Héhé, l’article du jour est un atelier Faussaire Frankenstein ! Additionné d’un gros tas d’informations techniques, puisque vous avez l’air d’aimer ça 
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Les yaourts sont une excellente source de probiotiques, c’est à dire de micro-organismes vivants importants pour avoir une flore buccale, digestive et vaginale saine. Les probiotiques sont importants pour la digestion, mais aussi pour l’immunité. Voici un résumé de leur effet sur la santé. On trouve des probiotiques dans les aliments fermentés et conservés au frais : choucroute crue et autres légumes lactofermentés, yaourts, kéfir (de lait ou de fruits), tempeh, miso. On en trouve aussi dans des compléments alimentaires. Pour avoir un effet des probiotiques, il est recommandé d’en consommer au moins un milliard par jour pendant au moins 10 jours – facile, sachant qu’1 gramme de yaourt français contient au moins 0,1 milliard de bactéries vivantes.
Notons que l’aliment fermenté doit être conservé au frais et consommé cru, pour que les probiotiques soient vivants. Ainsi, le miso vendu à température ambiante a forcément été pasteurisé pour tuer les micro-organismes, sinon ils fermenteraient dans le sachet, conduisant à un changement de goût et de texture du produit. Pour les yaourts, en France ils sont vendus frais (mais dans d’autres pays, la stérilisation des yaourts est autorisée).
Si vous ne consommez pas de lait animal, que vous évitez de consommer du soja, mais que vous voulez des probiotiques… Pourquoi ne pas goûter les légumes lactofermentés ? Par contre, si vous voulez seulement la texture du yaourt, les crèmes desserts sont un très bon substitut. Bon, mais si vous voulez les probiotiques ET la texture ET pas de soja ET pas de lait animal… Vous êtes têtus hein. Alors on va voir comment faire des yaourts végétaux sans soja et plein de probiotiques ! (c’est facile et délicieux) Mais gardez en tête que les légumes lactofermentés sont à la fois plein de probiotiques, savoureux et réalisables chez vous à moindre coût, avec un impact environnemental plus faible que les yaourts.
Yaourt sans lait ni soja
On va voir d’abord la composition du yaourt, puis ce qui se passe pendant la transformation du lait en yaourt, puis tout ce qu’il faut pour que vous vous concoctiez des yaourts sur mesure. Et enfin, la recette de yaourt que j’utilise.
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Qu’est-ce que le yaourt ?
1 – Définition
"Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté." La fermentation est réalisée par deux bactéries : Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Elles consomment le lactose, des vitamines et une petite partie des protéines, et produisent d’autres vitamines (notamment la vitamine B9) et de l’acide lactique, qui fait coaguler les protéines restant dans le lait.
Sur ce frottis, vous pouvez comprendre la composition du yaourt :
Image extraite de http://www.biomultimedia.net/sitestbp/docs/yaourt.html
Le yaourt est étalé et mis au contact de colorants (coloration de Gram) puis observé au microscope photonique. Ici, ils colorent en rose les protéines du lait (flèche P), et en violet les bactéries. Vous voyez des bactéries rondes souvent les unes à côté des autres (flèche C), ce sont les Streptococcus thermophilus (coque = bactérie de forme ronde). Les Lactobacillus bulgaricus (flèche B) sont les bactéries en forme de bâtonnet (bacille = bactérie en forme de bâtonnet).
Et voici un yaourt vu au microscope électronique (qui permet de voir des détails encore plus petits qu’au microscope photonique) :
Image extraite de http://www.inra.fr/presse/une_collection_de_bacteries_d_interet_laitier
"D’autres laits fermentés (à texture de yaourt) ont été créés au cours des dernières années. Ils peuvent contenir ou pas les deux bactéries du yogourt, en plus de souches telles que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis et Bifidobacterium breve." Ce sont en général des bactéries de la flore intestinale humaine normale (je ne sais pas si ces bactéries sont obtenues industriellement, j’imagine qu’au départ elle sont isolées dans des excréments humains, puis purifiées en laboratoire et vendues pures aux industriels).
2 – Pourquoi faire du yaourt ?
Les laits fermentés sont connus et appréciés depuis très longtemps. En effet, la lactofermentation du lait produit plusieurs molécules intéressantes :
- L’acide lactique et les petites quantités de peroxyde d’hydrogène et d’antibiotiques empêchent notablement la croissance d’autres bactéries. Ainsi, on a un moyen de conserver le lait sans stérilisation ni réfrigération.
- Des molécules aromatiques (acétaldéhyde principalement, mais aussi cétones, acétoïne, diacétyle) donnent un goût agréable.
A l’heure actuelle, dans les pays développés, on consomme des yaourts (de lait animal) plutôt pour leurs propriétés nutritionnelles. Et on le préfère souvent au lait parce qu’il se digère mieux (le lactose a été en grande partie consommé par les bactéries). "Enfin, l’attrait pour ces produits est renforcé par leur diversification et par de puissantes campagnes publicitaires."
3 – Analyse nutritionnelle du yaourt
J’ai utilisé comme source Passeport Santé et NutritionData. Comme le lait, le yaourt est :
- Riche en protéines : 3 g pour 100 g de yaourt (nature au lait entier). Mais on en trouve 9 g pour 100 g de lentilles cuites, et 3 g pour 100 g d’épinards crus (d’où l’intérêt énorme des smoothies verts).
- Riche en vitamine B2 : 0,1 mg pour 100 g de yaourt. Mais on obtient 0,1 mg pour 10 amandes et 0,2 mg pour 100 g d’épinards crus.
- Source de vitamine B12 : 0,4 mg pour 100 g de yaourt.
- Riche en calcium : 157 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame non décortiquées en apportent 176 mg, 100 g de tofu en apporte au moins 150 mg et 100 g d’épinards crus en apportent 30 mg.
- Riche en phosphore : 95 mg pour 100 g de yaourt. Mais 250 ml de lentilles (cuites) en apportent 356 mg.
- Riche en zinc : 0,6 mg pour 100 g de yaourt. Mais 2 cuillères à soupe de graines de sésame (crues) apportent 3 mg de zinc et 250 ml de légumineuses cuites en apportent au moins 2 mg.
A la différence du lait, le yaourt est :
- Riche en probiotiques : Ce qui est important pour une flore saine, et probablement utile pour traiter les diarrhées.
- Pauvre en lactose : Ce qui est intéressant pour les personnes intolérantes au lactose, c’est à dire une bonne partie de la population mondiale.
Mais le yaourt, comme le lait est :
- Pauvre en cuivre, en manganèse, en fer : "Si les avantages nutritionnels du lait sont clairs, il ne faut pas pour autant oublier certaines de ses lacunes qui sont d’autant plus manifestes que le lait est utilisé comme aliment exclusif pour réalimenter des sujets gravement carencés. Le cas des déficits en cuivre démasqués chez des enfants chiliens en phase de récupération nutritionnelle et alimentés au seul lait entier l’illustre clairement."
- Riche en lipides saturés : 2 g pour 100 g de yaourt.
- Riche en sodium : 46 mg pour 100 g de yaourt.
- Source modérée d’inflammation : -32 pour 100 g de yaourt sachant qu’il vaut mieux avoir au moins un total de +50 par jour (le site NutritionData calcule le potentiel inflammatoire d’un aliment en combinant différents facteurs comme la quantité d’acides gras, la quantité d’antioxydants et l’index glycémique).
La comparaison de l’analyse nutritionnelle du lait entier, de l’amande et de l’épinard cru est édifiante. Ça donne envie de croire à la phrase de Kirk Westphal "Mange un aliment en proportion inverse de ce que son lobby veut t’en faire avaler." (trouvé ici avec 19 autres proverbes alimentaires).
Notons aussi les risques d’une consommation importante de produits laitiers :
- Chez les nourrissons et jeunes enfants : intolérance au lactose, allergie aux protéines de lait, rachitisme hypovitaminique (fuite de calcium et de phosphore à cause de la richesse en phosphate et de la pauvreté en vitamine D), surcharge rénale en azote (en cas de surconsommation de produits laitiers, "courante dans les pays industrialisés" selon la FAO).
- Chez l’adulte : maladies vasculaires occlusives (à cause de la teneur en lipides saturés), hypertension artérielle (à cause de la teneur en sodium), risque accru de cataracte (à cause de la teneur en galactose du lait et des yaourts), ostéoporose (à cause de l’hypolactasémie et la diminution de la capacité à absorber le calcium alors que l’apport en protéines animales est élevé). Et pour les hommes, un risque accru de cancer de la prostate : 20 % de risque en plus si on consomme 27 g de protéines de lait par jour, c’est à dire 3 portions de 30g de Comté…
- Chez tous : maladie infectieuse en cas d’infection des glandes mammaires de l’animal ou de problème lors de la fabrication du produit laitier. Dans les pays industrialisés, ces processus sont très contrôlés donc ce risque est faible.
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Fabrication du yaourt : la théorie
On a vu rapidement la fabrication du yaourt au début du paragraphe précédent. Ici j’ai choisi de la détailler pour les passionnés de cuisine qui veulent comprendre la magie chimie et la biologie sous-jacente. Mes sources principales sont ici et là. Pour les gens pressés, lisez juste les quelques lignes ci-dessous sur la lactofermentation.
1 – La lactofermentation
La lactofermentation (= fermentation lactique) est le fait d’utiliser un sucre (lactose, glucose, dextrose, etc) pour prendre son pouvoir réducteur (qui permet de produire de l’ATP, l’énergie cellulaire) puis de rejeter comme déchet de l’acide lactique (= lactate).
En général, ceci s’accompagne d’autres réactions, qui produisent d’autres "déchets" (du point de vue de la cellule qui fermente). Ce sont souvent des molécules aromatiques.
La fermentation lactique est le phénomène majoritaire lors de la production de yaourt, de choucroute et de légumes lactofermentés.
Notons qu’il existe bien d’autres fermentations que la fermentation lactique. Par exemple, la fermentation alcoolique, où le déchet principal est l’éthanol. Elle est le processus majoritaire lors de la production de vin, de bière et de pain. Ou encore la fermentation propionique, où le déchet principal est l’acide propionique, qui intervient dans la formation des fromages à pâte cuite. Différents types de fermentation peuvent se produire en même temps, il suffit de mélanger les bactéries responsables de ces fermentations ainsi que les substrats qu’elles fermentent.
