Pourquoi manger des oeufs ?

13 sept

On a beaucoup parlé de l’impact environnemental, sanitaire et financier des produits laitiers et de la viande. Dans ce débat, on a un peu laissé de côté le poisson et les œufs. Alors aujourd’hui, on va parler œuf, en collaboration avec Julie, du blog Plaisir Végétal. Chacune a traité à sa façon le thème de la cuisine sans œufs, et je vous invite à découvrir son article ici ! (Et si vous aussi êtes intéressé par un sujet particulier, n’hésitez pas à me le proposer, on pourra le traiter ensemble.) Ma version des faits s’articule en 3 parties : les avantages nutritionnels des œufs, les avantages culinaires des œufs, et les inconvénients des œufs. Et pour finir, on se fait une omelette sans casser des œufs ^^.

Pour ce billet, j’ai beaucoup utilisé cet article dédié aux œufs français : il est très complet, agréable à lire et il ne prend pas parti (à la différence des articles de ce blog, qui laissent trop souvent voir mon avis, même si les arguments pour et contre sont tous scrupuleusement exposés !).

Chaque français consomme en moyenne 250 œufs par an, ce qui correspond à la ponte annuelle d’1 poule pondeuse. Mais 1/3 de cette consommation est sous forme d’ovoproduits – "Les ovoproduits sont des œufs de batterie transformés en poudre ou en liquide afin d’être plus facile à utiliser. Ils sont incorporés dans des plats cuisinés, entremets, biscuits et autres préparations de l’industrie agroalimentaire et la restauration."

1 – Intérêts nutritionnels des œufs

Nutriments fortement présents dans un œuf

  • Protéines (notamment l’ovalbumine) : 6 g par œuf. On a vu ici comment un végétalien peut avoir de bons apports en protéines.
  • Lipides : 5 g par œuf.
  • Vitamine B20,22 mg par œuf. Les céréales complètes et les légumes-feuilles verts en sont de bonnes sources.
  • Vitamine B12 : 3 μg par jaune d’œuf cru. La carence en vitamine B12 guette les personnes âgées et les végétaliens. On a vu ici comment l’éviter.
  • Sélénium16 μg par œuf. Le sélénium contribue à la lutte contre les cancers et contre l’asthme. La teneur en sélénium des aliments (grains, légumes, produits animaux) dépend directement de la teneur en cet oligo-élément dans les sols où ils sont cultivés. Le sélénium est présent en grande quantité dans les noix – qu’on doit consommer rapidement après achat (ou congeler) et si possible émonder soi-même, afin d’éviter le rancissement.

Autres nutriments présents dans un œuf

  • Choline125 mg pour un œuf cru. Ce composé est important pour le fonctionnement du cerveau (et donc la prévention de la maladie d’Alzheimer) et le sport d’endurance. Il permet aussi de  diminuer les crises d’asthme. On le trouve à environ 40 mg pour 100 g de légumineuses ou de noix.
  • Fer : 0,6 mg par œuf. On a vu ici comment gérer ses apports en fer.
  • Lutéine et zéaxanthine : 0,16 mg par œuf. Ces composés sont importants pour lutter contre la cataracte et la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ils sont très présents dans les légumes  feuilles vert foncé (24 mg pour 250 ml de chou vert frisé cuit, 20 mg pour 250 ml d’épinards cuits), les courges, le brocolis et le maïs.
  • Magnésium : 5 mg par œuf. Les meilleures sources de magnésium sont les légumineuses, le chocolat et les oléagineux.
  • Phosphore : 66 mg par œuf. Les meilleures sources de phosphore sont les graines de courge et de tournesol, le foie de bœuf, l’espadon et les légumineuses.
  • Vitamine A : 70 μg par œuf. Elle est importante pour la vision ainsi que de nombreux autres mécanismes. La pro-vitamine A (bêta-carotène) est très présente dans les légumes et fruits oranges (carotte, abricot, mangue, patates douce, courge) et les légumes vert foncé (épinards, chou vert, persil). Les caroténoïdes, dont la vitamine A fait partie, sont beaucoup mieux absorbés en présence d’un peu de matière grasse.
  • Vitamine B51,1 mg par œuf. Le son de céréale (et donc les céréales complètes ou intégrales), les graines de tournesol et les champignons font partie des meilleures sources de vitamine B5.
  • Vitamine B9 : 32 μg par œuf. Les graines de lin et de tournesol, les légumineuses, les épinards, les betteraves et les choux de Bruxelles font partie des meilleurs sources de vitamine B9.
  • Vitamine D0,7 μg par œuf. L’exposition au soleil peut procurer 90 % de la vitamine D requise. Une exposition sans écran solaire des mains, des avant-bras et du visage pendant 10 à 15 minutes (à la latitude de Toronto) entre 11 h et 14 h, deux ou trois fois par semaine, suffirait à assurer un apport adéquat à un adulte à la peau claire d’avril à octobre. En hiver, comme on l’a vu ici, la majorité des Français de métropole a besoin de prendre des comprimés de vitamine D, l’alimentation ne suffisant pas à assurer un apport suffisant.
  • Vitamine E0,94 mg par œuf. Cet antioxydant est surtout présent dans l’huile de germe de blé, les amandes et autres oléagineux. Les fumeurs ont un besoin accru en vitamine E car le tabagisme est un stress oxydant.
  • Vitamine K : 25 μg par œuf. Les meilleures sources de vitamine K sont les légumes feuilles verts (épinard, asperge, haricots verts, chou de Bruxelles, petits pois, bette à carde), le kiwi et les algues.
  • Zinc : 0,43 mg par œuf. Les graines de sésame, les légumineuses, les champignons shiitake et les graines de courge sont de bonnes sources de zinc.
  • EPA, DHA, qui sont des acides gras essentiels de type oméga-3 : Il existe des œufs enrichis en acides gras oméga-3, obtenus en ajoutant des graines de lin à l’alimentation des poules. Pour avoir de bons apports en oméga-3, on peut directement consommer des graines de lin fraîchement moulues (on peut conserver cette poudre 1 semaine au frigo ou plus longtemps au congélateur), de l’huile de colza ou de l’huile de soja. Cependant les personnes à risque (femmes enceintes, diabétiques) sont encouragées à consommer des micro-algues enrichies en DHA (on en trouve  dans des capsules sans gélatine, par exemple ici).

2 – Intérêts culinaires des œufs

Œuf entier

  • Différence de composition entre le blanc et le jaune. Important pour l’œuf à la coque, l’œuf mollet et l’œuf dur. Pour rire (jaune), voici une fausse solution utilisée en Chine, les faux œufs 100% artificiels, bluffants de ressemblance visuelle. Pour les œufs durs qui  décorent les salades et apportent des protéines, remplacez-les par la géniale invention de Béa, du blog Vegansfields ou par ma version. Pour les œufs au plat, Barbara a inventé cette belle proposition (non équivalente sur le plan nutritionnel mais vraiment très jolie). Et pour les œufs à la coque, que diriez-vous d’un nouvel atelier FF ? ^^

Jaune d’œuf

  • ?Lécithine? comme liant et épaississant. Important dans les soupes, les sauces, les crêpes et les pâtes à tarte. A remplacer par 1 C.S. (cuillère à soupe) de n’importe qu’elle farine, fécule, crème végétale, purée d’oléagineux, yaourt végétal, purée de légumineuse, ou par 10g de graines de lin moulues et mêlées à 40g d’eau. Il est donc extrêmement facile de préparer des sauces sans œuf qui sont onctueuses, des crêpes sans œuf qui se tiennent et des pâtes à tarte sans œuf qui s’étalent facilement.
  • Lécithine comme émulsifiant. Important pour la mayonnaise. Il y a de nombreuses possibilités pour faire de la mayonnaise sans œuf, par exemple celle-ci. L’idée générale est de remplacer le jaune par du tofu soyeux, du yaourt végétal, ou de la crème végétale (= du lait végétal + un peu d’amidon (fécule ou purée de pomme de terre)). Aëlys m’a aussi signalé cette recette, à base de Sojami (crème de soja lactofermenté), qui rencontre un gros succès à chaque fois.
  • Lipides (matière grasse) pour donner du moelleux. Important pour les glaces, les crèmes dessert, la brioche. A remplacer gramme par gramme par tout corps gras : huile ou beurre végétal, purée d’oléagineux, avocat, etc. (ici pour une crème glacée sans œuf,  pour une brioche sans œuf). Et en partie seulement, par tout fruit ou légume finement mixé (ici pour un gâteau sans œuf pauvre en graisse) ou par de l’amidon (ici pour une crème dessert sans œuf, ici pour un gâteau sans œuf, ici pour une glace sans œuf et  ou  pour un flan sans œuf ou un far aux pruneaux sans œuf).
  • Lipides pour amplifier les arômes (souvent liposolubles) et absorber les vitamines liposolubles. Important dans quasiment tous les plats. A remplacer gramme par gramme par n’importe quel corps gras (on en a vu la liste ci-dessus).

Blanc d’œuf

  • Protéines comme agent coagulant. A remplacer par des dérivés de légumineuses, comme de la farine de pois chiche dans cette quiche sans œuf, des lentilles corail dans ces boulettes sans œuf, du tofu dans cette brouillade sans œuf. Pour les crèmes, on peut aussi les remplacer par de l’agar-agar comme dans cette recette de crème brulée sans œuf.
  • ?Ovalbumine? comme agent de levée. Important pour les gâteaux et les soufflés : à remplacer tout simplement par 10 g de poudre à lever comme dans ce gâteau au yaourt sans œuf et dans ce soufflé sans œuf. Important pour les pains sans gluten : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme pour les pains sans gluten et sans œuf ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme . Important pour les quenelles, les gougères et la pâte à chou : à remplacer par du lupin comme ces quasi gougères sans œuf, de la poudre Ener-G comme ces choux à la crème sans œuf, un mélange de fécule et de poudre à lever comme ces éclairs au chocolat sans œuf, ou de la pâte feuilletée (et un four très chaud) pour ces magnifiques choux pour profiterolles.
  • Protéines et ? pour former une mousse stable :  Pour la mousse au chocolat, l’idéal est le chocolat chantilly d’Hervé This (en vidéo réalisée par un enfant ici et expliquée techniquement ). Pour les mousses de fruitsLaura VeganPower fait chauffer la compote de fruits avec de l’agar, et l’incorpore à une crème végétale fouettée (ça doit marcher aussi avec du , miam ^^). Pour les blancs montés en neigeKecily a inventé une merveilleuse solution au yaourt de soja maison : parfaite pour les mousses, et peut-être même que ça supporte une cuisson au four… Pour les meringues (et donc les macarons), on peut remplacer les blancs d’œufs par du Versa-Whip comme ici, et (en photo ici), ou par de l’isolat de protéines de soja comme ici et . L’isolat de protéines de soja sert aussi à faire des chamallows et le Versa-Whip de la crème de chamallows. Pour les macarons, la recette de Laura de VG-Zone utilise de l’Energ-egg replacer et des protéines de soja.

