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Quatre-quarts sans gluten et sans oeuf

12 fév

Bonjour !

Maintenant que vous avez tous un paquet de farine de pois-chiche à la maison, je vous propose de la tenter en sucré. Si si on ne reconnait pas vraiment le goût de la farine de pois-chiche, juré ! En fait, la force de la farine de pois-chiche est adoucie par une bonne quantité d’extrait de vanille, par le sucre et par la cuisson.

Avec cette recette, on obtient un gâteau qui ne s’émiette pas, à la mie assez dense, comme un quatre-quarts, une madeleine ou un cupcake. Le tout est un gâteau personnalisable à l’envi, sans gluten, sans œufs mais aussi sans fécule et, si vous le souhaitez, sans soja et sans noix.

Ma seule recommandation : ne goûtez pas le mélange cru ! (la farine de pois-chiche est vraiment plus douce après cuisson) Si vous avez peur que le résultat vous déplaise, divisez cette recette en 4 afin de remplir seulement 2-3 moules à muffins. Ou, si vous n’avez pas de farine de pois chiche, remplacez les 200g de farine de pois chiche par 150 g de farine de riz + 50 g de fécule… ou par 200 g de farine dé blé si vous tolérez le gluten.

Et en bonus, je vous donne pleins d’idées de choses à faire avec ce quatre-quarts et mes propositions pour réaliser un glaçage fondant (vous savez déjà comment faire un glaçage fin)… car en fait, un cupcake c’est juste un quarte-quarts cuit dans un moule à muffin et recouvert de glaçage.

Ingrédients pour 6 muffins ou 1 cake
– 200 g de farine de pois-chiche (voir d’autres propositions en Remarques)
– 200 g de sucre (on peut descendre à 150 g si on n’est pas bec sucré)
– 150 g d’huile (ou de margarine fondue) + 50 g d’eau
– 2 cuillères à café d’extrait de vanille (voire 1 cuillère à soupe si vous voulez un gâteau vraiment parfumé à la vanille)
– 1 sachet de poudre à lever OU 1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium ajouté avec la farine + 2 cuillères à café rases de jus de citron (ou de vinaigre de cidre) ajoutées au dernier moment
– Au choix, selon l’état de vos placards :

  • 200 g de purée de fruit : adaptation de la célèbre recette de Makanai
  • 200 g de yaourt (ça marche avec du yaourt agar-amande)
  • 200 g de tofu soyeux mixé
  • 50 g de purée d’amande (3 cuillères à soupe) + 100 g d’eau : dans ce cas, on peut descendre à 100 g d’huile + 100 g d’eau

- Si vous le souhaitez, 1 pomme coupée en dés, 150 g de pépites de chocolat, des fruits secs, de l’extrait de fleur d’oranger, des dés de fruits au sirop
– Éventuellement, un peu d’eau, de jus de fruit ou de lait végétal, pour obtenir une texture de crème épaisse

Préparation
– Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier puis ajouter l’huile et votre ingrédient au choix. Terminer par le jus de citron.
– Ajouter environ 100 g d’eau, pour que le mélange ait la texture d’une crème épaisse (comme une pâte à gâteau normale).
– Si vous le souhaitez, ajoutez des pépites de chocolat, des fruits coupés en petits dés, du zeste de citron, etc.
– Verser dans un moule à cake, pour qu’il soit rempli aux 3/4.
– Faire cuire à 220 °C jusqu’à ce que les gâteaux soient gonflés et un peu dorés.
– Baisser la température à 180 °C et laisser cuire jusqu’à ce qu’un couteau planté au milieu du gâteau en ressorte propre.
– Laisser refroidir avant de démouler et déguster.