2 – S. thermophilus et L. bulgaricus
Ce sont les deux micro-organismes qui sont présents dans les vrais yaourts (= les laits fermentés qui ont droit de s’appeler yaourt en France). Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus vivent en symbiose, "c’est-à-dire qu’ils se favorisent mutuellement pendant la fermentation. En symbiose, les deux microorganismes atteignent des performances plus élevées que lorsqu’ils sont seuls."
S. thermophilus se multiplie rapidement au début de l’incubation, car le pH est d’environ 6,7 (peu acide). Il se développe bien à environ 40°C. Il consomme du lactose et des protéines de lait (ainsi que quelques minéraux et vitamines du lait). Il sécrète des molécules aromatiques qui parfumeront le yaourt, ainsi que des peptides (fragments de protéines) et un peu d’acide formique, qui aident la croissance de L. bulgaricus. Il sécrète aussi un peu d’acide lactique, qui fait diminuer le pH, jusqu’à 5,2 ce qui aide aussi la croissance de L. bulgaricus . Mais, au fur et à mesure que le pH diminue, S. thermophilus devient presque inactif (il reste vivant mais ne se multiplie plus et ne fermente plus beaucoup).
L. bulgaricus se développe bien à environ 48°C et à pH acide. Comme S. thermophilus, il consomme du lactose, des protéines et d’autres composés du lait. Il favorise la croissance de S. thermophilus par la libération d’acides aminés (obtenus par la dégradation des protéines du lait). Il produit beaucoup d’acide lactique, ce qui peut amener le lait fermenté à un pH inférieur à 4. A ce pH, L. bulgaricus devient presque inactif.
Ensuite, c’est la réfrigération qui va vraiment arrêter l’activité des deux bactéries. Notons que cet arrêt est temporaire, puisqu’il suffit de diluer le yaourt dans du lait et d’incuber le mélange au chaud pour redémarrer l’activité de ces bactéries. C’est ce qu’on fait pour produire à nouveau des yaourts.
Remarque : Ces deux bactéries sont microaérophiles, ce qui signifie qu’elles ont besoin d’oxygène, mais en toute petite quantité. C’est pourquoi on peut fermer les pots de yaourt pendant la fermentation du lait.
3 – Obtention des caractéristiques organoleptiques du yaourt
Par leur stimulation réciproque, les deux espèces forment plus rapidement et davantage d’acide lactique de même que des composants aromatiques. C’est l’accumulation de toutes ces molécules qui permet d’obtenir les caractéristiques organoleptiques du yaourt.
Obtention de la texture du yaourt :
- L’accumulation d’acide lactique abaisse le pH du lait au point isoélectrique de la principale protéine du lait, la caséine (pH 4,6). Elle forme alors un gel, c’est à dire un maillage tridimensionnel. Ce maillage emprisonne l’eau et les lipides du lait. C’est pour cette raison que les laits sans caséine donnent des yaourts liquides.
- Si le lait a été chauffé avant fermentation, les autres protéines solubles du lait ont coagulé, ce qui fait qu’elle participent à la formation du gel. Ceci évite l’exsudation de "petit lait" (eau initialement emprisonnée dans le gel) lors du transport des yaourts.
- Les lipides du lait interrompent les mailles du gel. C’est ce qui donne de l’onctuosité au yaourt. Cette action des lipides se retrouve aussi dans le moelleux des gâteaux/brioches (ils interrompent le gel formé par les protéines de la farine) et des puddings/panna cotta (ils interrompent le gel formé par les polysaccharides de l’agar ou de la gélatine).
- La production de polysaccharides par certaines souches bactériennes consolide ce gel (pour qu’il ne se casse pas lors du transport du yaourt) et sont responsables de la consistance "filante" des yaourts brassés.
Obtention des arômes du yaourt :
- L’acide lactique donne un goût acidulé à la préparation.
- L’acétaldéhyde donne l’arôme caractéristique du yaourt. Il est principalement produit par L. bulgaricus (à partir de l’acide aminé thréonine, grâce à une enzyme appelée aldolase). C’est pour cette raison que les "yaourts" de soja (qui ne contiennet pas cette bactérie) n’ont pas tout à fait un goût de vrai yaourt.
- Le diacétyle "contribue à donner un goût délicat". Il est produit par certaines souches de Streptococcus.
- D’autres composés (acétone, acétoïne, butane-2-one, etc.) "contribuent à l’équilibre et à la finesse de la saveur". Ce sont des produits secondaires de la fermentation du lactose (le produit primaire est l’acide lactique). La production de ces composés dépend de la souche bactérienne utilisée et des sucres qu’elle est capable d’utiliser. Notons que d’après mes tests, S. thermophilus et L. bulgaricus trouvent sans problème de quoi fermenter (= se nourrir) sur du lait d’amande non sucré.
On peut favoriser le goût acide en stimulant L. bulgaricus, et vous savez maintenant comment : en augmentant légèrement la température (45-46°C) ou en prolongeant l’incubation. Pour favoriser un yaourt aromatique et peu acide, il faut stimuler S. thermophilus, en abaissant légèrement la température (4o °C voire encore un peu moins) ou en arrêtant l’incubation un peu plus tôt.
Notons l’apparition sur le marché de laits fermentés avec d’autres bactéries, "comme Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et éventuellement une faible quantité de Lactobacillus delbrueckii susp. Bulgaricus. En Allemagne, ces produits sont vendus sous la dénomination de yogourt doux." En France, ces laits fermentés n’ont donc pas le droit à l’appellation "yaourt". Vous comprenez maintenant pourquoi : si on modifie les bactéries en présence, on modifie l’effet de chacune sur le lait, mais aussi les effets de chacune sur les autres bactéries.
Et, en France, un vrai yaourt contient forcément des bactéries vivantes : au minimum 10 millions par gramme de yaourt ! C’est ce qui conditionne la date limite de consommation des yaourts. Elle est en général de 30 jours après la fabrication du yaourt. Pendant cette période, les bactéries passent de 100 milliards par gramme de yaourt à 10 millions par gramme de yaourt. Pourquoi exiger une telle concentration ? Parce qu’une grande partie des bactéries meurent dans notre estomac. Or on veut que certaines puissent atteindre l’intestin et y séjourner quelque temps. Il faut donc partir avec une véritable armada de bactéries.
Matériel et ingrédients pour faire vos yaourts
1 – L’incubateur
Le choix est très large :
- Appareil électrique chauffant à environ 40°C : yaourtière, déshydrateur basse température, Thermomix.
- Récipient isotherme préalablement chauffé : yaourtière Tupperware, cocotte-minute, cuiseur à riz, vitaliseur, glacière, boîte entourée d’une couverture polaire, boîte en polystyrène, four.
- Climat tropical (plus de 30°C).
Les protocoles précis sont expliqués ici, sur le site C fait maison, un site très complet de choses à cuisiner ou à fabriquer.
2 – Les ferments
Bactéries ambiantes
Vu dans Laits et yaourts végétaux faits maison ou ici (en anglais).
- Avantage : ferment trouvable dans toutes les maisons.
- Prix : gratuit.
- Inconvénient : le goût obtenu est différent du yaourt "normal" (agréable, mais à déconseiller aux sceptiques).
Ferments lactiques déshydratés
Par exemple de la marque Natali, qui en vend soit à base de lait de vache (contient de la poudre de lait, des Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, éventuellement avec des Bifidus en plus), soit à base de dextrose (contient du dextrose (= D-glucose) et des Streptococcus thermophilus). Notons qu’un sachet que j’ai acheté en magasin bio a une date limite 2 semaines plus tard, alors que le même produit que reçu la même semaine du site de Natali (achat la semaine précédente) a une date limite 7 mois plus tard !
Edit : Merci de m’avoir signalé l’existence de ferments lactiques Alsa "Mon yaourt maison", qui ne sont pas bio mais contiennent les 2 bactéries du yaourt et aucun allergène ! Je vais en acheter dès que possible pour les tester, mais a priori ils semblent parfait (à part qu’ils ne sont pas bio).
- Avantage : contient au moins une des deux bactéries caractéristiques du yaourt.
- Prix : 3,30 € les 2 sachets (chacun permet d’ensemencer 500 ml de lait).
- Inconvénient : attention au substrat utilisé, poudre de lait ou dextrose (glucose).
Remarque : Comme attendu, la version avec poudre de lait + L. bulgaricus + S. thermophilus donne plus d’acidité que la version avec dextrose + seulement S. thermophilus (on a vu pourquoi dans le paragraphe "fabrication du yaourt"). Si vous voulez plus d’acidité, vous pouvez laisser le mélange fermenter plus longtemps ou ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Comparaison d’un ferment en sachet et en yaourt : même texture, goût très proche
Yaourt de soja
Par exemple un dessert fermenté Sojade (contient des Lactobacillus acidophilus et des Bifidus) trouvable dans tous les magasins bio. Si vous n’êtes pas allergique/intolérant au soja, cette astuce vous permet de faire une première fournée de yaourts. Vous utilisez ensuite les vôtres pour ensemencer les fournées suivantes.
- Avantage : La consommation finale de soja est très faible, puisque 100 g de yaourt de soja permet de préparer au moins 5 fournées de 1 kg de yaourt. Ainsi, il suffit d’acheter un yaourt au soja de temps en temps (attention, vérifiez que la liste d’ingrédients mentionne "ferments sélectionnés" ou le nom des bactéries, sinon il s’agit d’une crème dessert standard).
- Prix : 1,83 € les 4 x 100 g.
- Inconvénient : Solution interdite aux allergiques/intolérants au soja qui ont besoin d’éviter toute trace de soja.
Remarque : De même qu’avec les ferments pour dessert fermenté de soja, le yaourt obtenu est peu acide.
Capsule de probiotique
Par exemple le contenu d’une capsule de ferments lactiques Floré biotic super diet (contient des Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium lactis, de la maltodextrine, des excipients) trouvable au rayon frais des magasins Naturalia.
- Avantage : je ne vois pas d’allergènes dans la composition.
- Prix : 17,76 € les 40 gélules (!). 1 gélule permet d’ensemencer entre 1/2 L et 1 L de lait (moins on met de ferments en départ, plus il faut incuber longtemps, mais au final on obtient le même résultat).
- Inconvénient : suremballage, date limite d’utilisation ne permettant pas de garder les gélules pendant 1 an (ce qui aurait rentabilisé le prix du paquet).