3 – Pourquoi laisser tomber les œufs ?

On peut être gêné par les points suivants :

1 – Le prix ?

Voici un récapitulatif du prix de chaque substitut végétal, à comparer au prix d’un œuf moyen bio : 0,33 € pour 55g. Comme tous les prix indiqués sur ce blog, les prix ci-dessous correspondent à ce qu’on trouve dans un magasin bio (Biocoop).

Usage de l’œuf Substitut végétal pour 1 œuf
Prix
Œuf dur, mollet, au plat ou coque Agar et lait végétal concentré, tofu 0,60pour le gel d’agar, 0,33 € pour le tofu
Omelette Tofu et/ou farine de pois-chiche 0,52 pour la recette ci-dessous
Émulsifiant dans une mayonnaise 1 C.S. de crème végétale, fécule et lait végétal, yaourt végétal,  tofu soyeux 0,12 €
Liant dans un gâteau 10g de graines de lin moulues et mélangées à 40g d’eau, 1 C.S. de farine/fécule, de purée d’oléagineux, de yaourt végétal, de purée de légumineuse, de légume ou de fruit 0,08 € pour le lin, 0,06 € pour la fécule, 0,10 € pour le yaourt
Moelleux dans gâteau, brioche, crème, glace 1 C.S. (15g) de tout corps gras : huile végétale, purée d’oléagineux, avocat pour remplacer 1 jaune d’œuf (ajouter 35g d’eau pour remplacer l’œuf entier) 0,25 € pour de la purée d’amande blanche
Agent de levée dans un gâteau 10g de poudre à lever = 1 C.C. de bicarbonate de sodium (3g) + 2 C.C. de jus de citron (7g) 0,05 €
Agent de levée dans un pain sans gluten 1 C.S. de farine de tapioca, 10g de gomme xanthane ou gomme de guar pour 500g de farine 0,01 € pour la farine de tapioca, 0,28 € pour la gomme de guar
Coagulant dans une quiche ou des croquettes Dérivés de légumineuse (1 grosse C.S. de farine de pois-chiche, de la purée de lentilles corail, du tofu) 0,04 € pour la farine de pois-chiche
Mousse au chocolat Purée de pomme et poudre à lever 0,12 €

Dans le tableau ci-dessus, j’ai essayé de définir au mieux les quantité de produit à utiliser pour substituer un œuf. Ces quantités sont évidemment indicatives, et ne peuvent se substituer à votre bon sens. Observez le mélange obtenu et, adaptez les quantités s’il ne ressemble pas à l’équivalent avec œuf.

2 – L’apport en vitamine B8

Le blanc d’œuf est riche en avidine, qui capture très efficacement la vitamine B8 (biotine) ingérée lors du même repas. Il y a une solution efficace pour éviter ça : cuire le blanc d’œuf afin de dénaturer l’avidine (il parait que battre les blancs en neige aurait aussi un effet). Il faut donc éviter de consommer du blanc d’œuf cru ou incomplètement cuit (généralement présent dans la mousse au chocolat et les autres mousses, le tiramisu, certaines mayonnaises, les soufflés, l’omelette baveuse, etc) si on est enceinte ou à risque de déficit en biotine.

3 – Les conditions de conservation

Selon mon article de référence "Une des principales qualités de l’œuf a toujours été sa très bonne durée de conservation. Il reste consommable pendant 28 jours après la ponte, à condition d’être gardé entre 4 et 6 °C au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de l’humidité. Passée cette date, la qualité de l’œuf n’est plus garantie. L’idéal est de les laisser dans leur emballage, la pointe en bas pour ne pas compresser la chambre à air et ainsi limiter les échanges gazeux avec le réfrigérateur."
L’article donne les utilisations possible d’un œuf en fonction de sa durée de conservation :

Notez que la durée de 28 jours à partir du jour de ponte n’est compatible qu’avec des cuissons complètes. Cette durée est bien inférieure à la durée de conservation d’un paquet de farine de pois-chiche ou d’un pot de purée d’amande – qui eux n’ont pas besoin d’être stockés au frigo et ne présentent aucun risque sanitaire s’ils ne sont pas cuits complètement.

4 – Les TIAC

Les bactéries du genre Salmonella sont responsables de près de la moitié des Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC), soit environ 1 million de malades et environ 300 morts par an en France (les cas déclarés aux services sanitaires sont une sous-estimation de 20 à 200 fois du nombre de cas réels). Les TIAC à salmonelles sont majoritairement dûes aux œufs (mousses au chocolat, mayonnaise), ce qui donne parfois lieu à des rappels massifs. Une minorité est dûe aux  viandes (steack haché, volailles), même si théoriquement tout aliment pourrait être contaminé.

Voici les précautions à respecter quand on manipule des œufs :
– Ne pas laver la coquille.
– Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après tout contact avec la coquille.
– Ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
– Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs crus au chaud (= hors du frigo) pendant plus de deux heures.

Il est également très déconseillé de consommer les oeufs crus, notamment pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants – et ceci même pour les préparations classiques comme les mayonnaises et les mousses. Voici la façon de les préparer (honnêtement, je trouve plus simple de végétaliser la recette !) :

  • Cuisson des jaunes employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans une casserole à fond épais en ajoutant environ 2 cuillerées à soupe d’eau par jaune. Brasser continuellement et cuire jusqu’à ce que le mélange forme une fine pellicule sur une cuillère de métal, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 ºC. Déposer la casserole dans de l’eau glacée jusqu’à ce que le mélange refroidisse, et employer sans délai.
  • Cuisson des blancs employés normalement crus en cuisine : Cuire à petit feu dans un bain-marie avec 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1/8 de cuillerée à café de crème de tartre par blanc, en brassant continuellement à petite vitesse avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 71 ºC. Verser dans un grand bol et battre à haute vitesse jusqu’à ce que la mixture forme des pics moelleux. Suivre ensuite la recette normalement.

5 – Le bien-être animal

La théorie
"Chez la poule, faire un œuf est spontané : elle pond des œufs sans avoir été fécondée. C’est cette caractéristique qui est exploitée pour les races pondeuses, qui ne sont jamais fécondées."

La pratique
– Tous les poussins mâles, c’est à dire la moitié de tous les poussins, sont sacrifiés. En effet, les races de volaille sont différentes pour les volailles pondeuses et les volailles de chair. Les poussins mâles sont tués par gazage ou par broyage.

- Les volailles pondeuses sont élevées dans différentes catégories d’élevage :

  • L’élevage en batterie (ou élevage en cage) : Il est identifié par le chiffre 3 imprimé sur la coquille des œufs. Ce type d’élevage concerne près de 90 % des poules pondeuses en France. Je laisse la parole à l’article de référence : "On trouve jusqu’à 100 000 volailles dans le même "poulailler". Les poules sont réparties dans des cages individuelles sur plusieurs niveaux et plusieurs rangées, à l’intérieur d’un vaste hangar fermé et éclairé artificiellement, de manière intensive, afin d’améliorer le rendement de la ponte. Aujourd’hui la taille réglementaire de l’espace vital d’une poule est de 550 cm² (inférieur à la taille d’une feuille de papier au format A4) et devrait augmenter à 750 cm² en 2012. Les poules mangent du soja OGM souvent importé des Etats-Unis ou d’Amérique du Sud. Concrètement, les poules peuvent à peine bouger si bien qu’elles développent des comportements agressifs, très vite parés en coupant les becs. Elles n’ont accès ni à l’air extérieur, ni à la lumière du jour, leur cycle de production étant entièrement contrôlé par l’éclairage artificiel. Les conditions dans lesquelles elles vivent créent un état permanent de stress qui a pour effet d’affaiblir leur système immunitaire, ce qui nécessite de leur administrer des antibiotiques" (certains sont même  parfois injectées directement dans l’œuf, avant l’éclosion).  Il faudrait également ajouter que les élevages de volailles participent à l’émergence de bactéries résistantes aux antibiotiques, un problème qui s’aggrave d’année en année. "En outre, les grands élevages industriels intensifs favorisent le développement de maladies. Un bon exemple est fourni par la grippe aviaire qui, contrairement à une idée reçue, n’est pas une maladie nouvelle (les éleveurs la connaissent depuis des siècles). La vraie nouveauté est que les conditions sont réunies pour que la maladie se développe (disparition des races domestiques locales), et se transmette des animaux aux hommes." On trouve également ici un résumé efficace de l’élevage en batterie.
  • L’élevage au solCode 2 sur la coquille des œufs, il concerne 3 % des poules pondeuses françaises. Plusieurs milliers de volailles sont enfermées dans un même hangar d’où elles ne sortent jamais.
  • L’élevage en plein air ou en libre parcours : Code 1 sur la coquille de l’œuf, le plein air représente 5 % de la production française et le libre parcours 2,5 %. "Les animaux, qui sont élevés en volière avec une densité maximale de 7 poules par m², ont accès à un terrain extérieur partiellement recouvert de végétation, où les poules bénéficient de 4 m² par animal. Dans le cas du libre parcours, elles peuvent s’y rendre librement. " Notons que chacune de ces volières contient souvent des milliers de poules.
  • L’élevage biologique : Code 0 sur la coquille des œufs, il représente 2,5 % de la production française. "Les poules sont élevées en plein air, au sol et ne sont pas gardées en cage. Elles sont issues le plus souvent de petites fermes limitées à 4 500 individus en volière, avec une densité de 6 individus au m² et un parcours herbeux de 4 m² minimum par poule. Elles ont accès à un parcours extérieur durant la majeure partie du jour. Elles sont élevées selon le cahier des charges de l’agriculture biologique, soit au moins dix semaines avant le début de la production, avec des aliments à 90 % issus de l’agriculture biologique, (sans pesticides ni engrais chimiques ni OGM). Elles ne subissent pas de traitement antibiotique, sauf en dernier recours."
  • Les autres appellations sont toutes fantaisistes : "Face à ces appellations officielles (Label rouge, AB), les emballages regorgent de dénominations engageantes, visant à renforcer l’image d’un mode de production proche du terroir où la fermière jette encore le grain à la volée. Attention à ces autodéclarations telles que "œufs de basse-cour", "saveur d’antan", "œufs datés" ou "de ferme" qui n’ont rien à voir avec les garanties officielles. Bien souvent, ce ne sont que des élevages de poules confinées dans des volières."

