 20
Muffin sucré : farine 20, poudre à lever 1, sucre 10, purée de fruits ou yaourt 10, graisse 5, eau 10
Muffin au chocolat : farine 20, poudre à lever 2, sucre 10, cacao 5, purée de fruits ou yaourt 30, graisse 10, eau 6
Quatre quarts : farine 20, poudre à lever 1, sucre 16, graisse 15, purée de fruits ou yaourt 15
Brioche : farine 5, levure de boulangerie X, sucre 1, graisse 1, eau 2

Flans et crèmes
– Gelée basique : eau 250, agar 1
Appareil à quiche : FSG (pois chiche) 5, fécule 1, eau 20
Flan pâtissier : fécule 2, sucre 3, graisse 10, lait de soja 20
Panna cotta : fécule 45, agar 2, graisse 100, eau 900
Crème épaisse : fécule 1, (cacao 1, sucre 2), lait végétal 20
Frangipane : poudre d’amande 2, sucre 1, purée de pomme ou tofu soyeux mixé ou yaourt ou margarine ou purée d’amande 1

Fausses viandes
Seitan basique : gluten 1, eau 2
Seitan classique : FSG 3 + eau 3, gluten 2 + huile 2
Seitan moelleux : légumineuses cuites 2 + eau pour obtenir une purée, gluten 1 + huile 0,5
Boulettes sans gluten : FSG 7, lin mixé 1, eau pour obtenir une pâte à boulettes

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Et vous, utilisez-vous des ratios pour mémoriser des recettes de cuisine ?

Bon dimanche !

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11 Réponses to “Les ratios de Végébon”

  1. Mlle Pigut 8 décembre 2013 at 00:05 #

    Beau boulot, je suis moins « scientifique » et plus « instinctive » que toi dans mon approce de la cuisine, mais j’ai ces sortes de ratios dans la tête à force de pratiquer. Bravo d’avoir mis tout ça à plat, je suis sûre que ça va aider pleins de monde.
    Super poulette <3

  2. Antigone XXI 8 décembre 2013 at 09:03 #

    Quel boulot, c’est super pratique ! J’essaierai sans faute, ne serait-ce que pour le plaisir de tenter des nouveautés ;-) Merci beaucoup Sandrine !

  3. mamapasta 8 décembre 2013 at 13:39 #

    ça va servir aux copains toujours perdus…je tends à faire au pif……beau boulot de synthèseqe ce ratio-metre
    quand au répertoire des saveurs…..c’est vraiment très utile….je l’utilise pour créer une recette autour d’un accord de saveurs….

    • mamapasta 8 décembre 2013 at 13:42 #

      PS :3% de farine dans les panisses??? tu es sure??

  4. loetitiacuisine 8 décembre 2013 at 14:55 #

    Beau boulot ! ;)

  5. LOLLI 8 décembre 2013 at 15:15 #

    C’est genial !!! c’est la raison pour laquelle je deviens gaga des fois lorsque je cherche une recette depuis que je suis vege; je recherche toujours la fonction des ingredients pour les remplacer, et donc le ratio; même pour l’assiette de base, je me suis fait mon ratio, car les « ml » ou les « cups » de cereales, ça ne me parle pas du tout!
    Je ne fonctionne pas du tout au « pifometre » et je n’ai pas trouvé de livre sur ce coté technique; mille mercis et bravo pour ce sacré travail!!!

  6. latableverte 8 décembre 2013 at 20:35 #

    Wow ! Pour moi qui aime que mes recettes soient toujours réussies, quelles que soient les quantifiés, ton système est parfait ! Je garde mes recettes fétiches qui me servent de base, mais parfois j’aimerais avoir les proportions de base en tête pour pouvoir improviser rapidement dans ma cuisine ! Tu viens de me simplifier la vie ! Merci !

  7. Enfant végé 8 décembre 2013 at 23:27 #

    Je suis impressionnée par le travail que cela a dû te demander! On sent la passion pour le sujet ;) Merci pour cette liste très pratique!

  8. Mimi 9 décembre 2013 at 17:51 #

    Coucou Sandrine, merci pour cet article qui va beaucoup m’aider!
    Je n’ai pas un bon pifomètre, donc c’est parfait pour moi qui suis toujours perdue.

    Mimi – copine de Ronan

  9. Titi 12 décembre 2013 at 15:07 #

    Ouaw ! Quel boulot. C’est pour cette approche que tu as de la cuisine que je suis ton blog depuis que je dois faire à manger sans lait/oeuf/fruits à coques etc…
    J’ai quelques recettes à ratio « volumique » que je trouve très pratique quand je suis en vacances ailleurs que chez moi. Par contre, les personnes à qui je les donne ont plus de mal à obtenir un résultat aussi chouette que ce que j’obtiens moi (sans coup de main particulier pourtant, mon fils de 4 ans est en général celui qui mesure/mélange). Du coup je me demande si il ne faut pas quand même avoir un peu l’habitude (des textures notamment des pâtes crues) de la cuisine vegan pour utiliser cette méthode.

  10. Agnès 17 décembre 2013 at 20:22 #

    un grand merci à toi Sandrine pour ce tableau des rations hyper utile !!! je dirais même indispensable ! c’est vrai que j’ai parfois tendance à jouer au pifometre mais c’est loin d’être toujours réussi ! tu as raison, un peu de rigueur dans les bases, ça sera pas plus mal !
    Et sinon, est-ce que tu utilises la farine de lupin ? c’est ma nouvelle marotte et du coup, voici une petite recette d’appareil pour quiche qui est fort réussi (car jaune de couleur grâce au lupin qui aide aussi à faire dorer) : 200 g de tofu soyeux, 20 cl de crème de soja, 3 à 4 càs de farine de lupin.

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