Remarque : Comme attendu, le goût obtenu est nettement acide et moins rond qu’on yaourt. Si vous voulez un goût plus doux, vous pouvez ajouter des Streptococcus (oui la folle a testé pour vous, en mélangeant le contenu d’une capsule avec un sachet de "ferments pour dessert fermenté au soja").
Réjuvélac
Ce liquide contient apparemment des bactéries lactiques. On l’obtient à partir de blé, de seigle ou de quinoa germé 2 jours puis mixé avec de l’eau et laissé fermenter 2 jours. Il permet de faire de délicieux fromages végétaux, comme ce fromage frais d’amandes (la version à l’ail est fines herbes est testée et approuvée par nos amis omnivores). La talentueuse Kécily a utilisé ici du réjuvélac pour obtenir un yaourt/fromage frais de soja.
- Avantages : La préparation du réjuvélac demande peu de travail.
- Prix : Le prix de quelques grains de blé, de seigle ou de quinoa.
- Inconvénient : Le réjuvélac met 4 jours à être prêt, donc il faut anticiper pour préparer la première fournée de yaourts.
Remarque : Je n’ai pas testé la fabrication de yaourts au réjuvélac, donc je ne peux pas vous indiquer le goût qu’ils ont.
Kéfir
Le kéfir est une symbiose de bactéries et de levures utilisé pour faire des boissons fermentées, à base de lait ou à base de tisane/jus de fruit sucré. Vous trouverez des informations et des recettes sur les très bons sites Ekopedia et C fait maison. On peut aussi utiliser le kéfir comme ferment pour "yaourt", comme dans cette vidéo qui utilise comme substrat de la chair de noix de coco jeune.
- Avantages : Je pense que le kéfir d’eau ou de fruit ne contient pas d’allergène.
- Prix : Les grains de kéfir se donnent gratuitement de la main à la main, selon la tradition. Vous pouvez essayer d’en demander ici. Il existe maintenant des gens qui vendent les grains.
- Inconvénient : Les détenteurs de grains de kéfir sont peu nombreux en France. Les kéfirs commerciaux (en poudre et non en grains) ont la réputation de marcher moins bien.
Remarque : Le mode opératoire pour en faire des yaourts est légèrement différent de ma recette habituelle (à la fin de l’article). Incubez le lait et le kéfir, puis filtrez pour séparer le lait fermenté des graines de kéfir, et enfin mixez le lait fermenté avec les cubes d’agar.
3 – Le lait fermentescible
Voici un classement des laits disponibles :
- Laits donnant des yaourts de bonne tenue : lait de soja, lait de vache non écrémé. Les ferments produisent de l’acide (acide lactique) qui fait cailler les protéines du lait (caséines) : elles quittent alors les micelles et se collent les unes aux autres, formant ainsi un gel.
- Laits donnant des yaourts plutôt liquides : lait de vache écrémé partiellement ou totalement, lait de chèvre.
- Laits "non fermentescibles" : Laits végétaux autres que le lait de soja. Par exemple des flocons d’avoine, du riz, des oléagineux (émondés ou non, sous forme de graine ou en purée) mixés avec de l’eau – on utilise environ 100 g de matière sèche pour 1 L d’eau. Le terme "lait non fermentescible" est un abus de langage exactement comme "farine non panifiable". Ces laits fermentent bien (on obtient un goût acide), mais ils ne prennent pas la texture voulue (on n’obtient pas de gel).
Notons qu’un lait sans sucres rapides (comme le lait d’amande) fermente aussi bien qu’un lait enrichi en sucres rapides (comme le lait d’amande additionné de sirop d’érable). Certains laits végétaux contiennent donc naturellement assez de prébiotiques pour la fermentation des bactéries lactiques.
Ainsi, si on utilise un lait "non fermentescible" mais qu’on veut l’épaisseur d’un yaourt, il faut simplement ajouter un texturant :
- Pour un yaourt ferme, ajouter un gélifiant : De l’agar ajouté dans le liquide bouillant puis à peine tiédi avant de le mélanger au ferment.
- Pour un yaourt brassé, ajouter un épaississant : De la fécule (à ajouter dans le liquide chauffé comme ici), de la gomme de guar ou des graines de chia. Et la solution joker, égoutter le liquide fermenté, comme ici (techniquement, le résultat est alors un fromage blanc).
Et la solution joker : partir d’un mélange très concentré (c’est dire pas un "lait") : chair de jeune noix de coco comme ici, purée de grains (ici avec des graines d’avoine – merci Liline pour le lien !).
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Recette de yaourt végétal sans soja, possible sans noix
Comme vous le voyez ci-dessus, mon yaourt n’est pas complètement ferme. Pourquoi ? Parce que je l’aime comme ça, et surtout que je l’ai obtenu avec la méthode la plus feignasse possible… Méthode que je n’ai pas inventée, je me suis fortement inspirée de cette idée de Chocolate-Covered Katie, toujours prête à nous créer des recettes simplissimes et gourmandes (et bonnes pour la santé). Cette idée lui sert d’ailleurs de base pour faire une crème fouettée végétalienne sans soja.
Pour obtenir un yaourt vraiment ferme, il faut faire bouillir l’agar avec une partie du lait, le faire tiédir, l’ajouter au reste du lait et aux ferments, puis incuber. Ça coûte une demi-heure, dont 15 bonnes minutes passées à ventiler l’agar pour qu’il tiédisse un peu mais pas au point de solidifier – et ensuite il faut laver la casserole. Ou alors vous mélangez l’agar bouillant à votre lait, mais dites adieu aux fragiles vitamines qu’il contenait (vitamine E et vitamines B pour l’amande).
Avec ma méthode, on prépare à l’avance le gel d’agar (comme ça on ne lave pas une casserole à chaque fournée de yaourt) et on fait bouillir la poudre d’agar dans de l’eau (donc pas de cuisson du lait). Ensuite, quand vous avez envie de yaourt, il suffit de mixer le gel d’agar avec de la purée d’oléagineux et vos ferments, et hop dans l’incubateur !
Ingrédients pour 1 kg de yaourt
- 8 g d’agar (20 ml, 0,92 € voire 0,48 € en achetant l’agar par sachet de 500 g)
- 500 g d’eau (500 ml, 0 €)
- 100 g de purée d’amande blanche (100 ml, 1,66 €)
- 400 g d’eau (400ml, 0 €)
- Ferments pour 1 L de lait (prix dépendant du choix de ferment, sachant qu’un sachet/pot de ferment ensemencera gratuitement plusieurs fournées de yaourts)
Préparation
- Faire le gel d’agar : Faire bouillir 8 g d’agar délayé dans 500 g d’eau, verser dans un moule puis laisser refroidir. Si vous êtes pressés, utilisez une lèchefrite comme moule : le liquide tiédira en 5 minutes et vous pourrez passer à l’étape suivante.
Mon astuce : Tripler les quantités afin de remplir deux moules à cake jusqu’en haut. Ça met 2 h à refroidir mais j’obtiens deux lingots qui permettront d’obtenir 3 kg de yaourt. Le gros avantage est qu’ils se conservent plusieurs semaines au frigo, simplement empilés sur une assiette.
- Stériliser le matériel : Verser de l’eau bouillante dans un saladier où reposent le pied du mixeur, la louche et un couteau. En verser aussi dans les pots de yaourts (mais pas dans les couvercles s’ils sont en plastique !). Laisser agir 10 minutes avant de vider l’eau.
Mon astuce : Je fais cette étape car mes ustensiles de cuisine servent à d’autres préparations fermentées, comme le pain au levain, mais aussi parce que je veux éviter que des bactéries ou moisissures issues de l’environnement normal (air, surfaces) ne viennent s’ajouter au mélange et ainsi diminuer la durée de conservation du yaourt.
- Mixer et ajouter les autres ingrédients : Dans un saladier, verser le gel coupé en morceaux et 200 g d’eau. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème bien lisse – ça prend plusieurs minutes mais c’est important pour avoir un yaourt sans "grumeaux". Si votre mixeur chauffe, faites des pauses. Si vous avez un blender assez grand, vous pouvez l’utiliser la place du saladier et du mixeur plongeant. Puis ajouter 200 g d’eau et 100 g purée d’amande blanche et bien mélanger.
Mon astuce : Le mélange conserve quelques jours au frigo, mais je préfère passer directement à l’étape suivante.
- Lancer la fermentation : Ajouter le ferment, éventuellement un édulcorant et des arômes. Bien mélanger à l’aide du mixeur plongeant (ou du blender à faible vitesse). Verser dans un contenant (de taille individuelle ou familiale) et incuber environ 8 h (ça dépend de la température de l’incubateur et de vos goûts) à environ 43°C.
Mon astuce : Incuber avec le contenant dépourvu de couvercle. En effet, si on incube le contenant fermé avec son couvercle, il y aura du "petit lait" (eau évaporée pendant la fermentation). Cependant, il est nécessaire de fermer le contenant si vous faites l’incubation dans un déshydrateur, sous peine d’obtenir une couche de yaourt tout sec.
- Réfrigérer : Si possible, laisser le yaourt se refroidir et se raffermir 1 h au frigo avant de le consommer (c’est uniquement pour des raisons gustatives). Le yaourt se conserve quelques jours au frigo dans une boîte hermétique.
Remarques
- Pour la deuxième fournée de yaourt, pas besoin de ferments du commerce : Utilisez un yaourt de la première fournée. En général on utilise 100 g de yaourt pour ensemencer 1 L de lait. Cette astuce peut être utilisée pour au moins 5 fournées.
- Pots de yaourts : Vous l’avez sans doute deviné, j’utilise d’anciens petits pots de Nutella. Leur large ouverture permet un nettoyage facile, ils sont refermables et leur contenance est un bon compromis entre les très gros pots (comme les pots de 700 g de purée d’amande blanche) et les pots individuels. Pour s’en procurer, demandez à vos collègues qui consomment du Nutella d’acheter les pots de 200 g (et compensez la différence de prix avec des euros ou des gâteaux).