Vous avez le pouvoir pour changer les conditions d’élevage des poules pondeuses ! Il suffit de glisser un petit mot dans la boîte à suggestions de votre supermarché ou de votre restaurant favori. Ça a déjà fonctionné pour la chaîne Novotel !

Enfin, l’abattage des poules pondeuses : il s’effectue au bout d’un an de vie (68 semaines) – quelqu’un connait-il la raison de ce procédé ? Qu’elle que soit la catégorie de l’élevage, les poules sont ramassées, transportées souvent sur de longues distances, etc : je vous laisse lire la suite ici.

6 – L’allergie aux œufs

Elle représente 30 % des allergies alimentaires de l’enfant, donc elle atteint quasiment 3 % des enfants français. Voici ce qu’on peut en dire : "Les œufs constituent avec le lait, les arachides et les crustacés, l’une des principales causes d’allergies alimentaires. L’allergie aux œufs se manifeste généralement durant l’enfance et disparaît souvent en grandissant. Toutefois, une allergie grave peut durer toute la vie. Elle peut se manifester par de l’asthme, de l’eczéma, de l’urticaire, des rhinites, des otites séreuses, des rhinopharyngites etc… L’hypersensibilité est le plus souvent liée au blanc d’œuf. D’ailleurs, par mesure de prévention, il ne doit pas être introduit dans l’alimentation de l’enfant avant l’âge d’un an. Plus rarement, ce sont les protéines contenues dans le jaune d’œuf qui provoquent des réactions allergiques.  Il n’existe actuellement aucun traitement de désensibilisation contre l’œuf. La seule solution consiste à éviter d’en ingérer et de manger les nombreux aliments qui en contiennent. Même les vaccins anti-grippaux, cultivés sur des cellules d’embryons de poulet peuvent contenir une petite quantité de protéines d’œufs."

7 – Les dioxines

Les dioxines sont des substances très toxiques principalement absorbées par l’alimentation. Les dioxines contaminent le plus souvent les viandes, les produits laitiers, les poissons et les fruits de mer. Elles contaminent aussi les œufs, même et surtout dans les élevages de particuliers. Les  œufs de particuliers constituent une exposition non négligeable aux dioxines, cependant elle reste inférieure à l’exposition dûe aux viandes, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Pourquoi particulièrement dans ces produits ? Parce que les dioxines se concentrent de plus en plus quand on remonte la chaîne alimentaire, et qu’elles restent stockées dans l’organisme pendant plus de 10 ans (lire le paragraphe "Informations générales" ici).

8 –  Les manipulations industrielles

Voici ce qu’en dit ma source : "Les œufs industriels n’ont pas grand-chose à voir avec les œufs fermiers. A commencer par la couleur du jaune, qui est en réalité beaucoup plus pâle que ce à quoi nous sommes habitués, voire presque blanche. La couleur est un élément essentiel de notre perception des aliments et entre dans nos critères d’évaluation de qualité. Les couleurs inhabituelles, même naturelles, rebutent le consommateur, en particulier à notre époque où la méfiance alimentaire va croissante. Les industriels l’ont bien compris et rajoutent des colorants synthétiques, choisis sur un nuancier, à l’alimentation industrielle des poules. Ainsi, grâce aux caroténoïdes, les jaunes d’œufs affichent une belle couleur dorée grâce à laquelle le consommateur ne fait plus la différence avec les œufs fermiers. Car les caroténoïdes sont deux fois plus représentés chez les poules de plein air. On retrouve aussi ces additifs chez d’autres animaux, tel que le saumon d’élevage, et pour les mêmes raisons." Que le colorant soit synthétique ou naturel (comme la lutéine), le problème reste le même : nos repères sont brouillés afin de nous faire acheter le produit coûte que coûte. De même, le lait  français non bio  peut tout à fait provenir de vaches qui consomment des OGM, le lait bio de vaches nourries au soja bio brésilien ou chinois, le saumon de poissons élevés dans des conditions complètement artificielles mais nourris avec des colorants roses pour ressembler à des poissons "normaux", etc. Ça vous fait penser à l’usine Tricatel ? Sauf que là c’est réel et légal !

Conclusion : Consommer des produits animaux  ajoute un intermédiaire, l’animal, sur lequel on ne sait quasiment rien. Idem si on consomme des produits (végétaux ou animaux) industriels : les règles de traçabilité sont bien différentes pour un produit brut et pour un plat composé de nombreux ingrédients. Seule une alimentation plus "brute" (sans étape intermédiaire via un animal ou un industriel) permet vraiment de contrôler ce qu’on mange et ce qu’on paye (de son argent et de sa santé). En ce qui me concerne, à part quand je mange au resto ou chez des amis, je sais d’où provient tout ce que j’ingère. Il m’est facile de téléphoner au producteur pour avoir une information complète sur la production, depuis la graine jusqu’au produit que j’achète. Donc je sais si je mange local et éthique. Vous imaginez l’équivalent pour un œuf ? Savoir d’où vient la poule, comment est réalisé chaque traitement vétérinaire qu’elle reçoit,  où et comment est produit chaque aliment et supplément qu’elle consomme, etc. Essayez de demander à l’éleveur de poules ou de vaches laitières de votre village et écrivez-moi la réponse, je serais heureuse de la publier quel que soit son contenu ! Je pense que connaître le producteur (ET tout ses fournisseurs) est la seule solution pour vraiment contrôler ce qu’on mange, mais que cette tâche est impossible si on consomme des produits animaux ou industriels. Et vous, qu’en pensez-vous ?

9 – L’impact écologique

Selon la référence du jour, "Les produits animaux, comme les œufs ou le lait, ont une empreinte écologique un peu moindre que la viande, surtout en bio, mais toujours plus grande que les produits végétaux."

Comparons plus précisément les rendements de la production d’oeufs par rapports aux autres productions. Voici la quantité d’énergie fossile pour fournir 1 calorie de protéines. Pour comparaison, les céréales ont un ratio de 3,3:1, ce qui signifie qu’il faut fournir 3,3 calories d’énergie pour obtenir 1 calorie de protéines issues de céréales. Ce ratio est de 39:1 pour les œufs, soit plus de 11 fois plus que les céréales !

Une autre manière de comparer est la quantité de céréales nécessaires pour produire 1 kg d’aliment. Elle est de 6:1 pour la viande de porc, 4:1 pour la dinde, 3:1 pour les œufs et pour la viande de poulet. Et bien sûr 1:1 pour les céréales ^^.

Encore une autre manière est de comparer la quantité de protéines qui peut être produite par hectare de sol : 365 kg de protéines de soja, 265 kg de protéines de riz, 211 kg de protéines de maïs, 192 kg de protéines de légumineuses, 82 kg de protéines de lait, 78 kg de protéines issues des œufs, ou 45 kg de protéines de viande (en faisant la moyenne sur les différentes sortes de viande : le bœuf produit 20 kg de protéines par hectare de sol).

Ainsi, on voit que le besoin en énergie fossile, en céréales et en surface de sol reste très élevé pour les œufs en comparaison des alternatives végétales.

Pour nuancer un peu ces chiffres il faut savoir que l’impact écologique change légèrement selon le type d’élevage :

  • Élevages en batterie : "Leur impact écologique est beaucoup plus grand que leurs homologues de plein air si l’on tient compte de l’énergie, des transports, de la nourriture importée et autres intrants nécessaires. En outre, le fumier produit par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines, particulièrement en phosphore."
  • Élevages de l’agriculture biologique :  Selon le résumé situé page 127 de ce compte-rendu de conférence, il y a un fort impact environnemental dû à l’émission d’ammoniaque par les poules pondeuses à l’intérieur du poulailler (l’étude a été faite sur des poulaillers bio néerlandais).
  • Élevages de l’agriculture "durable" : "L’idée est de limiter au maximum l’empreinte écologique de l’œuf. Les aliments sont produits au maximum sur l’exploitation même si cela n’est pas toujours possible à 100 %. Par contre, ces élevages ne garantissent pas une nourriture biologique." L’article ne dit pas si ces élevages sont effectivement présents en France.

Il est donc clair que, même produits en élevage bio ou durable, les œufs ont une empreinte écologique beaucoup plus élevée que leur équivalent végétal. Alors imaginez la comparaison avec leur équivalent bio ou raisonné (et toujours local) ! :-)

Conclusion

Comme d’habitude, j’ai listé les arguments des deux côtés, à vous de peser les pour et les contre en fonction de votre propre vie.

Voici mon choix personnel : j’ai abandonné les œufs (sauf exception, par exemple chez des amis ou pour les extraordinaires pâtisseries de Pain de sucre) à cause de 3 raisons :
– L’impact environnemental
– L’éthique (l’abattage de tous les poussins mâles à la naissance et de toutes les pondeuses à un an + je ne veux pas encourager les gens à acheter des œufs sachant que 90% de la production française provient d’élevage en cage)
– L’intendance culinaire (aspect sanitaire, conservation, fragilité – moi, maladroite ?…).
Et parce que je ne suis pas gênée prendre des comprimés de vitamine B12. D’une part parce que leur impact environnemental et éthique est très inférieur à celui des produits animaux. D’autre part parce que j’utilise déjà des produits non naturels (plastique, électricité, médicaments) pour mon simple confort, donc j’aime l’idée d’en ajouter encore un, qui lui sert à diminuer mon empreinte sur le monde.

En tout cas, que vous soyez allergique, végétalien(ne) ou tout simplement que vous souhaitiez diminuer votre consommation d’œufs, j’ai classé dans cet article les alternatives en fonction du type de recette et cité des exemples pour chaque substitution. Ainsi vous avez toutes les solutions pour remplacer les œufs dans les recettes de cuisine, et ceci sans avoir à tester chaque alternative pour trouver celle qui conviendra à votre recette !