Cupcakes sans gluten sans oeufs et sans soja, version à la compote

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Remarques

  • Conservation : Ce gâteau est meilleur après complet refroidissement.
  • J’assume parfaitement la quantité de sucre et d’huile de ce gâteau : En effet, je considère que ni le sucre ni l’huile cuite ne sont nécessaires pour une bonne santé. Donc mieux vaut ne pas s’habituer à en manger caché dans un gâteau soit-disant diététique parce qu’allégé en l’un ou en l’autre. Soit je me fais plaisir avec du vrai gâteau gras et sucré (et mon cerveau enregistre ce plaisir pour accepter de manger plus sagement après), soit je mange un goûter composé de compote, de yaourt ou de pain avec du chocolat noir.
  • Version moins grasse (j’suis conciliante quand même) : On peut remplacer encore 50 g d’huile par de l’eau, du jus de fruit ou du lait végétal, mais je trouve le gâteau vraiment moins moelleux et surtout il durcit rapidement (le lendemain il est vraiment sec).
  • Version moins sucrée (vraiment conciliante) : A la différence d’un mélange de farines sans gluten (farines + fécule), la farine de pois-chiche n’apporte absolument aucune saveur sucrée. Donc je ne recommande pas de mettre moins de 150 g de sucre, à moins que vous ne sucriez d’une autre manière, par exemple en utilisant de la compote ou du yaourt sucré, en ajoutant 2 poignées de pépites de chocolat ou de dés de fruits.
  • Version avec moins de pois-chiche : Remplacez 100 g de farine de pois-chiche par 100 g de farine de riz ou de blé.
  • Version sans pois chiche : Remplacez les 200 g de farine de pois-chiche par 150 g de farine de riz complet et 75 g de fécule.
  • Version au chocolat : Ajouter 200 g de chocolat fondu. On peut alors éventuellement diminuer un peu la quantité d’huile et de sucre – mais quel est l’intérêt d’un quatre-quarts au chocolat s’il n’est pas cochon ?
  • Version au cacao : Remplacer 50 g de farine de pois-chiche par 50 g de cacao amer et utiliser 200 g de matière grasse. Il est important de remplacer de la farine de pois-chiche par le cacao en poudre, sinon le gâteau est trop sec et s’émiette. Si vous avez déjà mélangé les 200 g de farine de pois-chiche, ajoutez 50 g de liant (yaourt, purée de fruits, etc).
  • Autres cakes simplissimes : Dans cette recette, si vous ne craignez pas le gluten, vous pouvez remplacer la farine de pois-chiche par de la farine de blé. Pour d’autres recettes de gâteaux simplissimes, je vous propose le gâteau au yaourt (réalisable sans gluten, mais a alors tendance à s’émietter un peu), les muffins aux flocons d’avoine, les muffins moelleux à la compote (réalisables sans gluten) et les muffins choco-banane (réalisables sans gluten).
  • Version cake in jar : Verser la pâte dans un pot en verre (pot à couvercle à vis ou pot à caoutchouc) et enfourner (sans le couvercle ou le caoutchouc !). Laisser refroidir, ajouter éventuellement un glaçage, refermer et offrir. Ça donne un joli cadeau qui peut être transporté facilement et se mange de manière très régressive, à la cuillère…
  • Version marbré : Après mélange et avant d’ajouter le jus de citron, séparer la pâte en deux. Dans un saladier, ajouter 25 g de cacao non sucré. Verser les pâtes en alternance dans le moule : 1/4 de la pâte vanillée, 1/4 de la pâte cacaotée, etc. en lissant les couches à chaque fois. Recette testée et approuvée ici par Pralinette, qui la réalise avec un mélange farine de riz/poudre d’amande à la place de la farine de pois chiche. Sinon, Alex propose une autre version de cake marbré (avec gluten) qui a l’air très bien.
  • Version cake pops : Des confiseries à croquer, parfaites pour utiliser un qu mal démoulé ou qui s’émiette ! Émiettez complètement le gâteau et mélangez-le avec un peu de glaçage (voir recettes ci-dessous) pour obtenir une pâte à modeler. Formez des boulettes et piquez-les sur des pics à brochettes. Réfrigérez puis recouvrez de chocolat fondu ou de glaçage et éventuellement de tout ce qui vous passe par la tête (vermicelles en chocolat, pétales de fleur séchés, pâte d’amande pour former des visages, etc. Tapez « cakes pops » sur un moteur de recherche et admirez la folle créativité !). Voici un tutoriel en photos.

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Recette de glaçage fondant pour cupcake

On a déjà vu la recette du glaçage fin et dur, façon glace royale. Un glaçage fondant standard comprend 100 g de liant (en général de la margarine) battu avec 300 g de sucre glace (= du sucre mixé, éventuellement avec un chouilla de fécule) et des arômes. Mais je n’ai pas osé mettre tant de sucre ! Mes tests comportent donc 100 g de liant, 100 g de sucre blond mixé et quelques gouttes d’extrait de vanille.