- Analyse nutritionnelle pour 100 g de préparation non fermentée : Je ne sais pas comment modéliser les changements dûs à la fermentation, alors je vous propose de comparer l’analyse de cette préparation (2 g de protéines, 3 g de glucides dont 0 g de sucres rapides, 5 g de lipides dont 0 g de saturés, pauvre en cholestérol et en sodium, bonne source de magnésium, très bonne source de vitamine E et de manganèse) à celle de lait de vache non écrémé (3 g de protéines, 5 g de glucides dont 5 g de sucres rapides, 3 g de lipides dont 2 g de saturés, bonne source de vitamine D, vitamine B2, vitamine B12, calcium, phosphore, mais riche en acides gras saturés et en sucres rapides). Attention, si vous changez la base du lait végétal, le profil nutritionnel sera différent.
- Version encore meilleure : ajouter 50 g de purée d’amande. Les yaourts seront encore plus épais, très onctueux, vraiment très gourmands.
- Variantes sans amandes : Remplacez la purée d’amande par toute autre purée d’oléagineux : purée de graines de tournesol, de graines de courges, de noisettes, etc. Les variantes de goût sont infinies !
- Variante sans oléagineux : Dans ce cas, ma technique est de faire fermenter une crème dessert. On obtient alors une texture de yaourt brassé. Préparez une sorte de crème dessert 100 g de fécule + 1 cuillère à café rase d’agar-agar (2 g) + 1 L de lait de riz, en faisant bouillir 1minute puis en diminuant le feu et faisant cuire remuant jusqu’à épaississement. Laissez tiédir ou refroidir la crème avant d’y incorporer les ferments – utilisez la même quantité de ferments que pour 1 L de lait.
- Variante sans agar : Les intolérants à l’agar-agar peuvent le remplacer par de la pectine ou des carraghénanes kappa. Je n’ai pas pu expérimenter le dosage idéal faute de trouver ces ingrédients bio. Reste la solution de préparer soi-même de la pectine en faisant bouillir des peaux de pomme (bio) dans de l’eau… Sinon, pour une texture brassée, faites fermenter une crème dessert, comme ci-dessus ou ci-dessous.
- Variante totalement crue : Solution 1 : Cette recette remplace l’agar et la purée d’amande par des noix de cajou et de la pulpe d’amande (résidu de fabrication de lait d’amande). Solution 2 : Cette recette remplace l’agar par de la purée de fruits et une plus grande quantité d’oléagineux. Solution 3 : Cette recette remplace l’agar par 117 g de poudre d’amande.
Les polyallergiques qui me lisent connaissent peut-être depuis longtemps cette technique à l’agar… Pour moi ça a été une révolution 
.
Une marée de vrai yaourt onctueux et nutritif… mais végétalien et sans soja !
Bon dimanche !
Édit du 28/03/2011 : Nuage de farine a testé cette recette ici et compte en faire des yaourts au lemon curd… Miam ^^.
Passionnant, comme toujours avec toi.
Cette méthode (que je connaissais en effet, mais pas avec autant d’explications!) ne convient pas à ceux qui sont intolérants à l’agar, algue que certains n’assimilent pas bien, ni à ceux qui doivent exclure le lait, le soja, les oléagineux et … le riz, ça existe…
Mais elle n’en reste pas moins très intéressante, et ta technique des blocs d’agar en stock est extra.
PS: veux-tu que je t’envoie du kéfir de fruits quand j’en aurais en rab?
Pour remplacer l’agar, il y a d’autres algues comme les caraghénanes et l’irish moss, mais je n’en ai jamais vu à la vente. Sinon il reste les épaississants comme la gomme de guar, qui donneront un "yaourt brassé".
. Tu le nourris avec du sucre et/ou des fruits secs ?
Et je me demandais justement ce que tu pouvais utiliser comme "lait". Le lait de quinoa est bien pour le salé, mais que prends-tu pour le sucré ? Du lait de châtaigne ?
Pour le kéfir de fruits, j’accepte avec plaisir quand tu en auras l’occasion, merci beaucoup
Merci pour tes précisions, Sandrine.
J’ai lu tellement de trucs sur les épaississants récemment que je suis réticente à m’en servir, sauf arrow root. Mais ça ne repose pas sur une analyse du type de la tienne, très scientifique, c’est plutôt de l’ordre de l’absence d’envie. Tiens, tu nous feras un super billet sur les algues et épaississants un jour? (ma pauvre, je te donne du boulot, en plus!)
Comme lait, on utilise du lait de châtaigne, oui, du lait d’avoine aussi de temps à autre car il semble toléré, et quand vraiment j’en ai envie, du lait de riz, mais en 6 mois, on a du ne consommer que quelques litres de tout ça… Le lait de quinoa, bof, et puis une de mes filles serait intolérante au quinoa. Le lait de sésame (tahin dilué) est intéressant aussi, en sucré comme en salé.
Je nourris mon kéfir avec du jus de pommes (côteaux nantais, bio). De temps à autre, je le remets à l’eau avec une figue, du citron et du sucre blond de canne, ça le booste.
Je t’en mets de côté, avec plaisir.
Tu as lu les expériences de Cybele Pascal de yaourts au lait de tournesol, récemment : http://wholelivingdaily.wholeliving.com/2010/11/sunflower-seed-milk-yogurt-vegan-dairy-free-soy-free-and-nut-free-food-allergy-recipe-challenge-24.html. Pas d’algue, alors je devrais essayer. Mais pas eu le temps.
Bon dimanche
Pas de souci pour un article sur les épaississants ! J’aime bien quand on me propose des sujets
. Ce ne sera pas pour tout de suite par contre, car il faut que je cherche des informations. A l’occasion, tu me donneras les liens des textes que tu as lu sur le sujet ?
Je vais ajouter l’article de Cybèle Pascal en lien, merci ! C’est une très bonne idée d’ajouter de la fécule comme épaississant. Ça donne une texture de crème dessert, avec tous les probiotiques du yaourt et une partie des nutriments des graines de tournesol. Je vais tester, il faut juste que j’achète des graines de courge !
Merci beaucoup pour le kéfir ! Je vais chercher des recettes pour l’utiliser au mieux
.
Et c’est clair que l’on est gâté ! moi qui suis encore à ramer sur les yaourts, du coup je me suis rabattue sur les flan, lait+agar.
Je vais tester cette méthode, relire ton billet demain.
Tiens-moi au courant pour le SAV
.
Ultra instructif, merci pour toutes ces bonnes infos sur ce yaourt qui ne veut que du bien à notre flore intestinale et notre immunité…
Plus ça va, plus j’aime les produits fermentés !
Et avant une hospitalisation, je prends des prébiotiques, c’est super boostant pour nos défenses !
Moi aussi, je repasse faire un petit tour demain, pour lire ton billet à tête reposée…
Merci !
Pour le moment je connais encore très peu les produits fermentés, mais j’ai hâte d’apprendre plus sur ces aliments étonnants ! Prochaine étape : les légumes lactofermentés bien sûr ! Et ensuite le tempeh…
Quels sont tes produits fermentés et prébiotiques favoris ?
Merci pour ton commentaire, il me fait découvrir ton blog !
Waouw punaise, ton article est tellement complet ! Génial !
Le yaourt aux amandes a l’air fabuleux ! J’adore, j’en veux
J’ai des graines de kéfir qui dorment dans leur eau sucrée. A tester donc
On a une yaourtière et on avait tenté la méthode la plus simple de mélanger du yaourt (Sojade) avec le lait et laisser poser.
Le résultat était assez liquide et sans plus, mais le temps d’incubation avait été relativement court, 8h, alors que 12h aurait été sans doute mieux, le yaourt aurait eu une texture plus ferme.
Penses-tu qu’avec les pro-biotiques en poudre, ça ferait un bon résultat ? http://www.nature-et-forme.com/products/130-complements-alimentaires-complements-phyto-digestion-carrare-bioprotus-7000
J’ai aussi des graines de Chia, il faudrait que je test cette méthode !
En tout cas, je garde cet article précieusement et je testerai tes méthodes.
Merci pour ce partage et les test effectués, les photos montrent de bonnes textures
T’es une vraie chimiste toi dis donc, j’hallucine tout ce que tu test et recherche pour avoir des textures et des goûts ! Bravo !
Oui avec les probiotiques en capsule ça marche impec, dans l’article je raconte un essai avec un produit vendu en magasin Naturalia. Celui qui tu cites est encore mieux puisqu’il contient les 2 bactéries du yaourt (S. thrmophilus et L bulgaricus) et d’autres bactéries (Lactobacillus et Bifidobacterium).
Avec un yaourt Sojade et du lait de soja du commerce, on obtient une texture impec en 9h il me semble. Mais avec du lait de soja maison certains ont des difficultés. Ceci dit, Flo Makanai a l’air de très bien s’en sortir : http://makanaibio.com/2010/03/du-nouveau-cote-yaourts-au-lait-de-soja-maison.html
Pour les graines de chia, tu les as achetées sur internet ? Tu as déjà testé des recettes avec ?
Tiens-nous au courant pour tes essais de yaourt au kéfir ! Je n’ai pas pu tester moi-même puisque je n’en avais pas
.
Ah ! là je reconnais ma méthode mais j’y gagne des explications très détaillées, des photos et plein d’informations qui ne peuvent qu’aider les septiques. Merci !
Je n’ai pas trouvé ta méthode sur ton site, tu pourrais me donner le lien pour la lire ? J’en profiterai pour l’insérer dans mon article
.
Wahoo, mais quel artricle GENIAL !! Vraiment, moi qui parcourais la blogosphère désespérément… Très bien détaillé en plus, un travail de Titan !
J’en profite pour te feliciter aussi des posts précédents que je n’ai pas commenté, et compte bien tester ce yaourt et l’aromatiser au "miel" héhé !!
Pour Flo Makanai, j’avais vu lors de mes recherches un yaourt d’avoine cru sur http://heathereatsalmondbutter.com/recipes/oatgurt/
Il existe aussi pas mal de blogs vantant les yaourts crémeux à base de noix de coco ou de tournesol (http://wholelivingdaily.wholeliving.com/2010/11/sunflower-seed-milk-yogurt-vegan-dairy-free-soy-free-and-nut-free-food-allergy-recipe-challenge-24.html)
Merci donc, et j’ai hâte de lire les lactofermentations !! J’avais essayé avec des navets et des oignons, ce qui se solda hélas par un échec
Bonne suite ! !!
Merci pour le compliment et pour les liens ! Je les ai inclus dans l’article
.
Pour la lactofermentation des légumes, c’est en cours mais j’ai encore beaucoup à apprendre, donc l’article n’est pas pour tout de suite….