L’omelette sans casser des œufs

Cette recette vient du super livre Vegan Brunch écrit par Isa Chandra Moskowitz, l’auteur de Veganomicon. Le résultat est démentiel, ça a quasiment le goût ET la texture d’une omelette ! Et on peut en faire tout ce qu’on fait habituellement avec une omelette : la déguster avec des tomates et des saucisses végé, la rouler, la plier en deux et garnir l’intérieur avec la farce de votre choix… C’est la révolution des omelettes !!

Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g de tofu soyeux  OU 300 g de tofu ferme mixé avec 100 g d’eau (450 ml, 2,72 euros)
– 40 g de farine de pois chiche (125 ml, 0,19 euros)
– 10 g d’huile d’olive (1 cuillère à soupe, 0,59 euros)
– 6 g de levure de bière maltée (1,5 cuillères à soupe, 0,23 euros)
– 5 g de fécule (1 cuillère à soupe, 0,03 euros) ou 10 g de farine (2 cuillères à soupe)
– 5 g de sel (1 cuillère à café, 0,02 euros) si possible du sel noir (kala namak) afin de donner le goût soufré caractéristique des jaunes d’œuf
– Facultatif : 1 g de curcuma (1/2 cuillère à café, 0,01 euros)

Préparation
– Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients à la fourchette.
– Mixer au mixeur plongeant. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à gâteau ou d’une mayonnaise.
– Verser la moitié de cette pâte dans une poêle chaude. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat.
– Retourner et laisser cuire moins d’une minute.
– Recommencer avec l’autre omelette.

Omelette bien baveuse (spécialement pour mon papa), omelette cuite sur les 2 faces, omelette roulée, omelettes individuelles

Remarques

  • D’autres personnes ont inventé des recettes d’omelette sans œuf : à base de tofu ici et ici, à base de farine de pois-chiche . N’hésitez pas à me signaler d’autres recettes, je les ajouterai ici.
  • Tofu soyeux : Je pense que son seul rôle est pour la texture. Donc à mon avis il est parfaitement remplaçable par un gel d’agar, comme  J’essaye très bientôt et je reviens vous dire le résultat !
  • Conservation : Ces omelettes  se conservent jusqu’à 2 jours au frigo mais supportent mal la congélation (leur texture devient très friable, comme les omelettes réalisées avec de vrais œufs).
  • Analyse nutritionnelle : Voici ici l’analyse de la recette traditionnelle et l’analyse de la recette végétalienne. Un exemple de comparaison : l’omelette traditionnelle a 22 % de ses calories apportées par les protéines, 77 % par les lipides et 1 % par les glucides. L’omelette végétalienne a 25 % de ses calories apportées par les protéines, 41 % par les lipides  et 34 % par les glucides.
  • Prix : L’omelette végétalienne coûte 0,95 euros par personne, contre 0,65 euros pour l’omelette traditionnelle.
  • Pourquoi préparer les omelettes sous un format individuel ? Pour les retourner facilement ! Mais vous pouvez aussi cuire l’omelette en une seule fois. Pour la retourner sans la casser, il vous faudra alors  absolument une assiette aussi grande que la poêle et deux gants isolants. Cette technique m’a été apprise par ma voisine adorée, Gisèle, spécialiste mondiale de l’Omelette aux pommes de terre (avé l’assent et de vrais œufs). Et vous avez de la chance, je vous dévoile du même coup comment elle prépare sa célébrissime omelette…

L’Omelette aux pommes de terre de Gisèle
– Préparez des pommes de terre sautées. Mélangez-les à la préparation pour omelette et verser le tout dans une poêle chaude huilée. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus devienne mat et le dessous doré.
– Faites glisser l’omelette sur l’assiette.
– Enfilez un gant dans chaque main.
– Déposez la poêle sur l’assiette (intérieur vers le bas).
– Posez une main sur l’assiette et une main sous la poêle. Maintenez ce sandwich bien serré.
– Placez-vous au-dessus de l’évier (on a déjà vu des omelettes s’échapper, alors tant qu’à faire mettez une assiette dans l’évier pour la récupérer si elle tombe). Je précise que même les spécialistes mondiaux de l’omelette prennent cette sécurité. Mais "c’est vous qui voyez" (regardez la vidéo à partir de 4 minutes 25 secondes).
– Retournez l’ensemble : l’assiette se retrouve au-dessus (voir la photo ci-après).
– Déposez l’ensemble sur le plan de travail et soulevez l’assiette.
– Replacez la poêle sur le feu afin de cuire l’autre face.

Omelette retournée. L’assiette, en verre sur la photo, est prête à être retirée.

  • Et si on préfère les œufs brouillés ? Mettez un peu moins de farine de pois-chiche et pas de fécule (sinon ça donne une texture intermédiaire entre les œufs brouillés et la polenta). Et mélangez juste à la fourchette, pas besoin de mixer le tofu soyeux. On peut aussi y ajouter un peu d’huile ou de margarine, pour l’onctuosité gourmande… Autre recette, à base de tofu ferme et de crème végétale : la brouillade à la truffe de VG-zone.

a

Et pour la route, une dernière mosaïque de photos d’omelette !

A gauche une omelette farcie de pommes de terre sautées, et à droite ce que j’ai servi avec ces omelettes lors d’un brunch : coleslaw et sa sauce, champignons, seitan, tempeh sauté au sirop d’érable, saucisses végé, concombre, tomate, pommes de terre sautées, faux parmesan râpé, etc. Au fond, vous apercevez des piles de pancakes végé et leurs accompagnements sucrés

Et pour vous, quelle est la recette dont vous ne pouvez pas vous passer et qui comporte traditionnellement des œufs ? Écrivez-la dans les commentaires et on verra ensemble s’il en existe une version végé crédible !

Recette de cuisine durable

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90 Réponses to “Pourquoi manger des oeufs ?”

  1. BiÔna 14 septembre 2010 at 01:15 #

    Bonsoir :)
    Merci pour cet article hautement instructif. Première remarque, concernant ta recette, "fécule" c’est fécule de pomme de terre (désolée je n’en utilise pas encore, je connais juste de nom)? Ensuite, concernant la traçabilité, je ne comprends pas bien comment tu peux accéder aux infos dont tu parles pour des produits transformés (farines, huiles, etc.). Même en bio, les "transformeurs" ne sont pas toujours producteurs (et même pas souvent). Par exemple quand j’achète mon huile de colza, je sais qui l’a fabriquée, mais l’étiquette ne me donne pas le nom de l’agriculteur qui a fait pousser le colza dont a été tiré mon huile. Peut-être parce que le fabriquant d’huile change parfois de fournisseur de colza pour une raison X ou Y. Si je l’appelle, saura-t-il me dire d’où vient le colza de ma bouteille ? Et si oui, arriverai-je à contacter le producteur ? Si je fais confiance au label bio, j’en tire qu’il n’a pas mis de saletés sur ses plantations. Les infos intéressantes à demander sont alors la location et l’éthique, en effet. Mais pour un oeuf, c’est facile de voir si le producteur est proche de chez toi, c’est écrit sur le paquet, et pour l’éthique, eh bien, là, c’est soit on accepte de manger un sous-produit animal, soit non. L’éthique devient ton problème en sorte (si ton oeuf est produit dans les meilleures conditions qui soient, bien sûr). Enfin tout cela pour dire que je ne trouve pas que l’intermédiaire poule ajoute un important brouillage de piste dans la question de la traçabilité. Pour finir, je pense depuis longtemps qu’on consomme trop d’oeufs, d’une manière générale. Alors, auto-analyse, moi combien d’oeufs ? Une boîte toute les trois semaines, je dirais. Quels usages ? De moins en moins dans les gâteaux, surtout "tout seul", poché, à la coque, mollet. Pas facile à remplacer. Parfois en omelette dans les riz sautés type "nasi goreng", ou omelette à la japonaise. Mais là, je vais dès demain essayer la recette de fausse omelette, qui a l’air géniale. Tout cela est très excitant et très intéressant, en tout cas. Merci, super article, super boulot !!

    • vegebon 14 septembre 2010 at 07:33 #

      Coucou !
      Pour moi, fécule = amidon donc ça peut être de pomme de terre, de maïs, de tapioca, d’arrow-root ou de tout autre aliment dont on peut extraire de l’amidon.
      Par contre toutes les fécules n’ont pas exactement les mêmes propriétés, car chacune a une proportion particulière d’amylose et d’amylopectine (l’amidon est le mélange des deux). Mais d’après mes essais préliminaires, pour la majorité des recettes de cuisine, toutes les fécules donnent à peu près le même résultat.
      Et je réponds très bientôt (au plus tard demain) à la seconde partie de ta question !

      • BiÔna 14 septembre 2010 at 09:48 #

        Merci :) Je vais essayer avec de l’arrow root. A bientôt !!

    • vegebon 14 septembre 2010 at 11:54 #

      La traçabilité des produits dépend beaucoup des magasins. C’est pour ça que j’aime Biocoop : ils font un gros effort dessus, en indiquant le producteur et le transformateur sur l’emballage de nombreux produits, ainsi que sur tous leurs fruits et légumes. Une fois que tu es en contact avec le producteur, il faut lui demander la liste de tous ses intrants (= ce qui entre sur son lieu de production). Pour un œuf, cela comporte tous les aliments, qui sont souvent des grains de céréales + des compléments alimentaires. On en revient donc à contacter le producteur et le transformateur des céréales. C’est en ça que la production animale ajoute au moins une étape (une étape supplémentaire dans le cas favorable où les poules ne consomment d’un type d’aliment, plusieurs étapes dans les autres cas).

      En ce qui me concerne, j’ai un projet fou : visiter les sites de production que je sollicite le plus souvent (ou des sites de production équivalents), et ceux où je n’arrive pas à savoir si leur impact me convient ou non. Au programme : un élevage artisanal de chèvres ou de vaches, un centre de tri des déchets, une usine de production de suppléments vitaminiques, etc. Première étape : une production apicole.

      Et pour ta consommation d’œufs ce n’est pas à moi de la juger ! Mais je suis d’accord avec toi :les œufs à la coque et mollets sont ceux qui méritent le plus d’être consommés, car le produit est vraiment mis en valeur.