Cupcakes sans gluten sans œufs et sans soja, avec glaçage margarine-beaucoup de sucre ou mascarpone-pas de sucre

Vous avez un large choix d’ingrédients possibles :

Liant utilisé Résultat
100 g de graisse solide (margarine ou huile de palme ou huile de coco ou beurre de coco) Très bien, ne s’affaisse pas du tout et a une magnifique couleur blanche même en utilisant du sucre blond.
20 g de yaourt de soja + 80 g de lait en poudre (soja ou autre)
Apparemment ça marche bien. Dans mes mains, ça donne un glaçage qui s’affaisse, donc à étaler au couteau en couche de 3 mm d’épaisseur maximum.
Houmous sucré  Je n’ai pas encore testé mais ça va venir…
Bloc d’agar sucré avant cuisson, mixé avec de la purée d’oléagineux Apparemment ça marche bien – je n’ai pas testé.
250 ml de lait végétal, 50 g de fécule (ou 100 g de farine) et 100 g de graisse solide Très bien, ne s’affaisse pas du tout. J’ai mis 150 g de sucre et fait cuire en remuant jusqu’à obtenir une crème très épaisse, puis laissé refroidir. Avec du sucre blond, on obtient une couleur beige-jaune clair. Une variante en anglais ici.
85 g de purée d’oléagineux + 15 g d’eau
Dans mes mains, ça donne un glaçage qui s’affaisse, donc à étaler au couteau en couche de 3 mm d’épaisseur maximum. Avec de la purée d’amande blanche et du sucre blond, le glaçage a une couleur caramel clair.
Tofu ferme soyeux et purée d’oléagineux Apparemment ça marche bien, mais je n’ai pas testé car le tofu ferme soyeux est introuvable en France à ma connaissance.
100 g de chair d’avocat Apparemment ça marche bien pour un glaçage au chocolat (afin de masquer le goût de l’avocat) – je n’ai pas testé.
500 g de purée de châtaigne
Apparemment ça marche bien pour un glaçage à la châtaigne et vanille (mmmh) – je n’ai pas testé.
Banane et huile de coco Apparemment ça marche bien, même si le résultat ne se tient pas beaucoup – je n’ai pas testé.

Voici mes autres recommandations :

  • Le yaourt égoutté ne fonctionne pas, qu’il soit à base de soja ou amande-agar, car il se liquéfie quand on ajoute du sucre. De même, le mascarpone végétal ne fonctionne pas. A part bien sûr si vous faites un glaçage sans sucre ! (perso j’aime bien, en plus ça donne un glaçage qui peut être dressé à la poche à douille…)
  • Il est utile d’avoir du lait en poudre (lait de soja, d’amande, etc) pour raffermir un glaçage trop mou – c’est vraiment  nécessaire quand on ajoute des colorants (liquides). Ne vous inquiétez pas pour l’achat d’un gros pot de lait en poudre, ça se conserve longtemps, ça dépanne bien en cuisine et ça s’emporte même en voyage pour déguster du lait chaud ou du chocolat chaud dans les cafés ou les hôtels !
  • Mixer finement le sucre et l’ajouter à travers une passoire à thé, pour éviter tout grumeau. Puis bien battre le mélange afin qu’il soit parfaitement homogène. On peut ajouter quelques gouttes de colorant – pour des idées, voyez ici.

Glaçage sans colorant (autre que le sucre blond), glaçage coloré à la betterave (pressée dans une passoire à thé) et mélangé à des pétales de mauve séchés, glaçage coloré avec une infusion concentrée de fleurs de mauve, glaçage coloré avec beaucoup de curcuma et une goutte de ketchup

  • Il est bon de placer le glaçage au frais avant de le déposer sur les cupcakes, puis de conserver ceux-ci au frais. Ça permet au glaçage de bien se tenir et au microbes de ne pas s’y développer.
  • On peut étaler le glaçage avec une poche à douille, avec un cornet de papier sulfurisé ou avec un couteau, selon le style qui vous plait. Ensuite, n’hésitez pas à ajouter de petits éléments colorés – pour des idées, voyez ici.

Cupcakes au sucre complet, glaçage de mascarpone végétal non sucré, glaçage de purée d’amande blanche coloré au curcuma + 1 goutte de ketchup, glaçage au yaourt de soja coloré au jus de betterave, glaçage au tofu soyeux égoutté coloré à l’infusion de mauve

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Et quelques dernières photos pour mon chat préféré, qui a été achevé hier matin sans que j’aie pu lui dire adieu. On s’en est donné du bon temps quand même, hein beau chat…

Bon dimanche !

Recettes de cuisine durable

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