Le niveau est de plus en plus élevé ici, c’est formidable, merci pour cet article!
Le tempeh est toujours "ma préférence à moi", je poursuis également mes expériences de lactofermentation avec le génial kombucha.
Je n’ai jamais mangé beaucoup de yaourt, mais j’avoue que j’ai bien envie de tenter ta recette avec amande et kombucha, je me demande ce que ça peut donner! En tout cas bonne technique de préparer l’agar-agar d’avance, c’est vraiment simple mais ingénieux.
Je devrais commencer le kéfir d’ici peu. Et tu m’as donné envie de me lancer aussi dans les légumes lactofermentés depuis quelques semaine. C’est passionnant!
Tiens-moi au courant pour les expériences au kombucha, pour moi c’est encore vraiment inconnu !
Est-ce que tu as essayé le tempeh sur des grains de soja cuits et hachés en purée ?
Mais la domestication des microbes, est-ce bien végan ^^.
(ma réponse est : c’est nécessaire pour la santé et il n’existe pas de remplacement plus éthique)
cet article est vraiment très intéressant merci
par contre quel ferment avez vous utiliser ?
J’ai testé tous les ferments évoqués dans l’article à part le kéfir et le réjuvélac.
Les ferments contenant seulement des Lactobacillus (capsules probiotiques) donnent un goût acide, ceux contenant seulement des Streptococcus thermophilus (yaourts de soja, ferments déshydratés pour dessert au soja) donnent un goût doux et aromatique, ceux contenant les deux (ferments déshydratés pour yaourts, mélange de capsules et de ferments pour dessert au soja) donnent le goût acide et aromatique d’un yaourt.
merci
N’hésite pas à me demander d’autres précisions, je réponds avec plaisir.
Un petit hors sujet pour préciser que j’ai trouvé du tofou soyeux fait à partir de soja du sud-ouest dans mon magasin bio ; c’est une nouveauté de soy. J’avais évoqué mes réticences face à cet ingrédient du fait de la distance dans un autre commentaire il y a quelques temps, les voici donc levées ou presque
Oui j’ai eu aussi cette heureuse surprise ! En plus Soy est une petite entreprise française (toulousaine je crois) donc acheter ce produit encourage vraiment l’emploi local
.
c’est très intéressant !!!!! moi j’ai l’habitude de faire mon lait au soja ou autres laits mais cette méthode m’étonne et me donne envie d’essayer !!!!! j’ai une cocotte minute et un cuit-vapeur lequel me conseilles-tu ?????? bises et merci pour ce bel article !!!!!!
Je pense que la cocotte-minute est plus adaptée. Tu peux voir ici un article sur cette méthode. Dis-moi si le résultat te plait !
Un ami me les a rapporté des états-unis. La seule recette que j’ai testé, c’est une crème crue à base de fruits, le tout mixé pour que ça soit plus épais, comme un genre de flan.
Je te tiendrai au courant, mais je ne suis pas à l’aise avec le Kéfir, je ne sais pas trop comment l’utiliser et si il est encore bien…
Va falloir qu’on discute de ça tranquillement
parfois, les choses simple me semble tellement compliquées…
C’est vrai qu’on est vite effrayé par les choses inconnues. Tout détail semble louche, alors que souvent ce n’est pas grave du tout. J’espère arriver à domestiquer le kéfir ^^.
Merci beaucoup, Sandrine, de toutes ces infos.
Je vais tester rapidement le "gel d’agar", qui me paraît une excellente solution pour profiter de différents types de laits végétaux sous forme de yaourt.
En ce moment j’essaie de produire un yaourt digne de ce nom en utilisant le rejuvelac (liquide obetenu à partir de grains germés) décrit dans le livre de Kecily et Kristof Berg, "Secrets d’endurance" (pp 64-65). Jusque là sans grand succès, mais je crois que c’est simplement que je n’arrive pas à maintenir une température suffisamment élevée pour assurer la fermentation.
Je n’ai pas mentionné le réjuvélac comme ferment car je ne connaissais pas sa composition. Apparemment il contient des bactéries lactiques http://en.wikipedia.org/wiki/Rejuvelac donc je vais l’inclure dans mon article. Merci beaucoup de me l’avoir signalé !
Je pense que la température est effectivement un paramètre très important. Quel appareil utilises-tu comme incubateur ?
Mon "appareil" (tu vas rire, mais ça marche impec avec le yaourt et le lait de soja) est un saladier en poterie couvert de deux couches de papier alu et le tout enveloppé dans une vieille serviette de bain. Je crois qu’il suffirait d’augmenter la témpérature au départ. Une autre expérience est en cours… je te tiendrai au courant.
Si ça marche avec le yaourt de soja, il n’ a pas de raison que ça ne marche pas avec autre chose. Est-ce que c’est la texture seule qui pose problème (toujours liquide) ou est-ce aussi le goût (pas acide) ?
Les amandes mondées puis mixées avec du réjuvélac fermentent bien (j’en avais fait du "fromage frais" il y a un an) mais je ne me souviens plus précisément du goût obtenu. Ce qui est sûr, c’est que j’avais laissé fermenter 2 jours à température ambiante. Donc il suffit peut-être d’allonger la durée d’incubation. Éventuellement, ajoute un peu de sucre/miel/sirop pour amorcer la fermentation.
Mais c’est tout simplement génial ! Je vais enfin pouvoir faire des yaourts maison à mon fils qui est allergique à la caséine et qui ne supporte pas bien le soja ! En plus, on va pouvoir varier les plaisirs ! MERCI !!!
Je suis bien contente que ma recette puisse élargir les choix alimentaires de ton fils
.
ta photo au microscope e ressemble furieusement à celle de la plaque bactérienne dentaire ( steptococus salivarius oblige ) ça me rajeuni ça!
il faut que je teste ce gel d’agar dispersé dans le liquide et qui gélifie sans chauffer …
Je n’ai jamais vu de photo de plaque dentaire, juste des schémas montrant la superposition de nombreuses bactéries…On pourra peut-être faire un article dessus un jour ^^.
Pour la dispersion d’agar, peut-être que le mixage du gel libère les molécules, qui sont alors chacune entourée de molécules d’eau, ce qui augmente la viscosité de la solution/suspension ?
Le ferment dont tu parle (Natali), il me semble que celui que j’avais vu en magasin bio, pour les yaourts de soja ne contenait pas de lactose…
Tout à fait. Comme je l’ai écrit dans l’article, en magasin bio (et sur le site de Natali), on trouve :
- des ferments Natali pour dessert de soja, composés de dextrose (= D-glucose) et de S. thermophilus -> sans lactose, végétalien
- des ferments Natali pour yaourt, composés de poudre de lait, de S. thermophilus et de L. bulgaricus (et éventuellement de Bifidus) -> avec lactose
- des ferments Natali pour kéfir de lait -> avec lactose.
Okiiii
Je testerai avec mon kéfir, d’ailleurs, si on a le temps, on en discutera dimanche
J’espère qu’on aura le temps de se croiser dimanche : avec toutes les activités proposées, je pense qu’on va courir partout !
.
En tout cas je dois tenir le stand de l’AVF de 16h30 à 19h. Donc si on n’a pas eu le temps de se voir avant, on pourra discuter à ce moment-là
bonjour,
pour le lait végétal ,que puis-je prendre à base de céréales(mais à faire soi-même car tout prêt c’est assez cher)car zhom allergique aux fruits à coque?
je suis pas sure d’avoir tout compris mais bon j’essaierai bien quand même!
merci
Bonjour !
Je n’ai pas encore essayé à base de céréales. Pourquoi pas avec un lait d’avoine (flocons d’avoine mixés avec de l’eau puis filtrés avec une étamine) ? Là je viens juste de refaire mon stock de yaourt, mais si tu veux je tente ça la semaine prochaine et je te donne le résultat !
Ton zhom est allergique aux noix, amandes, noisettes, cacahuètes, graines de courge, pignons, pistaches, sésame, noix de cajou, noix de coco ? Je me renseigne pour y penser en élaborant mes prochaines recettes.
merci,
oui les fruits à coques:noix,noisettes,pistaches,cacahuètes,noix de cajou oléagineux ,le reste l’allergologue n’en a pas parlé mais en plus aussi:
la plupart des fruits crus:pomme,poire,cerise,kiwi,litchi,
il se contente en cru:banane,clémentines,orange,fraises,framboises,raisin
et aussi:le céleri
en plus cholestérol et début de diabète,la totale quoi!
comment je dois faire pour fabriquer du lait végétal à base de céréales?((je n’ai pas vu dans ton blog,,??
Merci pour les infos ! Pour les allergies c’est dur de s’en débarrasser, mais pour le cholestérol et le diabète de type II un changement de mode de vie est souvent efficace
. Ca vaudrait probablement le coup qu’il consulte un diététicien, pour avoir une vision personnalisée de la conduite à adopter.
justement il a rendez-vous la semaine prochaine avec un endocrinologue pour voir ce qu’il se passe tout se dérègle chez lui(le poids aussi )
J’ai essayé de voir sur les liens que tu donnes mais je dois dire que moi …je parle pas suffisamment l’anglais pour comprendre!
Il a bien raison de consulter si les ajustements d’alimentation ne donnent pas de résultat.
Pour les articles, as-tu essayé de copier les liens dans Google Translate ? Si ça ne suffit pas, dis-moi les liens qui t’intéressent et je te les résume en français d’ici mercredi prochain (désolée je ne peux pas promettre avant, je suis surbookée).
euh google translate….ça existe ça?
bon t’as compris moi pas douée!!
mais je vais essayer ,merci
je vais pas t’embêter plus que ça ,je sais que tout le monde à un timing serré.
bisous et bonne soirée
coucou ,
aujourd’hui c’est le jour des essais!