      • BiÔna 15 septembre 2010 at 21:08 #

        OK ! Merci pour tes explications, je comprends mieux ton approche, et je comprends l’étape (ou les étapes) en plus découlant de l’intermédiaire "poule"…
        Pour ma conso d’oeufs, j’ai voulu l’évaluée de façon volontaire, sans me sentir jugée un instant ! ;) Ton article est une bonne chose car il me permet de me poser des questions sur mes pratiques… je ne veux pas stagner, je veux pouvoir toujours remettre en question mes comportements, alimentaires ou autres.
        Ce n’est pas parce que je suis végétarienne que j’ai atteint un summum écologique (entre autres) individuel, et l’on peut toujours élargir sa vision des choses, et ses actions. Je ne dis pas que je vais devenir végétalienne, mais repenser ma conso de sous-produits animaux et la réduire à minimum éclairé, choisi (et non subi, comme quand on suit une recette), c’est quelque chose que je peux faire, quand je cuisine chez moi. C’est ce que je vais faire et c’est grâce à toi ! Merci :)

        Quant à tes futures visites, c’est génial. Je t’accompagne pour celle du centre de tri. Cela m’intrigue depuis longtemps… On en reparlera. Merci encore !

        P.S : j’ai fait hier l’omelette végétale, je publie ce soir sur mon blog l’article et les photos pour donner mes impressions (qui sont très positives… au diable le suspens !).

  2. Flo Makanai 14 septembre 2010 at 07:23 #

    Je réfléchis beaucoup à ce sujet, aussi, pour plein de raisons (dont le fait que mon mari et 2 de mes filles sont intolérants aux oeufs). 1000 mercis, donc, pour toutes les infos que ce long billet apporte très certainement. Comme il est long, je le lirai tranquillement en détail plus tard mais d’avance : merci :-)

    • vegebon 14 septembre 2010 at 07:28 #

      J’espère qu’il te sera utile :). N’hésite pas à apporter des corrections si certains éléments te semblent gênants ou inexacts. J’essaye de vérifier au mieux ce que j’écris, mais je peux toujours me tromper !

  3. Flo Makanai 14 septembre 2010 at 07:50 #

    Tu as vu ceci : http://www.i-dietetique.com/?action=breves&id=8137&identifiant=5c734b8b6d876e2500c4cce401cd6cde&em=559
    je me contente de te donner le lien, je dois aller bosser, pas le temps de lire tout ça…
    A bientôt ;)

    • vegebon 14 septembre 2010 at 07:59 #

      Je ne connaissais pas, je vais lire ça dès que possible ! Et ça devrait être intéressant car il y aura probablement un joli parti pris en faveur des œufs : "Toutes ces chroniques sont disponibles sur http://www.oeufs-asso.com" "Réalisé par Seprem Production avec le concours du Comité National pour la Promotion de l’Oeuf (CNPO) "
      Merci beaucoup pour le lien ! Moi aussi je dois filer au boulot ^^.

  4. Mlle Pigut 14 septembre 2010 at 09:25 #

    Merci pour cet article et les liens qui vont avec!
    Lorsque je lis des recettes provenant de blog omnivores ou végétariens, je suis souvent alluscinée sur le nombre d’oeufs utilisés particulièrement pour les desserts… Je me dis souvent, "mais ces gens mangent du gâteau/des crêpes/etc. à l’omelette, c’est inutile et peu ragoutant!" Je crois qu’on utilise souvent les oeufs par habitude alors qu’on peut facilement s’en passer. Par exemple, pour la pâte à crêpe, au début, habituée à la faire avec des oeufs, j’ai passé pas mal de temps à tenter de remplacer ces derniers, jusqu’au jour où j’ai réalisé qu’ils étaient superflus!
    La seule recette aux oeufs qui me vienne à l’esprit c’est la tortilla espagnole et avec ta recette ici, je vais pouvoir la tenter!

    • BiÔna 14 septembre 2010 at 09:57 #

      Je me fais la même remarque en lisant certaines recettes, j’ai sous les yeux une recette de crème brûlée au camembert (désolée, mon exemple est très animal) et je lis, pour 4 crèmes brûlées : 10 jaunes d’oeufs ! Ils planent complètement..!

      • vegebon 14 septembre 2010 at 10:53 #

        C’est ça qui m’a faite tiquer quand je me suis mise au végétarisme : les recettes végétariennes débordaient d’œufs et de fromage… J’ai trouvé ça non justifié sur le plan gastronomique et dangereux pour la santé… donc louche !
        Au labo une collègue a apporté un gâteau accompagné de crème anglaise… 20 jaunes d’œufs par litre de crème, ouaich !

    • vegebon 14 septembre 2010 at 10:56 #

      Je suis convaincue que les recettes actuelles utilisent des œufs par habitude. Et les gens n’essaient pas de les retirer car ils ont peur de rater la recette et les œufs ne sont pas chers (surtout pour les élevages en cage…).
      Il y a 50 ans, consommer des œufs était justifiable nutritonnellement, mais maintenant ce n’est plus le cas.

  5. Pralines et Canelés 14 septembre 2010 at 09:54 #

    Pour ce qui est de remplacer les oeufs par du tofu soyeux, je me demande si c’est plus écolo : dans les magasins autour de chez moi, le tofu soyeux est importé d’Asie, dans des compartiments frigorifiques (en bateau ou en avion ?) et le transport réfrigéré doit tout de même avoir un impact…

    • vegebon 14 septembre 2010 at 10:51 #

      Tu as tout à fait raison. Le tofu de mon magasin bio est fabriqué à partir de soja produit dans le Sud Ouest de la France, mais ce n’est pas le cas pour toutes les marques. A chacun d’arbitrer en fonction de ses contraintes.
      Pour tout dire, j’essaye d’éviter au maximum le tofu, justement à cause du coût écologique de la réfrigération. Il me semble que cette recette d’omelette est la seule pour laquelle j’achète du tofu soyeux, et j’achète de loin en loin une barquette de tofu fumé aux amandes ou de saucisses végé.

      Je pense que le coût écologique maximal des substituts d’œufs est pour le tofu dans l’omelette végé et pour les poudres permettant de faire des meringues. Et si le tofu vient de France, l’empreinte reste probablement inférieure à celle des œufs (mais je n’ai rien lu de précis sur la comparaison). A noter, le tofu se congèle bien, donc tu peux éventuellement en acheter un bon stock puis le congeler- ou alors le préparer toi-même ^^. Mais pour conclure, je cuisine rarement des omelettes et des meringues, donc dans mon cas la végétalisation permet une réduction de l’empreinte environnementale. A toi de voir ce qui est le mieux pour ta situation :).

  6. Pralines et Canelés 14 septembre 2010 at 13:02 #

    Il y a bien du tofu du sud ouest dans mon magasin bio mais pas pour le tofu soyeux et il ne me semblait pas que la marque que tu citais et que j’ai déjà vue utilisait du tofu français. Pour ce qui est de le faire soi-même, j’avoue que je n’en consomme quasiment jamais donc ça ne serait probablement pas très utile.

    Actuellement, nous consommons peu de viande et encore moins de poisson pour des raisons environnementales, je réfléchis aussi à notre consommation de produits animaux dérivés (lait, beurre, crème, fromage, oeufs) mais avec une approche différente de la tienne. Si je veux me passer d’oeufs, plutôt que de tenter d’imiter une omelette (ou tout autre plat qui serait essentiellement à base d’oeufs), je vais faire autre chose, même chose pour les saucisses ; je ne pratique la substitution que dans les cas où l’ingrédient est secondaire, en particulier pour le beurre.

    • vegebon 14 septembre 2010 at 13:11 #

      Tu as probablement raison pour le tofu soyeux, je vais vérifier du coup ! Merci d’avoir soulevé ce problème ! Je vais réfléchir à un atelier FF "tofu soyeux", car il n’y a pas de raison qu’on ne cherche pas à substituer tout produit à fort impact environnemental ^^.

      Pour les substitutions, je les apprécie car les saveurs et textures de viande, poissons et œufs font partie de ma vie (j’en mangeais encore l’été dernier). Mais maintenant je n’en mange plus du tout, et j’ai parfois envie de retrouver ces repères sensoriels (le poisson grillé qu’on mangeait dehors en été, l’œuf à la coque des repas cocooning le soir, l’omelette du brunch, etc), mais sans l’impact environnemental et éthique. D’où les substitutions…
      Chacun a sa propre démarche, je n’ai aucune qualification pour juger celle des autres ! Si la tienne se fait en conscience, elle est forcément bonne :).

  7. Pralines et Canelés 14 septembre 2010 at 13:26 #

    Désolée si ma remarque apparaissait comme un jugement, ce n’était pas voulu.
    Pour moi, ce type de substitution est amusant mais je ne me vois pas faire ce genre de choses, de la même manière que je suis toujours intriguée quand je vois du "jambon végétal", des "steacks de soja", des "saucisses" … Tu n’es clairement pas la seule à choisir cette approche et je ne vois rien de critiquable à cela (sauf le suremballage et le transport réfrigéré).

    • Mlle Pigut 14 septembre 2010 at 14:32 #

      Je te rejoinds sur ce point Pralines et Canelés, je ne cherche pas non plus à substituer la viande et produits animaux, mais c’est probablement parce que je suis végétarienne depuis l’enfance, je n’ai donc aucun lien "sentimentaux" ou d’habitude avec ces produits.
      Mais j’ai réalisé que pour la plupart des gens qui ont l’habitude d’en consommer (tu fais exception à la règle), l’imitation est d’un grand secours quand ils souhaitent diminuer leur consommation de produits animaux.
      Pour finir, même si je ne cherche pas forcément à substituer quoi que ce soit, j’adore la création et pour cela Mlle Vegebon est une reine, un vrai petit chimiste / cuisinier, j’adore!

      Pour ce qui est du tofu (j’en mange également très rarement) on peut réduire le coup environnemental en le fabriquant soi-même à partir de fèves de soja (je viens de vérifier, celles de Celnat viennent de France), c’est un peu long, mais très amusant!

      • vegebon 14 septembre 2010 at 14:47 #

        Héhé, tu crois que mes futurs petits enfants m’appelleront "la sorcière" ? ^^

    • vegebon 14 septembre 2010 at 14:44 #

      Ta remarque n’était pas un jugement, au contraire, je me suis mal exprimée. Je voulais dire que je suis contente de connaître ta stratégie alimentaire et tes valeurs, mais que tu es la seule capable de juger si elle est bonne, donc tu n’es pas obligée de la justifier vis à vis de moi :).

      Et je te rejoins à 100% pour la lutte contre le suremballage et les produits transformés transportés de loin dans des camions réfrigérés ! Vive les aliments secs vendus en vrac et les fruits et les légumes locaux et de saison !

  8. Lafabriqueatout 14 septembre 2010 at 17:39 #

    Merci encore pour cette mine d’infos !
    Je viens d’éplucher vite fait les recettes de mon blog, et je vois qu’il y a des œufs dans un flan de courgettes, pour le soufflé aux épinards…et quelques desserts. Je commence à les supprimer depuis un certain temps car je me "végétalise"! Je dois acheter 6 oeufs par moi sachant que je vis avec un omnivore! donc autant dire que je dois consommer personnellement 1 oeuf par mois ( toujours bio et qui viennent d’Andalousie).
    C’est vrai que jusqu’à maintenant à chaque fois que j’ai remplacé un œuf par un produit végétal, le résultat s’est avéré très satisfaisant!
    Donc merci encore, je vais tacher d’essayer ton omelette !!!

    • vegebon 14 septembre 2010 at 23:07 #

      Je suis contente si mon article est utile dans ta démarche de végétalisation :). N’hésite pas à donner ton impression sur l’omette d’Isa !

  9. Christel 14 septembre 2010 at 19:57 #

    Merci pour toutes ces infos. Je consomme pas mal d’oeufs et uniquement dans les pâtisseries, galettes végétales ou flan de légumes. Je ne mange quasiment plus de viande et de moins en moins de poisson alors si je supprime les oeufs que me reste t-il? J’achète aussi chez Biocoop dont je suis adhérente à bio consommacteurs en faisant attention à la provenance des articles. J’essaie au maximum de faire attention à mon empreinte écologique mais j’avoue que j’aurai du mal à supprimer les oeufs.

    • vegebon 14 septembre 2010 at 23:06 #

      Bravo pour votre (ton ?) attitude écolo !!
      Pour les œufs dans les pâtisseries, les galettes et les flans, il est très facile de les substituer par une alternative végétale indétectable au goût et moins coûteuse pour le portefeuille et pour l’environnement. J’ai listé les alternatives dans mon billet. Il est en revanche plus difficile de copier le goût et la texture des œufs "tout nus" : mollets, à la coque ou durs, donc je comprends tout à fait qu’il soit difficile de s’en passer. Est-ce bien ce que vous voulez dire ou ai-je mal compris ?

  10. mamapasta 14 septembre 2010 at 20:16 #

    j’ai grandi en mangeant un oeuf à tous les petits déjeuner et d’autres dans la cuisine…Bilan un cholestérol à 2.30g à 18 ans……( jamais de patisseries ni de charcuteries à la maison)…..30 ans plus tard, dont 10 ans sans œufs….
    presque diminué de moitié…Donc ne pas manger d’œuf est plutôt bon pour la santé…
    tu ne parles pas du transport des poules…les poussins sont nés souvent fort loin ( ganre dans un autre continent) et élevés jusqu’au stade poulette, puis mis sur les zones de production..ça en fait du CO² tous ces transports…
    Je veux bien que tu me crées des oeufs en meurette ( avec ou sans truffes)

    • vegebon 14 septembre 2010 at 22:58 #

      C’est vrai que je n’ai pas parlé du transport des poulettes, parce que je n’ai trouvé aucun chiffre sur le sujet. Tu sais où je pourrais trouver des documents sur ça ?

      Pour les œufs meurettes, je vais y réfléchir (chic un nouveau défi !). Il faut d’abord que je me renseigne sur ce que c’est exactement parce que je n’en ai jamais vu ^^.

      Et pour ton cholestérol c’est impressionnant ! Quelles étaient les recommandations de ton médecin de l’époque pour diminuer ta cholestérolémie ?

  11. Véro (dietimiam) 15 septembre 2010 at 07:38 #

    Même si je ne suis pas vraiment d’accord ni sur l’aspect écologique ni sur l’aspect nutritionnel (une vitamine synthétisée ne remplacera JAMAIS ce qui est produit naturellement), je trouve ton article très bien fait, complet : du bon boulot m’adame !!

    • vegebon 15 septembre 2010 at 09:06 #

      Merci beaucoup ! Pour l’aspect écologique, qu’est ce qui te semble faux ? Je corrigerai toute inexactitude !

      Pour les vitamines naturelles versus synthétiques, c’est un sujet qui me travaille. D’après ce que j’ai lu, les suppléments vitaminiques actuels sont produits industriellement par des bactéries, qui sont donc des êtres vivants capables de synthétiser les vitamines sous leur forme naturelle. Voici par exemple le mode de production actuel de la vitamine C. Voici l’exemple pour la vitamine B12.
      Je n’ai pas encore cherché pour les autres vitamines. Il est possible que certaines soient produites uniquement par chimie, ce qui donne un mélange de vitamine sous une forme correcte et de molécules à la structure proche mais non correcte – et je comprends que notre organisme puisse être perturbé par ce mélange.
      Mais pour les vitamines produites par des bactéries, je ne vois pas comment notre organisme pourrait faire la différence. je suis avide de toute information que tu me donneras sur ce sujet :). Je suis toujours prête à changer d’avis si je lis un argument convaincant !

  12. aëlys 15 septembre 2010 at 07:50 #

    Merci pour cet excellent article. J’essaie au maximum de végétaliser les recettes qui contiennent des oeufs, et ne les consommer qu’une fois de temps en temps sous leur forme "nature" c’est à dire à la coque, mollet ou poché. C’est souvent facile de s’en passer, mais pas toujours… Par exemple, pour les soufflés, la pate à choux… En tout cas l’omelette au tofu soyeux me tente drolement, je vais tester ça.

    • vegebon 15 septembre 2010 at 08:57 #

      Je n’ai pas jamais cuisiné de soufflé ni de pâte à chou, il parait que c’est déjà assez technique avec des œufs, alors je n’ai jamais osé essayé !
      Pour les choux et les éclairs, j’ai vu des recettes végétaliennes qui avaient l’air de très bien marcher : ici et (je peux te les traduire si besoin) et il y en a sûrement d’autres.
      Pour les soufflés, il y a cette recette avec de la poudre à lever et celle-ci sans œuf ni gluten, avec de la gomme xanthane

  13. aëlys 15 septembre 2010 at 09:31 #

    Je viens d’aller voir les recettes en anglais, le traducteur de google m’indique que je dois utiliser de la crème de tartre, de l’eau de soude et du pétrole pour subsituer les oeufs !!! Alors oui, je veux bien une traduction des ingrédients, c’est gentil.

    • vegebon 15 septembre 2010 at 09:50 #

      Hihi, du pétrole, comme dans le pudding à l’arsenic !
      Je t’ai envoyé par courriel la traduction des ingrédients, dis-moi si tu veux aussi la traduction des instructions.

  14. aëlys 15 septembre 2010 at 10:07 #

    Oh c’est super sympa, je vais être obligée d’essayer maintenant ;)
    (et au fait, je vais me débrouiller pour les instructions, pas de souci)

    • vegebon 15 septembre 2010 at 10:18 #

      Si tu cherches un goûteur sur Paris, je veux bien me dévouer ^^.

  15. Neige 15 septembre 2010 at 15:26 #

    Mince alors ! Il est super complet cet article! Va falloir que je me bouge pour en arriver là!
    Excellent en tout cas, merci pour toutes ces précieuses informations.
    Je vais m’empresser d’aller jeter un œil à tous tes autres articles.

    • vegebon 15 septembre 2010 at 15:30 #

      Bon courage pour la lecture, mes articles sont souvent très longs ! Et pourtant j’essaye de concentrer au maximum.
      Mais à la fin de chaque article il y a une recette comme récompense, et souvent de petites blagues cachées dans les liens ^^.

  16. Pauline 15 septembre 2010 at 17:18 #

    Merci de ce dossier très complet.
    Je signale au passage les étonnants "oeufs à le neige" de Kecily : http://www.metagama.com/pap/index.php/2008/03/19
    Je vais essayer bientôt.
    Sinon, je me demande si quelqu’un a déjà "végétalisé" tous ces petits gâteaux bourrés de jaunes d’oeuf qu’on trouve au Portugal. J’ai un très bon (mais lointain) souvenir des "pasteis de nata", sorte de tartelettes à la crème…

    • vegebon 15 septembre 2010 at 17:48 #

      Merci beaucoup pour ce lien, ça a l’air super ! Je l’ai ajouté dans l’article :).

      Je n’ai jamais goûté les fameuses pasteis de nata. Est-ce que c’est comme un flan pâtissier en plus moelleux ? En tout cas je pense que les jaunes d’œufs servent à donner de l’onctuosité, donc on doit pouvoir les remplacer par de la crème de coco, ou par un mélange de purée d’oléagineux et d’huile végétale ou de yaourt, avec un petit peu de fécule pour donner de la tenue. Voici un exemple de recette en anglais, n’hésite pas à me dire si tu as besoin d’une traduction.

      • Pauline 16 septembre 2010 at 06:19 #

        Merci de ce lien et de tes idées !
        Oui, "comme un flan en plus moelleux" serait une bonne description. En plus le tout est saupoudré d’un mélange de sucre et de cannelle un peu caramelisé qui donne du craquant et qui est parfaitement végétal.(L’anglais est ma langue maternelle, même si je ne maîtrise pas toujours parfaitement "l’américain" !)
        Pour moi, végétalienne depuis un peu plus d’un an, c’est le goût de la crème qui me manquerait plus que les jaunes d’oeuf mais bon, j’y suis habitué et j’adore aussi la noix de coco. Un peu de curcuma donnerait une belle couleur jaune. Je vais faire des essais…

      • vegebon 16 septembre 2010 at 06:59 #

        Pour moi aussi les produits laitiers étaient un gooût que j’adorais. Je me serais damnée pour du lait concentré non sucré… Eh bien j’en ai racheté il y a quelques mois, pour me faire plaisir, et je me suis aperçue que je n’aimais plus ! Je n’ai pas retrouvé de goût extra, et pourtant c’était la même marque qu’avant – du coup je n’ai plus l’impression de me priver en évitant les produits laitiers ;-). Les papilles évoluent… Tu as essayé de regoûter de la crème récemment ?
        Tiens-moi au courant de tes essais, comme ça je pourrai enfin goûter cette pâtisserie !