Donc je suis partie sur un lait végétal fait maison au quinoa(pourquoi :parce que j’en ai un gros stock de farine et que je n’aime pas le gout dans les gâteaux)
lait quinoa:40 g de farine de quinoa avec 1 l d’eau ,on fait chauffer dans une casserole ,on amène à ébullition(attention ça déborde vite!) puis on fait cuire une vingtaine de minute à feu doux,quand c’est refroidi ,on filtre(j’ai utilisé un bas)
puis après le reste de ta technique:gel d’agar+lait végétal,on mixe ,on met le ferment(1 yaourt au lait de vache pour moi,j’espère que là je ne me suis pas plantée?)et on aromatise,j’ai mis 50 g de fructose et 2 bouchon d’arôme vanille liquide(vah-né),zou tout ça en pot dans ma yaourtière électrique et on verra le résultat ,je te tiens au courant
j’ai testé aussi ta recette de lait d’avoine à base de flocons(dose:50 g pour 1 l),ça a l’air plus épais que celle au quinoa,je vais éssayer de la faire en crème dessert chocolat!(ta recette bien sur!)
allez bisous à tout le monde
Ta fabrication de yaourt a l’air impec, donc je pense que si le lait de quinoa est bon les yaourts le seront aussi !
Pour le lait d’avoine, comme pour tout lait végétal, l’avantage est qu’on peut le faire aussi concentré ou dilué qu’on le souhaite. Donc n’hésite pas à changer le sproportions de flocons et d’eau selon ton goût.
Merci beaucoup pour le compte-rendu de tes essais
.
coucou ,
je viens te donner le résultat de mon essai:
pas bon!j’ai tout jeté!je pense que c’est à cause du lait maison ,pas terrible,fraudais que je tente avec du lait industriel?
Coucou !
Oui je pense qu’il vaut mieux faire un test avec du lait industriel (mais le yaourt obtenu sera mois onctueux qu’avec du lait végétal concentré).
Si le lait de départ ne te plaisait pas, la yaourt ne pouvait pas te plaire.
Je fais un essai ce week-end et je te tiens au courant du résultat, comme ça tu ne risque pas de jeter un autre essai.
Bonjour Sandrine.
Merci infiniment pour toute cette énergie à transmettre tes connaissances et vraiment bravo pour les riches infos que tu donnes dans tes articles
Bonjour Zéphyr,
. Les articles de fond me demandent souvent une cinquantaine d’heures de travail, c’est pour ça que je ne peux pas en proposer trop souvent.
Je sus heureuse que mes recherches te soient utiles
bonjour,
en réfléchissant je me suis demandée si le gel d’agar pouvait être fait à base de lait végétal car en fait avec l’eau le "yaourt" obtenu est constitué pour moitié d’eau et l’eau n’est pas fermentescible,le yaourt serait-il plus épais comme ça?
ce n’est pas le gout du lait végétal qui me déplaisait mais le résultat du yaourt :pas pris et un gout déplaisant malgré l’ajout de vanille liquide
Le gel d’agar peut tout à fait être préparé avec du lait végétal. Dans ce cas tu peux même mettre toute le lait dans la casserole. Ensuite, quand tu voudras faire du yaourt, il te suffira de mixer finement le bloc et d’y incorporer les ferments.
hello ,c’est encore moi!
je ne désarme pas et vais retenter mais pour le ferment je n’ai que du yaourt soja ou du kéfir de lait en sachet,est-ce que ça irait?
Je n’ai jamais essayé avec les ferments pour kéfir. Peux-tu me lister la composition du sachet ?
En tout cas ça fonctionne très bien avec les ferments pour yaourt de soja. Comme indiqué dans l’article, le goût obtenu est doux et parfumé, très peu acide.
la composition de kéfir:
lait en poudre,lactococcus lactis,leuconostoc,streptococcustermophilus,lactobacillus,levures de kéfir,microflore issue de graine de kéfir
voilà mais bon j’ai un peu peur de gout du kéfir que je n’ai jamais gouté!
Sinon (aucun rapport mais bon j’ai envie de le dire à quelq’un!)j’ai gouté au "lait de riz" de la marque LIMA (rice drink natural) et je dois dire que j’ai été bluffé ,j’adore son gout ;..mais le prix est assez élevé 1,90E le litre donc je ne peux pas m’en servir souvent pour ma famille(on est 6),tant pis je vais faire ton "lait" à base de flocons d’avoine et j’envisage sérieusement d’investir dans un sac à lait
Le mélange pour kéfir contient des Lactococcus lactis et Streptococcus thermophilus, comme dans un yaourt. Mais il contient aussi des levures, donc on s’attend à un goût différent de celui d’un yaourt. Je n’ai jamais goûté de kéfir, donc je ne peux pas te dire quel goût ça aura ^^.
Les laits en brique peuvent être délicieux, mais souvent chers. J’achetais le lait d’avoine de la marque Hafer, c’est lui qui nous a déshabitué au lait de vache. Si vous êtes 6 à la maison, réfléchis à acheter un Soyabelle. Ca coûte une centaine d"euros et permet de faire des laits végétaux à partir de tout, ce qui est très économique. Avec des flocons d’avoine (achetés en vrac), tu obtiens un lait en 5 minutes et très peu de vaisselle. Et même un mec peut le faire (testé et approuvé par le mien)
.
Je suis tombée sur cet article hier et j’ai été vraiment bluffée par celui-ci, notamment pour toutes les informations qu’il apporte, et bien sûr pour toutes les recettes qui vont de paire….
Depuis le temps que je cherchais à élaborer des yaourts entièrement au lait végétal (par plaisir et non pas par obligation suite à des intolérances), sans pour autant toujours utiliser du lait de soja !….. je finissais par croire que c’était vraiment impossible….
Et puis je suis arrivée ici….alors merci pour tout ce partage….j’ai fait beaucoup d’heureuses découvertes et réalisé mes premiers yaourts au lait d’amandes….un délice!!
Ce ne sont que les premiers d’une – -je crois- longue série!
Encore merci!!
Nadine
Merci beaucoup ! Les yaourts à l’amande blanche sont vraiment mes préférés
. Si tu utilises du lait végétal tout prêt pour faire les yaourts (et pas de la purée d’oléagineux ou une crème épaisse), la recette des yaourts est encore plus simple : mélange 8 g d’agar avec 1 L de lait végétal, porte à ébullition puis laisse refroidir. Quand tout est gélifié, mixe finement, incorpore les ferments (et les arômes) et place en yaourtière.
c’est de mieux en mieux…. !! j’avais bien pensé utiliser du lait "tout fait" la prochaine fois, mais je pensais y ajouter un peu de purée d’amandes pour le concentrer, et puis procéder comme pour celui avec la purée, mais ta façon est beaucoup plus pratique!!
je ne vais pas tarder à en refaire, avec du lait d’amandes bien sûr, mais aussi de noisettes ou d’épeautre que j’aime beaucoup….
encore merci!!
Bon, je viens de relire ton billet, car je viens de faire des yaourts de soja cette fois avec du lait de soja fait avec la soyabella, je vais rajouter de l’agar en bloc, tester aussi yaourts au lait d’amandes qui lui aussi sortira de ma soyabella.
Je fais tremper mes amandes ce soir…
BIZ
Apparemment le lait de soja maison doit être bien concentré pour faire des yaourts. Apparemment cette recette de lait de soja au Soyabella fonctionne bien pour faire des yaourts. Sinon il y a toujours la solution agar
.
J’ai aussi pensé que si je rajoutai 1 c à café de vinaigre dans l’eau qui servira à faire le lait, est-ce que ça pourra avoir une incidence sur la texture du yaourt ?
Je ne pense pas : l’acidité (du vinaigre ou de la fermentation lactique) fait cailler les protéines du lait. Donc en général si ça ne caille pas lors de la fermentation, en général c’est qu’il n’y a pas assez de protéines dans le lait. D’où l’ajout d’agar pour épaissir.
Ceci dit, si tu aimes les yaourts bien acides, tu peux toujours essayer, on ne sait jamais. Je n’ai jamais fait l’expérience parce que je préfère les yaourts au goût doux, peu acidulé.
Je suis allée voir, je vais tester ça dans 2 semaines, j’alterne les laits et yaourts, ce week c’est amandes, d’ailleurs j’ai suivi ta formule, mes yaourts sont dans la yaourtière, le prochain sera noisette, j’ai utilisé à fond la soyabella jusqu’à mixé l’agar de-dans, je ferai un billet avec mon pas à pas.
Je mettrai un lien vers ton dossier Yaourts.:)
Ton comparatif de yaourts de soja est déjà très instructif, j’attends avec impatience ton billet avec les astuces pour tout faire dans la Soyabella, ça a l’air super
.
coucou,
juste pour te dire que j’ai essayé ta version avec la purée d’amande(complète pour moi ,je n’ai trouvé que ça!)+1cc de sirop d’agave par pot et ma confiture framboises-rhubarbe au fond
résultat impeccable mais on sent des petits grumeaux minuscules en bouche ;cela ne plait pas trop aux enfants,des idées?
et si je mettais l’agar avec tout le liquide ,je fais prendre sans mixer avant?
sinon coté tarif je veux bien savoir ou tu achètes ta purée d’amandes car moi ce serait plutôt 3 euros les 100g!!!!!
Merci pour le retour ! Amande framboise rhubarbe ça doit être super bon
.
Les petites grumeaux minuscules sont des morceaux de gel d’agar, ça signifie que tu dois mixer plus longtemps. N’hésite pas à goûter le mélange : si tu sens encore les petits grumeaux, il faut continuer à mixer. Avec mon mixeur plongeant, je pense que ça doit bien me prendre plusieurs minutes, mais ensuite le mélange est bien lisse.
Si tu mets l’agar avec tout le liquide ça devrait marcher aussi, à part qu’il sera peut-être plus difficile de mixer le gel (puisque tu n’ajoutes pas de liquide). Personnellement je ne le fais pas parce que je n’aime pas devoir attendre que tout refroidisse avant de préparer le mélange pour yaourt. L’astuce du bloc d’agar me permet de préparer les yaourts quand j’en ai envie, il suffit de prendre 10 minutes pour mixer le bloc et ajouter les autres ingrédients.
J’achète la purée d’amande en Biocoop, â me coûte 12 euros les 700g de purée d’amande Hervé (la blanche et la complète coûtent à peu près le même prix).
Bonjour!
J’ai découvert votre site en faisant des recherches sur la création de yaourt végétal et sans soja…
D’après vos conseils, je peux faire des yaourt avec du lait d’amande fait maison?
Bonjour,
Oui vous pouvez faire des yaourts avec du lait d’amande maison. En fonction de son épaisseur, il faudra peut-être augmenter la quantité d’agar.