  17. Christel 15 septembre 2010 at 18:59 #

    Bonsoir,
    Je ne consomme ni d’oeufs durs ou mollet. Ce que je veux dire c’est que je vois pas pourquoi j’abandonnerai les oeufs. Votre omelette végétale est sûrement très bonne mais cela n’en aura que l’allure. Manger doit être un plaisir et l’empreinte écologique ne doit pas s’y substituer. Peut-être qu’un jour j’aurai le même cheminement que vous. Je ne fais jamais les recettes comme par ex dans un livre sur les yaourts végétaux il y avait 6 oeufs pour des yaourts à l’ancienne.

    • vegebon 16 septembre 2010 at 07:07 #

      Bonsoir !
      Si manger des œufs t’apportent un plaisir non remplaçable, je ne vois pas pourquoi tu les supprimerais ^^. Ou alors si tu es gênée par un aspect, comme leur impact environnemental, tu pourrais réduire ta fréquence de consommation. Mais personne ne t’obligera à les supprimer si le faire rend ta vie malheureuse !

      En ce qui me concerne, j’ai les contraintes suivantes : plaisir maximal, empreinte minimale. Et je fais ma tambouille pour équilibrer les deux. Dans ce but, ma méthode est de lister les aliments et comportements à forte empreinte, de les supprimer un par un, d’attendre un peu pour voir si ça me rend moins heureuse, et en fonction de mon ressenti, d’arbitrer sur la fréquence que je souhaite pour consommer l’aliment/avoir le comportement testé. Ça c’est ma démarche propre, à chacun d’avoir la sienne. Je t’ai juste décrit la mienne pour te montrer que le plaisir y est partie prenante. Loin de moi l’idée d’être une sainte triste (déjà sainte c’est pas gagné, et triste c’est hors de question, la vie est trop courte).

  18. aëlys 16 septembre 2010 at 12:14 #

    Salut ! Ce midi je m’étais fait une purée de potimarron toute simple, des dés de potimarron juste bouillis puis mixés, eh bien j’ai trouvé que cette purée avait un ptit quelque chose qui se rapprochait du jaune d’oeuf coulant. A mon avis, c’est une piste à explorer pour les ateliers de faussaire… (et désolée si c’est déjà fait, j’ai pas cliqué sur tous les liens !)

    • vegebon 16 septembre 2010 at 12:30 #

      J’ai justement un potimarron, je vais essayer ! Barbara a déjà tenté de faire des jaunes d’œuf avec des boules de potimarron cuit (à voir à la fin de l’article sur les faux œufs durs), c’est visuellement très joli, alors si en plus ça se rapproche un peu du goût c’est super ! Merci d’avoir partagé cette idée :).

  19. aëlys 16 septembre 2010 at 14:25 #

    Je crois qu’il faudrait essayer de se lancer dans la chimie… purée de potimarron + un corps gras + sel noir pour le gout + lactate de calcium et alginate de sodium pour la forme, ça devrait faire un faux jaune d’oeuf coque assez convaincant.

    • vegebon 16 septembre 2010 at 15:43 #

      L’alginate ferait un résultat top, tu as raison !!
      Le souci est que c’est un produit assez cher et vendu quasi seulement sur internet, mais les avantages sont que le gel formé est résistant à la chaleur (à la différence d’un gel d’agar) et que l’alginate est un produit extrait des algues, donc l’empreinte environnementale et éthique me semble très faible.
      On pourrait s’acheter un sachet d’alginate et se le partager pour faire des essais…

  20. Chef Damien 16 septembre 2010 at 16:34 #

    Des idées … sans oeufs !

    • vegebon 16 septembre 2010 at 16:46 #

      Oui on aime bien les défis ici ! ;-)

  21. aëlys 17 septembre 2010 at 10:33 #

    Pas besoin de courir le net et se ruiner pour trouver de l’alginate, j’en ai chez moi, qu’on m’a offert y’a au moins 2 ans et que je n’ai jamais utilisé… Du coup j’ai décidé de me lancer et de faire un essai avec mon reste de purée de potimarron. Je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat : mes "boules" de potimarron ne se tenaient pas très bien, et je pensais que ça ferait une pellicule extérieure plus ferme, euh, je ne suis pas sûre d’être très claire ! Par contre, en bouche, on retrouve une sensation assez proche du jaune d’oeuf franchement. C’est surement une piste à explorer…

    Rien à voir, mais voilà un lien pour faire une mayonnaise sans oeuf absolument extra : http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2007/02/22/4088988.html
    Depuis que je connais cette recette, je ne fais plus que celle là, on peut varier les saveurs à l’infini, et elle est toujours passée comme une lettre à la poste auprès de tous les omnis à qui je l’ai servie.

    • vegebon 17 septembre 2010 at 10:40 #

      Ok, j’ajoute la recette dans l’article, merci beaucoup !

  22. Lilydine 17 septembre 2010 at 20:41 #

    Excellent article, Madame, je suis allergique aux œufs, donc je ne te donnerai de recettes avec œufs dont je ne saurai me passer, je ne mange pas de gâteaux, à part les miens, entre nous tous tes petits gâteaux de la dernière fois sont partis sans que je n’ai pu y gouter, quand j’ai fait la réflexion, c’est justement ce que mon mari m’a répondu, "tu ne manges que Tes gâteaux…" lui en tout cas les a trouvé à son goût !!!
    Des bisous ♪

    • vegebon 17 septembre 2010 at 21:05 #

      Je suis contente que mes gâteaux aient plu à ta famille :). La recette est disponible sur ce blog sous le titre Muffins aux pommes (comme ça tu pourra vérifier et décider si tu veux en goûter la prochaine fois ^^).

  23. aëlys 19 septembre 2010 at 13:06 #

    C’est re-moi !
    Je viens de tester la recette de crème brûlée à l’agar agar, en version vgl (lait de soja + crème de coco au lieu de lait + crème). Ca ne ressemble pas vraiment à la "vraie" crème brûlée, mais ça fait tout de même un dessert gourmand et extrèmement rapide à faire.

    • vegebon 19 septembre 2010 at 14:15 #

      Merci pour ce retour, c’est bon à savoir ! Quelles sont les différences de goût et de texture par rapport à une crème brûlée aux œufs ?

  24. aëlys 19 septembre 2010 at 17:52 #

    Beaucoup plus léger en bouche qu’une crème brûlée… pas aussi onctueux (il faut dire, mon mari fait des crèmes brûlées vraiment à tomber). Il faudrait ajouter, je ne sais pas, peut être du tofu soyeux, ou plus de crème, pour obtenir quelque chose de plus proche.
    Au niveau gout, bah évidemment j’avais mis de la crème de coco, donc ça avait gout de coco. Mais avec de la crème d’avoine et beaucoup de vanille, ça devrait se rapprocher pas mal.

    • vegebon 19 septembre 2010 at 18:31 #

      Ok, en fait je pense que pour végétaliser correctement une recette il faut calculer la composition de la recette traditionnelle et celle de la recette végétale. Si il n’y a pas la même quantité de glucides, lipides, protéines et eau, il est logique que le résultat soit différent. Est-ce que tu pourrais m’envoyer la recette de ton mari et la recette que tu as essayée ?

    • vegebon 4 octobre 2010 at 21:44 #

      Il y a aussi cette recette, à base de tofu soyeux et crème de soja http://vg-zone.net/2010/10/04/creme-brulee-des-antilles/

  25. aëlys 20 septembre 2010 at 07:26 #

    Yep. Facile pour la recette que j’ai fait, et je demanderai à mon mari pour sa recette à lui (beaucoup de jaunes d’oeuf, beaucoup de crème !)

  26. Sweet Faery 23 septembre 2010 at 08:02 #

    Waouh, ça c’est de l’information ! Merci pour ce tableau. Pour ma part, sans les avoir complètement supprimé de mon alimentation, j’ai beaucoup diminué ma consommation d’œufs. Et je les achète directement à la ferme, ou mieux, chez un ami qui a des poules dans son jardin. Dans tous les cas, je m’éloigne toujours le plus possible des circuits de l’industrie agro-alimentaire…

    • vegebon 23 septembre 2010 at 12:18 #

      Ça faisait un moment que je voulais faire le tour de la question des œufs. Tu as de la chance d’avoir des proches qui peuvent te fournir des œufs de poule en liberté ! Si j’avais cette possibilité je pense que j’en mangerais quelques fois, du genre 1 œuf par mois, cuit à la coque et dégusté avec des mouillettes :).

      Avec cet article, j’ai appris cette obligation qu’ont les élevages de tuer toutes les poules pondeuses à 54 semaines, et je trouve ça tellement aberrant que je n’achète plus d’œufs en magasin, même ceux étiqueté 0.

      N’hésite pas à nous faire part des recettes que tu souhaites réaliser sans œufs, on pourra échanger des recettes et des essais ! Par exemple la recette de crème brûlée à l’agar que j’ai citée n’est pas aussi bonne qu’une crème brûlée traditionnelle, selon l’essai d’Aëlys : maintenant qu’on le sait, je travaille pour l’améliorer.

      Au fait, le concours Cuillère d’or recrute encore, si tu hésites à participer écris-moi ^^.

  27. veggie 24 septembre 2010 at 07:36 #

    Merci pour cet article passionnant, ça me conforte dans le choix de consommer au minimum les oeufs, j’ai acheté 12 boites de substitut d’oeufs c’est dire si je suis motivée.

    Veggie

    • vegebon 24 septembre 2010 at 07:47 #

      12 boîtes ?! Si chacune équivaut à 100 œufs (comme ma boîte) tu en a pour plusieurs années :). N’hésite pas à t’inspirer aussi des substitutions de l’article, certaines permettent à la fois de remplacer les œufs et de vider le frigo des restes de yaourts, purée de pois-chiche, etc ^^. Et surtout raconte-nous tes essais réussis et ratés, comme ça on apprendra ensemble.

  28. VeganPower 23 novembre 2010 at 19:05 #

    Merci de m’avoir citée ;)
    J’utilise cette même méthode pour faire de la mousse au chocolat ♥

    http://vg-zone.net/2008/04/08/spootnik-mousse/

    http://vg-zone.net/2009/03/08/the-golden-orb/

    Han rien que d’y penser, j’en ai envie, ça fait une plombe que je n’en ai pas remangé :(

    • vegebon 23 novembre 2010 at 19:37 #

      J’ai réparé le manque d’un lien vers une recette de mousse, et tes bavarois sont vraiment la référence.
      Et merci de nous rappeler l’existence de tes boules chocolatées, elles sont géniales :).