Le mieux est de faire un essai. Si vous pouvez cuire le lait, mélangez-en 250 g (250 ml) avec 2 g d’agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase) et portez à ébullition pendant 30 secondes tout en remuant. Versez dans un plat et laissez refroidir. Quand le mélange est gélifié, coupez-le en morceaux et mixez-le. La texture doit être celle que vous souhaitez pour le yaourt (lors de la fermentation du mélange, il épaissira très peu).
Si la texture est trop liquide il faudra ajouter plus d’agar. Pour ne pas perdre votre mélange vous pouvez-tout à fait le remettre à chauffer afin qu’il fonde (l’agar peut fondre ou gélifier plusieurs fois de suite).
Je viens de terminer encore une nouvelle fournée de yaourts au lait d’amandes (avec la purée d’amandes) à la crème de marrons dans le fond et quelques-uns à la gelée de coings….je ne m’en lasse pas….c’est toujours aussi bon!! et ceux que j’avais faits au lemon curd sont très vite partis aussi….mais je n’ai pas pris de photos…. c’est toujours aussi génial cette technique!!
bon après-midi!!
Merci infiniment pour ce retour ! Je suis ravie que tu aies adopté cette technique !
Bonjour !
je suis très tentée par ces yaourts aux amandes. Je suis juste surprise de la quantité d’agar agar car il est indiqué sur les sachets d’agar 4g pour 1l de liquide et là, tu doubles carrément les quantités d’agar…
dès que je peux je vais tester ! est ce que le temps en yaourtière est plus court que les yaourts au lait de vache ? j’ai remarqué que pour le temps en yaourtière pour les yaourts de soja était de 6h sinon, ils deviennent acides… est ce pareil pour le lait d’amande ? Merci !
Bonjour !
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Pour un flan, il faut 4g d’agar par litre. Ici on fait le flan puis on le mixe pour avoir une crème épaisse, quasiment aussi épaisse que le yaourt (le mélange épaissira peu lors de la fermentation). Mes essais indiquent qu’il faut 8g d’agar par litre avoir une crème épaisse.
Pour la durée de fermentation, ça dépend de la température de ta yaourtière et du type de ferments que tu utilises, donc il faut que tu fasses un essai. L’idéal serait de commencer avec 6h de fermentation puis de goûter.
J’espère que ces yaourts te plairont
Merci beaucoup pour cette réponse rapide ! tu m’ouvres d nouveaux horizons, moi qui n’aime pas les yaourts de soja… je vais essayer à partir de lait d’amande maison . A bientôt !
Bonjour,
j’ai tenté les yaourts avec de la purée d’amandes complètes faite maison, et le gel d’agar et un yaourt précédent avec des ferments natali. La texture était bien crémeuse quand j’ai placé les yaourts dans mon incubateur, et j’ai retrouvé au bout de seulement 5 heures les pots avec une texture mousseuse qui dépassait les pots…total après refroidissement, ils se sont liquéfiés, et sont acides ….quel gâchis!!! peux-tu m’aider ??serait-ce un problème de température??? il faisait très chaud: dans les 28degrés dans la cuisine…mais ma yaourtière a pourtant un thermostat??? quelle est la réaction qui a bien pu se produire???as-tu une idée??? merci d’avance ….je n’abandonne pas pour autant, cette méthode est tellement intéressante!!!
Oh, I wish this were in English. Looks like a very thorough post. Too bad I took Spanish in high school : )
I am sorry not having enough time to translate my blog into english
. You can use the Google translate version of this page with a few adaptations :
- The title should be "Dairy free and soy free yogourt".
- Probiotic-rich foods are fermented and uncooked foods.
- My favorite recipe for yogourt is made with white almond butter : boil 500ml water with 8g agar powder, let cool and blend with 400ml water until you get a very smooth gel. Stir in 100g almond butter, yogourt ferments and incubate like a standard yogourt preparation. I hope you will like it, to me it does taste like standard yogourt if you use a ferment containing both Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus.
Please tell me if there is anything unclear or if you want an short translation/explanation for other posts
In the "Sommaire" tab, I mentioned major allergen avoided in each recipe, I hope it can help !
merci pour ton explication
je commencer a desesperer car tt ce que je lisait sur le net disait qu’on ne pouvait pas faire de yaourt avec du lait d’amande
mais j’ai pas le choix mon fils d’un an est allergie au proteine de lait de vache et au soja depuis sa naissance
encore merci
si ta d’autre recette sans plv et soja biensur je suis preneuse
bonnez soiree
Super article j’adore !
Bonjour!
J’ai découvert votre site en faisant des recherches sur la création de yaourt végétal et sans soja…
Par quelle fécule puis-je remplacer la fécule de maïs et de pomme de terre (mon fils est allergique aux deux) pour faire des yaourts à base de lait de riz?
Concernant les ferments lactiques déshydratés, je souhaiterai savoir si la marque NATALI vend des ferments lactiques sans soja et sans lactose.
Merci.
Bonjour Milouda,
Je suis en train d’améliorer la recette au lait de riz, trop liquide à mon goût. A l’heure actuelle, la version qui me semble pas trop mal est 1L de lait de riz + 100 g de fécule (arrow root par exemple) + 1 cuillère à café rase d’agar-agar. Faire bouillir 1 minute puis cuire en remuant jusqu’à épaississement. Laisser tiédir puis ajouter les ferments, mélanger, mettre en pots et incuber jusq’au goût désiré.
Les ferments pour dessert fermenté au soja de Natali ne me semblent pas contenir de soja ni de lactose, mais il est plu sûr de leur demander confirmation.
Bons yaourts !
Bonjour
Merci pour votre blog très complet. Je ne suis pas allergique au soja mais je voudrais diminuer ma consommation de yaourts de lait de vache pour tendre vers le végétalisme (pour l’ instant je suis au début du végétarisme). Bref, votre idée de yaourt au lait d’ amande me plait beaucoup et je vais tester dès la semaine prochaine. Une petite chose me turlupinait dans l’ article, étant moi-même chimiste: parler de molécules aromatiques pour l’ acétaldéhyde mais j’ai compris que vous parliez de goût et non d’un cycle benzénique dans la molécule.
Bonjour Anna
. J’ai le même type de souci avec "édulcorant", qui peut être compris soit comme agent sucrant en général, soit comme agent sucrant sans calories. (Au fait, on peut se tutoyer si ça vous dit)
Merci beaucoup pour votre commentaire et votre remarque très judicieuse ! Je vais réfléchir à une expression moins ambiguë – si vous avez une idée je suis preneuse
Bonjour,
Cet article est tout ce qu’il y a de plus complet, précis et illustré que j’ai pu trouvé sur le net!
merci et bravo! là je pense que j’ai fait le tour de la question…y’a plus qu’à tester maintenant!
Julie
Je reviens à cet article pour la deuxième fois suite à on article d’aujourd’hui. Très bonne idée, le recyclage des pots de Nutella des collègues (quoi qu(il vaudrait mieux qu’ils arrêtent mais c’est un autre suejt) et je n’avais pas pensé utiliser mon déshydrateur comme yahourtière. Comme j’ai la chance d’avoir acheté un excalibur d’occas et qu’il a plusieurs étages, on doit pouvoir mettre pas mal de pots là-dedans !!! IL va vraiment falloir que je m’y mette ! Et bravo pour l’association biologie + cuisine !
Ca marche effectivement impec avec l’Excalibur ! Tu peux même adapter la température pour favoriser plutôt la saveur acide ou douce
. La seule frustration est qu’on ne peut pas arrêter la ventilation, donc ça gaspille de l’énergie, à moins de faire sécher quelque chose en même temps.
Bonsoir sandrine,
j’aimerais me lancer dans la fabrication des yaourts maison. Ta recette avec toute ces explications me donnent envie d’essayer mais je suis une totale novice, je n’en ai jamais fait alors avant de commencer j’aimerais savoir :
- si je peux utiliser un yaourt de soja nature comme ferment ( style provamel) et si oui, un yaourt suffira pour les quantités que tu propose dans la recette
- est ce que tu aurais une marque de yaourtière à conseiller ou tous se valent à peu près?
- j’aimerais aussi pouvoir faire des variante de yaourt avec la même base que tu propose alors peut être as tu un livre à conseiller qui me permettra de faire de bons yaourts mais sans utiliser de choses ou d’ingrédients trop compliqués…
Merci beaucoup pour tout ce partage
Hanna
Bonsoir Hannah,
. Si tu veux en acheter une, il est utile de considérer : sa contenance (combien de pots), la taille des pots (individuels ou familiaux), la forme des pots (ceux resserrés au niveau du couvercle sont un tout petit peu plus embêtants à laver), le type de chauffage (électrique, pas de yaourtière "à l’ancienne" à eau bouillante sinon il faudra chauffer ton mélange aussi), l’existence éventuelle d’un minuteur, l’existence éventuelle d’autres programmes (par exemple pour faire des crèmes desserts).
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- Habituellement, on utilise 100 g de yaourt pour 1L de lait. Donc ici tu peux sans problème utiliser un pot de 100 g de yaourt pour la recette.
- Comme tu as pu le lire dans l’article, on peut même faire des yaourts sans yaourtière
- Il existe de nombreux livres de cuisine sur les yaourts, je ne sais pas lesquels te conseiller, le mieux est de feuilleter les livres chez ton libraire ou dans une bibliothèque, ou encore plus simple, sur internet.
N’hésite pas à revenir commenter en cas de souci ou pour nous faire part des recettes que tu auras testées et appréciées
Merci beaucoup Sandrine pour cette réponse rapide et efficace!
Je vais m’équiper petit à petit ( j’ai acheter l’agar agar aujourd’hui) et une fois mon expérience faite, je te tiendrais au courant!
A bientôt
hanna
bonjour sandrine,
j’ai tenté l’expérience des yaourts hier car reçu une yaourtière en cadeau.
Le yaourt a une belle et une bonne texture mais le goût j’ai pas kiffé du tout, j’ai trouvé fade, je n’arrivais pas à le finir… je ne sais pas qu’elle goût ça doit avoir en temps normal alors je me suis dis, que soit mon palais n’est pas habitué , soit j’ai raté quelque chose dans la recette et je ne sais pas quoi?!
j’ai lu dans l’autre post que ton Béluga en a gouté, tu penses que je peux faire goûter à ma fille de presque 9 mois ce yaourt? Peut être qu’elle va aimer mais je ne savais pas si à son âge je pouvais lui en donner?