  29. VeganPower 23 novembre 2010 at 22:41 #

    ♥♥♥ Merci tout plein ♥♥♥
    Il y aura de la mousse au PVD ;)

    En tout cas, tu fais du bon boulot. Après ce genre d’article, ça deviendrait presque une honte de ne pas changer son mode de vie ;)

    • vegebon 23 novembre 2010 at 23:08 #

      Héhé, en tout ca ceux qui lisent ces articles comprennent que les végétaliens ont de sacrés arguments en leur faveur ^^.

  30. kitk 1 avril 2011 at 00:41 #

    J’ai des poules dans on jardin, elles sont une vingtaine et ont plus de 2000 m2 de pelouse pour elles. Elles sont heureuses, nourries aux grains, restes de table, vers du jardin et je me dis ouf quand je lis cet article, car les poules de batteries, bio etc … sont elevées dans des conditions pas toujours top c’est clair.
    L’avantage avec des oeufs maison, ils sont tellement fort en gout que quand une recette en demande 6, 3 suffisent.
    Ah et désolée mais pour les merveilleux pasteis de nata, impossible a reproduire avec autre chose, ils sont si enquiquinant a faire, et quasi impossible à faire parfaitement en changeant un minimum la recette qu’avec autre chose c’est impossible.
    c’est crémeux, fondant à la fois, et … hummm, non sans lait de vache et sans en plus d’oeuf, ce n’est plus du pastel de nata.
    je n’aime pas les flans, le lait de vache, mais ça, c’est un péché mignon, une afficionada comme moi, très difficile déjà avec les vrais, même pas en r^ve que vous m’en ferez manger sans la base ;)

    en tous cas merci pour ce blog, très enrichissant et génial pour les allergiques
    par contre quand on est allergique au soja, beh plein de chose deviennent plus compliquées :)

    • vegebon 1 avril 2011 at 08:06 #

      On m’a dit beaucoup de bien du pastel de nata mais je n’en ai jamais goûté :). Tu as bien raison, certains plats ont un goût tellement spécial qu’il est quasi impossible de le copier. Ça ne me gène pas vraiment parce que nos papilles évoluent : il y a 2 ans, on m’aurait dit que je ne pourrais plus boire de lait et j’aurais été effondrée, j’aimais tellement ça ! J’en ai regoûté il y a quelques mois pour me faire un plaisir exceptionnel, et j’ai été réellement déçue : je n’ai pas aimé !! Mes papilles ont dû évoluer, et ce délice d’avant est devenu complètement fade pour moi, alors qu’entre temps j’ai découvert des goûts qui me ravissent, par exemple l’alliance amande-citron.

      Pour les allergies au soja, c’est difficile car on trouve des traces de soja partout ! En ce qui me concerne, je consomme du soja seulement en tant qu’assaisonnement (sauce soja, miso) ou pour certaines rares recettes (la fausse omelette, les recettes avec soja que je teste avant de trouver comment substituer le soja).
      Comme tu peux le voir dans le sommaire de mon blog, la grande majorité de mes recettes sont sans soja. Le soja ne m’attire pas vraiment, je préfère utiliser les autres légumineuses, comme les haricots blancs (aussi sympa en salé que dans les gâteaux) ou alors l’agar (comme ici).

  31. Emilie281 3 novembre 2011 at 13:58 #

    L’idée de la recette est très bonne mais c’est BEAUCOUP TROP salé …

    • vegebon 3 novembre 2011 at 14:32 #

      Et encore, elle ne contient que 2,5 g de sel pour 100 g de produit, ce qui est BIEN MOINS que pour les fromages frais du commerce !

  32. rectification 11 décembre 2011 at 23:20 #

    Bonsoir,

    Je tiens a preciser que les prix comparatif aux oeufs ne sont pas juste et loin de là.

    certes un oeuf bio moyen coute 0.33€ piece, mais un oeuf standard (categorie 3) qui a les mêmes propriétée et le même gout qu’un oeuf bio coute entre 0.08 et 0.1€ pieces.

    • vegebon 11 décembre 2011 at 23:27 #

      Bonsoir,
      Merci pour votre remarque. Un oeuf bio n’a pas les mêmes propriétés nutritionnelles qu’un oeuf bio et il a un impact éthique et écologique énormément plus élevé. Personnellement je consomme de préférence des aliments sains et bio, donc ma comparaison ne peut se faire qu’avec un oeuf de catégorie 0.

      Si vous souhaitez promouvoir l’élevage de volailles en batterie, effectivement les oeufs de catégorie 3 sont le choix adéquat. Personnellement, pour 20 centimes de plus je préfère acheter un oeuf bio.

  33. Natalie 14 juillet 2012 at 14:47 #

    ♥ ♥ ♥ Merci, merci, merci Sandrine pour ton conseil pour remplacer les œufs ! J’ai refait la fouace avec du tofu mixé, une réussite parfaite ! Que c’est bon une brioche aérée, à la fleur d’oranger et au petit épeautre… et sans œuf ! Car il suffit d’éliminer l’œuf d’une brioche que l’on connait par cœur, pour s’apercevoir qu’il a un goût *-*
    Demain, sur mon blog un grand merci à toi, à ton blog, ma bible précieuse !

    http://lassiettevegetarienne.wordpress.com/2012/07/15/la-fouace-2/

    BiZ
    A bientôt

  34. guinefolleau 4 novembre 2012 at 09:14 #

    Bonjour,
    faites comme moi : élevez vos poules, si possible de race, pour pouvoir vendre les poussins devenus coqs à d’autres passionnés, mieux, élevez des animaux d’ornement "immangeables" comme les canards coureurs indiens, les filles pondent pas mal et j’ai trouvé des adoptants pour les mâles qui en trop grand nombre "violent " les filles.

    Pour leur nourriture : je fais les poubelles des boulangeries, un resto me garde les déchets et de façon générale mes voisins me donnent leurs restes, l’impact écologique est donc positif : les poubelles sont grandement allégées.
    Pour le lait un jour je ferai la même chose mais il fo 1ha pour une vache et des enclos sans arbre pour les chèvres, c’est un peu plus difficile que d’élever des poules, des canes, des oies.

    Bon évidemment j’adore les animo et passe au – 3h/jour à m’en occuper.

    Etant végétarienne depuis l’enfance dans une famille omnivore (donc raison amour des animo et pas écolo à cet âge forcément), j’essaie de faire au mieux sans être intégriste (ben oui moi je les ai eu toutes les réflexions des adultes qd j’étais enfant et je n’aime pas que des gens qui ont eu une révélation tardive me fassent la morale sur mes pratiques), je n’exclus pas d’avoir à tuer un jour des coqs en surnombre pour que mon mari les mange (et j’y goûterai), mais au moins ceux là auront bien vécu !

    C’est une de mes réflexions depuis plus de 20 ans : ne vaudrait il mieux pas que des végétariens élèvent des animo destinés à la consommation humaine plutôt que de laisser ça à une industrie fascite ?

    Je pense que le prix réel d’une gallinacé élevée à la maison, en ne comptant même pas au smig le temps qu’on y passe, doit être de plus de 50 euros, ce n’est même pas le prix de vente d’un animal de race.

    En me posant la question de la tuerie engendrée pour nourrir mes chiennes j’ai failli en assassiner une : en lui donnant à manger les déchets de resto avec bcp de merguez et autres déchets très gras, elle a eu une pancréatite nécrotico hémorragique.

    Compliqué d’être végétarien et d’aimer les animo …

    Et trouvez des éleveurs pour donner vos restes !

  35. Allyson 11 août 2013 at 09:55 #

    Bonjour Vegebon,

    Tout d’abord un grand merci pour cet article qui est très instructif. Bien que consommatrice d’oeufs, je m’interesse à ce qui touche à la cuisine et au développement durable.
    Je m’excuse dès à présent que mon commentaire porte sur votre choix personnel. Cependant, vous dites que pour l’impact environnemental et pour l’éthique, vous ne consommez plus d’oeufs… Par contre, le plastique et les médicaments ne vous gènent pas. Voici de quoi enrichir votre connaissance sur l’environnement: le 7iéme continent fait de déchets de plastique 6 fois plus grand que la France (www.septiemecontinent.com) et le nombreux d’animaux ayant subi cruautés indescriptibles afin de tester les médicaments sur eux. Pourquoi ne pas continuer la consommation des oeufs tout en élevant des poules dans son jardin (peu coûteux, peu d’entretien)?

    A bientôt,

    Allyson

    • vegebon 11 août 2013 at 10:55 #

      Bonjour Allyson,
      Merci de poser cette question importante. Mon blog donne des informations, à chacun de choisir les plus pertinentes pour son mode de vie. Le mien est que je n’ai pas de jardin, et en fait je n’ai aucun espace extérieur, même pas un mini balcon qui me permettrait d’installer un lombricompost. Et ça ne changera pas avant au moins 15 ans… Donc les poules, c’est pas possible actuellement. Si j’avais un jardin et la possibilité d’accueillir des poules de réforme, j’y réfléchirais. Mais une amie a des poules et ça me parait utiliser quelques ressources (espace, attention, nourriture), donc à voir si ça serait compatible avec mon mode de vie (qui comporte nombreux engagements citoyens, chronophages). Et si ce n’était pas des poules de réforme, j’éviterais je pense, car je ne souhaite pas encourager le sexage et l’abattage des poussins mâles.
      Pour le plastique, je connaissais l’existence de cet immense tas de déchets, et quelques solutions pensées pour y remédier mais dont aucune ne semble viable à l’heure actuelle. Du coup, je n’utilise du plastique que quand je n’ai pas trouvé de meilleure solution, notamment pour les bentô. Pour les boîtes de conservation, les gourdes, les pailles, j’utilise des alternatives grâce au site sans-bpa.com .
      Pour les médicaments, c’est la même chose : j’essaye d’abord d’éviter d’en prendre, et n’en consomme que si je n’ai pas pu guérir autrement. J’assume mon avis que, pour la cause animale, il vaut mieux un militant sociable et en bonne santé qui prend quelques médicaments de temps en temps qu’un militant isolé et malade.
      Merci de me lire te bonne journée
      Sandrine

  36. Françoise 18 septembre 2013 at 11:45 #

    Bravo Sandrine pour tous ces articles (que je lis progressivement) c’est un travail colossal et tellement utile.
    Tu m’apprends beaucoup !
    J’espère te revoir bientôt lors d’un atelier cuisine à Paris.
    Bonne journée.

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