Bonjour Hanna,
Merci d’avoir testé ! D’après ce que tu décris, je dirais que le yaourt n’est pas assez fermenté, donc a priori je le remettrais en yaourtière jusqu’à ce qu’il ait l’acidité d’un yaourt. Peux-tu me dire quels ferments tu as utilisé et en quelle quantité ?
Pour ta fille de 9 mois, a-t-elle déjà goûté l’ingrédient de base de ton yaourt (amande par exemple) et l’a-t-elle bien toléré ? Si oui, je pense que tu peux lui proposer le yaourt nature (évidemment sans la forcer si il ne lui plait pas). Pour une version aromatisée, je ne lui proposerais pas avant d’être sûre qu’elle tolère bien la version nature.
merci sandrine
j’ai utilisé un yaourt soja provamel, un yaourt de 125G pour la quantité de la recette
je peux remettre en yaourtière même une fois passé au frigo?
Oui, ma fille a déjà goûté la purée d’amande mais l’agar agar jamais
Tu peux remettre en yaourtière car le froid du frigo ne tue pas les ferment, il les endort seulement.
.
Mais dans ton cas ça ne serivira à rien car le gout fade vient du yaourt Provamel que tu as utilisé : il a lui même un goût "fade", peu acidulé car il contient seulement un des deux ferments présents dans les yaourts "normaux", au goût acide.
Donc si tu veux un yaourt au goût acidulé comme les yaourts au lait de vache, il faut utiliser un yaourt ou un sachet de ferments contenant les deux types : S. thermophilus (celui qui est dans les yaourt de soja) et L. bulgaricus (celui qui est responsable du goût acidulé). La marque Alsa en fait (ferments lactiques "Mon yaourt maison") mais je n’en ai pas encore acheté car je ne fais pas mes courses en supermarché. Natali en fait aussi ("Ferments pour yaourt") mais ils contiennent de la poudre de lait de vache
Pour ta fille ça sera un bon moyen de lui faire essayer l’agar, puisque tu sais déjà qu’elle tolère les autres ingrédients du yaourt.
ok, tout s’explique…Merci sandrine.
Je vais donc retenter l’expérience une prochaine fois avec un autre ferment.
Je peux aussi mettre des probiotiques comme ferment?
Je suis contente qu’on ait trouvé l’explication
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Oui, mais il faut que tu regardes ce que c’est, comme probiotique. Comme je l’ai expliqué dans l’article, il faut Streptococcus thermophilus (pour les arômes doux) et Lactobacillus bulgaricus (pour l’acidité) ou des ferments approchants. Si tu cherches l’acidité, des probiotiques contenant des Lactobacillus (comme l’Ergyphilus qu’on donne aux bébés) devraient très bien convenir.
Pour la dose, en théorie il faut 10 milliards de bactéries lactiques pour 1L de lait, mais si tu en mets moins il suffit d’incuber un petit peu plus longtemps – jusqu’à ce que le goût te convienne.
Et pour "sauver" ton lot de yaourt fade, tu peux soit l’utiliser comme base d’une crème dessert, à sucrer et aromatiser, soit y ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre (ce qui risque de le rendre plus liquide, par contre).
merci infiniment sandrine!
je vais m’y remettre très bientôt et te donnerais des nouvelles!
Merci à toi d’essayer ma recette, ça me fait plaisir d’aider !
bonjour sandrine,
c’est encore moi, je suis désolé de t’embêter…
Après avoir bien relu tout l’article, les explications, les commentaires et pour ne pas me louper encore une fois, si je veux que ça réussisse:
je dois utiliser comme ferments: le yaourt provamel et ergyphilus ( par exemple) en probiotique pour avoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et obtenir de bons et vrais yaourts?
Mais à quelle quantité? 100g de yaourt et un sachet de probiotique ou plus?
une dernière question: je peux mettre des aromes ( vanille ou autre) avant de mettre dans la yaourtière ou faut les mettre après?
encore désolé de te déranger mais j’aimerais tellement les réussir…
MERCI
Bonjour Hanna,
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Tu ne m’embêtes pas du tout, au contraire ! Je tenterais 100g de yaourt et 1 ou 2 sachets d’Ergyphilus enfant, je mettrais les arômes et le sucre en même temps que les ferments. Et au bout de la durée d’incubation normale, je goûterais pour savoir si le goût est assez acidulé ou s’il faut incuber encore un peu.
Je vais essayer d’acheter les ferments Alsa Mon yaourt maison pour les tester. Parce que c’est quand même compliqué d’ajouter 2 produits différents pour avoir les bons ferments !
J’espère que ça va marcher pour toi
Merci sandrine.
Je vais essayer de cette maniere pour le moment et j’esper que ca va fonctionner…
C’est vrai que 2ferments c’est un.peu galere mais si ca marche alors ca vaudra le coup…:-)
Je te tiendrais au courant…
Recette testée et approuvée ! Merci pour cette chouette découverte !
Pour ma première fois, j’ai ensemencé ma préparation gel d’agar+eau+purée d’amande avec un yaourt de soja maison. La consistance est vraiment agréable. Le goût est délicieux pour qui aime l’amande et l’amande amère – ce qui n’est malheureusement pas le cas de mes trois Princes, petits et grand. Il n’empêche, j’en referai pour moi
Bonsoir sandrine
c’est encore moi avec mes questions et mes expériences de débutante…
J’ai refais la recette avec : 1 yaourt de soja "provamel" + 1 sachet de probiotique " ergyphillus" et incuber 8hrs en yaourtière.
Le résultat était un peu meilleure que la fois précédente mais toujours cette odeur et ce goût fade qui m’empêche d’apprécier les yaourts.
Alors je me demande: est ce que je dois rajouter un sachet de probiotique ou bien incuber plus de temps ou est ce que c’est dû au yaourt de soja "provamel"?
J’ai envie de retenter l’expérience mais en utilisant l’autre recette plus rapide , est ce que tu penses que je continue à utiliser le yaourt soja et un sachet de probiotique pour cette recette ou bien autre chose?
celle des yaourts au chocolat me tente aussi et si j’ai bien compris , on a pas besoin du goût acide pour ces yaourts, donc je peux utiliser que le yaourt de soja?
Une dernière question: si je veux faire des yaourts au soja, l’utilisation d’un lait de soja et d’un yaourt de soja ( provamel) suffira? faudra t-il rajouter quand même un autre ferment vu que dans le yaourt provamel, il n y a qu’un seul des deux ferments recommander pour faire des yaourts?
Encore merci pour tout ce partage !
Merci pour cette recette ! je la teste ce soir avec de la purée d’amande complète (ce que j’ai chez moi )
Ca marche avec aussi ! Le résultat est juste moins blanc. Niveau goût, ce n’est pas beaucoup plus intense qu’avec de la purée d’amande blanche.
J’espère que ça vous plaira !
Je viens de remettre 1h en yaourtière, la texture était très crémeuse, mais pas vraiment yaourt, je ne sais pas si c’est "normal". j’ai fait avec les ferments alsa, mais comme je n’ai fait que 4 pots (pour tester) j’ai mis seulement la moitié d’un sachet …. peut être n’est ce pas assez …
Bonjour,
Merci pour toutes tes explications!
J’ai testé l’utilisation de l’agar-agar pour préparer un yaourt à base de lait d’amandes vanillé, non sucré, contenant 3,5g de matière grasse pour 250mL. J’ai aussi ajouté de la purée d’amandes rôties. J’ai incubé 8H à environ 42°C, mais malheureusement j’ai obtenu une préparation assez liquide et sans acidité. Je pense donc que la fermentation n’a pas eu lieu. Je me suis dit que c’est peut être dû à l’absence de sucre dans le lait, mais tu sembles dire que ça doit tout de même fonctionner. Je suis un peu perdu du coup. Aurais-tu une piste?
Merci de ton aide.
Bonjour Ronan,
.
Je te confirme qu’il n’y a pas besoin de saccharose ou lactose, les ferments savent gérer les autres nutriments de l’amande.
Je pense à trois choses :
- la température : les ferments meurent si elle est supérieure à 50 °C à un moment. A quelle température était l’agar quand tu l’as incorporé ? Peux-tu préciser les étapes et les quantités de ta recette ?
- la quantité de protéines : quelle est la quantité de protéines dans ton lait et combien as-tu ajouté de purée d’amande ?
- la quantité de ferments : en quelle quantité étaient-ils ? les conserves-tu au frigo entre 2 utilisations ?
On va trouver
Bonjour,
Merci beaucoup pour ta réponse.
J’ai utilisé les quantités et le mode opératoire suivant:
- 0,95L de lait d’amandes à la vanille non sucré à 3.5g de MG et 1g de protéines dans 240 mL.
- 20g de purée d’amandes grillées.
- 5g d’agar-agar.
- 1 sachet de bactéries (5g). Je les conserve au frigo.
Chauffer 30Cl du lait à ébullition avec l’agar-agar. Garder au moins 1 min l’ébullition. Faire durcir 1H au frigo.
Faire chauffer le reste du lait à 50°C avec le beurre d’amande. Mixer au blender avec le gel lait/agar-agar.
Mettre dans le pot à fermentation.
Placer au bain marie dans de l’eau chaude dans l’évier pour amener la T à 40-42°C.
Ajouter les bactéries et placer dans la yaourtière. Fermentation durant 8H.
Voilà, tu sais tout.
Oui, j’espère qu’on va trouver.
Merci!
Bonjour
J’ai fait des yaourts avec un lait demi écrémé produite en HauteLoire, Ardèche (en coopérative sans doute) pas de marque très connue de grande surface. Au bout de quelques jours les yaourts (certains seulement) se colorent en rose en surface. Je m’interroge sur l’origine de cette coloration et son éventuelle dangerosité. merci de votre réponse
Pierre
Peut être des Pseudomonas? Il y a plusieurs microorganismes qui font des colonies à teinte rosée. Dur à dire sans le faire analyser. En tout cas si vous trouvez la réponse n’hésitez pas à nous tenir au courant.
En plus il y a forcément du calcium dans ton yaourt, il y en a naturellement d’ans l’amande et biodisponible pour nous en plus…
J’ai finalement réussi en suivant ta recette à la lettre. Merci!
Entre temps j’ai essayé à nouveau avec la façon que je t’avais décrite précédemment, en ajoutant du sucre, mais sans succès. Le problème venait sûrement d’une trop faible teneur en protéines.